Ich bin zum ersten Mal begegnet John Gauntner vor über einem Jahrzehnt bei einem Sake-Verkostungsseminar an einer örtlichen Universität. Als ich gerade mein Studium beendet hatte, wusste ich nur wenig über Sake, abgesehen von der saftigen, in der Fabrik hergestellten Flüssigkeit, die meine Familie an jedem Neujahrstag und für andere traditionelle japanische Feiern rituell nippte. John war trotz seiner in Cleveland gezüchteten, rein amerikanischen Wurzeln ein Ingenieur, der zum Sake Dendoushi (oder Sake-Evangelist, wie er in Japan allgemein genannt wird) wurde und über Sake in fließendem Japanisch und mit unheimlichen japanischen Manierismen sprechen konnte. Zu einer Zeit, als Premium-Sake in den USA noch eine Seltenheit war, waren seine Seminar- und Verkostungsauswahl eine Offenbarung.

Im Laufe der Jahre wurde meine Sake-Ausbildung Schluck für Schluck fortgesetzt, hauptsächlich über Flaschen Sake, die kostbar in meinen Koffern aus Japan lagen. Ich habe viel Zeit darauf verwendet, etwas über Sake zu lernen, bin aber auf Hindernisse gestoßen, wenn es darum ging, zu verstehen, was die wirklich großartigen Dinge auszeichnet - die Feinheiten des Herstellungsprozesses, die Entwicklungen in der modernen Brauerei und die Eigenheiten, mit denen Sake vermarktet wird. Da nur begrenzte Ressourcen auf Japanisch oder Englisch verfügbar waren, entschied ich mich für eine höhere Quelle und war nicht überrascht, als Sake-Insider in Japan und im Ausland John Gauntner empfahlen.

Das ist die lange Version davon, wie ich zusammen mit 52 anderen Sake-Enthusiasten im vergangenen Monat in Johns dreitägigem Sake-Boot-Camp in San Francisco gelandet bin. Der Sake Professional Kurs, Die sechste Veranstaltung in diesem Jahr in den USA (und bald zum achten Mal in Japan) bietet ein umfassendes Eintauchen in sake-intensive Vorträge, Marathon-Verkostungen und eine umfassende Prüfung, um sich als zertifiziert zu qualifizieren Sake Professional unter der Schirmherrschaft des neu gebildeten Sake Education Council.

Hier ist ein Blick auf mein Tagebuch:

Tag 1: Zurück zu den Grundlagen

Über ein Jahrzehnt nach meiner ersten Begegnung mit ihm scheint John (der jetzt seit über 22 Jahren in Japan lebt) noch japanischer geworden zu sein, als ich mich erinnerte. Was meine Klassenkameraden betrifft, wundert es mich nicht, dass die meisten von ihnen bereits ziemlich erfahrene Sake-Profis - Restaurantmanager, Sommeliers, Sake-Bar-Besitzer, Importeure, Händler und Einzelhandelslieferanten - aus dem ganzen Land sind. Eine Handvoll nicht-industrieller, aber eingefleischter Sake-Anhänger sowie ein Kontingent von Sake-Hausbrauern runden die Klasse ab.

Die Vorträge des ersten Tages umfassen scheinbar grundlegende Themen - Sake-Qualitäten, Herstellungsverfahren und Zutaten - Dinge, die ich meiner Meinung nach ziemlich gut kenne. Mein Wissen wird jedoch schnell überschattet, da John tief in die komplizierte Wissenschaft der Sake-Produktion eintaucht - Wasserqualität, Reissorten, Hefestämme und unzählige Methoden zum Brauen, Pressen und Veredeln.

Nach jeder Vorlesung folgt eine umfassende Sake-Verkostung. Meine Kollegen und ich schreien in einen zweiten Konferenzraum, in dem Tisch für Tisch Sake in Flügen organisiert ist. Es ist ein leicht chaotisches Self-Pour-Format, mit dem Sie frei schmecken und neu schmecken können. Ein Flug vergleicht Sake mit immer feineren Qualitäten und ein anderer zeigt steigende Prozentsätze der Reismahlung. Ein dritter Flug stellt acht verschiedene Reissorten gegenüber, und ein vierter zeigt einen Sake, der genau gleich hergestellt wurde, jedoch sechs verschiedene Reiskombinationen verwendet. Ein fünfter Flug vergleicht acht verschiedene Hefetypen. Ich bin erstaunt über die Unterschiede, die durch subtile Variationen in der Produktionstechnik entstehen, und beeile mich, alles zu probieren, indem ich wie ein Kind in einem Süßwarenladen durch Flüge hin und her gehe.

Tag 2: Alles über die Chemie

Tag 2 dreht sich alles um die Sake-Chemie - die Mechanik der Süße, der Säuretypen und der Hefestarter-Methoden - und dann um eine Grundierung für jede dem Menschen bekannte Sake-Variante - pasteurisiert, nicht pasteurisiert, gealtert, angereichert, unverdünnt, trüb, rot, funkelnd und so weiter her. Die Marathon-Verkostungen werden mit einem Flug nicht pasteurisierter und pasteurisierter Versionen desselben Sake fortgesetzt, gefolgt von einem Vergleich von drei verschiedenen Hefestarter-Methoden und drei verschiedenen Pressstilen. Wir probieren Flüge mit wirklich gutem Sake, wirklich bizarrem Sake und absichtlich schlechtem Sake, um Fehler und Lagerungsprobleme zu identifizieren.

Gegen 17 Uhr sind mein Gaumen und mein Gehirn von der Überlastung durch Experimente gebraten, und meine Haare sind nach einem unglücklichen Spucknapf-Vorfall klebrig. Ich überzeuge mich selbst, dass der Alkoholgehalt von Sake über 15% stark genug ist, um böse Spucknapfwanzen zu töten, und ziehe mich zurück in mein Hotel, um zu duschen, mich zu erholen und weiter zu lernen.

Tag 3: Saké und Gesellschaft

Ich kann nicht glauben, dass es bereits der letzte Unterrichtstag ist. In den verbleibenden Vorträgen geht es um den Platz von Sake in der japanischen Gesellschaft - seine Geschichte, die Menschen, die Entwicklung regionaler Stile und den Zustand der Sake-Industrie in Japan und im Ausland. Wir besprechen Sake-Service-Rituale (oder deren Fehlen), Sake- und Food-Paarungen und andere Kleinigkeiten. Eine lebhafte Diskussion im Klassenzimmer über Sake-Paarungen macht Lust auf neue Paarungsempfehlungen - Sake mit knusprig gebratenem Bries, gebratenem Schweinefleisch aus Lateinamerika oder würzigem thailändischem Essen mit Fischsauce.

Unsere Verkostungen führen uns durch 16 regional ausdrucksstarke Sake von Nord nach Süd und von Ost nach West. Ich habe viel Zeit damit verbracht, über Sake-Regionalität zu lesen, aber es ist ein Augenöffner, in einer Umgebung von oben bis unten durch Japan zu schmecken. Es gibt ein deutliches Fortschreiten der Dichte, Süße und des Säuregehalts, wenn sich unser Gaumen von Region zu Region verschiebt. Ein separater Flug lässt uns mit Sake bei verschiedenen Temperaturen und Sake in verschiedenen Trinkgefäßen basteln - von traditionellen Holzkisten (Masu genannt) bis hin zu ausgefallenen Riedel-Sake-Gläsern.

Für diejenigen, die in dieser Nacht abfliegen, ist die Prüfung für den späten Nachmittag geplant. Ich verbringe eine weitere Nacht damit, das Handbuch zu lesen, meine Notizen zu lesen und gut zu schlafen, bevor ich am nächsten Morgen die Prüfung ablege.

Die Prüfung

Ich wache ein bisschen traurig auf, weil ich weiß, dass meine drei Tage im Sake-Geek-Paradies zu Ende sind, aber ich habe so viel gelernt, dass ich gepumpt bin, um die Abschlussprüfung zu bestehen. Mein Kopf fühlt sich körperlich voll an und ich stelle mir vor, dass Sake-Fakten unkontrolliert aus meinem Gehirn austreten und auf den Bürgersteig gelangen, wenn ich zur Teststelle gehe. Die Multiple-Choice-Prüfung mit 75 Fragen ist so umfassend wie beabsichtigt, aber fair. Ich beende meine Prüfung, bedanke mich bei John und eile zum Flughafen, um meinen Flug von San Francisco aus zu erwischen. Ich habe das Gefühl, dass meine Sake-Reise von neuem beginnt, und ich freue mich darauf, neue, stärkere Flügel zum Testen zu haben.

Alle Fotos mit freundlicher Genehmigung von Tyler LeBrun .

Weitere grundlegende Informationen zu den Vor- und Nachteilen von Sake finden Sie in der Globale Saké-Bombe und Saké leicht gemacht.