Als George Padilla in einem Weinladen arbeitete, veranstalteten die Mitarbeiter eine Party in einem BYOB-Restaurant in Jamaika. Nachdem seine Kollegen das vorgeführt hatten Rieslinge und als sie diese mitgebracht hatten, verteilte Padilla Ochokos oder Tonbecher und schenkte aus einer Thermoskanne einen warmen Yamahai-Sake ein, ein strukturiertes, umami-getriebenes Gebräu, das bei hoher Temperatur fermentiert wurde, um auf natürliche Weise Milch zu produzieren Säure .

„Es war ein Moment, in dem das Licht ausging“, sagt Padilla, Miteigentümerin des Restaurants in Brooklyn Drittelregel und der Sake-Shop Tausendtausend . Die angenehme Temperatur und die unterschwellige Süße des Sake milderten die Würze des Jerk Chicken des Abends, während sein Geschmack die Würze des Fleisches steigerte. Die Kombination offenbarte die Vielseitigkeit und Kraft eines Getränks, das wir oft in starren Begriffen betrachten.

Japans auf Reis basierendes Gebräu eignet sich Experten zufolge heiß oder kalt, für feines Essen oder als Snack, in einem Weinglas oder Keramikgefäß und darüber hinaus. Sie müssen nur einige Richtlinien lernen. Sobald Sie sie beherrschen, können Sie sie dann wegwerfen.

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Finden Sie das richtige Essen für Sie

Wenn wir Getränke mit Speisen kombinieren, denken wir normalerweise an Wein, aber seine Säure und Tannine können Herausforderungen darstellen, die bei Sake nicht der Fall sind. Rot- und Weißweine enthalten mindestens fünfmal mehr Säure als Sake, so die Sake School of America. „Sake ist… weniger aggressiv, daher verstärkt das Essen seinen Geschmack“, bemerkt Paul Willenberg von Namazake Paul Imports .

Mit anderen Worten: Sake passt sich dem Geschmack von Speisen leichter an als Wein. Bei der Kombination von Sake mit Speisen achtet Padilla auf Intensität.

„Wie ‚laut‘ oder ‚leise‘ klingt das Essen? Passen Sie den Sake diesem Niveau an“, sagt er. Wenn diese „Volumen“ im Gleichgewicht sind, fungieren die Umami-Noten von Sake als Brücke zwischen den Bissen. Das passiert in einer Izakaya, einer Art japanischer Taverne, die oft reichlich salzige, fermentierte Gerichte serviert, um die Gäste bei Laune zu halten. Laut Willenberg erhöht das Salz die Konsistenz von Sake und verbindet sich mit seiner subtilen Säure, um mehr Umami-Geschmack zu erzeugen, was dazu beiträgt, dass Gerichte gut schmecken.

Tatsächlich sind Sake und Salz „beste Freunde“, sagt Monica Samuels, Vizepräsidentin für Sake und Spirituosen bei Vine-Verbindungen und ein Sake Samurai, ein Titel, der von der verliehen wird Japanischer Sake-Brauerverband . Sie mag Sake mit Chips, Popcorn und Nüssen.

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Aber verschiedene Sake-Stile haben ideale Partner für Mahlzeiten. Zu herzhafteren Gerichten passt in der Regel herzhafter Junmai, der aus Reis hergestellt wird, der auf 70 % der ursprünglichen Korngröße geschliffen ist. Traditionelle Sakesorten wie Kimoto, ein Stil, bei dem der Hefestarter geschlagen wird, um die Milchsäuregärung anzukurbeln, haben die Struktur, um umami-betonte Lebensmittel zu unterstützen. Karamell- und Funky-Koshu oder gealterter Sake passen gut zu ähnlich intensiv gereiften Käsesorten, ganz zu schweigen von Thanksgivings Geschmacksbombe mit Soße übergossen Truthahn Und Kürbiskuchen .

Nigori-Sake, der sich durch Reispartikel auszeichnet, die ihn trüben und süßen, verträgt kräftige Aromen und würzige À-la-Gerichte wie koreanisches Brathähnchen, Birria und Vindaloo. Nicht pasteurisierter Frühlings-Sake oder Nama-Sake, der im Vergleich zu anderen Stilrichtungen eine dickere Konsistenz und ein kräftigeres Aroma aufweist, passt hervorragend zu kräftigen, cremigen Nudeln, würzigem Käse und gegrilltem Fleisch.

Helle, duftende Ginjo- und Daiginjo-Sakes – sogenannte Opfergaben aus zu 60 % oder mehr poliertem Reis – ergänzen leichtere, einfachere Speisen, die ihre zarten Aromen nicht verdecken, wie Salate und Sashimi. Was den prickelnden Sake betrifft, der von süß bis knochentrocken reichen kann? Ihre dickere Textur passt gut zu verspielten Kombinationen wie Kartoffelchips und Kaviar .

Stellen Sie die optimale Serviertemperatur für Ihren Sake ein

„Wenn es sehr aromatisch ist, servieren Sie es gekühlt“, rät Padilla. „Das Besondere an Daiginjo ist, dass der Brauer den Reis poliert und einer langen, langsamen Fermentation unterzogen hat, um aromatische Ester herauszulocken.“ Durch Hitze werden die flüchtigen Verbindungen verflüchtigt und der Geruch abgetötet.

Junmai-Sake wird jedoch bei Raumtemperatur und darüber hinaus tiefer und komplexer. Padilla verwendet eine Zeltstangen-Analogie: „Bei kalten Temperaturen ist das Tuch an der Spitze scharf. Wenn man heiße Luft in das Zelt bläst, hebt es sich und verwandelt sich in eine Kuppel.“ Erwärmt entfalten sich die Aromen. Dies zeigt sich bei Sake-Stilen wie Yamaha, Kimoto und Sake Koshu . Diese sind dank funky WHO , der Schimmelpilz, der die Reisstärke in Zucker umwandelt, und diese Aromen werden in einem heißen Wasserbad oder in der sanften Mikrowelle köstlich milder.

„Probieren Sie es beim Erhitzen und vertrauen Sie Ihrem Gaumen“, sagt Padilla. „Wenn du denkst, dass es köstlich ist, ist es fertig.“ Aber Sake verändert sich permanent, da seine flüchtigen Verbindungen ausgasen, warnt Willenberg. Erhitzen Sie daher nur so viel, wie Sie sofort trinken möchten. Samuels empfiehlt, warmen Sake mit etwas Wasser zu verdünnen, um ihn zu öffnen, oder Dashi, was auch die Umami-Noten des Getränks hervorheben kann.

Gießen Sie es in das richtige Gefäß

Willenberg trinkt Daiginjo aus einem Weißweinglas , dessen hohe, gerade Wände die fruchtigen, blumigen Aromen des Sake in die Nase leiten. Er behält breitere Reserven Rotweingläser aus herzhaften Gründen. In jedem Fall schlägt er vor, mit dem Glas anders umzugehen als mit Wein. Halten Sie die Schale nicht am Stiel fest, sondern halten Sie sie in Ihren Händen, um sie sanft zu erwärmen, damit Sie erleben können, wie sie sich entwickelt.

Was Ochokos angeht: „Die Töpferei verbessert nicht den Geschmack des Sake“, sagt Willenberg, „aber sie kann Ihr Gefühl verbessern.“ Die Tassen unterstreichen die rustikale Atmosphäre des erdigen Junmai. Verschiedene Regionen Japans haben ihre eigenen Keramikstile, sodass Sie regionale Sakesorten mit den entsprechenden Keramiken kombinieren können.

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Wenn Sie bei einer Wein-Sake-Affäre aufs Ganze gehen, sollten Sie darüber nachdenken, Wein in ein Glas und Sake in Ochokos zu gießen. „Man sollte beides servieren, denn sie bewirken unterschiedliche Wirkungen auf den Gaumen“, schlägt Padilla vor.

Ein Gefäß, das Experten jedoch ablehnen, ist die Zedernkiste, in der viele japanische Restaurants in den USA ein überlaufendes Glas Sake servieren; Der Trinker soll die verschüttete Flüssigkeit aus der Dose schlürfen. Der Überschuss drückt Gastfreundschaft aus, aber das duftende Holz kann den Geschmack des Sake überdecken. Cup Sake hingegen ist ein Gimmick, der funktioniert: Diese preiswerten Sake, die in praktischen Sammelgläsern oder leichten Dosen erhältlich sind, eignen sich perfekt für Picknicks.

Servieren Sie Sake angemessen und bewahren Sie ihn so auf, dass er haltbar ist

Selbst ungeöffneter Sake verändert sich mit der Zeit. Kaufen Sie es innerhalb von zwei Jahren nach dem auf dem Etikett angegebenen Abfülldatum. Dann teilen Sie es wie die Japaner.

„Bei der Sake-Kultur geht es um Kizukai, was bedeutet, aufmerksam zu sein und die Bedürfnisse eines Mittrinkers vorherzusehen“, erklärt Samuels. Sorgen Sie dafür, dass das Glas aller voll ist, und gießen Sie zuerst für andere ein.

„Es ist auch üblich, die Flasche mit beiden Händen zu halten, als Zeichen der Dankbarkeit für das Produkt“, bemerkt Willenberg. Traditionell füllen Sie Ochoko bis zum Rand auf, aber in ein Weinglas gießen Sie nur ein paar Unzen ein, damit Sie Ihre Nase hineinstecken und die Aromen des Sake erleben können. Und schwenken Sie nicht so viel wie Wein, damit der Sake mit dem höheren Alkoholgehalt nicht zu viel Alkohol in Ihre Nase freisetzt.

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Sobald es geöffnet ist, stellen Sie es in den Kühlschrank. „Sakes werden an dem Tag freigegeben, an dem der Brauer das Gefühl hat, dass er trinkbereit ist“, sagt Willenberg. Wieder verschlossen und aufrecht im Dunkeln und in der Kälte gelagert, sind sie zwei Wochen lang so gut wie frisch geöffnet. Sake mit hohem Säuregehalt und hohem Umami-Gehalt kann über Monate hinweg stabil bleiben.

Danach verwandeln sie sich im Gegensatz zu Wein nicht in Essig. „Aber Aromen und Geschmacksrichtungen nehmen ab, besonders in einem Daiginjo“, bemerkt Samuels.

Machen Sie jetzt weiter und brechen Sie die Regeln

Letztlich sind diese Tipps hilfreich, aber nicht zwingend. „Ich möchte, dass die Menschen lernen, mit Sake zu leben“, sagt Padilla. „Es gibt viele Möglichkeiten, das zu tun. Finden Sie Ihr eigenes Wohlbefinden damit, also trinken Sie es. Das ist es, was die Produzenten unterstützt.“

Tatsächlich „drängen die Produzenten darauf, dass die Leute verspielt sind“, sagt Samuels. Fügen Sie Eis, Limonade, Orangensaft oder eine Scheibe Jalapeño hinzu, um das Ganze aufzupeppen. Und Sie brauchen nicht immer die richtigen Glaswaren. Sogar Samuels‘ Familie hat ein ungewöhnliches Ritual: „Wir bekommen dehydrierte Tintenfischkörper und trinken daraus heißen Sake“, erklärt sie. „Wenn Sie den Tintenfisch nachfüllen, wird er weicher. Dann grillt man es und es ist köstlich.“

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Und obwohl Ginjos und Daiginjos am besten kalt serviert werden, „stellen Sie die Flasche nicht überstürzt auf Eis.“ Probieren Sie ein Temperaturspektrum aus, um Ihre Präferenz zu ermitteln“, rät Samuels. Willenberg schlägt vor, ein paar Unzen bei 50 °F, Raumtemperatur und 100 °F zu vergleichen.

Wie lange sollte man Sake nach dem Öffnen aufbewahren? Fans von gealtertem Sake argumentieren, dass einige Sake die Struktur haben, nach dem Öffnen bei Raumtemperatur unbegrenzt haltbar zu sein. In Bars wie Asakura oder Yoramu Sowohl in Kyoto als auch in Kyoto können Yamahai- und Kimoto-Sake jahrelang offen bleiben. „Möchten Sie sehen, wie sich ein Sake unter Sauerstoffeinwirkung entwickelt, oder möchten Sie ihn festhalten?“ fragt Padilla. Es kommt auf Ihren eigenen Geschmack an.

So sollte es bei jedem Getränk sein. Experimentieren Sie und finden Sie Ihr Glück. „Die Leute fragen: ‚Ist das erlaubt?‘“, sagt Samuels. 'Ja. Wir möchten, dass die Menschen nicht das Gefühl haben, dass es so viele Regeln gibt.“