Vor nicht allzu langer Zeit gerieten Dave Arnold und Don Lee in einen Streit über Eis.

Während sie daran arbeiteten, den großen Eiswürfel zu perfektionieren, der in Cocktails wie dem Banana Justino (Rum und Bananen) und dem Professor Plum (Pflaumen-Bourbon) an ihrer Bar serviert wurde, Bestehende Konditionen , die im Juli 2018 eröffnet wurden, standen sie vor einem Rätsel.

'Ich denke, dass die Menschen eine leichte Unregelmäßigkeit genießen, die von der menschlichen Hand ausgeht', sagt Arnold. 'Mir geht es gut. Zwei Seiten sind perfekt, sogar vier Seiten sind perfekt, aber nicht sechs. Es spricht nicht mehr die Menschlichkeit des Barkeepers an. Don ist anderer Meinung. '

Das Paar stritt weiter über Zeit, Kosten und Energie von maschinell hergestelltem Eis im Vergleich zu handgeschnitztem Eis. Lee fand eine Lösung: zweieinhalb Zoll dicke rechteckige Stöcke. Die Eisstücke waren groß genug, um in einer Bar gut zu sitzen, ohne zu viel zu schmelzen. Wenn ein Würfel benötigt wird, gibt es eine einfache Lösung.

„Bam! Bam! Zwei Treffer, und der Würfel mit der perfekten Größe springt heraus “, sagt Arnold. 'Es hat die raue Kante auf der einen Seite, die ich mag, wir wissen, dass es in das Glas passt, es hat die perfekten Schnitte auf der anderen Seite und wir verlieren nicht so viel Eis.' Ich denke, es ist genial. Ich bin ziemlich aufgeregt wegen der Eisstangen. '

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Obwohl dies ihr erstes gemeinsames Projekt ist, haben Arnold und Lee mehr als ein Jahrzehnt damit verbracht, die Feinheiten ihrer Bararbeit zu verfeinern, die Wissenschaft und Technologie in Cocktails einfließen lässt. Das bedeutet, Innovationen zu entwickeln, um die Aromen und Texturen der Zutaten zu verbessern und für Arnold die Werkzeuge zu entwickeln, die seinem Bar-Kit fehlen.

Arnold hat auch alles getan, um zu beweisen, dass das, was er tut, nicht nur 'Razzmatazz' ist.

Während Arnolds Amtszeit bei dem inzwischen verstorbenen Booker und Dax erlangte er den Ruf einer Art 'verrückter Wissenschaftler' hinter der Bar. Es ist ein Spitzname, den Arnold nicht stört, den er jedoch als etwas ungenaue Darstellung seiner Arbeit ansieht.

'Was auch immer ihren Kopf um das legt, was ich versuche, ich bin OK. mit “, sagt Arnold, der zusammen mit Lee, einem ausgebildeten Software-Ingenieur, der die Bar bei David Chang leitete, Miteigentümer von Existing Conditions ist Momofuku Ssäm seit Jahren und Greg Boehm, von Katze , Kesselschmied und Katana Kätzchen Ruhm.

'Ich bin nicht wirklich ein Wissenschaftler', sagt Arnold. 'Ich verwende wissenschaftliche Prinzipien und mache viel technische Arbeit.'

Arnolds frühere Erfahrungen bei der Internationales kulinarisches Zentrum , damals als französisches kulinarisches Institut bekannt, hat sich als Segen für sein Barkeeper erwiesen. Er eröffnete Booker und Dax mit einem Auge für Innovation, aber nicht unbedingt für Showmanier.

Arnold sagt, es gab ein 'tolles Durcheinander' für Restaurants und Bars, um 'verschiedene Branchen zu durchsuchen, sei es Wissenschaft oder Homebrewing'. Orte wie wd ~ 50 und Tailor hatten die ausgefallene Ausrüstung, um neue Techniken zu testen. Aber alles, was teure Maschinen erforderte, war für die meisten Cocktailbars wirtschaftlich nicht rentabel, was bis heute so bleibt.

'Einer der Gründe für die Eröffnung von Booker und Dax war die Weiterentwicklung eines klassischen Standardszenarios', sagt Arnold, der die Werkzeuge und Techniken, die er bei ICC verwendet hatte, in die Bar einarbeitete.

Arnold zeigt seinen Searzall, ein Gerät, das unser Redakteur für „den mächtigen Rückstoß vom Typ .357 Magnum“ liebt. Foto von Matthew Dimas

Ein Jahr nachdem er Booker und Dax eröffnet hatte, veröffentlichte er seine erste Erfindung für die Küche: die Searzall , ein Lötlampenaufsatz, der in Rechnung gestellt wurde Kickstarter als 'aufgeladener Instant-Power-Broiler'. Er schrieb auch ein Buch, Flüssige Intelligenz :: Die Kunst und Wissenschaft des perfekten Cocktails (W.W. Norton, 2014), in dem Konzepte wie Temperatur, Karbonisierung, Klärung und die Gründe für die Verwendung der Zucker- und Säureanpassung untersucht werden. Diese Techniken, die bei Booker und Dax entwickelt wurden, brachten Arnold sowohl Anerkennung als auch viele gewölbte Brauen ein.

'Ich wurde als streng bezeichnet, was eine Art Reaktion auf das ist, was die Leute für Technologie halten', sagt Arnold. 'Booker und Dax sagten mir:' Wir werden keine Beilagen oder irgendetwas machen, was die Leute mit dem verbinden, was wir tun. '

Obwohl Booker und Dax im Herbst 2016 geschlossen haben, ist Arnolds verrückte Wissenschaftlerpersönlichkeit geblieben. Das Cocktailprogramm bei Existing Conditions verwendet alles von akribisch beschaffte Zutaten wie salziges Quellwasser aus dem Saratoga State Park zu einer kompakten Zentrifuge, die Arnold erfunden hat Spinzall .

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Der 2017 erschienene Spinzall ist ein Bruchteil der Größe und des Preises der spülmaschinengroßen Zentrifuge, die er zu Beginn seiner Karriere verwendet hat. Das Gerät, ungefähr so ​​groß wie eine Standard-Küchenmaschine, kann verwendet werden, um alles von Milchprodukten bis hin zu Zitrussaft zu klären.

„Ich habe seit einigen Jahren eine Zentrifuge verwendet und festgestellt, dass es eine Reihe von Problemen gibt: Größe, Kosten, Schwierigkeiten beim Ausgleich“, sagt Arnold. 'Für mich überwogen die Vorteile die Kosten, weil ich ein wahrer Gläubiger bin, aber ich wollte etwas machen, das für jemanden von Vorteil ist, der sich darauf einlassen möchte, aber keine 8.000 US-Dollar ausgeben möchte.'

Arnold betrachtet den Spinzall als eines der wichtigsten Teile der Bar-Technologie bei bestehenden Bedingungen. 'Es ermöglicht uns, stabile, reichhaltige Aromen zu kreieren, die ich auf keine andere Weise erreichen konnte', sagt er. Er verwendet es für alles, vom Spinnen von Feststoffen aus Frucht- und Spirituosenmischungen bis hin zur Klärung von Flüssigkeiten, damit diese die Kohlensäure besser aufnehmen können.

Arnold und Lee verwenden auch Techniken wie erzwungene Karbonisierung, flüssiger Stickstoff als Gefriermittel Erhitzen von Getränken mit einem heißen Poker (a altehrwürdige Tradition ) und Gefriertrocknen Zutaten.

Bestehende Bedingungen zielen darauf ab, „modernste Wissenschaft, klassische Cocktails und Gastfreundschaft ohne viel Aufhebens zu [mischen]“, sagt Arnold. Er und Lee haben sogar eine manipuliert Cocktailautomat Flaschengetränke wie Manhattans und 50/50 Martinis zu verteilen.

Cocktailautomat der bestehenden Bedingungen und Sammlung von flüssigem Stickstoff / Foto von Matthew Dimas

Arnold räumt ein, dass keine seiner High-Tech-Possen für das typische Barprogramm unbedingt notwendig ist.

'Sie müssen keines dieser Dinge verwenden', sagt er. „Aber wenn Sie bestimmte Aromen und Texturen erzielen möchten, ist dies sicherlich hilfreich. Viele der neueren Technologien ermöglichen es Ihnen, das Problem zu trennen… so wie Sie das Problem des Verdünnens vom Problem des Abkühlens trennen können und Sie können eine Menge lustiger Dinge tun. Gefrorene Maschinen sind ein weiteres Beispiel dafür. Wir können die Oxidation loswerden oder die Dinge frischer halten. “

Er wird auch sicher die Vorteile einfacherer Technologien ankündigen, um raffiniertere Getränke wie seine zu erzielen Cocktailwürfel , ein großer Gummiwürfel, der die Textur von geschüttelten Getränken verbessern soll, ohne Eis zu verschwenden. Es startete ungefähr ein Jahr vor dem Spinzall mit weniger Schock und Ehrfurcht, aber zu einem viel günstigeren Preis.

Arnolds Cocktailwürfel / Foto von Matthew Dimas

Das One-Bar-Tool, das Arnold gerne aktualisiert sehen würde? Die Getränkepistole.

'Ich denke, die ganze Welt wäre besser, wenn das Selterspiel aller ein bisschen besser wäre', sagt er. „Die durchschnittliche Bar [Soda] Waffe ist einfach so schrecklich. Die Leute machen jeden Fehler mit ihnen. Das Wasser, das in sie fließt, wird nicht richtig gefiltert, sie haben ihren Karbonisator nicht richtig eingestellt, sie haben nicht den richtigen Gasdruck, sie lassen ihn nicht durch die richtige Art von Leitung laufen ... das Endergebnis dieses Elends Bar Gun ist nur das Letzte, was sie getan haben, um die Fähigkeit zu zerstören, gutes Soda herzustellen. “

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Gut kohlensäurehaltige Getränke sind ein Markenzeichen des Programms, das Arnold und Lee erstellt haben. Auf die Frage, was seiner Meinung nach als nächstes am Horizont stehen könnte, sagte Arnold, er sei wirklich nur aufgeregt, neue Techniken zu entdecken.

'Ich möchte neue Techniken, aber ich bin an einem Punkt angelangt, an dem ich denke, dass es viel mehr Raum für eine Sättigung mit bereits vorhandenen Techniken gibt', sagt er.

Vielleicht führt der nächste Streit zwischen Arnold und Lee, einem verrückten Wissenschaftler-Duo, falls es jemals eines gab, zu etwas, das genauso klug ist wie der perfekte Weg, ein Steak zu brennen.

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