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Köche Und Trends

Tarifspiel: Ein asiatischer Koch in Argentinien

Mun Kim, ein in Korea geborener Sushi-Koch, der bei Makota Okuwa in Los Angeles ausgebildet wurde, scheint in der steakzentrierten Restaurantszene von Buenos Aires ein unwahrscheinlicher Food-Star zu sein. Aber Kim begeisterte lokale Feinschmecker und Touristen, als er 2010 sein asiatisches Fusion-Restaurant Casa Mun eröffnete, in dem Produkte aus der Region verwendet wurden, um japanisch und koreanisch inspirierte Degustationsmenüs mit argentinischen Weinen zuzubereiten.

Der 45-jährige Küchenchef war kulinarischer Botschafter der US-Botschaft in Buenos Aires, bevor ihm ein Weingut in Mendoza seinen Traumjob anbot: Chefkoch im neuen Restaurant Mun, Casarena Winery & Vineyards in Argentiniens berühmter Region Luján de Cuyo. Hier bietet Kim seine Gedanken zur Erkundung neuer Food-Communities und zur Kunst, Sushi mit Pinot zu kombinieren.




„Einer der Gründe, warum ich nach Südamerika gezogen bin, war die Kombination von asiatischer Küche mit argentinischem Wein. Es ist allgemein bekannt, dass Wein nicht zu japanischem und koreanischem Essen passt. Stattdessen wählen die Menschen eher Bier oder Sake. Aber seit meinen ersten Experimenten mit Sushi mit Sorten von Bodega Patritti in Neuquén in der nördlichsten Region des argentinischen Patagonien sehe ich das anders. Egal, ob ich mit einem traditionellen oder einem Fusionsgericht arbeite, ich passe meine Rezepte immer an Weinpaarungen an.

Ich habe 2006 als Tourist angefangen, nach Buenos Aires zu reisen. Die Stadt hat eine ansteckende Energie, die mich wirklich begeistert, und wenn ich gehen musste, war ich immer traurig. Aber die Räder drehten sich. Es kam mir seltsam vor, dass Buenos Aires, eine der größten Städte der Welt, eine sehr begrenzte Auswahl an asiatischer Küche hatte. Es ist eine fleischdominierte Essensszene. Aber mein Hintergrund und meine Bezugspunkte sind völlig unterschiedlich. Ich bin ein in Los Angeles ausgebildeter Sushi-Koch.

Trotzdem habe ich 2010 den Sprung gewagt: Obwohl ich kein Wort Spanisch konnte, zog ich nach Buenos Aires und eröffnete mein erstes Restaurant, Casa Mun. Wie ich vermutet hatte, waren die Menschen hungrig nach asiatischer Küche. Aber es gab noch zwei andere große Gründe, warum wir ein Hit waren. Ich konnte durch die asiatische Gemeinde von Buenos Aires navigieren und Gewürze aus Japan, Korea, Thailand und China in die Hände bekommen, die selten auf Tellern auftauchen
Argentinien.



Der andere Schlüssel war, dass wir Weine aus dem ganzen Land beschaffen und sie auf unerwartete Weise mit Lebensmitteln kombinieren konnten. Einer der ersten Weißweine, die wir ausgewählt haben, war der Sauvignon Blanc von Bodega Casarena. Es war eine großartige Ergänzung zu meinen scharfen Gerichten. Die Winzer mochten meinen Stil und luden mich ein, nach Mendoza zu fliegen, um für einen besonderen Anlass zu kochen. Natürlich begann ich sofort über Weinpaarungen nachzudenken und fragte, ob sie einen Pinot Noir zum Servieren mit meinem Sushi hätten. Obwohl sie es derzeit nicht abfüllten, führten sie zufällig ein Mikrovinifizierungsprojekt mit der Traube durch. Ich habe meinen Sushi-Kurs für das Weinbauteam vorbereitet und gemeinsam das Ziel für den Pinot Noir ausgewählt. Es war wie etwas aus einem Märchen. Nach dieser Erfahrung wollte ich meine Arbeit im Weingut machen.

Ich bringe zwar etwas Neues in Mendozas relativ konservative Restaurantszene, aber das Leben und Arbeiten im argentinischen Weinland beeinflusst mich auch. Mein neuestes Gericht spiegelt Folgendes wider: Ich serviere ein Bife de Lomo (Rinderfilet) mit Wasabi-Kartoffelpüree und einer Reduzierung von Sojasauce und Malbec. Aus meiner Sicht ist es eine perfekte Mischung aus asiatischen und argentinischen Zutaten. '



Kims Fantasy-Paarungen

Chefkoch Kim bietet sein ideales argentinisch und asiatisch inspiriertes Degustationsmenü sowie die dazu passenden Weine und Spirituosen.

Der Teller: Frische Kumamoto-Austern
Die für: Waketake Onikoroshi (Shizuoka)

Der Teller: Gebratener Toro, geräucherter Gelbflossenthun und süße Garnelen
Die für: Casarenas Pinot Noir Reserve 2011

Der Teller: Zartes Kobe-Rindfleisch, serviert auf heißem Stein
Die für: Casarenas Malbec Reserve 2010

Der Teller: dunkle Schokoladentrüffel
Die für: Bushmills 21-jähriger Single Malt