Schlagen Sie Gold mit diesem Sommer-Snack, der vom Hangtown Fry inspiriert ist, einem Gericht, das von den Neunundvierzigern (Bergleuten, nicht den Fußballern) geschätzt und von Carlo Espinas, Küchenchef im Comstock Saloon in San Francisco, neu erfunden wurde.

Hangtown Toast

Für die eingelegten Eier:
4 Tassen Weißweinessig
& frac14 Tasse Salz
4 ganze getrocknete Chilischoten
1 Esslöffel Paprika
4 Knoblauchzehen
1 Esslöffel ganzes Senfkorn
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
1 Dutzend gekochte Eier

Für das Austerndressing:
1 Zweig Thymian
1 Schalotte, geschält
1 Tasse Weißweinessig
1 Tasse Austern, geschält oder geschält
& frac12–1 Tasse Olivenöl

Zum Einlegen der Eier alle Zutaten außer den Eiern in einen Topf mit 4 Tassen Wasser geben und zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen, dann die Salzlösung abkühlen lassen.

Legen Sie die Eier in ein Glas und gießen Sie die abgekühlte Salzlösung über die Eier, bis sie eingetaucht sind. Mindestens einen Tag im Kühlschrank lagern. Je länger die Eier in der Salzlake sitzen, desto ausgeprägter ist der Geschmack.

Für das Austerndressing Thymian und Schalotte mit dem Essig in einem kleinen Topf vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Essigmischung zum Kochen bringen. Die Austern in der Flüssigkeit ca. 2 Minuten pochieren, bis sie leicht fest sind. Entfernen Sie die Austern und lassen Sie sie abkühlen, wobei Sie die Schalotte und die Tasse Wilderungsflüssigkeit aufbewahren. Die Austern und Schalotten in einem Mixer pürieren und nach Belieben die reservierte Pochierflüssigkeit hinzufügen. Fügen Sie bei laufendem Mixer Olivenöl hinzu, um es zu emulgieren.

Zum Zusammenbau die Eier in Scheiben schneiden und über geröstete Roggenscheiben fliesen, die in krustenlose Quadrate geschnitten werden. Mit dem Austerndressing leicht anrichten und mit Speckkrümeln und winzigen Kerbelzweigen garnieren. Serviert 4.

DAS PERFEKTE PAAR

Jonny Raglin, Barkeeper und Mitinhaber von Comstock Saloon, liebt es, das 2010 Bonnaventure Chinon von Château de Coulaine einzuschenken, da es mit den erdigen Aromen des Rezepts harmonieren kann. 'Das Aroma von Chinon mit weißem Pfeffer und die knochentrockene Säure sind schöne Ergänzungen der Mischung', sagt Raglin, 'aber sie behindern nicht das, was bereits ein komplexes Gericht ist.'