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Saisonales Gericht: PEI-Muscheln nach koreanischer Art mit hausgemachtem Kim Chi und geräuchertem Speck

Das Southfork Kitchen befindet sich in einem komfortablen Bauernhaus in Bridgehampton, New York, und verfügt über zwei Gärten vor Ort, einen Produktionsbereich für den Anbau von Gemüse und Hochbeete vor dem Haus, in denen die Gäste bei einem Spaziergang durch die gepflanzten Kräuter ein Glas Wein trinken können , Tomaten und Auberginen. Es ist der perfekte Ort, um sich zu umarmen, bevor Sie drinnen sitzen und sich mit den saisonalen Gerichten verwöhnen lassen, die der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch Joe Isidor kreiert. Seine Muscheln nach koreanischer Art, die das lokale Wild, den Fisch und hausgemachte Produkte aus der Region präsentieren, sind ein Lieblingsgericht für ein dekadentes Abendessen.

Für den Muscheldampf:
2 Esslöffel gehacktes Zitronengras
2 Esslöffel gehackter Ingwer
2 Zwiebeln gehackter Knoblauch
2 Esslöffel gehackte Schalotte
2 Esslöffel Kim Chi Gewürzbasis
4 Tassen Sho Xing Reiswein
4 Tassen Muschelsaft
1 Esslöffel ganze schwarze Pfefferkörner
4 Hülsen Sternanis
8 Koriander Stängel
8 Petersilienstiele
2 Tassen Sahne

Für die koreanische Pfeffersauce:
2 Tassen koreanisches Paprika-Püree
1 Esslöffel fein geriebener Knoblauch
1 Esslöffel fein geriebener Ingwer
& frac12 Tasse frischer Limettensaft
& frac12 Tasse Reisessig

Für das Basilikumöl:
2 Tassen Thai-Basilikumblätter, blanchiert
1 Teelöffel Puderzucker
2 Tassen Traubenkernöl



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Für das hausgemachte Kim Chi:
10 Kirby Gurken
2 zerkleinerte Karotten
2 Tassen Fischsauce
1 Tasse gesalzene Garnelen
1 Tasse geschnittene Frühlingszwiebel
1 Tasse geschnittener Knoblauchschnittlauch
2 Tassen koreanische Paprikapaste
& frac12 Tasse getrocknete koreanische Pfefferflocke
1 Esslöffel Zucker
& frac12 Tasse fein geriebener Knoblauch
& frac12 Tasse fein geriebener Ingwer



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Zum Garnieren:
& frac12 Tasse Thai Basilikumblätter
& frac12 Tasse Korianderblätter
& frac12 Tasse geschnittener Frühstücksrettich oder Radieschen mit roter Kugel
& frac14 Tasse gebratene Knoblauchchips
& frac14 Tasse gebratene Schalotten
& frac14 Tasse gerenderte Speckschmalz
2 Tassen Chiffonade Napa Kohl

So machen Sie die Rauchmuschel:
Zitronengras, Knoblauch, Ingwer und Schalotte mischen. Reiswein hinzufügen und halbieren, dann Muschelsaft zusammen mit Petersilie, Koriander, Gewürzen und Sahne hinzufügen. Leicht reduzieren, belasten und reservieren.



So machen Sie die koreanische Pfeffersauce:
Alle Zutaten gut vermischen und aufbewahren.

So machen Sie das Basilikumöl:
Alle Zutaten in einen Mixer geben, bis eine hellgrüne Farbe erreicht ist. Durch eine Leinenserviette abseihen und aufbewahren.

Um das Kim Chi zu machen:
Kirby halbieren, Länge wisem, mit Salz würzen und ca. eine Stunde ruhen lassen. Als nächstes in einem luftdichten Behälter mit der zerkleinerten Karotte anordnen. Mischen Sie alle restlichen Zutaten zusammen und gießen Sie sie über den Kirby. Mischen Sie sie dann und lagern Sie sie bis zu 3 Tage in einer trockenen Speisekammer. Anschließend lagern Sie sie im Kühlschrank.
Hinweis: Sie müssen nicht an einem trockenen Ort lagern. Sie können sich dafür entscheiden, im Kühlschrank zu lagern.

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So machen Sie die Beilage:
In einer flachen Pfanne etwas Schalotte in Traubenkernöl anschwitzen. Fügen Sie 15–20 Muscheln und 8 Unzen Rauch hinzu. Mit Salz und Pfeffer würzen und offen kochen. Muscheln entfernen und abdecken, um warm zu halten. Fügen Sie in den Speck Speck und Chiffonade von Napa Kohl. Kochen, bis die Sauce leicht reduziert ist und der Kohl zart ist. In eine Schüssel mit Nudelart Muscheln und Kohl geben und koreanische Pfeffersauce und Basilikumöl über Muscheln träufeln. Mit Kim Chi, Radieschen, Thai-Basilikum, Koriander, Knoblauchchips und knusprigen Schalotten garnieren. Sehr heiß servieren.
Hinweis: Griddled Texas Toast ist eine großartige Begleitung zu diesem Gericht.