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Cubanfoodla - Diese Beliebte Wein Bewertungen Und Beurteilungen, Die Idee Der Einzigartigen Rezepte, Informationen Über Die Kombinationen Der Berichterstattung Und Nützlichen Guides.

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Bordeaux Weine treffen ihr Match

Bordeaux, eine der angesehensten Weinregionen der Welt, wurde von Generationen von Kennern auf der ganzen Welt sowohl für die Qualität als auch für die Vielfalt seiner Weine anerkannt. Bei aller Vielfalt in diesem Weinparadies braucht es jedoch nur einen gedrungenen, unbeholfenen Vogel, um die Inspiration für Dutzende von Gerichten zu liefern, die leicht zu jedem Wein passen, der in der Region zu bieten ist. Das ist die einfache, domestizierte Ente - der beliebte Canard de Bordeaux.

Für einen Besucher von Bordeaux ist es fast unmöglich, ein Menü in einem Bistro mit traditioneller Küche oder einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant zu kaufen und keine Handvoll Entengerichte zu finden - Entenbrust, Entenbraten, Entenstopfleber, Enteneier (pochiert oder gebraten) ), Entensuppe oder Salat, Terrine, Rillettes, Confit, Fritons oder Gratons (knuspriges Knistern von frittierter Haut) und als Hauptbestandteil im klassischen Cassoulet. Wenn Sie etwas anderes als Ente bestellen müssen, besteht die Möglichkeit, dass es mit Entenfett gewürzt oder darin sautiert wird.

Die Struktur des roten Bordeaux bietet den nötigen Gerbstoffgriff und den sauren Schnitt, um den reichen, kräftigen Aromen der herzhaften Entenzubereitungen standzuhalten, während der köstlich süße Bordeaux wie der aus Sauternes sowohl reife zuckerhaltige Früchte als auch eine ausgewogene Säure zum Heiraten aufweist die opulenten Texturen französischer Klassiker wie gebratene Entenstopfleber und karamellisierte Äpfel.

Jeder Besuch in Bordeaux erfordert mindestens eine Mahlzeit im Restaurant La Tupina von Küchenchef Jean-Pierre Xiradakis in der Porte de la Monnaie. Xiradakis ist nicht nur für sein Essen legendär, sondern auch für die Organisation regionaler Köche, um die traditionelle Küche und die Weine des Südwestens zu fördern.



Es überrascht nicht, dass der mit Brille versehene Xiradakis mit seinem dunklen Haar und seinem gallischen Mund nach unten Entenschüler ist und zu seinen Rezepten auch kulinarische Weisheiten gehören. Für seine Hüttenpastete mit Ente und Trüffeln sagt er: „Ideal ist es, das Fleisch von Entenhälsen zu verwenden, weil das Fleisch geschmackvoller ist. Wir können den Entenkadaver aber auch mit magerem Fleisch oder mit Entenfleischärmeln [Haut] abholen. “



Er kann das boshaft reiche, vom Knochen fallende Enten-Confit (in seinem eigenen Fett gekocht) in ein paar grundlegende Schritte zerlegen. 'Das Rezept für Enten-Confit ist einfach', erklärt er. „Verbringen Sie ein paar Stunden Entenschenkel in grobem Salz. Langsam in Entenfett kochen - das Fett kocht nicht, sondern kocht. Nach zwei Stunden sind die Beine fertig und mit einem Messer auf Branntwein geprüft. “

Da Xiradakis eine der treibenden Kräfte hinter der neuen Appellation Côtes de Bordeaux war, empfiehlt er einen gut gereiften Rotwein aus seiner Heimat Blaye. Seine reichen, reifen Aromen und milden Tannine passen perfekt zum Reichtum der Entenschenkel, die traditionell mit einer Beilage aus Kartoffeln serviert werden könnten.



Die Bordelais verbinden ihre Liebe zur Ente mit der starken Befürwortung ihrer lokalen Weine. Ein herausragendes Beispiel befindet sich einige Meilen südlich der Umgehungsstraße der Stadt, der Rocade, in einer ruhigen Landschaft in der Nähe von Martillac.

Hier befindet sich das bekannteste moderne Spa Frankreichs, Les Sources de Caudalie, und damit ein kleines Fünf-Sterne-Hotel mit einem der elegantesten Restaurants von Bordeaux, La Grand'Vigne. Im Juni veröffentlichte der Küchenchef Nicolas Masse das Kochbuch Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), das in englischer Sprache erhältlich ist.

In dem Buch schlägt der Sommelier des Restaurants, Aurélien Farrouil, verschiedene Weine vor, die zu den Gerichten passen. Aber Alice Tourbier, Inhaberin von Caudalie, sagt: 'Natürlich passt die beste Ergänzung zu den Mahlzeiten unseres Küchenchefs zu unserem angesehenen Nachbarn Smith Haut Lafitte!'

Dieses Schloss, gegenüber einer einspurigen Straße von Caudalie, gehört Tourbiers Eltern Daniel und Florence Cathiard. Wie viele Weingüter in Pessac-Léognan stellt Smith Haut Lafitte Rot- und Weißweine von Grand Cru her. Es ist schwer, mit dieser Empfehlung zu argumentieren, sei es aus Gründen der Locavore-Reinheit oder um der Frage der familiären Loyalität höflich auszuweichen.

Viele der Einträge in Masse's Buch sind komponierte Gerichte, und einige Rezepte enthalten Enten. Eine ist zum Beispiel für elegante frittierte Kugeln aus Entenstopfleber, die mit Eiweiß, Semmelbröseln, Tintenfisch und Reismehl überzogen sind. Sie werden über geformten Kuppeln aus getrüffeltem Kartoffelpüree serviert.

Bérénice Lurton, Inhaberin des Château Climens und Leiterin der Produzentengruppe Sauternes und Barsac, räumt ein, dass Sauternes die klassische Kombination mit Foie Gras ist, argumentiert jedoch, dass viele Entengerichte besser zu Barsac-Weinen passen. 'Sie sind im Allgemeinen lebhafter', sagt sie.

'Im Herbst oder Winter mag ich ein Rezept von Kürbis-Velouté mit Spänen von halbgekochter Entenstopfleber', sagt Lurton. „Ich mag auch die Nem [Frühlingsrolle] von Foie Gras: rohe Foie Gras, gerollt auf geschnittenen Kräutern (Minze, Estragon und Thai-Basilikum) in einem frischen Spinatblatt, zwei Minuten pochiert und mit einer Soja-Ingwer-Sauce serviert . ”

Ist Rioja ein trockener Wein

„Die Frische der Kräuter und die Weichheit der Foie ergänzen die gleichen Eigenschaften des [Barsac] -Weins sehr gut“, sagt sie, „und die Kräuter verbessern die Komplexität der Aromen des Weins sowie seine Frische. ”

'In Bezug auf Entenfleisch', fährt Lurton fort, 'mag ich es geröstet mit Safran und Kreuzkümmelsaft, serviert mit Selleriepüree oder in Aiguillettes (Streifen), die in leicht karamellisierter Orangen- und Sternanissauce, glasiert mit kleinen, glasierten Rüben, glasiert sind.' sagt: 'Und die Kräuter verbessern die Komplexität der Aromen des Weins sowie seine Frische.'

Bei gebratener Ente und Entenbrust bestimmt die Sauce oft den Wein. Obwohl Lurton versucht sein könnte, bei Barsac zu bleiben, könnte eine süße, fruchtige Sauce wie die klassische Ente à l'Orange ein junges Rot mit Merlot-Antrieb vom rechten Ufer verlangen. Eine herzhafte Sauce mit Wurzelgemüse passt jedoch besser zu einem mageren, tanninhaltigen, von Cabernet Sauvignon dominierten Rot aus dem Médoc, um die erdigen Aromen der Sauce zu ergänzen.

Natürlich gibt es Schlossbesitzer, die den Besuchern passende Weine und Speisen anbieten. Zum Beispiel produzieren Frédéric und Fabienne Mallier, die das Château de la Vieille Chapelle am nördlichen Ufer der Dordogne bei Lugon besitzen, rot-weiße AOP Bordeaux und Bordeaux Supérieur. Sie betreiben auch ein kleines Bed & Breakfast, das bei Leuten beliebt ist, die gerne angeln, auf den ungewöhnlichen Mascaret-Flutwellen surfen, die den Fluss hinauffließen, und an Fabiennes Kochkursen teilnehmen.

'Ich unterrichte, wie man Foie und die anderen Teile der Ente kocht, einschließlich Magret und Confit, aber meine Spezialität sind Terrinen', sagt Fabienne in ihrer Küche in der umgebauten Kapelle aus dem 12. Jahrhundert. Die meisten Terrinen, erklärt sie, passen am besten zu Weißwein, entweder süß oder trocken, abhängig von der Terrine und der Art des darin verwendeten Weins. Gibt es ein Rätsel, welchen Wein sie empfehlen könnte?

Lokale Weine und Enten - das gibt es zum Abendessen in Bordeaux.

Grüner Salat mit Aiguilletes der Ente

Nach einem Rezept von Bérénice Lurton, Inhaberin von Château Climens.

1 Tasse frischer Orangensaft
3 Esslöffel Zucker
4 ganze Sternanis
2 Entenbrüste, jeweils 12 Pfund, in 1-Zoll-Streifen geschnitten
2 Esslöffel Olivenöl
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
4 Tassen frisches Feldgemüse, wie eine Mischung aus Raddichio, Rucola, Frisée und Romaine

In einer mittelgroßen Rührschüssel Orangensaft, Zucker und Sternanis vermischen.

In einer mittelgroßen Bratpfanne bei mittlerer Hitze die Entenbruststreifen im Olivenöl anbraten, bis sie Ihren bevorzugten Gargrad erreicht haben, bei mittlerer Seltenheit ca. 4–5 Minuten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nehmen Sie die Ente auf einen Teller und lassen Sie die Pfanne mit der Orangen-Anis-Mischung ablöschen. Lassen Sie sie ca. 5 Minuten lang glasieren. Die Glasur abseihen, um die ganzen Sternanisstücke zu entfernen, dann abschmecken und die Gewürze mit Salz und Pfeffer anpassen.

Dienen:

Legen Sie ein kleines Bett mit Feldgemüse auf vier Salatteller. Die Entenstreifen auf die vier Teller verteilen und die erhitzte Orangenanisglasur über die Ente träufeln. Serviert 4.

Weinempfehlung:

Dieses Gericht hat sowohl leichte als auch reichhaltige Bestandteile und benötigt einen Wein, der die Elemente überbrücken kann. Die erfrischende Säure und die reifen Früchte des Le Rosé de Phélan-Ségur können der Orangen-Anis-Glasur standhalten, während der hohe Anteil an Cabernet Sauvignon in der Mischung genügend Struktur und Konzentration schafft, um gut mit der Ente zu harmonieren.


Pochierte Feigen gefüllt mit Foie Gras

Nach einem Rezept von Fabienne Mallier, Inhaberin des Château de la Vieille Chapelle.

8 goldene Feigen, getrocknet
2 Tassen Sauternes oder anderer süßer Bordeaux-Weißwein, zum Wildern und für 12 Pfund gekochte Enten-Foie Gras oder Foie Gras-Terrine
2 Tassen Microgreens
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Balsamico-Essig

In einer mittelgroßen Bratpfanne die Feigen 15 bis 20 Minuten im Wein pochieren, bis sich die Feigen rekonstituiert haben und zart werden. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Verwenden Sie nach dem Abkühlen einen kleinen Löffel und schöpfen Sie die Hälfte des Fleisches aus jeder Feige heraus. Füllen Sie jede Feige mit der Foie Gras und kühlen Sie sie dann zwei Stunden lang im Kühlschrank.

Dienen:

Die Microgreens gleichmäßig auf 4 mittelgroße Salatteller verteilen. Das Gemüse mit den gefüllten Feigen belegen und eine kleine Menge Balsamico-Essig und Olivenöl auf jeden Teller geben. Serviert 4.

Amare Stoudemire Rotweinbad
Weinempfehlung:

Servieren Sie für eine klassische Paarung das Barsac von Château Coutet. Es ist zwar opulent genug, um der reichen Textur der Foie Gras zu entsprechen, zeigt aber auch genug Zurückhaltung, um nicht mit den kühnen Aromen des Gerichts zu konkurrieren.


Gebratene Entenbrust mit karamellisierten Rüben

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 Entenbrüste & je 12 Pfund
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
4 Esslöffel Olivenöl, geteilt
& frac12 Tasse Balsamico-Essig
1 große Rübe, ungefähr 1 Pfund, geschält und in 1-Zoll-Stücke geschnitten
1 Teelöffel Zucker
Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 Petersilienzweige zum Garnieren

So bereiten Sie die Ente vor:

Die Haut jeder Entenbrust einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden, und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Bratpfanne über einer mittelhohen Flamme 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Entenbrust mit der Haut nach unten in die Pfanne legen. 4 Minuten kochen lassen, dann die Brüste umdrehen und weitere 4 Minuten kochen, oder bis die Brüste eine Innentemperatur von 135 ° F für mittel selten erreicht haben und die Haut knusprig und golden ist.

Nehmen Sie die Ente aus der Pfanne und lassen Sie sie 5 Minuten ruhen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden. Das überschüssige Entenfett in der Pfanne verwerfen und die Pfanne mit dem Balsamico-Essig ablöschen. Den Essig ca. 5 Minuten kochen, bis er glasig wird.

So bereiten Sie die Rüben vor:

In einer mittelgroßen Pfanne den Zucker und 3 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Rüben etwa 15 Minuten lang kochen, bis sie zart und karamellisiert sind.

Dienen:

Fächern Sie die Scheiben der Entenbrust auf und legen Sie einen kleinen Hügel karamellisierter Rüben auf einen Teller. Die Balsamico-Glasur um die Ente und die Rüben geben und mit einem Zweig Petersilie garnieren. Serviert 2.

Weinempfehlung:

Mit den strukturierten Rüben und dem spielerischen Reichtum der Ente erfordert dieses Gericht einen Wein mit ebenso beeindruckender Struktur. Das Premières Côtes de Blaye im Château Haut Colombier ist eine großzügige Mischung am rechten Ufer, die dunkle Beerenaromen mit genügend Erdtönen in Einklang bringt, um das Wurzelgemüse des Gerichts hervorzuheben.


Probieren Sie dieses köstliche Duck Foie Gras Rezept:

Enten-Foie-Gras-Kroketten mit Trüffel-Kartoffelpüree

Nach einem Rezept von Küchenchef Nicolas Masse

Für die Kroketten:
1 Pfund Entenstopfleber, gekocht
& frac14 Tasse Tintenfisch (erhältlich in vielen Fachgeschäften)
4 & frac12 Tassen feine Semmelbrösel
1 & frac14 Tassen Reismehl
6 Eiweiß, leicht geschlagen
8 Tassen Frittieröl
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Für das Kartoffelpüree:
3 mittelgroße rostrote Kartoffeln, ungefähr 1 & frac12 Pfund, geschrubbt und mit Gabelzinken gestochen.
1 Esslöffel Olivenöl
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
& frac12 Tasse Sahne, heiß, aber nicht kochend
& frac12 Tasse Vollmilch
2 Esslöffel ungesalzene Butter
& frac14 Tasse frische schwarze Trüffelstücke oder 1 Teelöffel Trüffelöl

So bereiten Sie die Kroketten vor:
Schneiden Sie die Foie Gras in 8 gleiche Stücke und formen Sie sie mit Ihren Händen zu 2 & frac12-Zoll-Kugeln. In einer großen Rührschüssel die Tintenfischtinte zu den Semmelbröseln geben und gleichmäßig mischen.

Legen Sie das Reismehl und das Eiweiß in separate mittelgroße Rührschüsseln. Die Foie Gras Bällchen ausbaggern, indem man sie zuerst in das Mehl taucht, gefolgt vom Eiweiß und dann den Semmelbröseln. Noch einmal in das Eiweiß tauchen und mit einer letzten Schicht Semmelbrösel abschließen.

Erhitzen Sie einen großen Topf, der mit Öl gefüllt ist, bis ein Bratthermometer 350 ° F anzeigt. Frittieren Sie die Kugeln, bis sie eine knusprige, goldene Kruste bilden und ca. 4–6 Minuten durchgeheizt sind.

Nehmen Sie die Kroketten aus dem Öl und legen Sie sie auf einen Teller mit Papiertüchern, damit überschüssiges Öl abfließen kann. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffelpüree zubereiten:
Ofen auf 350 ° F vorheizen.

In einer großen Rührschüssel die vorbereiteten Kartoffeln mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie die Kartoffeln auf eine Blechpfanne und backen Sie sie im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde lang, bis die Kartoffeln zart sind. Wenn die Kartoffeln vollständig gekocht sind, aus dem Ofen nehmen, schälen und wegwerfen.

In der Schüssel einer Küchenmaschine Kartoffeln, Sahne, Milch und Butter mischen und glatt pürieren. Trüffelstücke oder Trüffelöl mit einem Holzlöffel einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dienen:
Eine Portion des getrüffelten Kartoffelpürees in die Mitte von vier runden Tellern geben und mit einer Foie Gras-Krokette belegen. Serviert 8.

West End Weinbar Chapel Hill

Weinempfehlung:
Der Reichtum dieses Gerichts erfordert einen Wein mit gleichem Gewicht. Die cremige und fast süße Textur von Pessac-Leognan Blanc von Château Smith Haut Lafitte spielt das reichhaltige Kartoffelpüree und die üppige Foie Gras aus, während die Trüffelkomponente des Gerichts die Mineralität des Weins hervorhebt.