Suchen Sie nach einem großen Finale für das Valentinstagessen, das Sie für Ihre Geliebte kochen möchten? Etwas, das ihm oder ihr zeigt, wie sehr Sie sich interessieren?

Ein süßes Soufflé passt in mehrfacher Hinsicht. Es ist ein bisschen arbeitsintensiv und in Zeiten von Mikrowellen und Mahlzeiten in wenigen Minuten ein bisschen exotisch für den Hauskoch, sodass Ihr Valentinstag beeindruckt sein wird. Es ist nicht nur schön anzusehen, sondern auch reichhaltig und üppig zu essen. Das schmerzhaft cremige Innere wird von einer zarten Schale geschützt und ist perfekt, um jeden süßen Zahn zu befriedigen. Und es ist französisch, also bringt es alle erforderlichen Assoziationen von Liebe und Romantik mit sich.

Aber bei Soufflés wie bei der Liebe sind Timing und Technik von größter Bedeutung.

Erstens das Timing: Das Prinzip des Soufflés ist das Schlagen von Eiweiß, um Luft in sie einzubauen und so ihr Volumen zu erhöhen. Kombinieren Sie das flauschige Weiß mit einer Basis aus anderen, geschmackvolleren Zutaten und backen Sie es (meistens - dazu später mehr). Die Hitze des Ofens bewirkt, dass sich die luftgefüllten Weißen weiter ausdehnen und aufsteigen, und - voilà! - ein Soufflé wird geboren. Seien Sie jedoch gewarnt: Sein Leben ist kurz. Hier kommt das Timing ins Spiel, sobald das Soufflé auf den Tisch gebracht, für einen Moment bewundert und gegessen werden muss. Wenn das Händchenhalten mit Ihrem Geliebten den Konsum des Hauptgerichts verlangsamt hat, haben Sie kein Glück. Das Soufflé wird wahrscheinlich entleert, bevor er oder sie die Länge erkennt, bis zu der Sie den Tag markiert haben. Das Timing ist also wirklich wichtig.

Wie es die Technik ist: Sie müssen Ihr Eiweiß auf die richtige Konsistenz und das richtige Volumen peitschen. Underwhip, und Ihr Soufflé wird vorzeitig fallen. Overwhip und es wird grobkörnig und unappetitlich sein.

'Es geht nur um das Eiweiß', sagt François Payard, der als einer der führenden Konditoren New Yorks, Inhaber von zwei Restaurants (Payard Patisserie und das kürzlich eröffnete InTent) und Autor von zwei Kochbüchern Soufflés gut kennt. 'Die Idee ist, das schöne Eiweiß zu bekommen', sagt er. 'Das Wichtigste ist, das Eiweiß sehr langsam auf das Drei- bis Vierfache seines Volumens zu schlagen', bis es eine 'schöne, glatte Konsistenz und weiche Spitzen' erreicht.

Er bietet mehrere andere Hinweise zur Soufflé-Herstellung:

· Stellen Sie sicher, dass Ihr Eiweiß perfekt getrennt ist. Entfernen Sie vorsichtig auch die kleinsten Eigelbpartikel, da dies das Schlagen der Weißen beeinträchtigen kann.
· Schlagen Sie das Weiß in einer Schüssel, die absolut sauber und trocken ist. Alles andere stört das Schlagen.
· Schlage die Weißen perfekt. Payard verwendet, wie die meisten Profis, einen Standmixer. Sie können jedoch auch einen Handmixer verwenden, insbesondere für die kleinen Mengen, die ein Soufflé pour deux benötigt. Wenn Sie das Ellbogenfett haben, können Sie auch einen Schneebesen verwenden, obwohl es schwierig ist, so viel Volumen zu erhalten.
· Für warme Soufflés, wenn das Weiß geschlagen wird, eine Prise Weinstein oder Maisstärke hinzufügen, um sie zu stabilisieren.
· Führen Sie die Messerspitze vorsichtig in die Mitte des Soufflés, um den Gargrad zu testen. Wenn es sauber herauskommt, ist es fertig. Wenn nicht, legen Sie es für eine Minute wieder in den Ofen.
· Halten Sie sich an einzelne Soufflés. Sicher, Sie können ein Soufflé für zwei Personen oder ein großes für eine große Party machen, aber dann müssen Sie es hacken und wiederholen. Bei einzelnen Soufflés taucht jeder Diner nur einen Löffel in die Kugel und isst.

Jetzt haben Sie die grundlegende Technik, aber natürlich gibt es noch eine wichtige Frage: Wie möchten Sie Ihr Dessert-Soufflé würzen?

Der V-Day-Spielplan
Nochmals: Das Geschmacksprofil des Soufflés basiert auf seiner Basis. Es gibt drei Arten von Dessert-Soufflés, sagt Payard. Das erste ist das Fruchtsoufflé, das aus pürierten Früchten besteht, in Dosen oder frisch, gemischt mit Eigelb und anderen Aromen. Kombinieren Sie diese Basis mit Ihrem geschlagenen Eiweiß und backen Sie.

Die zweite, erklärt er, basiert auf einer Gebäckcremebasis, die mit Schokolade, Kaffee, Kastanienpüree, einem Likör oder einer beliebigen Anzahl anderer Zutaten aromatisiert werden kann. (Sie können sogar etwas Crunch in Form von gehackten Nüssen oder Süßigkeiten hinzufügen.) Payard merkt an, dass Sie, wenn Sie einen alkoholischen Alkohol verwenden, einen konzentrierten wie Likör oder Brandy verwenden. Auf diese Weise können Sie den Geschmack und den Reichtum haben, den der Geist verleiht, ohne zu viel Flüssigkeit hinzuzufügen. (Deshalb ist ein Likör eine bessere Wahl als Wein. Sie müssen zu viel davon hinzufügen, um eine Wirkung zu erzielen.)

Die dritte Kategorie von Dessert-Soufflé, das gefrorene Soufflé, weicht von der oben erläuterten Zubereitungsmethode ab, sobald Sie Ihr Eiweiß geschlagen haben. Payard vergleicht es eher mit einem Parfait als mit einem Soufflé, obwohl Generationen von Franzosen es unter dem letzteren Namen kennen.

Wie seine warmen Namensvetter stützt sich das gefrorene Soufflé auf geschlagenes Eiweiß, aber hier endet die Ähnlichkeit. Das geschlagene Weiß wird über gekochten Zucker gegossen und gefroren, nicht gebacken. Payard versichert denjenigen, die sich Sorgen machen, rohe Eier ohne Backen zu verwenden, dass der Zucker in diesem Rezept auf eine Temperatur von 260 bis 300 ° F gekocht werden muss, die heiß genug ist, um das Weiß zu pasteurisieren und lauernde Bakterien abzutöten. Als zusätzliche Vorsichtsmaßnahme empfiehlt er die Verwendung pasteurisierter Eier.

Das Timing der Zubereitung eines gefrorenen Soufflés läuft dem eines warmen zuwider. Während ein warmes Soufflé gebacken und gegessen werden muss, muss das gefrorene Soufflé im Voraus hergestellt und mindestens acht Stunden lang eingefroren werden. (Sie werden einen Monat lang im Gefrierschrank aufbewahrt.)

Wie sieht Ihr Spielplan für das Valentinstagessen aus? Wenn Sie sich für ein gefrorenes Soufflé entscheiden, können Sie dies so weit im Voraus tun, wie Sie möchten. Wenn Sie sich für ein warmes Soufflé entscheiden, können Sie die Basis im Voraus vorbereiten, Ihre Eier so auslegen, dass sie Raumtemperatur erreichen, und mit dem Abendessen fortfahren. Gießen Sie ein weiteres Glas Wein ein und bitten Sie Ihren Geliebten, in die Küche zu treten, um Ihnen Gesellschaft zu leisten, während Sie ein Stück Dessert zaubern. Schlagen Sie das Eiweiß und machen Sie Ihren Teig, füllen Sie Ihre Auflaufförmchen und legen Sie sie in den Ofen. Bringen Sie Ihren Valentinstag zurück zum Tisch und trinken Sie Ihren Wein während der Backzeit. Dann (wenn alles wie geplant verläuft) bringen Sie Ihre Kreation auf den Tisch und verbeugen sich. Und verzweifeln Sie nicht zu sehr, wenn Ihr Soufflé fällt. Es wird immer noch lecker sein und Sie beide werden eine Geschichte für die Enkelkinder haben. Oder sowas ähnliches.

Wenn Sie Ihr Dessert auf französische Art genießen möchten, schlägt Payard vor, die Soufflés auf den Tisch zu bringen und dort die Spitzen mit einem Löffel vorsichtig aufzubrechen. Löffel in eine Kugel Eis für einen üppigen heiß-kalt-Kontrast. (Es werden auch Dessertsaucen verwendet, aber Eis ist für den Koch einfacher.)

Match Made in Heaven
Gießen Sie einen Dessertwein zu Ihrem Soufflé. Was zu gießen? Laurent Chevalier, General Manager und Sommelier bei Payard Patisserie, sagt, dass die Kombination von Wein mit einem Dessert wie einem Soufflé ähnlich ist wie jede andere Paarung, bei der Sie die Aromen und Texturen des Gerichts berücksichtigen und einen Wein finden, der sie ausbalanciert.

'Das Soufflé ist schon ziemlich süß und reichhaltig, deshalb mag ich es nicht, etwas zu Süßes zu probieren. Ich versuche es mit etwas Säure auszugleichen “, sagt er. Ungarische Tokay-Dessertweine sind beispielsweise nicht so süß wie Sauternes. Auch Quarts-de-Chaume aus der Loire ist nicht. Es wird mit botrytisiertem Chenin Blanc hergestellt und ist einer der Favoriten von Chevalier. Domaine de Baumard wird als bester Produzent des letzteren ausgezeichnet, und Chevalier sagt, dass es zu jedem Dessert-Soufflé passt.

Schaumweinweine können besonders gut zu cremigen Dessertsoufflés passen, da sie auch einen strukturellen Kontrast bieten. Chevalier mag Inniskillins Eisschaumwein, eine kanadische Abfüllung, die er als 'sehr einzigartig' bezeichnet und die sich ideal für ein Fruchtsoufflé eignet.

Ein gelbbrauner Portwein oder Banyuls, ein Dessertwein aus der Region Pyrenées, passt aufgrund seines Reichtums und seiner Komplexität sowie seiner Mokka-Noten perfekt zu Schokolade.

Dies könnte also das große Finale für Ihr Valentinstagessen sein, eine Süßigkeit, die Ihrer Süßigkeit würdig ist. Und hier ist zu lieben und soufflés! Möge keiner vor seiner Zeit die Luft ablassen.

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Warmes Aprikosen-Passionsfruchtsoufflé

Adaptiert von einfach sensationellen Desserts: 140 Klassiker für den Hausbäcker aus New Yorks berühmter Patisserie und Bistro von Francois Payard (Broadway Books, 1999). Dieses Rezept war ursprünglich ein Aprikosensoufflé, aber zum Valentinstag hat Chef Payard Passionsfrucht hinzugefügt. Ebenso wurde das Rezept ursprünglich entwickelt, um sechs einzelne Soufflés zu erhalten. Für einen Valentinstag wurden die Proportionen jedoch so aufgeteilt, dass Sie nur zwei etwas größere Soufflés herstellen können. Wenn Sie sechs machen möchten, verdoppeln Sie einfach die Zutaten (außer für das Eiweiß verwenden Sie drei davon). Wenn frische Passionsfrüchte nicht verfügbar sind, können Sie gefrorenes Passionsfruchtpüree (kein Saft) verwenden, das bei einigen karibischen Lebensmittelhändlern, Spezialmärkten oder über das Internet erhältlich ist. Oder überspringen Sie die Passionsfrucht und fügen Sie einfach etwas mehr Aprikose hinzu.

Ungesalzene Butter zum Einfetten von Auflaufförmchen bei Raumtemperatur
1/4 Tasse Kristallzucker und mehr zum Bestäuben von Auflaufförmchen
4 Unzen Aprikosenhälften in Dosen, gut durchlässig
2 große oder 6 kleine Passionsfrüchte, halbiert, Fleisch abgesiebt und Samen entfernt (Sie haben ungefähr 2 Esslöffel Fruchtfleisch) oder 2 Esslöffel gefrorenes Passionsfruchtpüree, aufgetaut
1 großes Ei, getrennt, bei Raumtemperatur
1/2 Esslöffel Pfirsichschnaps oder Aprikosenlikör
2 Eiweiß bei Raumtemperatur
1 1/2 Teelöffel frischer Zitronensaft

Heizen Sie den Ofen auf 350ºF vor. Die Innenseiten von zwei (8 Unzen) Auflaufförmchen großzügig mit Butter bestreichen. Die Auflaufförmchen 15 Minuten im Gefrierschrank kalt stellen. Dann erneut mit Butter bestreichen und die Innenseiten mit Zucker bestreichen, wobei der Überschuss herausgeschlagen wird. Gießen Sie überschüssigen Zucker aus und bewahren Sie die Auflaufförmchen im Kühlschrank auf.

Aprikosen und Passionsfrucht in einem Mixer glatt pürieren. Fügen Sie das Eigelb, 1 Esslöffel Zucker und den Pfirsichschnaps oder Likör hinzu und mischen Sie bei mittlerer Geschwindigkeit 2 Minuten lang oder bis die Mischung glatt und eingedickt ist. In eine mittelgroße Schüssel geben.

In einer sauberen, trockenen Schüssel das Eiweiß mit einem Elektromixer bei niedriger Geschwindigkeit schaumig schlagen. Fügen Sie den Zitronensaft hinzu und schlagen Sie ihn mit mittlerer Geschwindigkeit, bis sich weiche Spitzen bilden. Fügen Sie den restlichen Zucker hinzu und schlagen Sie mit hoher Geschwindigkeit, bis sich steife Spitzen bilden. Mit einem großen Gummispatel 1 Messlöffel der geschlagenen Eiweißmischung unter die Aprikosenmischung heben und die restliche Eiweißmischung vorsichtig unterheben.

Die Mischung in die Auflaufförmchen geben und jeweils etwa drei Viertel voll füllen. (Je nachdem, wie viel Flüssigkeit sich in Ihren Früchten befindet, haben Sie möglicherweise einen zusätzlichen Teig. Entsorgen Sie ihn.) Führen Sie Ihren Daumen über die Innenkante jeder Auflaufform und wischen Sie Zucker und Butter vom Rand ab.

Legen Sie die Auflaufförmchen auf ein Backblech und backen Sie die Aufläufe 10 bis 12 Minuten lang, bis sie aufgebläht und goldbraun sind. Sofort servieren. Serviert 2.

Weinempfehlung: Laurent Chevalier, General Manager und Sommelier der Payard Patisserie, schlägt einen Monbazillac vor, der diese fruchtigen Soufflés begleitet. Der Wein, der aus dem Südwesten Frankreichs stammt, wird aus Sauvignon-, Sémillon- und Muscadelle-Trauben hergestellt. Obwohl er genau in die Kategorie der süßen Weine fällt, „hat er ein wenig Trockenheit“, so dass es nicht zu einer Kollision von süßen Desserts kommt und süßer Wein. Chevalier empfiehlt insbesondere das Château Theulet von 2001 oder 2003. Jeder Sauternes oder Barsac wäre ein würdiger Ersatz.

Warmes Schokoladensoufflé

Adaptiert von Payards Simply Sensational Desserts. Er merkt an, dass viele Schokoladensoufflés aus Kakaopulver hergestellt werden, die besten und üppigsten jedoch echte Schokolade erfordern. Es wird nicht ganz so hoch wie ein Fruchtsoufflé sein, aber Sie werden die Höhe nicht verpassen, wenn Sie es probieren.

3/4 Esslöffel ungesalzene Butter, in 1/2 Zoll Würfel geschnitten, plus mehr zum Einfetten von Auflaufförmchen bei Raumtemperatur
4 Teelöffel Kristallzucker und mehr zum Bestäuben von Auflaufförmchen
1 3/4 Unzen bittersüße Schokolade, gehackt
1 großes Ei, getrennt, bei Raumtemperatur
1 großes Eiweiß bei Raumtemperatur
1/8 Teelöffel Weinstein
Pistazieneis zum Servieren, optional

Die Innenseiten von zwei (6 oder 8 Unzen) Auflaufförmchen großzügig mit Butter bestreichen. Die Auflaufförmchen 15 Minuten im Gefrierschrank kalt stellen. Dann erneut mit Butter bestreichen und die Innenseiten mit Zucker bestreichen, wobei der Überschuss herausgeschlagen wird. Gießen Sie überschüssigen Zucker aus und bewahren Sie die Auflaufförmchen im Kühlschrank auf

Füllen Sie einen mittelgroßen Topf zu einem Drittel mit Wasser und bringen Sie ihn zum Kochen. Legen Sie die Schokolade und Butter in eine mittelgroße Schüssel, stellen Sie sie über das kochende Wasser und schmelzen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis sie vollständig glatt sind. Die Schokoladenmischung zum Abkühlen beiseite stellen.

Heizen Sie den Ofen auf 350ºF vor. Das Eigelb glatt in die abgekühlte Schokolade schlagen.

In einer sauberen, trockenen Schüssel das Eiweiß mit einem Elektromixer bei niedriger Geschwindigkeit schaumig schlagen. Fügen Sie die Weinsteincreme hinzu und schlagen Sie sie bei mittlerer Geschwindigkeit, bis sich weiche Spitzen bilden. Fügen Sie allmählich den Zucker hinzu und mischen Sie mit hoher Geschwindigkeit, bis sich steife Spitzen bilden. Mit einem großen Gummispatel 1 Messlöffel der geschlagenen Eiweißmischung unter die Schokoladenmischung heben und die restliche Eiweißmischung vorsichtig unterheben.

Die Mischung in die Auflaufförmchen geben und jeweils etwa drei Viertel voll füllen. Führen Sie Ihren Daumen über die Innenkante jedes Auflaufförmchens und wischen Sie Zucker und Butter vom Rand ab.

Legen Sie die Auflaufförmchen auf ein Backblech und backen Sie die Aufläufe 11 bis 13 Minuten lang, bis sie aufgeblasen sind. Sofort servieren. Wenn Sie möchten, öffnen Sie die Oberseite des Soufflés mit einem Löffel und fügen Sie eine Kugel Pistazieneis hinzu.Serviert 2.

Weinempfehlung: Chevalier würde diese Schokoladenleckereien mit einem gelbbraunen Portwein oder Banyuls kombinieren, zwei klassischen Paarungen für Schokolade. Er stellt fest, dass sowohl die Banyuls als auch der Hafen reiche, komplexe Weine sind, obwohl die aus Grenache hergestellten Banyuls nicht ganz so cremig sind wie der Hafen. Es hat Mokka / Kakao-Noten und eine nussige Qualität, die das Schokoladensoufflé gut ergänzt. Beide sind dunkel und komplex wie Schokolade. Für Banyuls empfiehlt er entweder Chapoutier oder Domaine du Mas Blanc.
GefrorenSouffle Nougat

Adaptiert von Payards Simply Sensational Desserts. Dieses Rezept macht 8 gefrorene Soufflés, aber Sie können nur zwei für ein Valentinstag-Dessert servieren und den Rest bis zu einem Monat im Gefrierschrank aufbewahren. Warten Sie mindestens 8 Stunden, bis die Rosinen in Rum eingeweicht sind, oder lassen Sie sie über Nacht einweichen, bevor Sie die Soufflés zubereiten. Dann müssen die Soufflés selbst mindestens 8 Stunden oder über Nacht eingefroren werden.

1/2 Tasse Rosinen
1/4 Tasse plus 2 Esslöffel dunkler Rum wie Myers
5 Tassen blanchierte Mandelscheiben blanchieren
1/4 Tasse leichter Maissirup
1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Puderzucker
10 große Eiweiße, vorzugsweise pasteurisiert, bei Raumtemperatur
1 Teelöffel Weinstein
3/4 Tasse Kristallzucker
1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Honig
2 1/2 Tassen Sahne

Die Rosinen mindestens 8 Stunden oder über Nacht in einem kleinen, luftdichten Behälter in Rum einweichen.

Wenn Sie bereit sind, die Soufflés zuzubereiten, heizen Sie den Ofen auf 325ºF vor. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Legen Sie die Mandeln und den Maissirup in eine mittelgroße Schüssel und werfen Sie sie, bis die Mandeln überzogen sind. Die Mandeln gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen. Sieben Sie den Puderzucker durch ein feinmaschiges Sieb über die Nüsse. 15 bis 18 Minuten backen, bis die Mandeln hellbraun werden. Nehmen Sie die Nüsse aus dem Ofen und lassen Sie sie auf dem Backblech vollständig abkühlen.

Schneiden Sie 8 (12 x 5 Zoll) Streifen Aluminiumfolie ab. Falten Sie die Streifen der Länge nach in zwei Hälften. Wickeln Sie jeweils einen Streifen um acht (4 Unzen) Auflaufförmchen. Die Kragen sollten sich etwa 1 Zoll über die Ränder der Auflaufförmchen erstrecken. Befestigen Sie die Halsbänder mit Klebeband.

Übertragen Sie die abgekühlten Mandeln in eine mittelgroße Schüssel und rühren Sie mit einem Holzlöffel um, um die beiseite gestellten großen Nussbüschel aufzubrechen. Die Rosinen abtropfen lassen und beiseite stellen.

In einer sauberen, trockenen Schüssel das Eiweiß mit einem Elektromixer bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Zahnstein einrühren. In der Zwischenzeit den Kristallzucker, 1 Esslöffel Wasser und den Honig in einem kleinen Topf vermischen und bei starker Hitze unter Rühren kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Kochen Sie ohne Rühren, bis die Mischung auf einem Süßigkeitsthermometer 243ºF erreicht. Sofort vom Herd nehmen und bei eingeschaltetem Mixer den heißen Sirup über das Weiß gießen, dabei den Schläger meiden. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittelhoch und schlagen Sie, bis die Weißen steife Spitzen bilden und fast kühl sind.

In einer anderen Schüssel die Sahne mit einem Elektromixer bei hoher Geschwindigkeit schlagen, um weiche Spitzen zu bilden.

Mit einem großen Gummispatel eine Kugel der geschlagenen Eier unter die Schlagsahne heben. Die restlichen Weißweine vorsichtig unterheben und die Rosinen und Mandeln unterheben. Die Soufflé-Mischung in die Auflaufförmchen geben und bis zum Rand der Kragen füllen. Frieren Sie die Soufflés mindestens 8 Stunden oder über Nacht ein. Entfernen Sie die Kragen kurz vor dem Servieren.

Weinempfehlung: Chevalier empfiehlt einen Muscat de Beaumes de Venise, einen Rhône-Wein aus der Muscat Blanc-Traube, dessen Bouquet Pfirsiche und Orangenblüten ausstrahlt. Er mag das 2003 Jaboulet.