Auf der Suche nach Inspiration für dieses Erntedankfest? Wine Enthusiast wandte sich für dieses Fest an Starköche, die einen gesäuerten, geräucherten Truthahn nach südwestlicher Art von Rick Bayless mit einer Beilage Kohl von Marcus Samuelsson und zertrümmerten Kartoffeln mit Meyer-Zitronen-Akzent-Gemüse servierten. Rezepte mit freundlicher Genehmigung von Das Thanksgiving & Holiday Cookbook des Macy's Culinary Council (Buch Küche 2011).

1 frischer ganzer Truthahn (12–14 Pfund)
2 Gallonen plus 1 Tasse Wasser, geteilt
1 Tasse fest verpackter dunkelbrauner Zucker
1 Tasse Salz
1 Esslöffel rote Pfefferflocken
6 Knoblauchzehen, zerkleinert
1 Bund frische Majoranzweige oder 1 Esslöffel getrockneter Majoran
1 Bund frische Thymianzweige oder 1 Esslöffel getrockneter Thymian
10–12 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Olivenöl

Den Truthahn salzen
Entfernen Sie die Metallklammern an den Putenbeinen. Entfernen Sie die Innereien und den Hals aus dem Hohlraum und reservieren Sie sie für eine andere Verwendung. Spülen Sie den Vogel gut aus und tupfen Sie ihn mit Papiertüchern trocken. Legen Sie 2 große lebensmittelechte Plastiktüten ineinander in eine große, tiefe Schüssel oder einen Plastikeimer. Fügen Sie 1 Gallone Wasser, Zucker, Salz und rote Pfefferflocken hinzu. Umrühren, um Zucker aufzulösen und eine weitere Gallone Wasser hinzufügen. Legen Sie den Truthahn mit der Brust nach unten in die Schüssel und achten Sie darauf, dass er vollständig in die Salzlake eingetaucht ist. Drücken Sie die Luft aus den Beuteln und schließen Sie sie sicher. Mindestens 12 Stunden oder bis zu einer Nacht im Kühlschrank lagern.

Bereiten Sie den Truthahn für den Grill vor
Truthahn entfernen und Salzlake wegwerfen. Mit Papiertüchern gründlich trocken tupfen und die Putenhöhle mit zerquetschtem Knoblauch einreiben. Füllen Sie die Kräuter und Lorbeerblätter in die Höhle und binden Sie die Beine mit einem Baumwollfaden zusammen. Ziehen Sie die Haut über die Halsöffnung und sichern Sie sie mit einem kleinen Spieß. Stellen Sie den Truthahn auf einen Bräter in einer schweren Aluminiumpfanne. Den Truthahn leicht mit Olivenöl bestreichen.

Den Truthahn grillen
2 Tassen Mesquite-Chips 30 Minuten in Wasser einweichen. Heizen Sie einen Gasgrill auf mittelhoch vor oder entzünden Sie ein Feuer in einem Holzkohlegrill und lassen Sie ihn brennen, bis die Kohlen mit grauer Asche bedeckt und sehr heiß sind. Reduzieren Sie die Hitze im Gasgrill auf mittel-niedrig oder legen Sie die Kohlen an die Seiten des Holzkohlegrills, bevor Sie Holzspäne hinzufügen (für einen Gasgrill legen Sie die Chips in eine Raucherbox oder wickeln Sie sie in Folie ein und stecken Sie Löcher in die Folie). . Stellen Sie für einen Holzkohlegrill den Grillrost auf und stellen Sie den Truthahn in die Pfanne auf dem Grillrost, weg vom Feuer. Gießen Sie die restlichen 1 Tasse Wasser in die Pfanne und decken Sie den Grill ab. Um mit einem Holzkohlegrill eine gleichmäßige Temperatur aufrechtzuerhalten, fügen Sie regelmäßig mehr Kohlen hinzu (normalerweise alle 30 Minuten einige Stücke). Fügen Sie kontinuierlich Holzspäne hinzu, um die Rauchigkeit aufrechtzuerhalten.

Überprüfen Sie den Truthahn regelmäßig. Falls gewünscht, mit Folie abdecken, damit die Haut nicht zu braun wird. Schätzen Sie 12 bis 14 Minuten pro Pfund oder 2½ bis 3 Stunden für einen 12 bis 14 Pfund schweren Truthahn. Der Truthahn ist fertig, wenn beim Durchstechen eines Oberschenkelgelenks die Säfte klar sind oder wenn ein sofort ablesbares Thermometer, das in den dicksten Teil eines Oberschenkels eingesetzt ist, 160 ° F anzeigt. Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie den Truthahn vom Grill, decken Sie ihn locker mit Folie ab und lassen Sie ihn 15 Minuten lang stehen. (Die Temperatur steigt um 5 bis 10 Grad, während der Truthahn ruht.)

Den Truthahn schnitzen und auf einer erwärmten Platte anrichten. Mit der warmen Red Chili Adobo Sauce und dem Jicama-Cranberry Relish servieren. Serviert 8.

Weinempfehlung:

Kombinieren Sie dieses Gericht mit der NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 aus Brasilien. Sein eleganter, würziger Charakter und seine lebendige Säure ergänzen und gleichen die Würze und die Komplexität der Mahlzeit aus.

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Probieren Sie diese großartigen Rezepte von einer Reihe von Köchen!

Rezepte mit freundlicher Genehmigung von Das Thanksgiving & Holiday Cookbook des Macy's Culinary Council , (Buchküche Oktober 2011)

Rote Chili Adobo Sauce

Von Rick Bayless vom Frontera Grill in Chicago

⅓ Tasse Pflanzenöl
12 mittelgroße (ca. 6 Unzen) getrocknete Ancho-Chilis, gestielt, entkernt und in flache Stücke zerrissen
6 Knoblauchzehen, gehackt
2 Teelöffel getrockneter Oregano
1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Teelöffel frisch gemahlener Kreuzkümmel
¼ Teelöffel frisch gemahlene Nelken
½ Tasse Apfelessig
4 Tassen heißes Wasser
4 Tassen Hühner- oder Putenbrühe (falls gewünscht, verwenden Sie den Putenhals und die Innereien des gegrillten Truthahns zur Herstellung der Brühe)
Salz nach Geschmack
2-3 Esslöffel Zucker

Um Adobopüree zu machen: In einer großen Pfanne das Pflanzenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert. Fügen Sie die Chilis hinzu, 1 oder 2 Stück auf einmal, und rösten Sie sie auf jeder Seite einige Sekunden lang mit Öl. Wenn alle Chilistücke geröstet sind, legen Sie sie beiseite und reservieren Sie Öl aus der Pfanne. Fügen Sie das heiße Wasser zu den Chilis hinzu, legen Sie einen kleinen Teller darauf, damit die Chilis unter Wasser bleiben, und lassen Sie sie etwa 20 Minuten lang rehydrieren. Kombinieren Sie Knoblauch, Oregano, Pfeffer, Kreuzkümmel, Nelken und Essig in einem Mixer oder einer Küchenmaschine. Gießen Sie die rehydrierten Chilis und das Öl ein. Verarbeiten Sie die Mischung zu einem glatten Püree. Drücken Sie durch ein mittelmaschiges Sieb über eine Schüssel.

So beenden Sie die Sauce: Stellen Sie die Chili-Bratpfanne auf mittlere Hitze. Wenn es heiß ist, fügen Sie das Adobopüree hinzu und kochen Sie es unter Rühren etwa 10 Minuten lang, bis das Püree auf die Dicke der Tomatenmark reduziert ist. Rühre die Brühe ein, reduziere die Hitze auf mittel-niedrig und koche etwa 30 Minuten lang. Die fertige Sauce sollte eine leichte Textur haben. (Hinweis: Ein guter Test besteht darin, ein wenig auf einen Teller zu gießen und zu beobachten, wie er sich ausbreitet. Wenn er gleichmäßig fließt, ist er genau richtig. Wenn er nicht viel fließt und sich Wasser an den Rändern abscheidet, ist er zu dick.) Würzen Sie mit Salz und Zucker nach Geschmack. Warm servieren. Macht etwa 5 Tassen.

Eingelegter Kohl

Von Marcus Samuelsson von Red Rooster in Harlem, New York

2 Grapefruits
1 Tasse Weißweinessig
½ Tasse Sojasauce
2 Tassen Wasser
1 Tasse Zucker
1 große rote Zwiebel, dünn geschnitten
4 Knoblauchzehen, gehackt
½ Tasse trocken geröstete Erdnüsse, gehackt
2 Esslöffel Erdnussöl
2 Teelöffel Harissa (nordafrikanische scharfe Sauce)
1 Kopf (ca. 16 Tassen) Napa-Kohl, entkernt und zerkleinert
4 frische Basilikumblätter, gehackt
4 frische Korianderzweige, gehackt
4-Zoll-Stück frischer Ingwer, geschält und gerieben

Schneiden Sie eine dünne Scheibe von der Ober- und Unterseite jeder Grapefruit ab, um das Fruchtfleisch freizulegen. 1 Grapefruit aufrecht auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer der Kontur der Frucht folgen, nach unten schneiden, um die Schale und das Mark zu entfernen. Halten Sie die geschälte Grapefruit über eine Schüssel und schneiden Sie sie an beiden Seiten jedes Segments ab, um sie von der Membran zu befreien. Fangen Sie dabei die Segmente und den Saft in der Schüssel auf. Wiederholen Sie mit der restlichen Grapefruit. Beiseite legen.

In einem mittelgroßen Topf Essig, Sojasauce, Wasser und Zucker mischen und bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, um den Zucker aufzulösen. In eine große Schüssel geben und abkühlen lassen.

Zwiebel, Knoblauch, Erdnüsse, Erdnussöl und Harissa zur abgekühlten Essigmischung geben und gut mischen. Legen Sie den Kohl in eine tiefe Auflaufform oder eine große Schüssel und gießen Sie die abgekühlte Erdnuss-Zwiebel-Mischung darüber. Werfen, um zu kombinieren.

Abdecken und 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen vermischen können. Die Kohlmischung in einem Sieb abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben. Fügen Sie die Grapefruitsegmente und Saft, Basilikum, Koriander und Ingwer hinzu und mischen Sie sie vorsichtig, um sie gut zu mischen. Sofort servieren. Für 8 bis 10 Personen.

Knoblauch-Kartoffelbrei

Von Cat Cora aus Kouzzina in Orlando, Florida

3 Teelöffel koscheres Salz
4 große Backkartoffeln, insgesamt ca. 4 Pfund
8 Esslöffel ungesalzene Butter
3 Knoblauchzehen, gehackt
⅔ Tasse Vollmilch
⅔ Tasse Sahne
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Füllen Sie einen großen Topf ¾ mit Wasser und bringen Sie ihn bei starker Hitze mit 2 Teelöffeln Salz zum Kochen. Während das Wasser erhitzt wird, schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in 1-Zoll-Würfel. Die Kartoffeln in das kochende Wasser geben und 10 bis 12 Minuten kochen, bis die Gabel weich ist.

Während die Kartoffeln kochen, schmelzen Sie in einer Pfanne 6 Esslöffel Butter bei schwacher Hitze und reservieren Sie die restlichen 2 Esslöffel Butter bei Raumtemperatur. Wenn die Butter geschmolzen ist, fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn ca. 3 bis 4 Minuten, bis er anfängt zu färben. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Wenn die Kartoffeln fertig sind, lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen und geben Sie sie von der Hitze in den Topf zurück. Die Restwärme aus dem Kochtopf hilft dabei, das überschüssige Wasser zu verdampfen, wodurch Ihre Kartoffeln leicht und locker werden. Führen Sie die Kartoffeln durch eine Reispresse, die über einer Schüssel gehalten wird, oder zerdrücken Sie sie mit einem Kartoffelstampfer in der Schüssel. Fügen Sie nach und nach Milch und Sahne hinzu und rühren Sie sie mit einem Gummispatel oder einem Holzlöffel um, bis alles gut vermischt ist. Butter-Knoblauch-Mischung einrühren und mit dem restlichen 1 Teelöffel Salz abschmecken.

Übertragen Sie die Kartoffeln in eine erwärmte Schüssel oder Platte. Schneiden Sie die reservierten 2 Esslöffel Butter in Stücke und verteilen Sie sie auf der Oberfläche der Kartoffeln. Sofort servieren. Für 6 bis 8 Personen.

Sautierte Grüns mit Meyer Zitrone und Knoblauch

Mit freundlicher Genehmigung von Cat Cora aus Kouzzina in Orlando, Florida

4 Pfund Mangold oder Grünkohl, zähe Stängel entfernt und Blätter grob gehackt
2 Esslöffel koscheres Salz und mehr zum Würzen nach Wunsch
½ Tasse natives Olivenöl extra
6 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
6–8 Esslöffel frischer Meyer Zitronensaft (3 bis 4 Zitronen)
Frisch geknackter schwarzer Pfeffer

Bringen Sie einen großen Topf mit drei Vierteln Wasser bei starker Hitze zum Kochen. Fügen Sie das Grün und Salz hinzu. Bringen Sie das Wasser wieder zum Kochen, decken Sie den Topf teilweise ab und kochen Sie es 4 bis 5 Minuten lang, bis das Grün weich ist.

Stellen Sie ein großes Sieb in die Spüle. Das Gemüse im Sieb abtropfen lassen und ca. 10 Minuten abtropfen lassen und abkühlen lassen. Sobald die Grüns kühl genug sind, drücken Sie mit den Händen die überschüssige Feuchtigkeit aus ihnen heraus. (Bis zu diesem Zeitpunkt kann das Rezept bis zu mehreren Stunden im Voraus fertiggestellt werden. Legen Sie die Grüns bis zu 2 Stunden bei Raumtemperatur beiseite oder kühlen Sie sie, wenn sie länger sind.)

In einer großen Bratpfanne das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn unter Rühren etwa 1 bis 2 Minuten lang, bis er anfängt zu bräunen. Fügen Sie das Grün hinzu und braten Sie es etwa 2 bis 3 Minuten lang an, bis es durchgeheizt ist. Vom Herd nehmen, die Hälfte des Zitronensaftes hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut verrühren.

Probieren Sie es erneut und passen Sie die Gewürze bei Bedarf mit mehr Zitronensaft, Salz und Pfeffer an. In eine warme Servierschüssel oder -platte geben und sofort servieren. Für 6 bis 8 Personen.