Weinland Kochen nach Hause bringen
In den letzten 30 Jahren stand die Auberge du Soleil auf dem Silverado Trail des Weinlandes. Das abgestufte Luxusresort ist in Rutherford Hill eingemeißelt und an seiner Spitze befindet sich das Restaurant der Unterkunft (eine Auswahl der 100 besten Weinrestaurants des Wine Enthusiast Magazine aus dem Jahr 2011). Die Küche des Restaurants wird von Robert Curry besetzt, der klassische französische Technik mit Lebensmitteln aus der Region kombiniert, um einzigartige Gerichte wie eine Spargel-Vorspeise mit Hamachi, pochiertem Ei und salziger Niçoise-Oliventapenade zu kreieren. Das Gericht folgt Currys Technik, Wein mit seiner Küche zu verbinden. Er mag es, sein Menüangebot ausgewogen und zuckerarm zu halten, und seine bevorzugten Zutaten, um dies zu erreichen, sind Oliven, Sojasauce und Speck. Curry möchte auch sicherstellen, dass seine Gerichte Aromen aufweisen, die denen der Weine entsprechen, mit denen sie kombiniert werden.
W.E.: Wie wirkt sich das Kochen im kalifornischen Weinland auf Ihren kulinarischen Stil aus?
RC: Wo immer Sie sind, die schönen Zutaten, die Landwirte und Viehzüchter liefern, haben Einfluss auf Ihr Essen. Hier bekommen wir die besten Produkte auf dem Höhepunkt ihrer jeweiligen Jahreszeit. Und wir haben das Glück, so viele Menschen in der Region zu haben, die im Wein- und Gastgewerbe tätig sind. Sie wissen, was wir zur Verfügung haben und wollen alles von seiner besten Seite erleben. Es ist ein Lebensstil hier und jeder ist begeistert, von Industriekollegen bis hin zu Landwirten und Häckslern.
W.E.: Wie ist es, in einem solchen Betrieb eine hochkarätige Rolle zu spielen?
RC: Ich fühle mich sehr gesegnet, hier zu sein - [Auberge du Soleil] ist nicht nur schön und inspirierend, sondern es gibt auch so viel Langlebigkeit und Geschichte. 30 Jahre zu erreichen war ein großer Meilenstein. Das Anwesen wurde von Pionieren des Geschäfts mit der Weitsicht und dem Mut gegründet, hier oben ein Restaurant zu eröffnen. Es war ein Glaubenssprung, und das ist etwas zu feiern, zusammen mit all den großartigen Köchen, die hier vor mir gekocht haben. Dies ist die Art von Ort, an den Sie arbeiten, um dorthin zu gelangen. Selbst wenn ich das ganze Geld der Welt hätte, ist der Ort, an dem ich sein möchte, genau hier.
W.E.: Was sind die besten und herausforderndsten Aspekte des Kochens an einem so ehrwürdigen Ort?
Das Beste ist, dass seit ich hier bin, jede Veränderung positiv war. Es gibt keine Grauzone in dem, was wir tun - wir rüsten ständig auf und stecken verdientes Geld zurück in die Immobilie. Was den herausforderndsten Aspekt betrifft, gibt es so viele Details und kleine Teile des Puzzles, auf die man sich konzentrieren kann. Es geht nur um die Feinheiten. Es braucht ständige Aufmerksamkeit und viel Energie, um etwas so Prestiges wie die Auberge du Soleil am Leben zu erhalten.
W.E.: Was sind einige Ihrer typischen Gerichte, die für Sie besonders sind?
RC: Meine Nantucket Bay Jakobsmuscheln sind interessant, aber nicht zu verrückt. Sie werden im Crudo-Stil serviert und haben einen großen Geschmack von verjus-pochiertem Rhabarber, Daikon, zubereitet in gewürzter Dashi-Brühe und einer Passionsfrucht-Vinaigrette. Dann gibt es marokkanisch gewürztes lokales Lammfleisch mit Kartoffelgnocchi, grünen Knoblauchsprossen, gerösteten Artischocken mit Zitronenolivenöl, Babyfenchel, Rucola und Oliven. Das Lamm ist eine Mischung aus Kreuzkümmel, Koriander, Cayennepfeffer, Zimt und Koriander, die durch Honig, Zitronensaft und Zitronenschale ausgeglichen wird. Ein weiterer Favorit sind meine Kalbsbries mit Spargel und schwarzen Trompetenpilzen. Ich serviere es mit einer Jus Gras, einer Reduktion von gebratenem Hühnergeflügelfond, Kombu und Bonito-Brühe, emulgiert mit Olivenöl.
W.E.: Welche Technik verwenden Sie in Ihrer Küche, die Hausköche zu Hause nachbilden können?
RC: Sous Vide Kochen. In den 80er Jahren hatten wir nicht Tausende von Dollar für einen Thermozirkulator. Wir wickelten Proteine einfach in Plastikfolie ein und legten sie in ein Wasserbad (warmes Wasserbad). Grundsätzlich stellen Sie einfach einen Topf Wasser auf den Herd und beobachten die Temperatur.
