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Cubanfoodla - Diese Beliebte Wein Bewertungen Und Beurteilungen, Die Idee Der Einzigartigen Rezepte, Informationen Über Die Kombinationen Der Berichterstattung Und Nützlichen Guides.

Wein + Essen Paarungen

Blauschimmelkäse-Paarungen

Ihre jährliche Weihnachtsfeier steht wieder vor der Tür und Sie sind beim Käsehändler, um einen Käseteller für die morgige Party zusammenzustellen. Keens gealterter Cheddar? Prüfen. Pyramide des Ziegenkäses von Coach Farm? Prüfen. Während der Angestellte Ihr Taleggio, Manchego, Membrillo und Hoch Ybrig verpackt, richtet sich Ihr Blick auf die Runden von Cabrales in Cashelblau und Feigenblättern, Stiltons und Point Reyesblau. Sollten Sie? Können Sie?



Aufwändige Aufstriche aus Käse, Crackern, getrockneten Früchten und Brot können sowohl die einfachsten als auch die auffälligsten Präsentationen bei gehobenen Feiertagsversammlungen sein. Die wahre Kunst besteht jedoch darin, die perfekte Mischung aus Weich- und Hartkäse zusammenzustellen und das Ziegenmilchangebot mit der Kuhmilch in Einklang zu bringen und stellen Sie Ihren Gästen einige Ihrer besonderen Favoriten vor. Ein venenartiger, fleckiger Blues macht selbst Käseliebhabern große Bestürzung: Würde der milde Typ oder der scharfe Typ besser zum Geschmack Ihrer Gäste passen? Solltest du weich und cremig oder krümelig sein? Warum sollten Sie sich überhaupt mit diesen Käsesorten beschäftigen, wenn sie Ihre sorgfältig ausgewählten Weine nur überwältigen werden?

Sich blau fühlen für Käse

Die Wahrheit ist, dass diese Käsesorten ein so breites Geschmacksspektrum abdecken, dass nur sehr wenige Weine mindestens ein Aderblau ergänzen. (Und anders als Sie vielleicht gehört haben, sind Dessertweine nicht die einzigen himmlischen Übereinstimmungen.) Hier ist unser Leitfaden zum Verständnis von Blauschimmelkäse und den Weinen, die sie zum Leuchten bringen.

Muscheln mit Blauschimmelkäse

Hier ist Massons mit Blauschimmelkäse beladene Version von Moules et Frites, ein Gericht, das häufiger mit Belgien in Verbindung gebracht wird als mit seiner Heimat Frankreich. Servieren Sie dieses Gericht mit einer Seite Pommes wie in Belgien.



1/2 Tasse Chardonnay
2 Esslöffel ungesalzene Butter
3 Schalotten, gehackt
2 Pfund Prince Edward Island Muscheln
1/2 Pfund Bleu d'Auvergne, in Würfel geschnitten
1 Bund frische Petersilie, fein gehackt
Pommes zum Servieren

Gegebenenfalls Muscheln entlarven. Waschen Sie sie in mehreren Wasserwechseln, um den gesamten Sand zu entfernen.
Den Chardonnay in einen großen Topf geben, Butter und Schalotten dazugeben und zum Kochen bringen. Fügen Sie gereinigte Muscheln hinzu, decken Sie sie ab, reduzieren Sie die Hitze auf köcheln und dämpfen Sie sie 7 bis 10 Minuten lang oder bis sich die Muscheln geöffnet haben. Verwerfen Sie alle, die geschlossen bleiben. Mit einem geschlitzten Löffel die Muscheln in eine Schüssel geben (die Kochflüssigkeit in der Pfanne aufbewahren) und warm halten.
Fügen Sie den Käse zu der reservierten Flüssigkeit in der Pfanne hinzu, stellen Sie die Hitze auf mittel ein und rühren Sie, bis der Käse geschmolzen und gründlich in die Kochflüssigkeit eingemischt ist. Die Sauce über die Muscheln gießen, mit gehackter Petersilie garnieren und mit Pommes Frites servieren. Serviert 4.

Weinempfehlung: Pouilly-Fuissé oder ein anderer mittelschwerer Chardonnay mit lebhafter Säure passt gut zu klassischen Moules und passt genauso gut zu den Moules au Bleu.

Was macht ein blau blau

Alle Blauschimmelkäse werden hergestellt, indem eine Form, normalerweise Penicillium roquefortii, zusammen mit etwas Salz in Milch gemischt wird. (Ja, das Penicillium ist mit dem Schimmel verwandt, aus dem das Antibiotikum besteht. Und ja, es gibt andere Käsesorten, die ihre Persönlichkeit dem Schimmel verdanken. Es ist die blaue Farbe, die von den Penicillium-Stämmen erzeugt wird, die Blauschimmelkäse hervorheben.)

Einige Blauschimmelkäseformeln verlangen, dass die Form in den Quark gemischt wird, andere fordern, dass der Quark mit einer Nadel durchstochen wird, damit sich die Form ausbreiten kann. Wieder andere verlassen sich auf natürlich vorkommende Schimmelpilzsporen in der Luft und lassen die Natur ihren Lauf nehmen. Das allgemeine Ergebnis ist das gleiche: ein Käse mit blauen oder grünen Adern, mit Aromen von mild und cremig bis geradezu scharf, sogar scharf. Lebensmitteltechnologen haben festgestellt, dass diese Geschmackssignatur auf Lipaseenzyme zurückzuführen ist, die vom Schimmelpilz produziert werden.

Jedes Blau hat sein eigenes Geschmacksprofil, was zum Teil der Art der verwendeten Milch zu verdanken ist. 'Kuhmilchkäse hat einen saureren Milchgeschmack. Schafsmilch hat einen eher 'tierischen' Geschmack - ihre Milch ist am Gaumen viel stärker als Kuhmilch ', erklärt Raymond Hook, ein in San Francisco ansässiger Käseberater, der unter dem Namen' The Cheese Guy 'bekannt ist. 'Ziegenmilch-Blues ist schwer zu finden.'

Max McCalman, Käsemeister von New Yorks Artisinal- und Picholine-Restaurants und Co-Autor mit David Gibbons von Käse: Ein Leitfaden für Kenner zu den Besten der Welt verwendet leicht unterschiedliche Deskriptoren und nennt Kuhmilchkäse 'butterartige' Schafsmilch, 'nussige' und Ziegenmilchkäse 'kreidig'.

Berücksichtigung der Alternativen

Wie passt man Wein zu einem großen Blauschimmelkäse? Sie haben wahrscheinlich die klassischen Spiele wie Sauternes mit Roquefort und Port mit Stilton gehört. Aber was tun mit dem anderen Blues - und was tun, wenn Sie keinen Dessertwein mögen?

Zunächst einmal: 'Wenn es ein starkes Blau ist, braucht es einen größeren Weinpartner', sagt McCalman. Da Blues sowohl salzig als auch stark sein kann, „hilft es, wenn der Wein ein wenig süß oder zumindest fruchtig ist“. Ja, süße Weine passen oft gut zusammen. Da Dessertweine in Amerika nicht sehr beliebt sind, bieten sowohl er als auch Hook in der Regel mehrere Paarungsalternativen an, darunter auch Tafelweine.

'Für Kuhmilch-Blues ... Chardonnay und einige Weine auf Cabernet-Basis werden funktionieren', sagt McCalman. Für Schafskäse, sagt er, funktionieren einige Weine auf Cabernet-Basis, ebenso wie Zinfandel. Was den wenigen Ziegenmilch-Blues betrifft, sagt er: 'Ich sehe nicht so viele Tafelweine, die gut zu ihnen passen.'

Der Maître fromager rät Käsefans, auch die Säuren im Blauschimmelkäse zu berücksichtigen - nicht nur bei der Auswahl eines Weins, sondern auch bei der Festlegung, wann und wie der Blauschimmelkäse gegessen wird. „Ich ermutige die Leute, darüber nachzudenken, dass es der letzte Käse ist. All diese Säuren ... dringen ein, durchdringen. Das Blau bleibt lange. “ Für einen Käsekurs, der als Dessertkurs serviert wird, sind McCalmans Empfehlungen natürlich süße Weine: Spät geerntete Chenin Blancs und Gewürztraminers - sogar Moscato d’Asti.

Das Problem bei der Kombination von Blues mit süßen Weinen (abgesehen von der Tatsache, dass viele amerikanische Weinliebhaber sie nicht trinken) ist, dass Käse in diesem Land oft als Fingerfood vor dem Abendessen und nicht als Abschlusskurs serviert wird. anstelle von Dessert. Wer möchte Port schon vor einem Chardonnay trinken?

'In Amerika essen wir zuerst den Käse', sagt Hook. Das kann nicht nur Dessertwein ausschließen, sagt er, sondern für einige Blauschimmelkäse selbst, weil er den Gaumen überwältigen kann. Er empfiehlt, einen milderen Blauschimmelkäse zu servieren, wenn Sie den Käseteller vor dem Essen anbieten, und schlägt vor, ihn mit einem Rosé zu kombinieren.

Blau, als Steak, Salat und andere gastronomische Fahrzeuge

Blauschimmelkäse kann auch über den Käsekurs hinaus leuchten. Diese Käsesorten sind zum Beispiel Grundzutaten in vielen Salaten. McCalman sagt, dass das Einfügen von Blauschimmelkäse in einen Salat das Kombinieren dieses Salats mit Wein, eine Übung, die normalerweise wegen der sauren Vinaigrette gefürchtet wird, viel einfacher macht. Er mag es, einen Frisée-Salat mit zerbröckeltem Roquefort mit einem knusprigen Weißwein mit mittlerem Körper zu kombinieren. 'Das bisschen Salz im Käse hilft, die Vinaigrette zu mästen', sagt er. Hook hingegen würde einen blumigen portugiesischen Vinho Verde oder einen mineralischen Viognier mit einem Salat mit Blauschimmelkäse servieren.

Und was ist mit dem Steak mit Blauschimmelkäse, das jetzt auf den Speisekarten des Restaurants allgegenwärtig ist? 'Dann bringen Sie den größten Rotwein mit, den Sie haben', sagt Hook. Eric Masson, gebürtiger Franzose, Inhaber des Saratoga Lake Inn in Saratoga Springs, New York, verwendet Blauschimmelkäse in verschiedenen Gerichten, darunter Tournedos au Bleu, Rinderfilet mit Blauschimmelkäsesauce. Er bevorzugt Bleu d'Auvergne, ein mildes Kuhmilchblau aus der französischen Auvergne. Nicht jeder Blauschimmelkäse kann zu einer Sauce verarbeitet werden, aber der Bleu d'Auvergne mit seinem höheren Fettgehalt funktioniert gut, da er gleichmäßig schmilzt und einen robusten, aber nicht überwältigenden Geschmack hat. Im Restaurant kombinieren sie das Gericht mit einem fleischigen, kräftigen Rhône-Wein oder California Cabernet.

Welche Weine passen nicht zu Blauschimmelkäse? Massons erste Faustregel lautet: Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Blues mit 'jedem Wein servieren, der zu Meeresfrüchten passt - Weine, die sehr trocken sind'. (Aus dem gleichen Grund warnt er davor, Blauschimmelkäse mit Meeresfrüchten zu essen, mit Ausnahme von Muscheln, die er „au bleu“ serviert, da der Käse leicht empfindlicheren Fisch oder Schalentiere überwältigt.) McCalman stimmt zu. Er sagt, dass insbesondere trockene Rieslinge „beim Blues zu kurz kommen“. Süßere Rieslinge sind manchmal erfolgreiche Spiele.

Die Experten sind sich einig, dass Pinot, besonders empfindliche, auch leiden können, wenn er mit Blauschimmelkäse serviert wird. Obwohl Hook sagt, dass Pinot 'vom Salz in Blauschimmelkäse überwältigt werden kann', können einige Pinots, insbesondere die der Neuen Welt, fruchtig genug sein, um sich zu behaupten.

Was folgt, sind Rezepte, die Blauschimmelkäse in ein Drei-Gänge-Menü integrieren. Eines ist sicher: Was auch immer Ihr Lieblingsrotwein im Winter ist (ganz zu schweigen von den Kaminhäfen und Sherries!), Es gibt ein perfektes Blau für Sie.

Schnecken mit Blauschimmelkäsesauce

Schnecken und Blauschimmelkäse scheinen eine unwahrscheinliche Kombination zu sein, aber die Schneckenliebhaber im Saratoga Lake Bistro verschlingen diese Vorspeise.

für die Soße ::
1/2 Tasse Sahne
1/4 Pfund Bleu d’Auvergne, Roquefort oder anderer Blauschimmelkäse, in Würfel geschnitten

Für die Schnecken:
3 Esslöffel natives Olivenöl oder mehr nach Bedarf
1 Dose Schnecken (ca. 40 Stück) abtropfen lassen
3 Knoblauchzehen, gehackt oder nach Geschmack
1 Packung frischer Babyspinat

Soße zubereiten : Gießen Sie die Sahne in einen Topf und bringen Sie sie zum Kochen. Achten Sie darauf, dass Sie sie nicht verbrennen. Fügen Sie den Käse hinzu und verquirlen Sie ihn, bis er geschmolzen und gründlich mit der Sahne vermischt ist. Vom Herd nehmen und bis zum Servieren warm halten. Die Sauce ist 1 Stunde haltbar.
Die Schnecken vorbereiten : Eine große Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fügen Sie das Olivenöl hinzu und erhitzen Sie es, bis es kräuselt. Fügen Sie die Schnecken und den Knoblauch hinzu und kochen Sie die Pfanne unter Rühren und Schütteln 3 bis 5 Minuten lang oder bis sie durchgeheizt ist. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, fügen Sie den Spinat hinzu und werfen Sie sie mit Schnecken, bis der Spinat gerade welk ist.

Schnecken und Spinat gleichmäßig auf 4 Vorspeisenteller verteilen. Jeweils mit einer großzügigen Menge Sauce beträufeln und servieren. Serviert 4.

Weinempfehlung : Masson glaubt, dass ein Chardonnay mit mittlerem Körper wie Meursault der richtige Weg ist. Es hat einen gewissen Reichtum, ist aber auch gut genug sauer, um den Blauschimmelkäse zu durchschneiden.

Tournedos au Bleu mit Kartoffeln überbacken und sautierten grünen Bohnen

Chefkoch Eric Masson serviert dies im Saratoga Lake Inn und Bistro in Saratoga Springs, New York.

Für die Kartoffeln:
4 Idaho-Kartoffeln, gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten, 1 ¼ 8 Zoll dick
1/4 Tasse Milch
1/4 Tasse Sahne
Prise Salz
Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Prise geriebene Muskatnuss
1 Tasse geriebener Schweizer Käse

Für die Soße:
1/2 Tasse Sahne
1/4 Pfund Bleu d’Auvergne, Roquefort oder anderer Blauschimmelkäse, in Würfel geschnitten

Für die grünen Bohnen:
2 Esslöffel Olivenöl
2 gehackte Knoblauchzehen
1/2 Pfund grüne Bohnen

Für die Tournedos von Rindfleisch:
4 (8 Unzen) Tournedos aus mittig geschnittenem Rinderfilet
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer schmecken

Kartoffeln zubereiten : Heizen Sie den Ofen auf 375 ° F vor. Legen Sie die Kartoffeln in eine flache 9 × 9-Zoll-Auflaufform. Milch und Sahne darüber gießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss bestreuen. Den Käse darüber geben und gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. 45 Minuten backen oder bis der Käse goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und bis zum Servieren warm halten.
Die grünen Bohnen zubereiten : Gießen Sie das Öl in eine Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und erhitzen Sie es, bis es wellig wird. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn unter Schütteln der Pfanne etwa 30 Sekunden lang, bis er leicht erweicht ist. Fügen Sie die Bohnen hinzu und werfen Sie sie so, dass sie mit Öl überzogen sind. Kochen, rühren und schütteln Sie die Pfanne 3 bis 4 Minuten lang oder bis die Bohnen zart und knusprig sind. Vom Herd nehmen und bis zum Servieren warm halten.
Rindfleisch und Sauce zubereiten : Heizen Sie den Grill oder den Gasgrill zu hoch. Würzen Sie die Tournedos mit Salz und Pfeffer und legen Sie sie auf eine Grillpfanne oder direkt auf den Grill. 5 bis 6 Minuten pro Seite braten oder grillen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Vom Herd nehmen und das Fleisch 5 bis 8 Minuten ruhen lassen.

Während das Fleisch ruht, bereite die Sauce vor indem Sie die Sahne in einen Topf gießen und zum Kochen bringen, wobei Sie darauf achten, sie nicht zu verbrennen. Fügen Sie den Käse hinzu und verquirlen Sie ihn, bis er geschmolzen und gründlich mit der Sahne vermischt ist. Vom Herd nehmen und bis zum Servieren warm halten.

Wenn Sie servierfertig sind, verteilen Sie die Bohnen und Kartoffeln gleichmäßig auf vier Teller. 1 Stück Fleisch auf jeden Teller legen. Gießen Sie eine großzügige Portion Sauce über das Fleisch und servieren Sie es. Serviert 4.

Weinempfehlung : Weine von Chateâuneuf-du-Pape. 'Der Blauschimmelkäse ist stark, aber am Ende bekommt man ein wenig Süße, und der Chateâuneuf-du-Pape ist der gleiche', sagt Masson. 'Es ist glatt und verweilt im Mund wie der Blauschimmelkäse. Zuerst hat es einen Bissen und dann verweilt es. '

Cabernet-pochierte Birnen au Bleu in Blätterteig

Masson sagt, dass gefrorener Blätterteig diese Vorspeise für den Küchenchef leicht machen wird. Tauen Sie das Gebäck auf und schneiden Sie es dann in 2 × 2-Zoll-Quadrate.

1 Flasche Cabernet Sauvignon
4 ganze Nelken
1 Stick Zimt
10 schwarze Pfefferkörner
1 Esslöffel brauner Zucker
4 Anjou Birnen, geschält
Blätterteig mit 4 Quadraten (2 × 2 Zoll)
1/2 Pfund Bleu d’Auvergne, in 8 Scheiben schneiden
Pekannusshälften oder geröstete Mandeln, optional, zum Garnieren

Heizen Sie den Ofen auf 425 ° F vor. Gießen Sie den Wein in einen Topf, der groß genug ist, um die Birnen zu halten, stellen Sie ihn auf hohe Hitze und bringen Sie ihn zum Kochen. Nelken, Zimt, Pfefferkörner und braunen Zucker hinzufügen. Legen Sie die Birnen aufrecht in die Pfanne und pochieren Sie sie etwa 15 Minuten lang oder bis sie weich sind.

Nach der Hälfte der Garzeit die Teigquadrate auf ein Backblech legen und ca. 8 Minuten backen oder bis sie goldbraun sind.

Die Birnen der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. Legen Sie 2 Hälften auf jede der 4 Vorspeisenteller. Belegen Sie jede Hälfte mit einer Scheibe Käse und bedecken Sie dann jeden Teller mit einem Quadrat warmen Blätterteigs, bestreuen Sie ihn mit Pekannusshälften oder gerösteten Mandeln und servieren Sie ihn. Serviert 4.

Weinempfehlung : Im Saratoga Lake Inn wird dieses Dessert am häufigsten mit süßen Weinen wie Sauternes oder Monbazillac serviert.