Hervé Deschamps, Kellermeister von Perrier-Jouët, nennt es „das Salz und den Pfeffer, die die Aromen der Zutaten hervorheben“. Das 'es', auf das er sich bezieht, ist die Dosierung (doe-SOJ), die letzte Errungenschaft der Aufgabe des Champagner-Mixers. Dosierung ist die Zugabe einer kleinen Menge Zucker und noch Champagnerwein. Dies geschieht kurz bevor der Korken in die Flasche gefüllt wird und kurz nachdem die toten Hefezellen, die die sprudelnde Gärung im Wein bewirken, entfernt wurden.

Aber immer mehr Champagnerhäuser haben Angebote ohne Dosierung auf den Markt gebracht, bei denen nur das verwendet wird, was aus der Rebe stammt. Diese Weine, Brut Nature oder Brut Zéro genannt, stellen das traditionelle Konzept der Champagnermischung in Frage, bei dem die Dosierung als wesentlich angesehen wurde.

'Sie haben die Wahl', sagt Jean-Hervé Chiquet, Mitinhaber und Cowinemaker von Champagne Jacquesson. 'Sie können entweder einen Wein ohne Dosierung herstellen, weil es Mode ist und auf dem Etikett gut aussieht, oder Sie können einen Weintrockner herstellen, weil der Wein nicht viel Dosierung benötigt.' Ich glaube an die zweite Option. '

Die Jacquesson Champagner neigen zu trocken, sagt er, weil „mein Bruder und ich einen Champagner mögen, der zuerst ein Wein ist, dann ein Schaumwein. Und wir sind unser wichtigster Kunde. “

Jacquessons Haltung hat sich aufgrund der Qualität der Trauben weiterentwickelt.

'Unsere Dosierungen sind aufgrund der Verbesserungen im Weinbau und aufgrund des Klimawandels gesunken', sagt er. „Wir bekommen regelmäßig reifere Trauben. Und reifere Trauben bedeuten eine niedrigere Dosierung. “

Die Kehrseite des Klimawandels

Bis Mitte der neunziger Jahre war die Dosierung wichtig, um die oft strenge Natur des rohen Champagners mit hohem Säuregehalt, niedrigem Alkoholgehalt und subtilem Geschmack zu mildern. Die Dosierung funktionierte, weil die harten Winkel und die fast unerträgliche Säure gemildert wurden.

Dinge haben sich geändert. Es ist einfacher, Champagner mit niedrigerer oder keiner Dosierung zuzubereiten. Champagnerhersteller müssen die unreifen Trauben nicht mit Zucker maskieren.
„In 15 Jahren sind wir von durchschnittlich 12 Gramm Zucker pro Liter auf acht Gramm pro Liter gestiegen“, sagt Jean-Baptiste Lécaillon, stellvertretender Geschäftsführer von Champagne Louis Roederer. 'Und wir könnten tiefer gehen, solange wir den Hausstil beibehalten können.'

Roederer reduzierte zwar die Dosierung seines regulären Champagner-Sortiments, folgte aber auch dem Trend zu knochentrockenem Champagner, indem er einen Ultra-Brut- oder Brut-Champagner entwickelte. 'Es ist das Ergebnis von reiferen Trauben als Folge des Klimawandels', sagt Lécaillon. 'Aber wir tun dies nicht nur, weil es die Mode ist, sondern weil uns das Klima und die Trauben das geben.'

Mit dem Jahrgang 2011 begann Champagner seine früheste Ernte überhaupt. Als ich im Sommer durch die Weinberge reiste, gab es überall Beweise. Die Reben blühten im Mai und die Trauben waren bis Mitte Juni gut geformt.

Zu dieser Zeit machte Didier Gimonnet eine Vorhersage über die Ernte in seinem Familienweingut Pierre Gimonnet et Fils an der Côte des Blancs: „Wir hatten seit 1988 keine Oktoberernte mehr und dieses Jahr könnten wir gut im August ernten. ” Er hatte Recht: Die Ernte in dieser Region begann am 24. August. In Reims, dem Hauptquartier von Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, wurde die Ernte zwei Tage zuvor genehmigt.

Was bedeuten frühere Ernten und reifere Trauben? Champagner-Chardonnay und Pinot Noir enthalten niemals mehr als 14% potenziellen Alkohol, wie er in kalifornischen Früchten zu finden ist. Reifer in der Champagne bedeutet Trauben mit 10-11% potenziellem Alkohol anstatt 8%.

Dies bedeutet auch, dass Ihre Lieblingsmarke von Champagner ohne Vintage-Brut (der Stil, der 80% des amerikanischen Champagnermarktes ausmacht) weniger dosiert wird, obwohl er wie immer schmeckt - hier kommt der House-Stil ins Spiel. Der Meister Mixer passen ihre Mischungen an die neue Ära an.

'Während wir den Roederer-Hausstil beibehalten wollen', sagt Lécaillon, 'können wir ihn noch genauer ausdrücken, weil der Zucker nicht im Weg ist.'
Es ist jetzt auch möglich, dass die Champagnerhäuser zugängliche knochentrockene Weine entwickeln. Bei Pol Roger ist Exportdirektor Laurent d'Harcourt zu Recht stolz auf die Brutalität des Unternehmens, „die wir Pure genannt haben. Wir wurden aufgefordert, einen solchen Wein zu produzieren, und haben festgestellt, dass wir das können. “

Es war jedoch nicht einfach, die Dosierung anzupassen. 'Wir haben festgestellt, dass die Herstellung einer Brut-Natur nicht nur eine Frage der Entfernung der Dosierung von einem Standard-Brut-Nonvintage ist', sagt er. 'Wir haben das versucht und es hat nicht funktioniert. Wir mussten die Mischung ändern, einen Teil der Säure herausnehmen, die durch eine Dosierung ausgeglichen wird, und auch einen blumigeren Charakter hinzufügen “mit einer anderen Traubenbalance.

Was kommt herum

Knochentrockene Champagner mögen die Zukunft sein, aber sie sind alles andere als neu. Laurent-Perrier führte 1889 seine Marke Ultra Brut ein. „Der britische Markt wollte einen trockenen Champagner, während der Rest der Welt noch süßen Champagner zum Nachtisch trank“, sagt Anne-Laure Domenichini, Kommunikationsdirektorin des Unternehmens.
Nach dem Ersten Weltkrieg zurückgezogen, wurde Laurent-Perrier Ultra Brut 1976 wieder eingeführt. „Wir konnten es dann tun, weil der Sommer für diese Zeit ungewöhnlich heiß war“, sagt Domenichini - und es wurde seitdem gemacht, „wenn das Jahr richtig ist . ” Bei einer Dosierung von etwa drei Gramm Zucker pro Liter ist dies technisch gesehen ein zusätzlicher Brut (siehe Kasten auf Seite 66).

Während die meisten großen Häuser nur die Dosierung ihrer regulären Cuvées reduzieren, hat sich ein Haus der Herausforderung des knochentrockenen Champagners in großem Maße gestellt.
Ayala, im Besitz von Bollinger und separat von Hervé Augustin geführt, produziert drei Brut-Natur-Champagner. Augustin glaubt fest an die Zukunft dieser sehr trockenen Champagner. 'Null Dosierung ist ein großer Trend für die Zukunft, es könnte wichtiger werden als Rosé', sagt er.

Unabhängig davon, in welche Richtung sich die Trends entwickeln, kann man mit Sicherheit sagen, dass Champagner Chiquets Modell „Weine zuerst, Schaum zweitens“ ähneln. Erwarten Sie Weine, die ihr Terroir und ihre Früchte besser ausdrücken, ohne dabei ihren wesentlichen Charakter im Zucker der Dosierung zu verlieren. Dies ist die neue, aufregende Realität der Champagne.

Champagner auf dem süßen Spektrum bewerten

Jeder Champagnerstil fällt in eine von sieben Kategorien, abhängig von der Menge an Zucker, die in dem Weißwein gelöst ist, der in der letzten Phase vor dem Umkorken der Flasche hinzugefügt wird. Sie finden den Stil auf dem Etikett, aber denken Sie daran, dass viele Weine aufgrund einer Toleranz von 3 Gramm pro Liter zwischen dem tatsächlichen Zuckergehalt und dem, was auf dem Etikett angegeben ist, von einer Kategorie in eine andere wechseln können. Aber wenn ein Produzent im Rahmen seines Brandings immer einen Brut oder einen Extra-Dry gemacht hat, ist er möglicherweise nicht bereit, Mutter Natur auch das Marketing zu überlassen.

Brut Nature, Null Dosierung:

Champagner mit drei Gramm oder weniger Restzucker pro Liter.

91 Ayala NV Brut Natur.
Ayala hat sehr trockenen Champagner als eine Spezialität angenommen, und dieser delikate und köstlich lebensmittelfreundliche Wein zeigt, warum. Es ist so gut ausbalanciert, dass die knochentrockenen Zitrusaromen in die nervöse Textur integriert sind. Es würde sich lohnen, ein paar Monate zu altern. Cognac One.
abv: 12% Preis: $ 45

Extra Brutto:

Champagner mit sechs Gramm oder weniger Restzucker pro Liter.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Ein trockener Champagner, der so ausgewogen ist, dass die Trockenheit in den fruchtigen und pikanten Charakter integriert ist. Zitronenschale, rosa Grapefruit und intensive weiße Früchte tragen zu diesem sehr guten Champagner bei. Saranty Importe.
abv: 12% Preis: $ 51

Brutto:

Champagner mit 12 Gramm oder weniger Restzucker pro Liter.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Ein wunderschön integrierter Wein, der Reichtum zeigt, sogar einen Hauch von Röstalter, passend zu Apfelgeschmack und intensiver Säure. Die Säure zeigt sich so gut vor dem reichen Hintergrund reifer Früchte und einer endgültigen kantigen Textur. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Preis: $ 45

Extra trocken:

Champagner mit 12–17 Gramm Restzucker pro Liter.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Kühner hefig als der Brut, hat dies eine faszinierende Note von Kokosnuss in der Nase und die ersten Hinweise auf einen öligen, gerösteten Reichtum. Durch die zusätzliche Süße schmeckt es immer noch ziemlich trocken, aber in einem zugänglicheren, weniger strengen Stil. Remy Cointreau USA.
abv: 12% Preis: $ 35

Sec:

Champagner mit 17–32 Gramm Restzucker pro Liter.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
In der fremden Welt der Champagne bedeutet sec (trocken) auf dem Etikett einen Wein, der weniger trocken als brut ist. Es geht mehr um Fülle und Gewicht als um Zucker. Dieser Wein trägt reife Früchte, Aromen von Pfirsichen, cremigen Birnen und leichtem Nougat- und Gewürzcharakter. Kombinieren Sie dies mit reichhaltigen Saucen. Kobrand.
abv: 12% Preis: 100 $

Demi-Sec:

Champagner mit 32–50 Gramm Restzucker pro Liter.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Reich. Ein absolut überzeugender süßer Champagner, der die natürliche Säure der Region mit der höheren Dosierung in Einklang bringt. Der Wein ist fruchtig, Pfirsich und Zitronensaft lassen sich leicht kombinieren. Ein Wein für Fisch, Schalentiere oder einfach nur für sich. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Preis: $ 65

Sanft:

Die süßesten Champagner mit mehr als 50 Gramm Restzucker pro Liter.

Diese Kategorie ist auf dem amerikanischen Markt nur schwach vertreten. Champagne Fleury produziert aus seinen biodynamischen Weinbergen in der südlichen Aube-Region einen doppelten Champagner, der von K & L Wine Merchants importiert wird. Die Verfügbarkeit ist jedoch begrenzt.

Paar Brut Natur Champagner:

Behandeln Sie Brut Nature Champagner genauso wie sehr trockene Weißweine. Fischgerichte wie Kabeljaurogen, Jakobsmuscheln, Hummer oder Krabben passen gut zusammen. Sushi und andere asiatische Speisen passen ebenfalls gut zu diesem Stil. Die Mineralität der Brut Nature Champagne wirkt auch als Folie für sehr cremigen Käse. Weil sie so trocken sind, sind brutale Champagner nicht ideal, da sie als eigenständige Aperitifs neben leichten Vorspeisen mit einem gewissen Fettgehalt und einem Hauch Salz wie verschiedenen Wurstwaren, gerösteten Mandeln oder traditionellen Kaviar-Canapés mit Creme serviert werden fraîche.

Hier sind drei Champagner- und Speisenpaarungen, die es wert sind, gefeiert zu werden:

Hühnerleber oder Entenpastete: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Reichhaltiger Champagner. $ 65. (Importiert von Frederick Wildman)
Sushi und Austern: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec Champagner. $ 45. (Importiert von Saranty Imports)
Rote Früchte: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. $ 53. (Importiert von Moët Hennessy USA)

Kombinieren Sie kein Eis mit Champagner. Der Zuckergehalt des Eises wird den Schaum überwältigen.
Kombinieren Sie Champagner nicht mit dunkler Schokolade oder Milchschokolade. Entscheiden Sie sich stattdessen für Weiß, das komplementäre Aromen hat.