Als ich ankam, um Raj Vaidya, den Chef-Sommelier des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Daniel in New York City, zu beschatten, war ich für den Teil angezogen: dunkler Anzug, schlurfrose Schuhe und ein Korkenzieher in meiner Tasche.

Nachdem ich letztes Jahr meinen zertifizierten Sommelier-Ausweis beim Court of Master Sommeliers erhalten hatte, fühlte ich mich mit dem Rollenspiel einigermaßen wohl. Aber als ich in der Lobby auf meinen dreitägigen Aufenthalt in Daniel Bouluds legendärem Restaurant wartete, fiel mir ein, dass meine Kenntnisse über Wein und Service in dieser Umgebung ziemlich gering waren.

Zum Glück bedeutete das Beschatten von Raj einen minimalen Gesamtdruck. Ich musste mir keine Sorgen machen, eine 18.000-Dollar-Flasche La Tâche für einen V.I.P. zu dekantieren, wenn dies bestellt worden wäre.

Aber im Laufe meiner Zeit mit dem Daniel-Team habe ich viel darüber gelernt, was es bedeutet, Sommelier an einem der weltweit führenden Restaurants zu sein. Einige meiner eigenen Vorurteile wurden sogar korrigiert.

Erstens wird davon ausgegangen, dass Sommeliers gut betuchter Restaurants nur absurd teure Weine legendärer Produzenten probieren und schätzen. Während meiner Zeit bei Daniel habe ich zwar mehr Weine von meiner Weinkübelliste gestrichen, als ich für möglich gehalten habe: 71 Pétrus, 04 Chave Hermitage, 85 Rouget Echézeaux.

Die stellvertretenden Sommeliers Edouard Bourgeois und Jesse McCollum versicherten mir jedoch, dass diese Art des täglichen Bacchanals nicht garantiert sei. 'Nicht jede Nacht', sagte Jesse und fügte mit einem Lächeln hinzu, 'aber es gibt Nächte, in denen wir etwas Besonderes bekommen.'

Raj selbst setzte sich später für die weniger angesehenen Weine ein und erklärte: 'Ich freue mich genauso über einen großen deutschen Riesling oder einen Killer-Jura-Chardonnay wie über La Tâche und Pétrus.'

Zweitens ist das Abendessen, eine wahre Theateraufführung, nur ein kleiner Teil des Jobs. Sicher, während des Abendessens genießen die Sommeliers das Rampenlicht wie Rockstars, aber sie fungieren auch als Bühnenarbeiter und bereiten den Veranstaltungsort mühsam Stunden vor Beginn der Show vor.

Am ersten Tag, den ich bei Daniel verbrachte, war Raj seit Mittag da. Drei Stunden lang beantwortete er E-Mails von Lieferanten und reichte Rechnungen für eingehende Weinsendungen ein, bevor er sich mit einem problematischen Weinkühler befasste.

Als Jesse um 14 Uhr ankam, wurde er beauftragt, eine 25-Kisten-Sendung Grüner Veltliner in den Keller zu entladen, getrocknetes Wachs von den zum Dekantieren verwendeten Kerzen abzukratzen und alten Wein aus Korkflaschen im Wert von mehreren Monaten einzuschenken.

Schließlich sind gute Sommeliers Meister der Improvisation, wenn es um Wein- und Speiseempfehlungen geht. Obwohl sie oft wissen, welche Flasche sie mit einem bestimmten Gericht kombinieren möchten, stoßen sie manchmal auf Widerstand der Gäste. Im laufenden Betrieb müssen sie ihre mentale Weinenzyklopädie durcharbeiten, um eine ebenso hervorragende, wenn auch unterschiedliche Paarung zu erzielen. Und es ist ihre Aufgabe, die Politik der persönlichen Entscheidungen der Menschen mit Anmut zu steuern, unabhängig von ihrer eigenen Meinung.

Ich habe dies in der Nacht gesehen, als ein Gast die mit Pfifferlingen und Marcona-Mandeln gefüllte Bachforelle bestellte - ein Gericht, das Raj perfekt mit einem weißen Burgunder kombinierte. Aber als ich ihn ausspionierte, ging er mit einer Flasche Caleras 94 Mt. Harlan Pinot Noir, fragte ich: 'Ich dachte, Sie servieren einen Weißen?'

'Ich war', sagte er mit einem Grinsen. 'Aber es ist ein roter Trinktisch.'