Wie kam dieser Schokoladengeschmack in meinen Merlot? Und warum riecht Ihr Chardonnay so sehr nach Haselnüssen? Was war eigentlich mit dem Dillgurken-Ding im Cabernet, das wir letzte Nacht hatten?

Die Antwort auf eine Vielzahl von Fragen zum Geschmack und Geruch von Wein lautet: Das Fass hat es geschafft. Fässer und Wein wurden am Reifen zusammengefügt, seit Julius Caesar sie beim Einmarsch in Frankreich entdeckte, und seitdem sind sie das Weinlager der Wahl. Ihre gedrungene, geschwollene Form ist ideal zum Rollen, Drehen und Bewegen und sie sind weitaus fotogener als Edelstahltanks.

Aber was genau machen sie für den Wein?

Fässer erscheinen auf drei grundlegende Arten im Glas. Erstens ermöglichen Holzbehälter in allen Formen und Größen eine geringe Menge langsamer Oxidation, die die Bestandteile des Weins integriert und ihm hilft, „erwachsen“ zu werden - jenseits der einfachen Früchte seiner Jugend. Zweitens enthält Eiche Holztannin, das zur Textur, zum Mundgefühl und zur Stabilisierung der Farbe im Laufe der Zeit beiträgt. Am wichtigsten ist, dass Holz - insbesondere neues Holz in kleinen Fässern - aromatische und geschmackliche Elemente hinzufügt, die einen Wein herstellen oder zerstören können.

Im letzten halben Jahrhundert hat sich eine dramatische Abkehr vom Altern des Weins in großen, alten, geschmacklosen Fässern (deutsche Fudern, italienische Botti usw.) hin zu kleineren, neueren, geschmackvolleren 60-Gallonen-Fässern (Barriques) vollzogen, die zuerst in Bordeaux verwendet wurden und Burgund. Trotz einiger Widerstände von Traditionalisten ging der allgemeine Trend bei edlem Wein, insbesondere in der Neuen Welt, zu neuer Eiche und viel davon. (Die einzige bedeutende Ausnahme ist der aromatische Weißwein - Riesling, Gewürztraminer, Muscat -, bei dem Holzaromen jeglicher Art nur im Weg stehen.)

Eichenfässer - heutzutage wird nur noch sehr wenig anderes Holz verwendet - bieten ein ganzes Universum an Gewürzen und Akzenten. Zu den häufigsten sensorischen Deskriptoren für Eichen gehören Vanille, Kokosnuss, Butterscotch, Karamell, Gewürze, Kaffee, Schokolade, geröstetes Brot, Speck und Rauch - und das ist eine Starterliste. Als Faustregel gilt: Wenn Sie etwas in einem sauberen, jungen Wein probieren, der keine Frucht ist, stammt es wahrscheinlich aus einem Fass - oder bei Massenmarktweinen aus Eichenchips oder anderen Fassalternativen.

Fässer sind keine austauschbaren Entscheidungen, die zu einem bestimmten Wein passen. Der Ausgangspunkt ist die Entscheidung zwischen alter und neuer Eiche, französischem oder amerikanischem Holz und leichteren und schwereren Toaststufen.

Alt und Neu
Das „Neue“ in neuer Eiche bezieht sich auf das erste Mal, wenn ein Fass verwendet wird. Der Baum, von dem es stammt, war möglicherweise 80 Jahre alt, und die Dauben haben wahrscheinlich zwei oder drei Jahre lang getrocknet und gewürzt, bevor das Fass gebaut wurde. Bei der ersten Füllung trägt ein Fass mehr seiner Aromastoffe und Tannine bei als in einem zweiten oder dritten Verwendungsjahr. Einige Winzer, wie der Oregon Pinot Noir-Spezialist Ken Wright, glauben, dass Fässer mit zweiter Füllung selten noch viel Schwung haben, obwohl sie immer noch zur Reifung des Weins beitragen. Andere, wie Paul Draper von Ridge Vineyards in Cupertino, Kalifornien, rechnen mit einem Einfluss von Fässern in ihrem sechsten oder siebten Jahr.

Die Verwendung eines hohen Prozentsatzes an neuer Eiche erfordert einen intensiv aromatisierten Wein, der die Wirkung absorbieren kann, oder eine bewusste stilistische Entscheidung, die Eiche hervorzuheben, oder beides. Rebsorte ist wichtig: Cabernet Sauvignon saugt neues Holz viel besser auf als Pinot Grigio. Es ist nicht nur rot gegen weiß: Chardonnay mit vollem Durchmesser kann von einem hohen Anteil an neuer Eiche profitieren, aber ein eichenartiger Beaujolais wäre dumm.

Obwohl Winzer an verschiedenen Stellen die Grenze ziehen, sind sich alle einig, dass übermäßige Eiche zu viel des Guten ist. 'Wein kann in Bezug auf Qualität oder Interesse nicht von Eichenholz abhängen', sagt Paul Draper. 'Das bedeutet, dass Ihre Weinberge mittelmäßig sind.' Wright produziert eine lange Liste von Pinots mit einem Weinberg, daher kann er es sich nicht leisten, dass alle gleich schmecken. Er beschäftigt einen hohen Anteil (65 Prozent) an neuer Eiche, sagt aber immer noch: 'Wenn Sie die Eiche in meinen Weinen bemerken, bin ich zu weit gegangen.'

Unter den großen Rotweinregionen ist die Rhône wahrscheinlich die vorsichtigste, wenn es darum geht, Eichenholz im Mittelpunkt zu halten, da sie auf ältere und oft größere Fässer angewiesen ist. Der kalifornische Wein, sagt Mark Heinemann, nordamerikanischer Marketingmanager für die internationale Zusammenarbeit von Demptos, „ist der am meisten geölte der Welt, was die Leute stilistisch erwarten. Reifere Früchte ergänzen höhere Prozentsätze an neuen Eichen. “

Französisch und Amerikanisch
Amerikanische Weißeiche ist eine andere Art (Quercus alba) als die französischen Standards (Quercus ruber und sissiliflora), aber die große Kluft in der Vergangenheit lag in der Fassherstellung. Vor dreißig Jahren waren Bourbonbrenner die Hauptabnehmer von amerikanischen Eichenfässern, und die Weinindustrie bekam die Reste. Amerikanische Küfer trockneten ihre Fässer schnell in Öfen, während die Franzosen die Dauben an der frischen Luft trocknen ließen, um das Zusammenspiel von nützlichen Schimmelpilzen und Enzymen zu fördern und das Holz auf köstliche Weise zu würzen. Amerikanische Winzer und Mitarbeiter haben die Botschaft verstanden, und die sensorische Kluft hat sich erheblich verringert.

In jedem Land gibt es natürlich regionale und forstwirtschaftliche Unterschiede - Allier, Nevers, Tronçais und Vosges in Frankreich und Minnesota, Missouri, Pennsylvania und Alabama in der US-amerikanischen ungarischen Eiche haben ebenfalls für Furore auf dem Markt gesorgt. Eine weitere feine Unterscheidung betrifft die Maserung des Holzes: Breitkörnigeres Holz ist poröser und damit durchsetzungsfähiger, während dichtkörnigeres Holz in seiner Wirkung zurückhaltender ist. Und da es sich um Frankreich handelt, stellt sich natürlich die Frage nach dem Terroir, aus dem die Eiche hervorgeht.

Dennoch gibt es einige Präferenzmuster. Chardonnay und Pinot Noir werden in amerikanischer Eiche, die allgemein als zu rau und zäh gilt, fast nie gereift (oder im Fall von Chardonnay fermentiert).

Französische Eiche ist auch die Norm für Cabernet Sauvignon, nicht nur in Bordeaux, sondern auch in Napa. Am Chimney Rock in Napas Stags Leap District sagt die Winzerin Elizabeth Vianna: „Französische Eiche hat verschiedene Aromen - mehr High-End-Vanillin, die Nelkenfamilie, Schokolade, Kaffee Amerikanische Eiche zeigt Kokosnussöl- und Dillaromen, die nicht funktionieren unsere Frucht. ' Chimney Rock führt weiterhin Versuche mit amerikanischen Fässern durch. Draper konnte jedoch nicht widerstehen zu erwähnen, dass bei einer Verkostung mit einer Reihe von Masters of Wine nur wenige den Ridge Monte Bello Cabernet als Wein der Neuen Welt identifizierten, geschweige denn, dass er zu 100 Prozent aus neuer amerikanischer Eiche gereift ist.

Amerikanische Eiche wird häufig mit Zinfandel, Petite Sirah und Syrah in Kalifornien sowie in der Rhône, im spanischen Rioja, mit australischem Shiraz und Cabernet und mit vollmundigen lateinamerikanischen Rottönen verwendet. Ein Hauptgrund für seine internationale Beliebtheit ist der Preis: Amerikanische Eichenfässer kosten zwischen der Hälfte und zwei Dritteln so viel wie ihre französischen Kollegen, die derzeit zwischen 600 und 700 US-Dollar kosten.

Toast Level
Das Feuerrösten der Innenseiten von Fässern ist der letzte Schritt zur Feinabstimmung ihres Geschmacks- und Aromaprofils. Das Toasten bietet einen Puffer zwischen dem Alkohol des Weins und den Tanninen des Holzes, mildert den Einfluss von Rohholz und fügt einige neue Eigenschaften hinzu. Ein leichter Toast kann die Süße und Würze betonen. Ein mittlerer Toast kann Honig, Toffee und Mandeln liefern. Ein schwerer Toast kann Schokolade, Rauch und verbrannten Zucker hinzufügen. Das Toasten kann auf die Dauben beschränkt sein oder die runden Köpfe an den Enden des Fasses für mehr Wirkung enthalten. Auch hier gibt es viele Variationen: Der mittlere Toast eines Coopers ist der schwere eines anderen.

Wie all diese Alternativen mit der komplizierten Geschmackschemie von Wein interagieren können, ist teuflisch komplex, weshalb Weingüter im Allgemeinen von mehreren Coopern und mehreren Waldquellen kaufen und ihre Fassprogramme ständig testen und optimieren.

Einige Übereinstimmungen sind ziemlich offensichtlich. Der Chardonnay von Weingut X profitiert von einer Infusion von Vanille und Gewürzen - die Signatur des zeitgenössischen Chardonnay. Ein Haufen Kaffeearomen wäre fehl am Platz, aber im Syrah des Weinguts ist es genau richtig, zusammen mit geräuchertem Fleisch, gerösteten Nüssen und Mokka. Ein Syrah, der nur Süße und ein wenig Würze bietet, mag für einen Einstiegswein in Ordnung sein, würde aber ernsthafte Syrah-Fans enttäuschen. Der leicht verbrannte Geschmack einiger schwerer Toastfässer in der Mischung eines gehobenen Cabernets könnte ziemlich faszinierend sein, dass der gleiche Geschmack in einem Sauvignon Blanc eigenartig wäre. Muskatnuss könnte in beiden schön sein.

Andere Optionen sind nicht so intuitiv. Während Pinot Noir sich an den sanfteren Charme der französischen Eiche anpasst, scheint er auch ziemlich schwere, muskulöse Toastniveaus zu bevorzugen - machen Sie eine Figur.

Die Chancen, dass Sie einen Wein probieren und den Küfer und den Wald identifizieren können, sind gering. Aber die Chance, dass Fässer etwas Wichtiges damit zu tun haben, wie der Wein in Ihrem Mund riecht, schmeckt und sich anfühlt, ist schrecklich gut.