Element der Überraschung
Während einige Restaurants auf typische Gerichte und klassische Weinpaarungen angewiesen sind, damit die Kunden immer wieder gerne zurückkehren, verfolgen Restaurants von Küste zu Küste einen unkonventionellen Ansatz für Restaurants - in einigen Fällen werden die Menüpunkte stundenweise geändert. Sehen Sie, wie Sommeliers in Top-Restaurants die Herausforderung meistern, Weine mit sich ständig weiterentwickelnden Gerichten zu kombinieren.
FT33
Dallas
Das Menü im FT33 ändert sich wöchentlich, sodass der Inhaber und Chefkoch Matthew McCallister mit hypersaisonalen Produkten wie Steinpilzen und Rampen arbeiten kann. Diese Taktik hat das Restaurant im Design District schnell in die Küche von Dallas gebracht Karte.
„Die ständige Weiterentwicklung der Speisekarte wird auf jeden Fall von der überwiegenden Mehrheit unserer Gäste begrüßt, die bei jedem Besuch die Möglichkeit haben, eine neue Auswahl an Gerichten zu probieren, anstatt aus einer statischen Auswahl auszuwählen“, sagt Jeff Gregory, Weindirektor und General Manager.
'Neue Menüpunkte fordern uns auch heraus, genau zu wissen, welche Weine mit der Prämie der Saison gut funktionieren', stellt er fest. 'Im Moment bin ich auf dem Markt für rustikale Weißweine der alten Welt und hellere Rottöne. Schwerere Rottöne verlangsamen sich tendenziell, sobald die Temperatur hier in Texas über 90 Grad steigt. “
Der Catbird-Sitz
Nashville
In diesem hochmodernen Restaurant in Nashville umgeben 32 Sitzplätze eine U-förmige Küche, in der die Menüs erst festgelegt werden, wenn die Gäste im Haus sind. „Wir fügen jede Woche zwei oder drei neue Gerichte hinzu, um es sowohl für uns als auch für unsere Gäste spannend zu halten“, sagt Küchenchef Erik Anderson.
Zugegeben, es ist eine Herausforderung für den Getränkedirektor Adam Binder. '[Es] beginnt jede Woche mit der kurzen Zeit, die ich zur Auswahl der Weine habe', sagt er. „Dann müssen die lokalen Händler das Produkt nicht nur für die Lieferung am nächsten Tag auf Lager haben, sondern auch genug davon haben. Ich habe festgestellt, dass Sie jede Woche ein Gleichgewicht zwischen abenteuerlichen Weinen und Paarungen finden müssen, die sicher Gewinner sind. '
CityZen
Washington, D.C.
Gäste, die sich in dieses moderne amerikanische Restaurant setzen, können zwischen einem Vier-Gänge-Menü zum Festpreis, einer Sechs-Gänge-Verkostung des Küchenchefs oder einem Sechs-Gänge-Menü für Vegetarier wählen, die sich alle sechs Wochen ändern. Das ergibt viele Gerichte und eine Vielzahl potenzieller Weinpaarungen. Glücklicherweise hat das DC-Restaurant in Washington einen tiefen Weinkeller.
'Mit über 600 verfügbaren Optionen stellen Änderungen in letzter Minute nicht allzu viele Herausforderungen dar', sagt Sommelier Andy Myers. „Oft gibt es mehrere verschiedene Weine, die jeweils gut funktionieren könnten. Es kommt wirklich darauf an, wie wir das einzelne Rätsel lösen wollen, während gleichzeitig die Paarung in das gesamte Auf und Ab der gesamten Mahlzeit passt. “
'Wir können immer etwas finden, das zu einer aufregenden Paarung führen würde', sagt Myers.
Blauer Hügel bei Steinscheunen
Pocantico Hills, NY
Mehr „Farm-to-Table“ gibt es nicht: Dieses Restaurant befindet sich in einzigartiger Lage auf einem bewirtschafteten Bauernhof und wird aus Produkten ausgewählt, die direkt von den umliegenden Feldern und Weiden stammen. Diese Methode erfordert eine ständige Aktualisierung des Küchenangebots . Das bedeutet, dass Kunden wenig Ahnung haben, was sie bei einem Besuch erwartet, obwohl ihnen eine Liste mit mehr als 100 Zutaten präsentiert wird, die täglich aktualisiert wird.
„Im Blue Hill at Stone Barns gibt es keine offiziellen Menüs. Die Gerichte ändern sich nicht nur zu jeder Jahreszeit oder Woche, sondern auch jeden Tag und manchmal jede Stunde, je nach Verfügbarkeit auf dem Bauernhof “, sagt Weindirektor Charles Puglia. 'Dies zwingt uns zu einem einzigartigen Dialog mit der Küche, den wir über eine Vielzahl von Paarungen an unsere Gäste weitergeben.'
Das Restaurant in Meadowood
St. Helena, CA.
In diesem Restaurant gibt es keine traditionellen Menüs. Für jeden Tisch werden benutzerdefinierte Menüs erstellt. Dieser Vorgang beginnt, wenn Gäste anrufen, um eine Reservierung vorzunehmen. Diners listen Vorlieben, Abneigungen und Allergien zusammen mit spezifischen Essenspräferenzen auf. Dann erstellt Küchenchef Christopher Kostow für jeden Tisch ein Menü.
Angesichts der sich ständig ändernden Art der Mahlzeiten im Meadowood konzentriert sich Sommelier Benjamin Richardson auf das allgemeine Geschmacksprofil des Küchenchefs für Weinpaarungen. „Chefkoch Kostow bietet oft leichtere, delikatere Aromen an, deshalb versuche ich, diese Eigenschaften nicht mit dem Wein zu überwältigen“, sagt Richardson. 'Ich bin kürzlich auf einige Weine aus Kalifornien gestoßen, die Sorten abseits der Touristenpfade aufweisen, die auch strukturelle Elemente aufweisen, die gut zu den Aromen passen. Wenn ich diese Weine zur Verfügung habe, kann ich jederzeit eine Paarung ändern. Außerdem kann ich den Gast auf etwas Neues und Unkonventionelles verwandeln. '
Ahorn Thymian Pudding
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Chefkoch Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 Tasse Sahne
1 Tasse Vollmilch
¼ Tasse Blis Ahornsirup
2 Zweige frischer Thymian
2 Eigelb
2 ganze Eier
Trüffelöl nach Geschmack
Kiefernextrakt nach Geschmack
12 Eierschalen
12 Speckchips zum Garnieren
Ahornsirup zum Garnieren
Frische Thymianblätter zum Garnieren
Heizen Sie einen Ofen auf 300 ° F vor.
In einem Topf die Sahne und die Milch mit dem Ahornsirup mischen. Die Mischung zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Thymianzweige zu der Mischung geben und an einem warmen Ort 15 Minuten ziehen lassen.
Entfernen Sie die Thymianzweige. Eigelb und ganze Eier verquirlen und in der Puddingbasis temperieren. Falls gewünscht, das Trüffelöl oder den Kiefernextrakt in den Pudding geben.
Füllen Sie die ausgehöhlten Eierschalen ¾ des Weges mit Pudding und backen Sie sie ca. 20 Minuten lang, bis sie fest sind. Mit Ahornsirup, Speck und frischen Thymianblättern garnieren. Für 12 Personen.
Weinempfehlung: Adam Binder, Getränkedirektor bei Catbird Seat, serviert gerne einen Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez mit dem Pudding. „Dieser Wein hat starke Aromen von Pflaumen und gebackenen Walnüssen mit Aromen von Rosinen, Kirschen mit Schokoladenüberzug und einem leichten Akzent von kandierter Orangenschale“, sagt Binder, der den süßen und salzigen Charakter des Ahorn-Speck-Puddings ergänzt.
Getreide Frühling
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Dan Barber, Küchenchef und Mitinhaber, Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, New York
½ Tasse Spargelspitzen, blanchiert
½ Tasse Fiedelkopffarne, blanchiert
2 Esslöffel Pflanzenöl
½ Zwiebel, geschält
1 Selleriestiel
½ Karotte, geschält
1 Tasse Farro
1 Tasse Freekeh
6 Tassen Wasser
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
1½ Tassen Brühe (Huhn oder Gemüse)
2 Tassen Pastinakenpüree (Rezept folgt)
2 Teelöffel Sherryweinessig
3 Esslöffel fein geriebener Parmesan
Spargel und Farne blanchieren und beiseite stellen.
Das Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Flamme erhitzen. Zwiebel, Sellerie und Karotte dazugeben und 5 Minuten anbraten. Farro und Freekeh dazugeben und 2 Minuten bei schwacher Hitze rösten. Wasser und Lorbeerblatt hinzufügen und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Bedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis alles weich ist und die gesamte Flüssigkeit abgekocht ist.
Zwiebel, Sellerie, Karotte und Lorbeerblatt vorsichtig entfernen und wegwerfen. Die Brühe in den Topf geben und zum Kochen bringen.
Pastinakenpüree und Sherryessig einrühren und 3 Minuten bei schwacher Flamme leicht kochen lassen.
Fügen Sie die Spargel- und Geigenfarne hinzu und kochen Sie noch eine Minute weiter. Vom Herd nehmen und den Käse einrühren. Passen Sie die Gewürze mit Salz und Pfeffer an. Serviert 4.
Pastinakenpüree:
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Butter
4 Pastinaken, geschält und klein gewürfelt
1 Handschuh Knoblauch
Salz und Pfeffer
1 Tasse Wasser
1 Tasse Milch
Öl und Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Pastinaken und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten schwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wasser und Milch hinzufügen und zum Kochen bringen. 15 Minuten kochen lassen, bis die Pastinaken sehr weich sind. Die Pastinaken und die restliche Flüssigkeit in einen Mixer geben und glatt pürieren.
Weinempfehlung: Blue Hill bei Stone Barn's Weindirektor Charles Puglia empfiehlt Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. 'Der Reichtum des Weins passt hervorragend zu den Körnern', sagt Apulien, 'und die Fruchtigkeit des Weins unterstreicht die natürliche Süße des Frühlingsgemüses und der Pastinaken.'
