Kultur

Fassjagd in Cognac: Verborgene Schätze in staubigen alten Kellern ausgraben

Es gibt eine beliebte Vision von Cognac Das ist alles ausgeblutet und tropft: Kristalldekanter, Verkostungsräume, die wie Juweliergeschäfte aussehen, und Abfüllungen im fünfstelligen Bereich. Dieses Bild wird von einer Handvoll großer Marken dominiert, die jeder kennt: Hennessy, Martell, Rémy Martin und Courvoisier – die sogenannten Big Four, die laut Angaben fast 90 % des weltweit konsumierten Cognacs verkaufen Internationaler Wein- und Spirituosenrekord . Aber Cognac hat auch eine andere Seite. Eine, die eher auf der düsteren landwirtschaftlichen Realität der Region basiert.

Ich habe es letzten Winter an einem kalten, grauen Tag auf einem bescheidenen Bauernhof im kleinen Dorf Verrières gesehen. Dies war wahrscheinlich der letzte Ort, an dem ich erwartet hätte, teuren Cognac zu finden, aber ich war mit ihm auf Fasssuche Guilhem Grosperrin , einer der neuen Négociants, deren limitierte Editionen schnell zu den begehrtesten Cognac-Flaschen werden. Wir haben einen der 150 Kleinproduzenten in seinem Netzwerk besucht, wo Grosperrin in alten Kellern nach seltenen Bränden sucht.

Als wir auf der Farm ankamen, stürmten vier bellende Hunde auf uns zu, gefolgt von einem rotgesichtigen Siebzigjährigen, der noch von seiner Wildschweinjagd früher am Tag gekleidet war. Cognac ist ein geheimnisvoller, rivalisierender Ort und ich wurde dem Mann in Jagdkleidung nur als Marcel vorgestellt, ohne Nachnamen. Marcel beäugte mich misstrauisch und fragte dann: „Na, trinkt er gern?“ Grosperrin lachte und sagte zu Marcel, dass ich sehr gerne trank. Nachdem das Eis gebrochen war, betraten wir seinen dunklen, staubigen Keller, um aus seinen Fässern zu probieren, die bereits seit den 1980er Jahren gereift waren. „Tut mir leid, dass es hier dreckig ist. „Ich habe seit 2012 nicht mehr destilliert“, sagte Marcel.

Nahaufnahme von Cognac-Fässern — Bild mit freundlicher Genehmigung von Stéphane Charbeau

Die ununterbrochenen Luxusbotschaften der Big Four lassen die Menschen den Ursprung von Cognac als Wein vergessen. Wir tranken Flüssigkeit aus Marcels Fässern, die als Trauben im 10 Hektar großen Weinberg der Familie entstanden waren, die er gepflückt, gepresst, fermentiert und destilliert hatte. Ähnlich verhält es sich mit den rund 4.300 Winzern in Cognac, von denen die meisten weniger als 20 Hektar speziell für die Cognac-Produktion bewirtschaften. Im Laufe seiner Karriere verkaufte Marcel den Großteil seiner Aktien an das eine oder andere Big-Four-Haus. Aber er hat immer ein paar besondere Fässer für sich reserviert. „Was sie behalten, dient der Freude, dem Erbe, den Andenken oder aus Gründen, die nicht unbedingt logisch sind“, erzählte mir Grosperrin.

Mit acht Jahren konnte Marcel den Destillierapparat anzünden, was er morgens tat, während sein Vater sich um die Kühe kümmerte. Marcel erinnert sich an einen wohlhabenden Nachbarn, der während des Zweiten Weltkriegs in deutscher Kriegsgefangenschaft war. Dieser Mann schrieb aus dem Gefängnis an seine Familie: „Fällen Sie alle Bäume, wenn es sein muss, aber hören Sie nicht auf zu destillieren.“ Destillieren, destillieren, destillieren.“ Nach dem Krieg war der Keller dieses Mannes voll und er wurde reich. Unterdessen musste Marcels Familie ihre Vorräte wieder aufbauen. „Der Wert des Geldes liegt nur im Kopf“, sagte er. „Aber der Wert von Cognac ist solide und man verliert ihn nicht.“

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Marcel öffnete ein Fass eines Jahrgangs 2000 der Grande Champagne. Als er es in unsere Gläser goss, sagte er lachend: „Rémy Martin hat es mir gesagt, nein danke.“ Sie sagten, dieses Fass sei nicht gut genug.“ Wir nippten an der Flüssigkeit und verstummten zu dritt. Dies war ein unglaublich komplexer und köstlicher Cognac mit Schichten über Schichten von Geschmacksrichtungen und Aromen. Grosperrin schloss die Augen. Schließlich brach Marcel die Stille, indem er sagte: „Ooh la la!“

Später erzählte mir Grosperrin, dass er das Fass schon seit einigen Jahren im Auge hatte und beobachtete, wie es sich entwickelte. Jetzt schien es an der Zeit zu sein, etwas zu kaufen. „Die großen Marken haben keine Rücksicht auf so etwas“, sagte er. „Ich kann es mir leisten, lange Gespräche mit einem Produzenten über 20 Liter zu führen.“ Seinen Lebensunterhalt verdient er mit der Suche nach besonderen Fässern wie diesen in staubigen alten Kellern. „Ich muss bereit sein, ein Fass zu kaufen, sobald eine Familie bereit ist, es zu verkaufen“, sagte Grosperrin. „Man kauft das Fass, verdient das Geld und kauft dann ein weiteres Fass. Gute Fässer findet man immer. Aber dann braucht man immer noch mehr gute Fässer.“

Nach der Buchstabensuppe

Die Grundlagen dessen, was Grosperrin macht, sind bei Cognac nicht neu. Historisch gesehen ist die Region ein Handelsunternehmen, und etwa 75 Prozent der Lagerbestände sind im Besitz von Négociants, die bei kleineren Produzenten einkaufen. Traditionell wurden diese Bestände in verschiedenen Mischungen verarbeitet, der klassischen Buchstabensuppe der Cognac-Klassifizierungen: VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d’Age, Napoleon.

Aber die neue Welle von Händlern macht etwas ganz Besonderes. „Der Hersteller ist nicht der Einzige mit Know-how. Da ist auch der Typ, der die guten Fässer finden kann“, sagte er Alexandre Vingtier , angesehener französischer Spirituosenkritiker. Négociants wie Grosperrin und Vallein-Tercinier sowie Importeure wie PM Spirits konzentrieren sich jetzt auf einzelne Fässer. Sogar renommierte Kleinproduzenten mögen Jean-Luc Pasquet wird spezielle Abfüllungen (über die Trésors de Famille-Linie) von Fässern durchführen, die sie aus anderen Kellereien ausgewählt haben.

„Die Regeln und Klassifizierungen wurden für Personen erstellt, die in großen Mengen verkaufen“, sagte Amy Pasquet von Jean-Luc Pasquet. Die geschätzten Familienfässer fließen schließlich in Massenmarktprodukte von Hennessy oder Rémy Martin. „Diese Mischungen sind das, was die Leute vor Ort eine ‚Fosse Commune‘ nennen, ein Armengrab“, sagte Pasquet. „Wir wollen eine Abfüllung, die den Charakter dieses einzelnen Fasses nicht auslöscht.“

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Für Whiskytrinker mögen Single-Cask-Angebote wie ein alter Hut erscheinen. Aber es ist ein relativ neues Phänomen bei Brandy. Cognac folgt tatsächlich einem Modell, das für Armagnac bereits erfolgreich war. Single-Barrel-Armagnac von Négociants wie L’Encantada erregen die Aufmerksamkeit amerikanischer Whiskykenner, die es satt haben, Whiskypreise zu zahlen. Das Problem in Armagnac ist, dass der vorhandene Vorrat an Fässern klein ist und schrumpft.

Das bietet eine Chance für Cognac, wo es scheinbar endlose Vorräte gibt. Allerdings betont Grosperrin: „Hier ist es viel komplizierter, ein Fass zu kaufen als in Armagnac.“ Bei Cognac sind die Produzenten reicher und brauchen keine kleinen unabhängigen Abfüller. Sie haben Verträge mit den großen Häusern.“

Die Single-Barrel-Cognac-Revolution steht noch am Anfang und wir fangen gerade erst an, diese Flaschen im US-amerikanischen La Maison du Whiskey zu sehen Serie „Through the Grapevine“. war einer der ersten, der erschien. PM Spirits hat mehrere Abfüllungen in limitierter Auflage herausgebracht und dieses Jahr seltene Einzelfass-Angebote der renommierten Produzenten Frapin und Remi Landier herausgebracht. Im vergangenen Frühjahr brachte Grosperrin zum ersten Mal seit mehreren Jahren wieder Abfüllungen in den USA auf den Markt. Der Importeur Heavenly Spirits hat zwei Single-Barrel-Abfüllungen des berühmten Weinguts Jean Fillioux herausgebracht. Vallein-Tercinier und Jean-Luc Pasquet planen, mehr ihrer Single-Cask-Produkte in die USA zu bringen.

Um es klarzustellen: Einzelfass-Cognac ist derzeit immer noch eine Domäne von Liebhabern, wobei die Preise bei über 200 US-Dollar pro Flasche liegen. Aber sie sind immer noch ein Bruchteil von so etwas Rémy Martin Ludwig XIII oder Hennessy Paradis Imperial (beide mehr als 3.000 $). Ein Großteil des Preises dieser protzigen Markennamen steckt in speziell entwickelten Dekantern. Die neue Welle von Single-Barrel-Angeboten ist etwas Selteneres und Knapperes. „Das ist für Leute, die das Unerwartete wollen. Es ist eine andere Philosophie. Es liegt außerhalb des aktuellen Marktes“, sagte Vingtier.

Ein altes Gebäude voller Cognac-Fässer — Bild mit freundlicher Genehmigung von Stéphane Charbeau

Weniger bekannte Terroirs

Ein weiterer wesentlicher Unterschied zwischen dieser neuen Welle fassjagender Négociants und den Big Four ist der Respekt und die Sensibilität, die der Geschichte der Flüssigkeit und den Menschen, die sie hergestellt haben, entgegengebracht werden. „Diese Menschen haben ihr ganzes Leben lang daran gearbeitet, Cognac so gut wie möglich zu machen“, sagte Pasquet. „Geben Sie Kredit, wo Kredit gebührt.“ Zu diesem Zweck erscheint der Name des ursprünglichen Produzenten – zumindest der Vorname – auf den Trésors de Famille-Etiketten von Pasquet, d. h. Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

„Viele Leute, die die Fässer verkaufen, wollen sie nicht wirklich verkaufen“, sagte Pasquet. Sie erwähnt eine ältere Frau, von der sie kürzlich Fässer gekauft haben: „Für sie war es, als würde sie einen Teil ihres Großvaters verkaufen. Aber das Haus musste renoviert werden, also musste sie es verkaufen.“

Auf jeder Flasche, die Grosperrin herausbringt, befindet sich auf dem Etikett ein kleiner Aufsatz, der die Herkunft und die Besonderheiten des Fasses beschreibt. Als Beispiel verwies er auf eine Probe, die ihm ein 75-jähriger Mann gebracht hatte. Der Cognac stammte aus Fässern des kürzlich verstorbenen Bruders des Mannes, die nach der ersten Ernte des Bruders im Jahr 1961 destilliert worden waren. „Das war ein Typ, der sein ganzes Leben lang alles verkauft hat, jedes Fass.“ Von seiner allerersten Ernte behielt er jedoch zwei Fässer. Er hat diese Fässer 60 Jahre lang aufbewahrt“, sagte Grosperrin. „Es ist keine Frage des Geldes. Das ist nicht der Grund, warum er das verkauft. Es ist sehr emotional. Wie kann ich das nehmen und dann einfach zu einem XO verschmelzen? Diese Fässer müssen respektiert werden.“

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Ein positiver Nebeneffekt der Suche der Fassjäger besteht darin, dass sie ein weites Netz auswerfen und weniger bekannte Cognac-Terroirs durchkämmen mussten. Jeder Cognac-Fan kennt Grande Champagne oder Borderies, aber Grosperrin, Pasquet und andere beziehen erstaunliche Einzelfässer aus Crus wie Bons Bois und Bois Ordinaires, die früher als minderwertiges Terroir galten.

Dennoch ist die Fassjagd keine einfache oder unkomplizierte Aufgabe. Grosperrin erhält viele Proben, kauft aber letztendlich nur eine sehr kleine Menge. Es ist auch nicht das Ende des Alterungsprozesses. Wenn er ein Fass kauft, kann es ein weiteres Jahrzehnt oder länger in seinem Keller verbringen.

„Es ist einfach, ein Fass zu kaufen und es in Flaschen abzufüllen“, sagte er. „Aber es ist viel komplizierter, es mit einer Vision zu machen und es Jahre oder Jahrzehnte später abzufüllen. Es ist sehr gut für die Kategorie, dass all diese Leute Fassjagd betreiben. Aber ich bin gespannt, wer in den nächsten fünf bis zehn Jahren in der Lage ist, diese persönlichen Projekte in etwas Professionelleres zu verwandeln.“

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Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Dezember 2023 Problem von Weinliebhaber Zeitschrift. Klicken Hier Abonnieren Sie noch heute!