Einige der am saubersten schmeckenden Sakes der Welt werden mit einer modernen Variante nach dem gleichen physikalischen Prinzip hergestellt, das auch im Schleudergang Ihrer Waschmaschine angewendet wird: der Zentrifugalkraft.

Bei der Sake-Herstellung trennt die Zentrifuge die fermentierende Maische oder moromi, in neu gepressten Sake und wie heißt Sake-Kasu , die übrig gebliebenen Hefen, die entweder weggeworfen werden oder zum Kochen verwendet . Durch die Zentrifugalkraft haftet der schwerere Sake-Kasu am Boden und an der Seite und hinterlässt den klaren Sake.

Die klassische Sake-Brauerei Katsuyama bietet eine ideale Möglichkeit, den Effekt zu testen. Es macht zwei Flaschen Sake mit genau der gleichen Maische - Den wurde auf traditionelle Weise hergestellt, und Akatsuki wurde unter Verwendung der Zentrifuge hergestellt. Der Geschmack ist ganz anders, der aus der Zentrifuge hergestellte Sake schmeckt komplexer, irgendwie sowohl sauberer als auch reicher.

Also muss jede Sake-Brauerei Zentrifugalkraft einsetzen, oder? Nicht so schnell. Um zu verstehen, wie die Zentrifuge in die größere Welt der Sake-Herstellung passt, beginnen wir von vorne.

Die Sake-Zentrifuge / Foto mit freundlicher Genehmigung von Dassai

Der Ursprung der Zentrifuge Sake

Das Akita Forschungsinstitut für Lebensmittel und Brauerei und der Hersteller Kokusan Denki schloss sich zusammen, um ihre Sake-Zentrifuge zu schaffen, Patentierung der Maschine im Jahr 2005 . Dassai war der erste, der die Maschine kaufte, aber ihr erster Sake, der damit gemacht wurde, war enttäuschend.

'Es zeigte keinen [signifikanten Unterschied] im Geschmack, daher dachten die Leute, die Maschine sei nichts Besonderes', sagte Euka Isawa, Katsuyamas Leiter für Export und Übersee-Marketing. Aber 2006 debütierte Katsuyama mit Akatsuki, was 'der Sake-Industrie einen Schock versetzte', sagt Isawa.

„Die Qualität von Sake wird zu 80% von der Herstellung bestimmt, während die Qualität von Wein weitgehend von der Qualität der Trauben abhängt.“ - Euka Isawa, Katsuyama-Brauerei

Die traditionelle Methode

'Viele Sake-Produzenten glauben, dass die altmodische' Shizukushibori '(Riesel- oder Tropfpresstechnik) besser ist', sagt Chizuko-Niikawa Helton, Mitglied der Japan Sake Brewers Association und Inhaber ihres 'Sake Samurai' -Titels.

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Aber Helton erklärt weiter, dass die Geschichte des Sake-Brauens zwar mehr als 2.000 Jahre zurückreicht und die Brauereien weiterhin stolz auf ihren traditionellen Stil sind, die meisten jedoch offen für neue Maschinen sind, die beim Mahlen und Einweichen von Reis sowie beim Pressen von Sake-Brei helfen. 'All dies macht einen großen Unterschied für den Geschmack und die Qualität von Sake', sagt sie.

Isawa weist darauf hin, dass die Branche immer offen für neue Technologien war. 'Erst in den 80er Jahren kam der beliebte Sake im Ginjo-Stil auf den Markt', sagt Isawa. 'Vorher konnten wir den Reis nicht so hoch polieren. Der Geschmack von Sake ändert sich ständig. “

Die Experimente

Nach dem Debüt von Akatsuki kauften rund 20 Brauereien die Maschine zum hohen Preis von jeweils rund 188.000 US-Dollar. Mit einer solchen Investition waren die Brauereien verständlicherweise am Boden zerstört, als die meisten der daraus resultierenden Sake-Abfüllungen floppten. Isawa erklärt, dass die Zentrifuge „kein magisches Werkzeug ist“, das automatisch köstlichen Sake produziert. Katsuyama brauchte zwei Jahre, um ihre Methode zu perfektionieren.

Helton stimmt zu. 'Diese Zentrifugentechnik ist immer noch keine vollständig etablierte Technik', sagt sie. „Es braucht so viel Zeit und Arbeit, um zu lernen, wie man dieses System bedient. Die Kosten für den Betrieb der Maschine und der Verkaufspreis des Sake stimmen oft nicht überein. '

Katsuyamas Akatsuki-Zentrifugen-Sake

Wie schmeckt Sentrifuge Sake?

Wie verändert die Zentrifuge den Geschmack und die Textur des Sakes? Getränkemanager bei Park Hyatt Tokio Yasukazu Yokota hat mit Katsuyama Sake-Dinner veranstaltet und sowohl Den- als auch Akatsuki-Flaschen eingegossen. Er sagt, dass mit der Zentrifuge hergestellter Sake 'einen reicheren Geschmack hat und klarer ist'. Akatsuki ist auch etwa doppelt so teuer wie Den.

Laut Helton produziert die Maschine Sake, der am Gaumen weicher, leichter und sauberer ist. 'Technisch gibt es kein Pressen, so dass der Sake weniger Stress bekommt als das übliche Pressverfahren.' Sie erklärt weiter, dass 'es bedeutet, dass der Sake ein Minimum an' Aus '-Geschmack hat.'

Aber wie verändert die Methode den Geschmack so drastisch, wenn sie mit genau dem gleichen Material beginnt? „Die Qualität von Sake wird zu 80% von der Herstellung bestimmt, während die Qualität von Wein weitgehend von der Qualität der Trauben abhängt“, sagt Isawa.

Fünf Zentrifugen-Sakes zum Ausprobieren

Dassai 23 Zentrifuge

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Das Urteil

Ist Sake mit einer Zentrifuge die zusätzlichen Kosten wert? 'Jeder, den ich ausprobiert habe, war absolut erstaunlich', nennt Helton die Dassai-Flasche als Beispiel. Ihr Favorit ist jedoch Katsuyama Akatsuki. „Dieser Sake ist super luxuriös und seidig in der Textur, leichter als andere Katsuyama-Sakes, hat aber auch einen ausgewogenen, reichen Umami-Geschmack. Dieses Gleichgewicht ist schwer zu finden. “