Das Königreich Marokko am nordwestlichen Rand Afrikas ist seit Jahrhunderten ein Knotenpunkt der Kulturen, ein unvermeidliches Ergebnis seiner Geografie.
Marokkos Küche, die zu den vielfältigsten und schmackhaftesten der Welt gehört, drückt all ihre historischen Einflüsse aus, die von den Römern, Arabern, Moriscos Spaniens, sephardischen Juden - und natürlich den einheimischen Berbern und dem fruchtbaren Land selbst - stammen.

Die Lebensmittel Marokkos sind so robust und farbenfroh wie marokkanische Fliesen. Die Aromen sind geprägt von mehr als zwei Dutzend Gewürzen, Kräutern und Aromen, Orangenblütenwasser und Rosenwasseroliven sowie Couscous- und Kichererbseneiern aus Olivenöl, Fisch, Hühnchen- und Lammbutter, Buttermilch und Joghurt und eine große Auswahl an Obst und Gemüse.

Die Amerikaner wurden zuerst von Paula Wolfert, einer der angesehensten Lebensmittelautoren von heute, mit der Welt der marokkanischen Küche im Mainstream vertraut gemacht. Wolferts erstes Buch über Marokko, Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko (Harper & Row) wurde erstmals 1973 veröffentlicht. Ihr außergewöhnliches Talent liegt in ihrer Fähigkeit, trotz Sprachbarrieren mit den einheimischen Frauen zu kommunizieren, die das Kochen machen ihre Häuser mit einem tiefen Verständnis für die Nuancen der Küche. Ihre Rezepte sind angesichts der unterschiedlichen Zutaten und Geräte so authentisch wie möglich, und die Köche im ganzen Land passen sie an.

„Wenn ein Kunde fragt, was er mit Harissa trinken soll, sage ich ihm Yarden Gewürztraminer aus Galiläa, Israel“, sagt Hoss Zaré, Küchenchef und Inhaber von Zaré bei Fly Trap in San Francisco. Zarés persische Wurzeln spiegeln sich in seinem Kochstil wider, der die Breite und Komplexität der Aromen widerspiegelt, die auch in der marokkanischen Küche zu finden sind. Um die Möglichkeiten der Weinpaarung zu erweitern, verwendet Zaré auch geröstete Paprika, um die Hitze von Harissa abzuschwächen. „Für Chermoula bevorzuge ich einen Sancerre oder einen französischen Chenin Blanc. California Chardonnay funktioniert mit diesen Aromen nicht. “

Obwohl die marokkanische Weinindustrie eine Art Renaissance erlebt, können Weine aus Marokko, dem benachbarten Tunesien und anderen nordafrikanischen Ländern in den USA schwer zu finden sein. Für breitere Weine, die zu marokkanischen Gerichten passen, empfehlen wir Weißweine wie einen pflanzlichen und aromatischen Roussanne aus der Rhône oder einen nicht trockenen Riesling aus Österreich. Für ein Rot entscheiden Sie sich für einen würzigen, jungen Zinfandel, der gut zur Küche passt, indem er die Fette durchschneidet und die Gewürze ergänzt.

Für bestimmte Paarungen mit den Rezepten, die für diese Geschichte erstellt wurden, haben wir Fabiano Ramaci, einen Koch und Winzer für Mora Estate in Sonoma County, Kalifornien, engagiert. Ramaci wurde in Sizilien geboren, einem weiteren Knotenpunkt kulinarischer Einflüsse, und bietet großes kulinarisches Know-how bei der Kombination komplexer traditioneller Gerichte mit Wein.
Wenn Sie zu Hause marokkanische Küche zubereiten, können Sie ganz traditionell sein, mit handgemachtem Couscous und Tajine, zubereitet in einem unverwechselbaren Topf, der auch als Tajine bekannt ist. Oder Sie kombinieren klassische marokkanische Aromen mit amerikanischen Techniken und Zutaten, wie die folgenden weinfreundlichen Rezepte zeigen.

Um eine authentische Atmosphäre zu schaffen, drapieren Sie den Tisch mit wunderschönem Brokat in leuchtenden Farben und beenden Sie Ihr Fest mit grünem Tee, der mit frischer Minze getränkt und mit Honig oder Zucker gesüßt ist. Traditionell in Glasgefäßen serviert, ist es für die marokkanische Küche und Kultur ebenso wichtig wie seine außergewöhnliche Gewürzpalette.

Merguez mit Joghurt-Tahini-Sauce

Lamm ist für die marokkanische Küche genauso wichtig wie beispielsweise Oliven oder Zitronen. Es gibt unzählige Tajine - langsam gekochte Eintöpfe - von Lammfleisch, das nach Gewürzen duftet und reich an Obst und Gemüse ist. Marokko hat aber auch die vielleicht beste Wurst der Welt, Merguez, hergestellt aus Lamm, Gewürzen und Kräutern. Merguez - in ganz Frankreich oft in Scheiben geschnitten als Vorspeise serviert - ist so lecker, dass es nur gekocht werden muss. Aber fügen Sie ein wenig dicken Joghurt oder Joghurtsauce hinzu und Sie haben eine sensationelle Vorspeise mit wenig Aufwand.

1 Pfund Merguez (siehe Hinweis unten)
1 Tasse Vollmilchjoghurt
1 Esslöffel rohes Sesam Tahini koscheres Salz
1 Esslöffel gehackter frischer Koriander, Minze oder Petersilie oder eine Kombination aus allen dreien

Grillen oder braten Sie die Merguez, bis sie gar sind, lassen Sie sie abtropfen und schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke. Den Joghurt in eine kleine Schüssel geben, den Tahini hinzufügen, mit Salz abschmecken und glatt rühren.

Die Joghurtmischung in eine kleine Schüssel geben und mit den frischen Kräutern bestreuen. Auf einen Teller legen und mit dem Merguez umgeben. Sofort servieren. Serviert 4–6.

Hinweis: Merguez ist Lammwurst, gewürzt mit Koriander, Kreuzkümmel, Zimt, Cayennepfeffer, Paprika, Knoblauch und häufig frischem Koriander. Es ist auf Gourmetmärkten und Metzgertheken weit verbreitet. Sautierte Auberginen können auf die gleiche Weise serviert werden und sind eine ausgezeichnete Alternative für Vegetarier.

Weinempfehlung

Ramaci empfiehlt einen seiner eigenen Weine, um ihn mit Merguez zu kombinieren. Das 2010 Mora Estate Rosato von Barbera ist leicht und knackig mit einer hellen Säure und Noten von Wassermelone, Cranberry und weißem Pfeffer, die alle das leicht würzige Lamm ergänzen. Alternativ können Sie sich einen klassischen Bandol Rosé wie den Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière ansehen, um ein zuverlässig leckeres Spiel zu erhalten.

Geschmortes Hähnchen mit Gemüse nach marokkanischer Art, grünen Oliven, Couscous, Harissa und eingemachten Zitronen

Tajine aus Hühnchen mit eingemachten Zitronen und grünen Oliven ist ein charakteristisches marokkanisches Gericht mit vier traditionellen Variationen. Dieses zeitgemäße Rezept ist von diesen traditionellen Gerichten inspiriert und wird dennoch mit Gemüse der Saison aufgehellt, das weniger gekocht wird als in einer Tajine. Es ist auch völlig flexibel und Sie können die Zutaten je nach Jahreszeit variieren. Fügen Sie im Sommer anstelle der Süßkartoffel und des Grünkohls grüne Bohnen von Blue Lake oder Romano, Poblano-Chilis und geschälte, gehackte Tomaten hinzu. Verwenden Sie im Frühjahr frische Bohnen, gerösteten Spargel und frische Artischockenherzen.

4 Esslöffel geklärte Butter
1 Teelöffel getrocknete Oreganoblätter
8 Hähnchenschenkel mit Knochen
Koscheres Salz nach Geschmack
Frisch geknackter schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 gelbe Zwiebel, geschält und gerieben auf der großen Klinge einer Kistenreibe, überschüssige Säfte herausgedrückt und weggeworfen
8 große Knoblauchzehen, gehackt
2 Teelöffel frischer Ingwer, geschält und gerieben
& frac12 Teelöffel Safran, aufgelöst in
1 Esslöffel warmes Wasser
2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
1 Teelöffel gemahlene Kurkuma
1 Teelöffel süßer Paprika
2 Esslöffel Harissa (siehe Rezept, Seite 98)
6 Tassen herzhafte hausgemachte Hühner-, Enten- oder Fleischbrühe
3 Karotten, vorzugsweise eine Mischung aus Gelb, Orange und Lila, geschält und in dünne diagonale Scheiben geschnitten
1 kleine Süßkartoffel, geschält, längs vierteln und dann in dünne diagonale Scheiben schneiden
1 Bund Lacinato-Grünkohl, große Stängel entfernt, Blätter in 1 Zoll breite Querschnitte geschnitten
1 Tasse gekochte Kichererbsen
& frac34 Tasse geknackte grüne Oliven, entkernt und längs halbiert Gedämpfter Couscous (siehe Rezept, Seite 98)
3 Esslöffel gehackte Zitronen (siehe Hinweis rechts)
3 Esslöffel gehackter frischer Koriander

Die geklärte Butter in eine kleine Pfanne bei mittlerer Hitze geben, den Oregano dazugeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen und bis zu 30 Minuten ziehen lassen.

Ofen auf 175 ° F vorheizen. Die Butter in eine breite, tiefe Bratpfanne abseihen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Hähnchenschenkel rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Haut nach unten in die Pfanne legen. Kochen, bis die Haut goldbraun wird und knusprig wird, ca. 7 Minuten. Das Huhn wenden und weitere 7 Minuten kochen lassen. Zu diesem Zeitpunkt sollte das Huhn etwa zur Hälfte fertig sein. Übertragen Sie das Huhn mit einer Zange auf einen Teller und halten Sie es im vorgeheizten Ofen warm.

Stellen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze, fügen Sie die geriebene Zwiebel hinzu und braten Sie sie ca. 6 Minuten lang an, bis sie ihre rohe Farbe verliert. Leicht mit Salz abschmecken, Knoblauch und Ingwer dazugeben und weitere 2 Minuten anbraten. Safran, Kreuzkümmel, Kurkuma, Paprika und Harissa einrühren. Die Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Karotten, Süßkartoffel, Grünkohl und Kichererbsen hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten und die Süßkartoffel fast, aber nicht ganz zart sind. Fügen Sie das Huhn zusammen mit den auf dem Teller angesammelten Säften und den grünen Oliven hinzu. Abdecken und weitere 10 Minuten leicht kochen lassen. Vom Herd nehmen und abgedeckt aufbewahren.

Couscous dämpfen (siehe Rezept unten).

Zum Servieren den Couscous auf große Einzelschalen verteilen und mit einer Zange den Couscous mit dem Huhn belegen. Verwenden Sie einen geschlitzten Löffel, um das Gemüse in jede Schüssel zu geben, und legen Sie es um den Rand des Couscous. Löffeln Sie etwas Kochflüssigkeit über jede Portion und gießen Sie die Reste in ein Sauciere oder ein Sauciere.

Werfen Sie die gehackten konservierten Zitronen und den gehackten Koriander zusammen. Belegen Sie jede Portion mit einem großzügigen Löffel und servieren Sie sie sofort mit zusätzlicher Sauce. Serviert 4–6.

Hinweis: In Salz und Zitronensaft konservierte Zitronen sind in einer Reihe von Einzelhandelsquellen erhältlich. Sie sind auch einfach zu Hause zu machen. Dazu 5 oder 6 Zitronen in Keile schneiden, in eine Schüssel geben und mit 4 EL koscherem Salz vermengen. Streuen Sie einen weiteren Esslöffel Salz über den Boden eines 1-Liter-Einmachglases, fügen Sie die Zitronen hinzu und drücken Sie sie nach unten, damit sie alle passen. Streuen Sie einen weiteren Esslöffel Salz darüber und füllen Sie das Glas mit frisch gepresstem Zitronensaft. Das Glas mit einem Stück Pergament bedecken, den Deckel und den Ring hinzufügen und vor der Verwendung mindestens 7 Tage aushärten lassen. Es kann bis zu 30 Tage dauern, bis die Zitronen vollständig weich sind. Schütteln Sie das Glas täglich, um das Salz und den Saft neu zu verteilen. Konservierte Zitronen sind bis zu einem Jahr haltbar.

Gedämpfter Couscous

1 & frac12 Tassen Couscous

Geben Sie den Couscous in eine große Schüssel, gießen Sie 1 & frac12 Tassen Wasser darüber und stellen Sie ihn 10 Minuten lang beiseite oder bis das gesamte Wasser absorbiert ist.

In der Zwischenzeit etwa 3 Zoll Wasser in einen großen Topf gießen und ein Sieb oder ein Sieb mit sehr kleinen Löchern darüber stellen. Befeuchten Sie ein sauberes Geschirrtuch, drehen Sie es zu einem losen Seil und passen Sie es in den Raum zwischen dem Sieb oder Sieb und dem Rand der Kanne. Geben Sie den Couscous in das Sieb und stellen Sie ihn bei starker Hitze ein, bis etwa 10 bis 15 Minuten Dampf aus dem Couscous aufsteigt. Decken Sie die Pfanne nicht ab.

Nehmen Sie den Couscous vom Herd, indem Sie das Sieb oder Sieb herausheben. Nieselregen Sie langsam eine Tasse Wasser über den Couscous, während Sie ihn mit einer Gabel harken. Kehren Sie in die Pfanne zurück, legen Sie das Handtuch darum und dämpfen Sie erneut, bis der Couscous auf das Dreifache seiner ursprünglichen Größe angeschwollen ist. Macht etwa 4 & frac12 Tassen.

Weinempfehlung

Eine Tajine mit ihrem Kaleidoskop aus üppigen Aromen und Texturen stellt eine Paarungsherausforderung dar. Ramacis erste Wahl ist ein italienischer Ripasso von Masi. Der Wein wird jeden Teil des Gaumens ansprechen, sagt er, ohne jedoch die Komplexität der Tajine in den Schatten zu stellen.

Harissa

Harissa ist ein wesentlicher Bestandteil der marokkanischen Küche. Es gibt viele Versionen, einige mit nur Knoblauch und Chilis, andere, die ziemlich scharf sein können. Diese Version ist aromatisch, aber nicht so scharf, dass sie den Wein stört.

1 & frac12 Unzen getrocknete Chilis, vorzugsweise Ancho
1 Esslöffel Kreuzkümmel, leicht geröstet
2 Teelöffel Koriandersamen
1 Teelöffel Kümmel
6 Knoblauchzehen, zerkleinert
2 Teelöffel koscheres Salz und mehr nach Bedarf
& frac12 Tasse Olivenöl

Erhitzen Sie eine schwere Pfanne - Gusseisen ist ideal - über einer hohen Flamme. Fügen Sie die Chilis und den Toast hinzu und drehen Sie sie häufig, bis sie mit duftendem Dampf aufblähen. Zum Abkühlen auf eine Arbeitsfläche legen. Entfernen Sie die Stängel und Samenkerne.

Mahlen Sie Kreuzkümmel, Koriander und Kümmel in einer elektrischen Gewürzmühle oder Suribachi (japanischer Mörser und Stößel). Die Chilis, gemahlenen Samen, Knoblauch, Salz und Olivenöl in die Arbeitsschüssel einer Küchenmaschine geben und pulsieren lassen, bis die Zutaten eine sehr dicke, glatte Paste bilden.

Diese Paste kann abgedeckt 10–14 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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Ein echter marokkanischer Tisch bietet eine Auswahl an Gerichten. Die Mahlzeiten können mit mehreren Salaten, Fleischbällchen oder der klassischen Bisteeya beginnen, einer Schicht aus Hühnchen oder Taube, Eiern, Zwiebelsauce und gesüßten Mandeln, mit einer schuppigen Kruste oder mit einer leichten Tajine, bevor sie zu einer anderen reicheren, robusteren übergehen Tajine oder Couscous.

Für einen leichten Start in ein schweres Festmahl servieren Sie einen einfachen Orangensalat in Scheiben, ein weiteres klassisches Gericht, das unzählige marokkanische Aromen wie Oliven, Datteln, Granatäpfel und Rosenwasser oder Orangenblüten enthalten kann. Dieser Salat ist ein erfrischender Gaumenstimulator, da er den Appetit anregt und Ihre Gäste auf das nächste Gericht gespannt macht. Und um Ihrem Tisch einen Hauch von Authentizität zu verleihen, bereiten Sie hausgemachten Hummus für eine köstliche Vorspeise zu - es ist einfach zuzubereiten und immer besser als die unzähligen kommerziellen Versionen, die in ganz Amerika erhältlich sind. Für eine farbenfrohe Beilage den Hummus mit frischen Granatapfelarillen bejeweln, wie die schönen edelsteinartigen Samen genannt werden.

Würziger Hummus mit Granatapfelarillen und nativem Olivenöl extra

Die Kichererbse wird im gesamten Mittelmeerraum geschätzt und kommt in Marokko in fast unzähligen Tajine- und Couscous-Präsentationen vor. Dieser würzige Hummus ist reich und cremig mit pürierten Kichererbsen und aromatisch nach Chipotle, Kreuzkümmel und süßem Knoblauch.

1 Tasse getrocknete Kichererbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht und abgetropft
4–5 gehackte Knoblauchzehen
1–1 & frac12 Teelöffel Chipotle-Pulver
& frac12 Tasse roher Sesam Tahini, erhältlich in den meisten Supermärkten
Saft von 1 Zitrone plus mehr nach Geschmack
2 Teelöffel Kreuzkümmel, geröstet und zerkleinert
2 Teelöffel koscheres Salz und mehr nach Geschmack
2 Esslöffel Wasser
5 Esslöffel hochwertiges natives Olivenöl extra, geteilt
3 Esslöffel gehackte frische italienische Petersilie
& frac12 Tasse frische Granatapfel Arils
Fladenbrot und geschnittenes Gemüse zum Eintauchen

Kochen Sie die Kichererbsen in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 40 bis 50 Minuten lang, bis sie sehr zart sind. Gründlich abtropfen lassen, abspülen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Etwa 2-3 Esslöffel ganze Kichererbsen beiseite stellen und den Rest zusammen mit Knoblauch, Chipotle-Pulver und Tahini in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Mehrmals pulsieren. Fügen Sie den Zitronensaft, Kreuzkümmel, Salz und zwei Esslöffel Wasser hinzu. Immer wieder pulsieren, bis die Mischung glatt und cremig ist.

Probieren Sie den Hummus und passen Sie die Gewürze bei Bedarf mit mehr Salz und Zitronensaft an. 3 Esslöffel Olivenöl und 2 Esslöffel Petersilie hinzufügen und erneut pulsieren lassen. Den Hummus in eine Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, bevor er serviert wird.

Zum Servieren die restlichen zwei Esslöffel Olivenöl über den Hummus träufeln, mit dem restlichen Esslöffel Petersilie bestreuen und die reservierten ganzen Kichererbsen und die Granatapfelarillen darüber streuen. Sofort mit Dreiecken aus warmem Fladenbrot und geschnittenem Gemüse servieren.

Im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren, Hummus mehrere Tage haltbar. Es kann kalt serviert werden, ist aber am besten bei Raumtemperatur. Macht etwa 2 Tassen.

Weinempfehlung: Um dem Hummus am besten zu schmeicheln, empfiehlt Chefkoch Fabiano Ramaci einen Pinot Noir, entweder einen klassischen Burgunder oder eine kalifornische Abfüllung, die höflich, subtil und nicht übermäßig extrahiert ist. Probieren Sie für ein außergewöhnliches Spiel den Floodgate-Weinberg West Block Pinot Noir aus dem russischen Flusstor von Alysian 2008, eine Neuerscheinung des hochgelobten Produzenten Gary Farrell.

Cara Cara Orangen-Zwiebel-Salat mit ölgehärteten schwarzen Oliven

4 Orangen, vorzugsweise Cara Caras, geschält, in ⅛ Zoll dicke Runden geschnitten, entkernt
1 kleine rote Zwiebel, geschält und in hauchdünne Scheiben geschnitten
Koscheres Salz nach Geschmack
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
& frac12 Teelöffel Kreuzkümmel
& frac12 Teelöffel süßer Paprika
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
16 ölgehärtete schwarze Oliven, entkernt und in dünne Streifen geschnitten

Die Orangen- und Zwiebelscheiben auf einer Platte anrichten. Leicht mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprika würzen. Mit Olivenöl beträufeln, die Oliven darüber streuen und vor dem Servieren 30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen vermischen können. Für 4 bis 6 Personen.

Weinempfehlung: Zu einem traditionellen marokkanischen Orangensalat empfiehlt Küchenchef Fabiano Ramaci einen spanischen Albariño wie einen leicht zu findenden und preisgünstigen Paco & Lola. Die erfrischende Säure passt gut zu den Salzoliven, und der klassische Albariño ist oft aromatisch nach Orangenöl, eine natürliche Ergänzung zur Orangenkomponente des Gerichts. Ein trockener Sekt aus Europa oder Kalifornien ist eine weitere erfreuliche Option.