Die große Debatte: Dekantieren oder nicht?
Vielleicht führt nichts unter Liebhabern von edlem Wein zu mehr Debatten als das Dekantieren. Und die meisten Menschen haben eine Hassliebe zu diesen transparenten Glasbehältern.
Wenn es darum geht, großartige italienische Weine zu dekantieren, halte ich mich gerne an das alte Sprichwort: „Wenn Sie in Rom sind, machen Sie es wie die Römer“, was im Allgemeinen bedeutet, auf die Karaffe zu verzichten. Ein typisches Beispiel: Auf meiner kürzlichen Reise nach Piemont, um die neuesten Jahrgänge von Barolo, Barbaresco und Roero bei den jährlichen Presseverkostungen zu probieren, gefolgt von Besuchen bei Produzenten, die zahlreiche Jahrgänge eröffneten - darunter 1971 ein Barolo Monfalletto in Cordero di Montezemolo und 1978 Barolo Riserva bei Giacomo Fenocchio - die meisten Winzer scheuten sich vor dem Dekantieren. Stattdessen öffneten sie zu Beginn des Besuchs die Flaschen, damit die Weine vor dem Eingießen atmen konnten. Lokale Restaurants empfahlen auch selten das Dekantieren, nicht einmal für einen 1997er Gigi Rosso Barolo Arione, den der Getränkedirektor sofort nach unserer Bestellung eröffnete und eine Stunde lang atmen ließ, während wir mit unseren Vorspeisen an einem jungen Weiß nippten. Alle Weine zeigten sich wunderschön.
Viele italienische Winzer sind der Meinung, dass das Dekantieren von Weinen, insbesondere älteren Jahrgängen, zerbrechliche Blumensträuße zerstört und im Allgemeinen einen Schock verursacht. Die Winzerin Maria Teresa Mascarello von Cantina Bartolo Mascarello sagt dazu: „Das Dekantieren eines älteren oder alten Jahrgangs ist für den Wein traumatisch. Es ist, als würde man eine 85-jährige Person heftig schütteln - es ist schädlich und vielleicht sogar lebensbedrohlich. '
Auf der anderen Seite des Teiches ist das Dekantieren von Wein fast eine Obsession. In vielen Restaurants und Weinbars wird empfohlen, alte und junge Weine vor dem Servieren langsam in eine Glaskaraffe zu gießen, da sich der Wein in Gegenwart von mehr Sauerstoff schneller öffnet. Ein weiterer Grund für das Dekantieren besteht darin, den Wein von jeglichen Sedimenten zu trennen, die sich auf dem Boden von Flaschen in gealterten Weinen und in einigen jungen Abfüllungen auf natürliche Weise bilden, wenn ein Wein ungefiltert ist. Einige Sommeliers empfehlen außerdem, den dekantierten Wein zu Präsentationszwecken oder weil sie einfach nicht genug Dekanter zur Verfügung haben, um stundenlang auf zahlreichen Tischen zu parken, wieder in die Originalflasche zu gießen, die als 'doppeltes Dekantieren' bezeichnet wird.
Jeff Porter, der Getränkedirektor bei New York Lokal befürwortet das Dekantieren, insbesondere in einem Restaurant.
„Zu Hause weiß man im Allgemeinen, was man trinken wird, damit man es vorzeitig öffnen kann, damit der Wein an den gewünschten Punkt gelangt. In einem Restaurant wird die Wahl eines Weins in der Regel im Moment getroffen - die Zugabe von Sauerstoff hilft meiner Meinung nach, den Wein für das Erlebnis der Gäste zeitnaher aufzuwecken. Die Wahl basiert auf früheren Erfahrungen mit dem Wein - er kann jung, alt oder mittleren Alters sein. Die Sommeliers in jedem Restaurant diskutieren ihre Ergebnisse und wir versuchen, konsequente Entscheidungen darüber zu treffen, was dekantiert werden soll. Der andere Grund ist, dass ich es vorziehe, Weine aus ihren Sedimenten zu entfernen, wenn sie eine signifikante Menge haben. Es ist immer schwierig, das letzte Glas Wein mit einem Stück Sediment darin zu bekommen “, sagt Porter.
Während viele Sommeliers und Verbraucher Porter zustimmen, insbesondere wenn es um die Bestellung in Restaurants geht, ziehen es einige Liebhaber, auch ich, vor, den Wein langsam und natürlich in der Flasche und im Glas entwickeln zu lassen, ein Prozess, der nach dem Dekantieren häufig bei der Übersetzung verloren geht . Und was das Sediment betrifft, insbesondere bei gereiften Weinen, stimme ich dem verstorbenen Franco Biondi Santi zu, der seine berühmten Brunello Riservas Stunden vor den Verkostungen öffnen würde. Wie er mir einmal sagte: „Ich dekantiere niemals Weine. Ich möchte nicht nur, dass die Weine nach Jahren des Verkorkens allmählich auftauchen, sondern das Sediment ist der beste Teil und voller Geschmack. Es vom Wein zu trennen bedeutet, einen Teil der Identität dieses Weins zu verlieren. '
Bei vollständiger Offenlegung besitze ich eine Karaffe. Und es sieht wunderschön aus, wenn ich es mit Wasser und langstieligen Rosen fülle und neben eine Flasche großartigen Weins stelle, die ich einige Stunden vorher geöffnet habe, um eine sanfte Belüftung zu gewährleisten.
