Französische Zwiebelsuppe des Tierfrühlings

& frac12 Teelöffel junger Knoblauch
Natives Olivenöl extra
6 Esslöffel Ziegenbutter (erhältlich als Spezialität
Lebensmittelmärkte oder Ersatz für süße Sahnebutter)
8 mittelgroße Frühlingszwiebeln (suchen Sie nach Zwiebeln über die
Größe eines Baseballs, mit den Grüns noch angebracht, wenn
möglich), dünn geschnitten, einschließlich hellgrüner Teile
Meersalz
Frisch gemahlener Pfeffer
2 Liter leichte Entenbrühe (Lagerrezept folgt)
1 Esslöffel weißer Verjus
& frac14 Laib handwerkliches Brot in Scheiben geschnitten & frac14-Zoll dünn, leicht gebuttert.
& frac14 Tasse Ziege
1 Esslöffel gehackter Schnittlauch
Schnittlauchblüten zum Garnieren

Jungen Knoblauch in nativem Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Beiseite legen.

In einem großen holländischen Ofen oder einem kleinen Suppentopf die Ziegenbutter bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Frühlingszwiebeln hinzu und schwitzen Sie, bis sie durchscheinend und zart sind, aber nicht auseinander fallen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und Entenbrühe bis zur gewünschten Dicke hinzufügen. Fügen Sie den Verjus hinzu.

Das Brot leicht rösten und zum Abkühlen beiseite stellen. Den Chèvre mit dem Schnittlauch und dem jungen Knoblauch mischen. Auf den gerösteten Brotspitzen verteilen.

Zum Servieren die Suppe in ofenfeste Suppentassen oder -tassen schöpfen und jeweils mit einem Ziegenkäsetoast belegen. Im Ofen (hoch) oder unter einem Grill erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Schnittlauchblüten garnieren. Serviert 4-6

Enten Kalbsbrühe

5 Pfund Entenknochen, geröstet bis dunkelgoldbraun
5 Pfund Kalbsknochen, geröstet bis dunkelgoldbraun
6 große gelbe Zwiebeln
4 Karotten geschält
4 Selleriestangen
1 Unze Thymian
2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe halbieren
3 Petersilienstiele
Salz zum würzen

Legen Sie Knochen, Gemüse und Kräuter in eine 8 Zoll tiefe Hotelpfanne in Restaurantqualität. Großzügig mit Wasser abdecken, mit Pergament und dann mit Aluminiumfolie abdecken. Stellen Sie den Ofen auf 250 ° F und kochen Sie ihn 8-10 Stunden lang. Abseihen und mit Salz abschmecken. Ergibt ca. 8 Liter Lager.

Weinempfehlung

Sommelier David Rounds empfiehlt die Domaine Comte Abbatucci Cuvée-Kollektion Blanc „Général de la Révolution: Jean-Charles Abbatucci“ zur Kombination mit der französischen Zwiebelsuppe. 'Garrigue, Blüten von Kochkräutern, Marzipan, marokkanisch konservierte Zitrone und kanarische Melonenaromen sind eine perfekte Folie für den delikaten Reichtum der Frühlingszwiebelsuppe', sagt Rounds.