Bei Scratch Brewing bekommt lokales Bier eine neue Bedeutung.

Marika Josephson wandert oft in die umliegenden Wälder Kratzer Brauerei in Ava, Illinois. Sie sucht nach wilden Zutaten wie Ahornrinde, Spicebush-Zweigen, Sassafras-Blättern, schwarzen Trompetenpilzen und Löwenzahn. Diese dienen als Inspiration für Biere wie Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti und Autumn Olive Wit.

Marika Josephson (links) und Aaron Kleidon (rechts) von der Scratch Brewing Company

„Diese Zutaten haben Aromen und Geschmacksrichtungen, die in dieser Region einzigartig sind“, sagt Josephson, Brauer / Mitinhaber von Scratch Brewing. 'Durch die Nahrungssuche können wir Bier herstellen, das für Süd-Illinois eindeutig repräsentativ ist.'

Dieser Wunsch, eine bestimmte Zeit und einen bestimmten Ort festzuhalten, hat eine wachsende Anzahl von Handwerksbrauereien nachgezogen.

„Mit einigen Zutaten suchen wir völlig blind. Es gibt nicht viele Informationen darüber, wie man viel anderes als Getreide und Hopfen [in Bier] verwendet. “ - Marika Josephson.

In Port Townsend, Washington, Propolisbrauen Seit der Gründung der Brauerei im Jahr 2012 verwendet sie wilde Brennnessel, Holunderblüten, Serviceberry und Schafgarbe, um „wild hergestellte“ Biere herzustellen. Laut Miteigentümer und Brauer Piper Corbett geht es bei diesem Ansatz nicht darum, von einem Trend zu profitieren.

„Früher wurde Bier mit Kräutern gebraut, nicht mit Hopfen“, erklärt Corbett. 'Wir kehren zu diesen alten Traditionen zurück und nutzen das, was in der Natur geschieht, um Bier herzustellen, das sich mit unserer Stadt, unserer Heimat befasst.

Piper Corbett und Robert Horner von Propolis Brewing

Als Josephson anfing, Bier aus gefressenen Zutaten herzustellen, wandte sie sich historischen Rezepten zu.

'Mit einigen Zutaten suchen wir völlig blind', sagt Josephson. 'Es gibt nicht viele Informationen darüber, wie man viel anderes als Getreide und Hopfen [in Bier] verwendet.'

Experimentieren ist Teil des Prozesses und auch Teil der Intrige.

'Man muss All-in gehen und eine Menge machen, um zu sehen, was passiert', sagt Sean Lilly Wilson, Gründer und 'Chief Executive Optimist' bei Fullsteam Brauerei in Durham, North Carolina.

Die Forager-Serie von Fullsteam wird aus wild wachsenden Zutaten hergestellt, darunter First Frost, ein Winter-Persimmon-Ale. Um die Früchte zu beschaffen, wendet sich Wilson an die Gemeinde.

'Die größte Herausforderung bei einigen dieser Zutaten ist die Beschaffung', sagt Wilson.

Fullsteam's First Frost, gefressenes Persimmon Ale

Es dauert bis zu 2.000 Pfund Persimone, um 4.000 Gallonen First Frost zu produzieren. Es gibt einige Kaki-Obstgärten in North Carolina, aber die meisten kultivieren asiatische Sorten, nicht die im Süden heimischen tropfenförmigen Sorten. Also wendet sich Wilson an Familien, die einheimische Bäume auf ihren Grundstücken haben und für ihre Ernte einen marktüblichen Preis erhalten.

Sean Lilly Wilson (links) und Frank Welker (rechts) freuen sich über die neuesten Kakis in der Fullsteam Brewery

Fullsteam ruft auch nach Feigen, Birnen, Pfoten und Kastanien. Im Jahr 2015 gab die Brauerei 6.600 US-Dollar aus, um 2.200 Pfund Futterzutaten zu kaufen.

Wilson tauschte früher Obst gegen Bier, aber die Erwartungen an eine akzeptable Menge an Schaum für das Obst variierten zwischen den Beitragenden.

Als die Forager-Serie immer beliebter wurde, erhielt Fullsteam Angebote für andere wilde Zutaten wie Geißblattblüten, winterharte Orange und Sassafras. Bisher hat niemand etwas zur Verfügung gestellt, das sich als ungenießbar erwiesen hat, aber das bedeutet nicht, dass Wilson weiß, was mit einigen Angeboten zu tun ist.

Fremdbestäubung: Wie Imker und Brauer zusammenarbeiten

'Wir lernen ständig aufgrund dessen, was uns die Leute bringen', sagt er.

Chad Krusell, Chefbrauer bei Desert Edge Brewery In Salt Lake City wird wilder Hopfen für Radius geerntet, ein saisonales Bier, das aus Zutaten hergestellt wird, die aus einem Umkreis von 150 Meilen um die Brauerei stammen.

Wilder Hopfen wächst in den Uinta-Bergen in der Nähe der Brauerei Desert Edge

Der Hopfen wächst in einem Gebiet des Uinta-Gebirges, das weder mit Autos noch mit Lastwagen erreichbar ist. Um den Hopfen zu ernten, fährt Krusell ein Tandemfahrrad, das mit einem Eimer und einem Anhänger ausgestattet ist. Im August unternahm er mehrere Fahrten, um einen wartenden Transporter mit genügend Hopfen zu füllen, um eine 8-Barrel-Charge Radius herzustellen.

Frachtfahrräder von Desert Edge, die von der Ernte zurückkommen

'Es ist so eine coole Geschichte', sagt Krusell. 'Sie können dieses Bier oder sogar diesen Hopfen nirgendwo anders bekommen.'

Brauer möchten solche Quellen erhalten, um sicherzustellen, dass sie weiterhin Biere herstellen können, die die Geschichte einer Region erzählen. Corbett pflanzt die Samen aus gefressenen Zutaten neu ein. Krusell braut in kleinen Mengen, während Josephson vermeidet, zu viel auf einer einzigen Fläche zu ernten.

'Wir suchen mit großer Sorgfalt und Respekt', sagt Corbett.

Sortieren durch die Hopfen am Wüstenrand

Selbst wenn wilde Zutaten sorgfältig bezogen werden, variiert die Verfügbarkeit. Das gefressene Gebräu vom Fass, das Sie diesen Herbst lieben, steht möglicherweise nächstes Jahr nicht auf der Speisekarte. Die Aromen variieren auch von Saison zu Saison.

„Keine zwei Radius-Chargen sind gleich“, sagt Krusell. „Die Tatsache, dass das Bier eine limitierte Version ist, die niemals repliziert werden kann, ist eines der Dinge, die die Leute wirklich aufregen. Wenn du nach Zutaten suchst, weißt du nie, was du bekommen wirst. '