Kräuter sprechen viele unserer Sinne an und verleihen herzhaften und süßen Gerichten eine Vielzahl von Aromen, komplexen Aromen, strukturellen Akzenten und visuellen Reizen.

'Kräuter sind eines der wichtigsten Elemente in fast jeder Art von Küche', sagt Zachary Ladwig, Küchenchef im Inn at Dos Brisas in Washington, Texas, etwa eine Autostunde westlich von Austin. Der weitläufige Kräutergarten des Gasthauses misst 75 Fuß mal 75 Fuß.

„Ich denke, die Kräuter haben sich wieder geschlossen und sind jetzt wieder in Mode… besonders bei der Nahrungssuche“, sagt Ladwig.

Ob in freier Wildbahn oder auf einem lokalen Markt entdeckt, es ist einfacher als je zuvor, bekannte und exotische Kräuter in die täglichen Mahlzeiten zu integrieren. Aber wie geht der Hauskoch bei so vielen verlockenden Optionen mit Weinpaarungen um?

„Die Kombination von Weinen mit mit Kräutern angereicherten Gerichten entspricht der Auswahl des Krauts für ein bestimmtes Gericht“, sagt Collin Thornton, Küchenchef des Epic Restaurants im Fairmont Royal York in Toronto, der behauptet, eines der ersten Kräuter auf dem Dach des Hotels auf den Markt gebracht zu haben Gärten in der Welt im Jahr 1997.

'Sie müssen Ihren Sinnen vertrauen', sagt Thornton. „Viele Kräuter haben die Vielseitigkeit, in fast jedem Gericht verwendet zu werden. Es hängt davon ab, ob Sie die Kräuter als dominierendes Merkmal verwenden oder einfach eine weitere Schicht im fertigen Produkt bereitstellen. “

Für den Eisenkoch Marc Forgione von American Cut in Atlantic City verleiht ein Kräutermopp aus Rosmarin und Thymian den Steaks, die den größten Teil seiner Speisekarte ausmachen, einen Hauch von Geschmack - ein einfacher Trick, den die Gäste mit nach Hause nehmen können.

„Der von Forgione verwendete Kräutermopp ist eine großartige Ergänzung zu trocken gereiften Steaks und verbessert die nussigen und gerösteten Aromen weiter“, sagt Xavier Mariezcurrena, Getränkedirektor für die Revel-Eigenschaften von LDV Hospitality, einschließlich American Cut.

Während Cabernet Sauvignon die klassische Kombination für Steak ist, 'solange die Weine eine schöne Gerbstoffstruktur haben, kann man mit einer Vielzahl von Weinen und Stilen wirklich nichts falsch machen', sagt Mariezcurrena.

Für die Kombination mit Steaks mit Kräuterbürsten achtet er auf die „erdigen und mineralischen Feinheiten“ der Weine von Priorat und auf die „Qualitäten von zerkleinerten Himbeeren, Veilchen, Tee und geröstetem Salbei“, die in Weinen auf Nebbiolo-Basis enthalten sind.

Matthew Lewis, Weindirektor des Enotria Restaurants und der Weinbar in Sacramento, unterteilt die Kräuter der Gerichte von Küchenchef Pajo Bruich in zwei Kategorien: rustikal (Salbei, Kreuzkümmel, Dill, Thymian und Rosmarin) oder hell (Basilikum, Zitronengras, Koriander und Petersilie). für eine einfachere Weinpaarung.

„Wenn ich rustikale Kräuternoten kombiniere, greife ich gerne nach einem traditionellen Beispiel für Cabernet Franc aus dem Loiretal“, sagt Lewis. 'Im besten Fall präsentieren diese Weine wunderbare, grüne, kräuterige Aromen sowie Tabak- und Teeblätter.'

Deutsche Rieslinge mit ihrer perfekten Balance aus Süße und Säure können helle Kräuteraromen „heben“ und „in die Höhe treiben“, sagt Lewis.

Gebratene Lammlende mit Erbstückbohnen und Kräutern

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Pajo Bruich, Küchenchef im Enotria Restaurant und in der Wine Bar in Sacramento

½ Tasse getrocknete Ziegenaugenbohnen (oder Ersatz-Cranberry- oder andere Erbstückbohnen)
½ Zimtstange
2 Nelken
½ Teelöffel Kreuzkümmel
1 Teelöffel Senfkörner
2 Lorbeerblätter
1 Bund Rosmarin
1½ Trauben Thymian, geteilt
2 gehackte Knoblauchzehen
½ Zwiebel, in Scheiben geschnitten
4 Esslöffel Butter
2 Unzen Speck
½ Tasse Karotten, in ½-Zoll-Stücke gewürfelt
¼ Tasse Rüben, in ¼-Zoll-Stücke gewürfelt
1½ Tassen Hühnerbrühe
1 Lammlende, gereinigt und entblößt, ungefähr 1½ - 2 Pfund
1 Esslöffel gerissener schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel Salz und mehr nach Geschmack
1 Tasse Rapsöl und mehr zum Kochen
1 Bund italienische Petersilie, nur Blätter
½ Bund Basilikumblätter
¼ Bund Minzblätter
1 Bund Estragonblätter
2 Esslöffel Zitronensaft
¼ Teelöffel Xanthangummi (in den meisten Naturkostläden erhältlich)
Mikropetersilie zum Garnieren (optional)
Sauerampfer mit roten Adern zum Garnieren (optional)

Reinigen Sie die Bohnen unter kaltem Wasser und lassen Sie sie über Nacht in 2 Tassen Wasser einweichen. Toasten Sie am nächsten Tag die Zimtstange, die Nelken, die Kreuzkümmel und die Senfkörner, stellen Sie dann einen Beutel her, indem Sie einen kleinen Sack aus Käsetuch machen und ihn mit Gewürzen, Lorbeerblättern, Rosmarin und 1 Bund Thymian füllen. Binden Sie es mit Metzgerschnur zu.

Knoblauch und Zwiebel in Butter anbraten, dann Speck, Karotten und Rüben hinzufügen. Fügen Sie die Hühnerbrühe und die abgetropften Bohnen zu der Mischung hinzu und kochen Sie mit dem Beutel, bis das Gemüse al dente ist. Mit Salz abschmecken.

Heizen Sie einen Ofen auf 450˚F vor.

Die Lammlende mit Pfeffer und 1 Esslöffel Salz würzen. In einer gusseisernen Pfanne mit etwas Rapsöl das Lamm von allen Seiten bei starker Hitze anbraten, bis es schön verkohlt ist. Übertragen Sie die Pfanne in den Ofen und kochen Sie auf eine Innentemperatur von 130 ° F für Medium selten. Aus dem Ofen nehmen, auf einen Rost legen und abdecken, bevor er in Scheiben geschnitten wird, mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Petersilie, ½ Bund Thymian, Basilikum, Minze und Estragon 30 Sekunden lang in kochendem Salzwasser blanchieren, bevor die Kräuter sofort in ein Eisbad gegeben werden.

Die Kräuter abtropfen lassen und in einer Küchenmaschine mit 1 Tasse Rapsöl, Zitronensaft, 1 Esslöffel Wasser und Xanthangummi pürieren. Mit Salz abschmecken. Führen Sie den Pistou durch einen Chinois und geben Sie ihn in eine Quetschflasche.

In einer Bratpfanne bei starker Hitze die Bohnen und etwas Kochflüssigkeit hinzufügen. Lassen Sie die Flüssigkeit über den Bohnen reduzieren und glasieren. Auf Wunsch mit Salz abschmecken.

Das Lamm in 4 Portionen schneiden. Auf jeden Teller einen Hügel der Bohnenmischung legen und mit einer Scheibe Lammlende belegen. Drücken Sie ein paar Punkte des Pistou um den Teller. Mit frischer Petersilie und Sauerampfer garnieren. Serviert 4 .

Weinbegleitung: 'Ich denke nicht, dass Kräuter eine Herausforderung darstellen, sondern vielmehr eine Gelegenheit, einige einzigartige Weine herauszubringen', sagt Matthew Lewis, Weindirektor bei Enotria. Er empfiehlt Domaine de la Noblaies Les Chiens-Chiens aus Chinon, Frankreich, das aus einem einzigen Weinberg von Cabernet Franc hergestellt und 12 Monate in 3 Jahre alten Fässern gereift wurde, um es mit der Lammlende zu kombinieren. 'Aus Kalkstein und Feuerstein Terroir drückt es Erdigkeit, tiefschwarze Früchte und Gewürze aus', sagt er.

Kräutermopp für Steaks

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Marc Forgione, Küchenchef und Inhaber bei American Cut, Atlantic City

½ Pfund trocken gereiftes Rindfleischfett
½ Pfund ungesalzene Butter
1 Knoblauchzehe, quer halbiert
14 Zweige Thymian, geteilt
14 Zweige Rosmarin, geteilt
10 ganze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

Das Rinderfett in einen Topf geben. Fügen Sie die Butter, den Knoblauch, 10 Zweige Thymian, 10 Zweige Rosmarin, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzu und kochen Sie, bis sie braun und duftend sind. Die Feststoffe abseihen. Löffeln Sie den Mopp über ein gegrilltes Steak oder binden Sie die restlichen Rosmarin- und Thymianzweige zusammen und bürsten Sie den Mopp damit auf das Steak. Serviert 4–6 .

Weinbegleitung: Xavier Mariezcurrena, Getränkedirektor für die Revel-Immobilien von LDV Hospitality, einschließlich American Cut, sagt, dass die klassische amerikanische Weinpaarung für Steak Cabernet Sauvignon ist. 'Einer meiner absoluten Favoriten ist Quill Ink Grade vom Howell Mountain in Napa', sagt er. „Obwohl dies nicht im Namen enthalten sein mag, ist dieser Wein im Vergleich zu Napa-Standards zurückhaltend, elegant und wunderschön ausgewogen. Aromen von wilden schwarzen Kirschen, Bitterschokolade, herzhaften Mineralien, Thymian und Eukalyptus sind erstaunliche Ergänzungen zum Kräutersteak. “

Warmes Kürbis-Velouté mit Thymianmutter und Kolibri-Salbei

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Zachary Ladwig, Küchenchef im Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 Rouge Vif D’Etampes Kürbis (oder Ersatzzuckerkürbis)
4 Stiele Kolibri Salbei, geteilt (oder Ersatz normaler Salbei)
2 Unzen Mutter von Thymian, geteilt (oder Ersatz regulären Thymian)
1 Knoblauchzehe, geteilt und gehackt
2 Unzen 25 Jahre alter Sherryessig
4 Esslöffel brauner Zucker
3 Esslöffel Butter
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 Liter leichte Hühnerbrühe
4 Unzen natives Olivenöl extra und mehr zum Nieseln
1 Esslöffel Vadouvan (oder eine französische Curry-Ersatzmischung, erhältlich bei Whole Foods)
1 Esslöffel Traubenkernöl
4 Unzen frische Oregon Johannisbeeren (oder Ersatz getrocknete Johannisbeeren)
1 (375 ml) Flasche Pedro Ximénez Sherry
Yuzu-Saft, um zu nieseln
½ Orange, entsaftet
4 Unzen Crescenza (oder Ersatzziegenkäse)

Heizen Sie einen Ofen auf 300˚F vor.

Den Kürbis vierteln und die Samen entfernen. Schneiden Sie die Blumen von Kolibri Salbei und Thymian. Die Samen und Blumen zum Garnieren aufbewahren. Würzen Sie den Kürbis mit 2 Stielen Salbei, 1 Unze Thymianmutter und ½ Knoblauchzehe.

Kombinieren Sie in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze den Sherryessig mit dem braunen Zucker, der Butter und dem restlichen Knoblauch, Salbei und Thymian und reduzieren Sie ihn dann um ¾. Den Kürbis mit Salz und Pfeffer bestreuen und die Kräuteressigreduktion über den gesamten inneren Hohlraum des Kürbises streichen. Braten Sie den Kürbis im Ofen etwa 1 Stunde lang, bis er zart und dunkelbraun ist. Sobald es kühl genug ist, schaufeln Sie kleine Stücke aus den karamellisierten Bereichen und reservieren Sie sie für die Beschichtung.

Um das Velouté herzustellen, kratzen Sie den restlichen gerösteten Kürbis ab und geben Sie ihn zusammen mit Hühnerbrühe, Salz und Pfeffer in einen Hochgeschwindigkeitsmixer. Pürieren Sie ihn glatt. Zum Schluss langsam mit dem Olivenöl beträufeln. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren und für die letzte Platte reservieren.

Den Vadouvan in einer kleinen Pfanne leicht rösten, bis er duftet, ca. 2 Minuten, dann die Kürbiskerne und das Traubenkernöl hinzufügen. Lassen Sie den Vadouvan und das Öl die Samen gleichmäßig überziehen. Nachdem die Samen gleichmäßig überzogen und geröstet sind, ca. 4 Minuten auf ein Papiertuch abtropfen lassen und aufbewahren.

Die Johannisbeeren und den Sherry in einen sauberen Topf geben und bei mittlerer Hitze 7 Minuten kochen lassen. Dann die Johannisbeeren entfernen (zum Garnieren reservieren) und den Sherry weiter reduzieren, bis er eine sirupartige Konsistenz hat.

Auf jeden Teller zwei Stücke Kürbis legen und leicht mit Yuzu-Saft, Orangensaft und Olivenöl beträufeln. Legen Sie einen kleinen Haufen Johannisbeeren neben jedes Stück Kürbis und kleiden Sie es mit einem Spritzer Sherry-Reduktion. Lassen Sie einen Tropfen Crescenza in die Mitte des Kürbises fallen und streuen Sie die Samen, Thymianblüten und zwei Stücke Kolibri-Salbei. Gießen Sie das Velouté um den Kürbis. Serviert 6 .

Weinbegleitung: Um die warmen Kräuternoten des Velouté zu verstärken, sucht Sommelier Joel Tennyson im Inn at Dos Brisas nach einem Weißburgunder wie Ken Wrights Willamette Valley Pinot Blanc. 'Der knackige Apfel und die subtilen floralen Aromen mit einem Hauch von Weißburgunder passen gut zu den Erdtönen von Kürbis und Salbei in diesem Gericht', sagt Tennyson.

Lavendel Churros

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Blake Faure und Jon Ramsay, Co-Executive-Köche im Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvania

Pflanzenöl zum Braten
¼ Tasse Zucker
½ Teelöffel gemahlener Zimt
5 Esslöffel getrockneter Lavendel
2 Esslöffel brauner Zucker
½ Teelöffel Salz
⅓ Tasse (⅔ Stick) Butter
1 Tasse Allzweckmehl
2 Eier
⅓ Teelöffel Vanilleextrakt

Heizen Sie einen Ofen auf 375˚F vor.

Gießen Sie Pflanzenöl im Wert von 1½ bis 2 Zoll in eine ofenfeste Pfanne von 10 bis 12 Zoll und legen Sie es in den Ofen. In einer Schüssel Zucker, Zimt und Lavendel mischen und beiseite stellen.

1 Tasse Wasser in einen 3-Liter-Topf geben, den braunen Zucker, das Salz und die Butter hinzufügen und zum Kochen bringen. Nach dem Kochen vom Herd nehmen und Mehl hinzufügen. In einer separaten Schüssel die Eier und den Vanilleextrakt mischen, dann zur Mehlmischung geben und umrühren. Füllen Sie einen großen Spritzbeutel mit Sternspitze mit der Mischung.

4 Zoll lange Churros in das heiße Öl geben. Sobald es knusprig und goldfarben ist, entfernen Sie es und legen Sie es auf ein Papiertuch, um überschüssiges Öl aufzusaugen. Die Churros in die Zucker-Zimt-Lavendel-Mischung rollen und sofort servieren. Serviert 6 .

Weinbegleitung: „Wir haben das Château de Rayne Vigneau [Sauternes] ausgewählt, um es mit den Churros wegen seines subtilen Honiggeschmacks zu kombinieren“, sagt Faure. 'Es passt gut zu Lavendel und Zimt der Churros - sanft süß, ohne zu überwältigend zu sein.'

Pfirsich knusprig mit Basilikum-Eis

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Ian Schnoebelen, Küchenchef bei Iris, New Orleans

10 reife Pfirsiche
2 Tassen Zucker plus 6 Esslöffel, geteilt
⅛ Tasse Maisstärke
6 Esslöffel Mehl
6 Esslöffel Hafer
¼ Teelöffel Zimt
⅛ Teelöffel Muskatnuss
2 Unzen kalte Butter, gewürfelt
1 Tasse Milch
1 Tasse Sahne
5 Eigelb
½ Tasse Basilikumblätter
¼ Tasse einfacher Sirup

Heizen Sie einen Ofen auf 400˚F vor.

Füllen Sie einen großen Topf mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Bereiten Sie in einer großen Schüssel ein Eisbad vor. Erzielen Sie ein „X“ auf der stiellosen Seite jedes Pfirsichs. Legen Sie die Pfirsiche in Chargen 10 Sekunden lang in das kochende Wasser. Entfernen Sie die Pfirsiche und tauchen Sie in das Eisbad. Pfirsiche schälen, Gruben entfernen und jeden Pfirsich in Achtel schneiden. Legen Sie die Pfirsichscheiben in einen flachen Topf mit 1½ Tassen Zucker und kochen Sie sie langsam, bis sie köcheln.

Kombinieren Sie in einer kleinen Schüssel die Maisstärke mit genügend Wasser, um eine Paste zu bilden. In die Pfirsichmischung einrühren und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt ist.

Mehl, 6 Esslöffel Zucker, Hafer, Zimt, Muskatnuss und Butter in einem Standmixer mit Paddelaufsatz vermengen. Beginnen Sie auf niedrig und drehen Sie auf mittel, bis die Mischung kleine Perlen bildet.

Milch und Sahne fast zum Kochen bringen. Das Eigelb mit der restlichen ½ Tasse Zucker in einer Schüssel verquirlen. Heiße Milchmischung langsam unter Rühren hinzufügen. Im Eisbad abkühlen lassen.

Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen und bereiten Sie ein Eisbad vor. Die Basilikumblätter in das kochende Wasser geben, sofort herausnehmen und in das Eisbad tauchen. Nehmen Sie das Basilikum aus dem Eiswasser und drücken Sie überschüssige Feuchtigkeit heraus. Das Basilikum mit dem einfachen Sirup in einen Mixer geben und 1 Minute lang auf hoher Stufe mixen. Fügen Sie der Milch-Ei-Mischung hinzu und drehen Sie sie dann in einer Eismaschine gemäß den Anweisungen, bis eine weiche Konsistenz erreicht ist. Wenn festeres Eis gewünscht wird, legen Sie es für 15 Minuten in einen Gefrierschrank.

Die Pfirsichmischung in flache Auflaufformen geben. Legen Sie eine ½-Zoll-Schicht Hafer-Streusel-Mischung darauf. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen oder bis die Oberseite braun ist. Zum Servieren das Basilikum-Eis auf den warmen Pfirsich-Crisp schöpfen. Serviert 4–6 .

Weinbegleitung: „Kräutertees verleihen Desserts Charakter und Faszination“, sagt Schnoebelen. Er empfiehlt, zu diesem Dessert ein Glas Moscato d’Asti zu kombinieren. Dieser Wein ist süß genug, um dem Eis standzuhalten, aber da er leichter als viele andere Dessertweine ist, wird er die erfrischenden Aromen von Pfirsich und Basilikum nicht überwältigen.

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Gewöhnliche Kräuter, ungewöhnlich gute Paarungen

Joel Tennyson, Weindirektor des Inn at Dos Brisas, bietet diese Tipps für die Kombination von Wein mit Kräutern im Garten des Restaurants - und auf Ihrem lokalen Markt.

Salbei: Im The Inn wird Kolibri-Salbei in herzhaften Fleischgerichten wie gerösteten Lammkeulen verwendet. Salbei neigt dazu, 'gut mit Syrah zu spielen', sagt Tennyson, der sich für Weine aus der nördlichen Rhône - insbesondere Saint-Joseph - oder den kalifornischen Sierra Foothills entscheidet, die 'schwarze Pflaumen- und Kirschnoten mit vollen Aromen von getrockneten Kräutern und Erde zeigen'.

Zitronenverbene: Dieses belebende Kraut ist ein Favorit bei Wolfsbarsch und anderen Fischgerichten und verleiht Geflügel und Salaten einen subtilen Zitronengeschmack. Als Ergänzung empfiehlt Tennyson Pinot Grigio aus den italienischen Regionen Südtirol oder Friaulgrab, 'mit seiner knackigen Säure und der grasigen Nase ist er auch am Gaumen reich und opulent.'

Knoblauchzehen: Mit ihrem schwachen Knoblaucharoma wächst diese Schnittlauchsorte „hier auf der Ranch wild und spielt eine Rolle bei unserem Brathähnchen mit Pfifferlingen“, sagt Tennyson. Für ideale Weinpaarungen sucht er einen erstklassigen Cru Chablis wie Fourchaume oder einen reichen kalifornischen Chardonnay wie den von ZD Wines in Napa.

Thymian: Als eines der häufigsten Kochkräuter mit vielen Sorten wird Thymianmutter als Bestandteil einer zusammengesetzten Butter verwendet, um die gegrillten Rib-Eye-Steaks im The Inn zuzubereiten. Um Wein mit Thymian zu kombinieren, sucht Tennyson nach Riojas, die „viele getrocknete Früchte, eine würzige Nase mit schwarzem Pfeffer und weiche Tannine“ aufweisen.

Thailändischer Basilikum: Obwohl es mehr als 100 Sorten Basilikum gibt, bleibt thailändisches Basilikum eher aromatisch, ob frisch oder gekocht. Für ein Gericht wie Thai-Basilikum und Melonensalat bevorzugt Tennyson Sauvignon Blanc, der knusprige und frische Weine aus dem Russian River Valley in Kalifornien oder Sancerre in Frankreich vorschlägt und „dem Abgang einen Hauch von Mineral hinzufügt“.

Curry Blatt: Curryblätter sind auf vielen asiatischen Märkten erhältlich und eignen sich perfekt für Fleisch. „Wir verwenden dieses aromatische Kraut zum Würzen Kind [Ziege] und Lamm beim Braten “, sagt Tennyson. 'Ich kombiniere diese mit Weinen aus der südlichen Rhône', insbesondere Grenache, mit seinen 'reifen und reichen Beerenaromen mit einem Hauch von Erde und süßen Gewürzen'.