Kultur

Eine neue Generation von Sommeliers schreibt die Sprache des Weins neu

Alice Achayo, Er ist ostafrikanischer Abstammung und wuchs mit Mangos, Papayas, Jackfrüchten, Guaven und Passionsfrüchten auf. Zu ihren Mahlzeiten gehörte oft geräuchertes oder getrocknetes Fleisch oder in Zwiebeln und duftenden Ölen gebratenes Fleisch, abgerundet mit gemahlenem Sesam und Erdnüssen. Als Achayo 2009 mit Wein begann, war sie überrascht, als sie erfuhr, dass ihre sensorischen Erinnerungen nicht in die Schubladen der Branche passten: Es gab keine etablierten Kombinationen für die Lebensmittel und Aromen, mit denen sie aufgewachsen war. In der Zwischenzeit wurde die Jackfrucht bei Verkostungen einfach als „exotische Frucht“ beschrieben. Achayo fragte sich: „Für wen sind diese Früchte exotisch?“ Wenn jemand Stachelbeere als Geschmacksnote erwähnte, lachte sie und dachte: „Wer hat eigentlich schon eine Stachelbeere gegessen?“

Achayo ist mit ihrer Erfahrung nicht allein. Sie ist Teil einer neuen Welle zukunftsorientierter Sommeliers, die erkennen, dass eine Änderung der Sprache in Bezug auf Verkostung und Paarung ein wesentlicher Bestandteil der Entkolonialisierung des Weins und einer integrativeren Gestaltung der Branche ist.

Diese Arbeit ist heute wichtiger denn je. Nach Angaben des Wine Marketing Council 66 % der Weintrinker sind Weiße; 11 % identifizieren sich als Schwarze; 15 % identifizieren sich als Hispanoamerikaner und 5 % als Asiaten. In der Zwischenzeit, Gen Z – das rassisch und ethnisch vielfältiger ist als frühere Generationen – hat den Wein noch nicht angenommen, was Anlass zu großer Sorge gibt. Wie es damit gerechnet wird den Umsatz verlangsamen , ist die Branche bestrebt, mehr Menschen für die Branche zu gewinnen. „In jedem Nachrichtenartikel steht, dass die Generation Z keinen Wein trinkt“, sagt Achayo. „Aber vielleicht verwenden wir keine Sprache, die sie anspricht.“

Wiederaufbau des Weinfundaments

Alice Achayo. Image Courtesy of Stefanie Belnavis

Auch bekannt als Weinlinguist , glaubt Achayo, dass sich die Art und Weise, wie Brancheninsider über Wein sprechen – vom Vokabular rund um Aromen bis hin zur Art und Weise, wie Flaschen vermarktet werden und wie Wein kulturell diskutiert wird – weiterentwickeln muss. Sie verfolgt einen vielschichtigen Ansatz, indem sie Weinprofis beibringt, eine Sprache zu verwenden, die unterschiedliche Zuhörer berücksichtigt, Restaurants berät, die sich auf Lebensmittel aus dem globalen Süden konzentrieren, und Winzer und ihre landwirtschaftliche Arbeit in den Mittelpunkt stellt, um Menschen, die sich verschlossen fühlen, andere Aspekte der Produktion vorzustellen raus aus der Branche.

Um die Zukunft der Weinsprache zu überdenken, hinterfragt Achayo ihre Wurzeln, beginnend mit dem Wine and Spirits Education Trust (WSET ), der seit langem der Goldstandard des Weinunterrichts ist. Sie stellt fest, dass es im Vereinigten Königreich für Briten gegründet wurde Importeure, Händler und Einzelhändler. Achtzig Jahre nach seiner Gründung wird das WSET in über 70 Ländern untersucht und in 15 Sprachen übersetzt, jedoch nicht an jeden Markt angepasst. „Es ist eine koloniale Mentalität“, sagt Achayo. „Es ist auf der ganzen Welt das Gleiche.“

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Zertifizierungen helfen bei der Standardisierung der Weinsprache, aber Achayo sagt, die Umsetzung sei problematisch. „Es gibt keine Anerkennung der sensorischen und kulturellen Bezüge eines Ortes – der Früchte, Blumen und Pflanzen, die dort wachsen.“ Es ist wie eine schlechte Übersetzung eines Gedichtbandes; Sie verlieren Nuancen und Subtilität. Sie hält Zertifizierungen für wichtig, um grundlegendes Wissen zu etablieren, bevor man in eine verständlichere Sprache übergeht.

Ein Teil des Problems mit der Sprache besteht darin, dass sie für die meisten Menschen absichtlich schwer zu verstehen ist. Als die Prohibition endete In den Vereinigten Staaten kämpften die Produzenten darum, wieder auf die Beine zu kommen. Amerikanische Vermarkter positionierten Wein als Symbol für Wohlstand und Hoffnung. „Wein wurde schnell zu etwas für die weiße Elite“, sagt Achayo.

Das Ethos hat Bestand und macht Wein für Neulinge unzugänglich und einschüchternd. Als Achayo anfing, bei a zu arbeiten Willamette Valley Im Weingut bemerkte sie, dass sich Gäste entschuldigten, wenn ihnen ein bestimmter Wein nicht gefiel. Sie gingen davon aus, dass ihr Geschmack das Problem sei. „Sie würden sagen, „Mein Gaumen ist schlecht, also verstehe ich diesen Wein wohl nicht“, sagt Achayo. „Es entmutigt mich, wenn Menschen ihre eigenen Erfahrungen, Gaumenfreuden und Vokabeln abwerten. Nehmen wir als Branche den Spaß am Wein? ”

Worte sind wichtig

Paula de Pano. Bild mit freundlicher Genehmigung von Daniel Turbert Photography

Für einige fortschrittliche Sommeliers besteht der Kern der Inklusivität darin, Menschen dort zu treffen, wo sie sind. Die Menschen dahinter Traubenhexen , ein Weinclub und -laden in Toronto, zieht Menschen an, indem er umgangssprachlich und eindrucksvoll über Wein spricht. „Es gibt Momente, in denen wir mit den Gästen ganz klassisch über Wein reden und dann einen Schritt zurücktreten“, erklärt ihr Geschäftsführer Lorein Codiamat. Eine Möglichkeit hierfür ist die Etikettierung von Flaschen mit Abzeichen mit leicht verständlichen Bezeichnungen wie „Crisp and Mineral“ und „Weekday Banger“. Sie ziehen auch Trinker mit lockeren Bildungsstunden namens „In Defense of Sweet Wine“ und „Debunking Funk“ an.

Diese Initiativen funktionieren. Als die Grape Witches vor neun Jahren eröffneten, bestand das Publikum hauptsächlich aus Branchenkennern. Jetzt sind ihre Kunden repräsentativer für Toronto als Ganzes. Das Gleiche gilt auch für ihre Mitarbeiter, die zu weniger konventionellen Paarungen geführt haben. Wenn ein Käufer nach Vorschlägen für die passende Speisenauswahl fragt, schlägt das Team des Ladens Palak Paneer oder Lumpia vor. „Es sind nicht nur weiße Damen, die mit anderen weißen Damen feiern“, sagt Mitbegründerin Krysta Oben.

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Minimum , ein Flaschenladen in Oakland, Kalifornien, verzichtet gänzlich auf Beschilderungen. Inhaberin Erin Coburn führt am liebsten Gespräche mit Kunden, damit sie hervorheben kann, was jede Flasche spannend macht. Diese Methode trägt dazu bei, kleine Produzenten – der Laden konzentriert sich auf nachhaltige Weine und Flaschen von queeren und BIPOC-Produzenten – mit Kunden zu verbinden, was wiederum dazu beiträgt, Vielfalt, Zugang und Nachhaltigkeit zu fördern.

Paula De Pano, eine ehemalige leitende Sommelier im Eleven Madison Park, stellt ebenfalls Verbotsschilder auf Steine und Säure, ein Geschäft in Chapel Hill, North Carolina. Sie erkennt, dass eine Wand aus Flaschen einschüchternd wirkt und die Welt des Weins so groß ist, dass Käufer Experten sein müssten, um die Nuancen jeder einzelnen Flasche zu verstehen. „California Chardonnay“ könnte opulent und buttrig oder stählern und frisch bedeuten. Stattdessen spielt sie die Rolle der Übersetzerin und spricht mit Kunden, um ihnen dabei zu helfen, eine Flasche zu finden, die ihren Wünschen entspricht.

Den Kontext von Wein verändern

Kiki Austin Mujo. Bild mit freundlicher Genehmigung von Andrew Thomas Lee

Der Kolonialismus liegt nicht nur in der Art und Weise, wie Wein beschrieben wird, sondern auch in der Art und Weise, wie Wein kontextualisiert wird, insbesondere durch Kombinationen. Die Aromen und Essensgewohnheiten der globalen Küchen werden weitgehend ignoriert oder zu stark vereinfacht. Wenn ein Gericht scharf ist, führen die meisten Kombinationsmöglichkeiten dazu Riesling oder Bier.

In Toronto, Sommelier Beverly Crandon veranstaltet jedes Jahr ein Festival, Frühling in Spice , das sich der Kombination von Wein und globaler Küche widmet. Es ist voll und fröhlich – die unterschiedlichsten Scharen von Nachtschwärmern naschen an Speisen aus Guyana, Jamaika und Thailand, während sie an Gläsern Sekt, Orangenwein und tiefem Wein nippen Cabernets . Scharfe Soße wird reichlich eingegossen. Für Crandon zeigen Veranstaltungen wie ihr Festival und Pairing-Dinners unterschiedlichen Menschenmengen, dass ihr Essen auch Teil der Diskussion über Wein ist.

De Pano, ein Filipino, geht auch sorgfältig mit den Lebensmitteln und Aromen um, die typischerweise mit Wein in Verbindung gebracht werden. „Je nachdem, wo Sie aufgewachsen sind und was Ihr Gaumen versteht, kann Wein anders schmecken oder unterschiedliche Bedeutungen haben“, sagt sie. „Ich bin nicht in den USA aufgewachsen, daher habe ich verschiedene Geschmacksprofile im Kopf.“ Sie vermeidet es, sich auf bestimmte Früchte und Wörter wie „exotisch“ zu beziehen, was ein kolonialer Begriff ist. „Technisch gesehen bedeutet es etwas, mit dem Sie nicht vertraut sind, aber es wird oft als Synonym für tropische Früchte verwendet“, fügt sie hinzu. „Aber diese Aromen sind nicht exotisch, sie sind exotisch Du .“

Steine und Säure. Bild mit freundlicher Genehmigung von Daniel Turbert Photography

Für andere Branchenexperten ist die Sprache nur ein Bestandteil der Dekolonisierung des Weins. Für Kiki Austin, Sommelier in der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Sushi-Bar Mujō, In Atlanta geht es darum, einfach zur Arbeit zu erscheinen. „Ich bin nie die Person, die Gäste erwarten, wenn sie nach dem Sommelier fragen“, sagt Austin, der schwarz ist. „Bei der Entkolonialisierung der Weinsprache geht es darum, dass Menschen wie ich Platz einnehmen und jeden Tag auftauchen. Ich tue es, indem ich ich selbst bin.“

Austin erweitert diese Atmosphäre der Offenheit, wenn sie Paarungen vorschlägt, indem sie Erfahrungen statt Verkostungsnotizen einbezieht. Sie fragt oft, wo die Gäste aufgewachsen sind. Einer ihrer Stammkunden stammt aus der Präfektur Saga in Japan, daher öffnet Austin immer Flaschen aus dieser Region, wenn sie hereinkommt. „Durch diesen Austausch gewinne ich auch ein Gefühl für Ort und Kultur“, sagt sie. Für ein Paar, das neu in der Sake-Welt war, schenkte sie ihnen den weniger konventionellen Rose Clouds ein, einen prickelnden Sake mit Hagebutten und Hibiskus. „Es ist so gut, dass es ihnen sofort ein Lächeln ins Gesicht zaubert“, sagt Austin. „Ich habe gelernt, dass man, um Raum für Gemeinschaft zu schaffen, jemandem erlauben muss, der zu sein, der er ist, wenn er durch die Tür kommt“, sagt sie.