Letzte Woche Manhattan-Köchin Gabrielle Hamilton schrieb zu New York Times Essay: „Mein Restaurant war 20 Jahre lang mein Leben. Braucht die Welt es noch mehr? “ über die Schließung ihrer mit dem James Beard Award ausgezeichneten Einrichtung Prune während die Coronavirus-Pandemie .

Das Stück sorgte zum Teil für Aufsehen, weil es dem Mainstream-Publikum einige tief verwurzelte Branchenprobleme vorstellte. Unter den Fachleuten des Gastgewerbes löste der Versand von Hamilton neue Gespräche über die Stabilität des Geschäfts aus. Vor allem wurde deutlich, dass die Hotellerie lange vor dem Ausbruch der Pandemie in Schwierigkeiten war.

Trinkgeld und Fälle des Obersten Gerichtshofs: Eine Arbeitsgeschichte der US-Barkeeper

Alle Bars und Restaurants teilen bestimmte Herausforderungen - hauchdünne Gewinnspannen, politisch regulierte Lieferketten und eine ungerechtfertigt entschädigte Belegschaft. Aber jeder hat auch seine eigenen Kämpfe. In einigen Bereichen herrscht reger Arbeitskräftemangel. In anderen Ländern ersticken volatile Immobilienmärkte Öffnungen und zwingen ansonsten vielversprechende Unternehmen zum Zusammenbruch.

Wenn das Herunterfahren einen Vorteil hat, besteht die Möglichkeit, die strukturellen Unzulänglichkeiten der Branche neu zu bewerten und hoffentlich ein stabileres Geschäftsmodell zu schaffen.

'Es ist klar, dass viele Merkmale der Präpandemie-Industrie nicht von Dauer sind', sagt Rafa García Febles, Getränkemanager und Sommelier von Das Krokodil im Brooklyn Wythe Hotel. 'Von den gefährlich geringen operativen Margen bis zu den niedrigen Löhnen, die künstlich niedrige Lebensmittelkosten ermöglichen.'

'Die Hotellerie muss grundlegend überarbeitet werden', stimmt Daniel Majid Mirzakhani, Sommelier und Chef-Barkeeper bei, zu 4 Charles Prime Rib .

Was könnte das genau bedeuten?

'Die Lohnstruktur muss zunächst geändert werden', sagt Omar Tate, Gründer von Geißblatt , ein Popup, das der schwarzen Kultur gewidmet ist. 'Der Mindestlohn hat es geschafft, dass man jemandem sehr wenig Geld bezahlen kann, um eine exorbitante Menge an Arbeit zu erledigen.'

Unabhängig davon, ob jemand mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Degustationsmenüs im Wert von 300 USD oder Applebees Mittagskombinationen im Wert von 6,99 USD kocht, verdient er wahrscheinlich einen Mindestlohn. Das Bundesminimum beträgt 7,25 USD pro Stunde, während die staatlichen Löhne zwischen 5,15 USD (Georgia) und 13,50 USD (Washington) liegen. In New York City und Los Angeles müssen Mitarbeiter ohne Trinkgeld zwischen 13,25 und 15 US-Dollar pro Stunde bezahlt werden.

In der Zwischenzeit erhalten Front-of-House-Positionen wie Barkeeper und Sommeliers Tipps zu den Stundensätzen das beginnt bei 2,13 $ .

'Eines der Dinge, die diese [Pandemie] aufgedeckt hat, ist, dass plötzlich Menschen mehr mit Arbeitslosigkeit verdienen als normalerweise', sagt Dave Seel, Gründer von Blue Fork Marketing und Mitbegründer und Präsident von Baltimore Restaurant Relief Fund .

Während föderale Pandemie Arbeitslosenhilfe Steigert die Vorteile für arbeitslose Bar- und Restaurantfachleute und zeigt endemische Unterschiede zwischen den Einkommen vor und hinter dem Haus auf.

'Mein Mann ist Sous-Chef und verdient mehr Geld mit Arbeitslosigkeit als in der Küche', sagt Claire Yost, leitende Sommelierin. Sagamore Pendry Baltimore . 'Eigentlich ist es mehr Geld als jemals zuvor als Sous-Chef und er ist seit 10 Jahren in der Branche.' Yost, der normalerweise Trinkgeld erhält, verdient weniger mit Arbeitslosigkeit.

'Auf einmal verdienen die Leute mehr an Arbeitslosigkeit als normalerweise.' - Dave Seel, Mitbegründer und Präsident des Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, eine Hotelangestellte und Gründerin der digitalen Community Schwarze Mädchen trinken schlägt vor, dass Bars und Restaurants Trinkgelder ganz beseitigen.

„Trinkgeld ist keine angemessene Struktur, um den Arbeitnehmern lebenswerte Löhne zu garantieren“, sagt Olateju. „Die Menge, die jemand Trinkgeld gibt, ist relativ zu der unbewussten Tendenz, die Sie in Bezug auf Rasse, Geschlecht und Alter haben. Statistiken zeigen, dass die Tipps für jüngere, weiße und hübsche Menschen höher sind, unabhängig davon, ob Sie den Job tatsächlich gut ausgeführt haben. “

Um Bar- und Restaurantarbeitern lebenswerte, nicht gekippte Löhne anbieten zu können, müssen Unternehmer die Buchhaltung überdenken, insbesondere seit früheren Versuchen, Einrichtungen ohne Trinkgeld einzuführen Gemischte Resultate .

Honeysuckles Tate glaubt, dass die Abschaltung Einblicke in die Schaffung einer finanziell tragfähigeren Zukunft geben kann. Einige Bars und Restaurants sind weiterhin in Betrieb, da sie auf Lieferung oder Catering ausgerichtet sind oder jetzt Lebensmittel verkaufen. Diese Art der Anpassungsfähigkeit wird bei der Wiedereröffnung von Restaurants von entscheidender Bedeutung sein.

'Schreiben eines neuen Geschäftsplans an einem Tag': Bars und Restaurants rechnen mit Coronavirus-Pandemie

Derek Brown, Inhaber von Columbia Zimmer hofft, dass das derzeitige Modell, in dem Bars und Restaurants Cocktails zum Mitnehmen verkaufen können, in Washington D.C. weiterhin möglich ist, wenn die Geschäfte wiedereröffnet werden. Er glaubt auch, dass Kunden möglicherweise etwas mehr bezahlen müssen, um die Bezahlung der Mitarbeiter und die Geschäftsstabilität zu subventionieren.

'Ich möchte den Preis nicht erhöhen', sagt Brown. 'Ich möchte, dass der Preis die tatsächlichen Kosten für Schulung, Produktion und Kosten für Zutaten widerspiegelt.'

'Es wird scheiße sein, die Leute zu bitten, mehr für eine Vorspeise zu bezahlen, aber wenn das bedeutet, dass Ihre Köchin kein EBT (elektronisches Leistungsübertragungssystem) benötigt, seien Sie klar und transparent darüber', sagt Rachel Anderson, Inhaberin von Wikinger und Göttinnen Pie Company in Saint Paul, MN. Anstelle eines Zuschlags für die Gesundheitsversorgung der Mitarbeiter oder für den Krankenstand schlägt Anderson vor, ihn in die Preise einzubeziehen. 'Wir brauchen Menschen, die die wahren Kosten des Essens verstehen.'

Bei ihrer Wiedereröffnung können Bars und Restaurants auch bei nachhaltigeren Geschäftspraktiken zusammenarbeiten.

„Es wäre schön, wenn ein Kollektiv sagen würde:‚ Hey, das sind die Bauern, die wir vor Ort unterstützen müssen. Wie können wir es für sie wirtschaftlicher machen? Könnten wir sie alle am Donnerstag liefern lassen? “, Sagt Sara Bradley, Köchin / Inhaberin von Frachthaus in Paducah, KY. 'Ich denke, das wäre ein schönes Ergebnis, wenn wir uns ansehen und fragen, wie wir unsere anderen kommunalen Einrichtungen und Unternehmen unterstützen können.'

In Brooklyn sieht Rafa García Febles einen immensen Wert in einer gemeinsamen Anstrengung.

„Wir haben die Möglichkeit, eine gerechtere, gerechtere, verantwortungsbewusstere und angesehenere Welt der Gastfreundschaft aufzubauen, wenn genug von uns es versuchen. Es wäre eine Schande, das zu verschwenden. “