Die Küche im Restaurant August ist zeitgemäß französisch mit Schwerpunkt auf lokalen Zutaten, inspiriert von der Ausbildung von Küchenchef John Besh in Europa und New Orleans und von seinen eigenen südlichen Wurzeln.

Zielflaschen:

Domaine Michel LaFarge 2001 Clos des Chênes Premier Cru (Volnay)
Anne Amie 2008 Prismé Pinot Noir Blanc (Willamette-Tal)
Eine 8-Vintage-Vertikale von Forman Cabernet Sauvignon (Napa Valley)

Während Chef Besh das Weininventar ändert, wenn sich seine Speisekarte mit der Jahreszeit ändert, ist Burgund immer die Anlaufstelle. Mit mehr Auswahl als jede andere Klassifizierung passen die Weine wunderbar zum Essen. Es gibt auch Bibliotheksveröffentlichungen und großartige California Cabernets für diejenigen, die nichts anderes wollen.

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Heißer Koch: John Besh

Weinliebhaber: Können Sie Ihre größte Wein-Epiphanie in einem Restaurant beschreiben?

John Besh: Es war ein 1976er Spätburgunder Trockenbeerenauslese, serviert mit gerösteter Foie Gras, Quitte und frisch gerösteter Brioche im Restaurant Sanct Peter im deutschen Ahr-Tal, einem Cottage mit Fundamenten aus dem 13. Jahrhundert. Der Wein hatte eine perfekte Balance zwischen intensiven Früchten und einer unglaublichen Geschmackstiefe ohne übermäßige Zuckermenge am Gaumen und eine ölige Qualität, die es ihm ermöglichte, sowohl mit der Quitte als auch mit der Foie Gras zu arbeiten.

WIR: Was ist Ihr aktuelles Lieblingswerkzeug oder Ihre Lieblingszutat?

JB: Ich liebe die blauen Krabben des Pontchartrain-Sees wegen ihrer Vielseitigkeit: Ich werfe das weiße Klumpenfleisch mit Trüffeln und zarten Kartoffelgnocchi für eine unglaubliche Vorspeise und verwende die Muscheln, um tiefe, aromatische Saucen und Bisques herzustellen. Im Frühling gibt es nichts Schöneres als diese Krabben mit gerösteten Mandeln und brauner Butter, ganz zu schweigen davon, dass sie von hier im Pontchartrain-See stammen!

WIR: Wohin gehst du für ein unglaubliches Wein- und Speiseerlebnis?

JB: Ich gehe nach Saint-Rémy-de-Provence in Bouches du Rhône, Frankreich. Ich finde es erstaunlich, dass Sie eine Küche haben können, die in der gesamten Provence sehr lebendig und gut ist und dennoch abseits der Touristenpfade liegt. Die Weine stammen aus der Römerzeit. Wir hatten ein ganzes gebratenes Lamm, ein Braten von Lammhirnen à la Meunière, ein Ragout aus Lammleber, Fava Bohnen und Estragon mit einem einfachen Château Romanin Rouge, das weniger als drei Kilometer vom Restaurant entfernt gewachsen war.