Weinproben sind ein sinnliches Erlebnis. Sie hören das Knallen eines Korkens, sehen die Farbe und Viskosität im Glas und spüren das Gefühl der Flüssigkeit in Ihrem Mund. Aber die wohl wichtigsten Sinne sind Geschmack und Geruch. Diese Sinne sind von Person zu Person unterschiedlich, wobei manche Menschen sich als Superschmecker bezeichnen.

Sobald wir unsere Fähigkeit zu schmecken verstehen und unseren Geruchssinn verfeinern, kann dies eine Plattform schaffen, um das Schmecken auf eine neue Ebene zu heben.

So erkennen Sie, ob Sie ein Super-Verkoster sind

Wenn es darum geht, wie wir schmecken, fallen etwa 45-50 % der Menschen in die Kategorie der „durchschnittlichen“ Schmecker – jemand, der die Aromen von bitter, süß, salzig, sauer und Umami wahrnimmt, aber von ihnen nicht überwältigt oder unterwältigt wird, entsprechend der Harvard School of Public Health . Aber 25–30 % der Bevölkerung sind Nicht-Verkoster, also diejenigen, die sehr wenig extreme Aromen schmecken, und die restlichen 25–30 % gelten als Super-Verkoster, also diejenigen, die extrem empfindlich auf starke Aromen reagieren. Dies gilt insbesondere, wenn es um den Geschmack von Bitterkeit in Speisen und Getränken geht.

Ihr Geschmackssinn ist etwas, das durch die Genetik weitergegeben wird. Wenn es um Superschmecker geht, ist ihr Geschmacksrezeptorgen (TAS2R38), das die Bitterkeitswahrnehmung erhöht, besonders empfindlich, erklärt Beverly Tepper, Ph.D. Professor für Sensorik an der Rutgers University. Darüber hinaus können Superschmecker genetisch veranlagt sein, mehr Geschmacksknospen zu haben als der Durchschnitt und Nichtschmecker. Diese Geschmacksknospen bieten zusätzliche Rezeptoren für Schmerzen und Irritationen, weshalb Superschmecker dazu neigen, scharfe und adstringierende Speisen und Getränke nicht zu mögen.

Eine der einfachsten Möglichkeiten, den Geschmacksstatus zu bestimmen, ist ein PROP-Test – ein Papierstreifen, der eine Verbindung enthält, die, wenn sie auf die Zunge gelegt wird, fad (kein Geschmack), bitter (mittlerer Geschmack oder durchschnittlich) oder extrem bitter schmecken kann (Superschmecker). Sie können leicht Finden Sie diese Streifen online für einen sicheren Test zu Hause.

Neben ihrem Fachwissen in der Sensorik ist Tepper auch Weinbergbesitzerin und Superverkosterin. Für einen Weinliebhaber kann die Tatsache, dass er ein Super-Verkoster ist, die Verkostung zu einem radikal einzigartigen Erlebnis machen.

Tepper nutzt ihren Super-Verkoster-Status, um ihrem Partner Mark Pausch dabei zu helfen, Weine auf ihrem zu kreieren acht Hektar Weinberg in Allentown, New Jersey . „Er ist der Winzer und Winzer“, sagt sie. „Er ist für den sensorischen Teil von mir abhängig.“

Denn Pausch ist eben ein Nicht-Verkoster. „Er ist nicht empfindlich gegenüber Bitterkeit oder Adstringenz“, sagt Tepper. „Ich kann etwas schmecken, das wir gemacht haben, und sagen: ‚Oh, das ist ziemlich bitter‘ oder ‚das ist ziemlich adstringierend‘. Also bewegen wir uns irgendwie in die Mitte, wenn wir versuchen, unsere Weine fertigzustellen.“

Lange bevor sie anfingen, gemeinsam Wein zu machen, erkannten die beiden Unterschiede in ihren Essens- und Getränkevorlieben. Ein PROP-Test bestätigte ihren Schnupperstatus. „Er mag bittere Dinge wie Guinness-Bier und Broccoli Rabe und scharfe Gewürze wie Wasabi“, sagt sie. „Ich kann all diese Dinge weitergeben.“

Die Verbindung zwischen Geschmack und Geruch

Tepper gibt zu, dass Geschmack nicht nur Geschmack ist. „Wenn ich mit meinen Klassen darüber spreche, was Geschmack ist, sage ich, dass es etwa 90 % Aroma, etwa 5 % Grundgeschmack und etwa 5 % trigeminale Empfindungen sind.“ Trigeminusempfindungen beziehen sich auf die Gefühle Lebensmittel geben Ihnen, wie ein kühlendes Gefühl von Menthol oder das damit verbundene Gefühl Rotwein ist Adstringenz

Wir riechen Wein über unsere Nase in einem Prozess, der als orthonasaler Geruchssinn bezeichnet wird. Weniger bekannt ist, dass wir das Weinaroma auch im Mund wahrnehmen, was als retronasaler Geruchssinn bezeichnet wird.

„Wenn wir etwas in unseren Mund nehmen und es manipulieren und schlucken, wandern diese Aromastoffe durch unsere Nasenwege nach oben in den Geruchs- oder Geruchsbereich“, sagt Tepper, der letztes Jahr die Traube und den Wein kreiert hat Wissenschaftszertifikatsprogramm für Rutgers, ein vierwöchiges Programm, das die sensorische Wahrnehmung berührt.

Sagen Ihre Gene Ihre Weinpräferenz voraus?

Aus diesem Grund glauben einige Experten, dass Ihre Fähigkeit zu riechen möglicherweise wichtiger ist als der Geschmack. „Ein genaueres Gespür für unseren Geruchssinn wird Ihnen helfen, Ihre Fähigkeit zu verbessern, die Nuancen von Wein zu erkennen“, sagt Isabelle Lesschaeve, Ph.D., eine in Atlanta ansässige Expertin für Weinsensorik und Gründerin von InnoVinum Akademie , eine Online-Plattform für Weintrinker, um ihre Verkostungsfähigkeiten durch sensorische Bildung zu verbessern.

Wir riechen durch unsere Nase, aber wir riechen auch durch unseren Mund. Einige Weinaromen werden freigesetzt, wenn sie mit Speichel aktiviert werden, während andere erst nach dem Schlucken freigesetzt werden. Dies sind andere Aromen als die, die Sie über Ihre Nase riechen. Zu verstehen, wie man diese Aromen unterscheidet, kann Ihnen helfen, Ihren Geruchssinn zu verbessern, sagt sie.

Wie ein Super-Taster Wein schmeckt

Aufgrund der Empfindlichkeit gegenüber Tannine , kann jemand, der ein Super-Verkoster ist, bestimmte Weine haben, zu denen er sich hingezogen fühlt. „Wenn Sie ein Superverkoster sind, erleben Sie einen Rotwein vielleicht als saurer, bitterer und adstringierender“, sagt Tepper.

Sie schlägt vor, dass Superschmecker a bevorzugen könnten Cabernet-Sauvignon oder Syrah darf reifen, was die Tannine abbaut und die Adstringenz und Bitterkeit verringert. Vielleicht mögen sie auch junge, leichte und fruchtige Rotweine, wie z Trick Und Beaujolais , wegen ihrer geringen Tanninqualitäten. Oder Weißweine mit süßeren oder fruchtigeren Aromen wie z Riesling Und Gewürztraminer können aufgrund ihres geringen oder fehlenden Tannins eine gute Wahl sein.

Im Vergleich dazu bevorzugen Nicht-Verkoster Weine mit hohem Tanningehalt, wie einen jungen Cabernet Sauvignon, Syrah oder Barolo , da sie viel vom Geschmack schmecken, aber nicht die ganze Bitterkeit.

Allerdings sind die Vorlieben und Abneigungen eines Superschmeckers und eines Nichtschmeckers nicht schwarz und weiß. Andere Faktoren beeinflussen Vorlieben wie Alter, Kultur und Vertrautheit mit bestimmten Weinstilen. „Ich betrachte unsere Geschmacksgenetik gerne als Grundlage oder Gerüst, auf dem Vorlieben aufbauen“, sagt Tepper. „Sie sind formbar, innerhalb von Grenzen und Getränke, die ein Super-Verkoster vielleicht abgelehnt hat, als er jung war, spiegeln möglicherweise nicht wider, wie er oder sie jetzt reagiert. Allein die Bereitschaft, einen Wein mehrmals zu probieren, mag einigen ausreichen, um eine Vorliebe zu entwickeln.“

Wie Sie Ihre Weinprobe durch Sinne verbessern können

Da Geschmack und Geruch bei der Weinverkostung eine große Rolle spielen, ist es wichtig, das Beste aus beiden zu machen. Sie können üben, das Weinaroma im Mund einzufangen, indem Sie die Nase kneifen, während Sie etwas Wein trinken. Sie werden Aromen (bitter, süß, salzig, sauer und umami) wahrnehmen, aber kein Aroma, bis Sie Ihre Nase loslassen und einatmen. „Die flüchtigen Verbindungen erreichen die Geruchsrezeptoren, und so nimmt man das Mundaroma wahr“, sagt Lesschaeve. „Es ist ein ‚Aha‘-Moment.“ Sie merkt an, dass man mit etwas Übung die Fähigkeiten entwickeln kann, Aromen und Geschmacksrichtungen besser zu beschreiben.

Lesschaeve bringt Schülern bei, Weinaromen mit dem zu beschreiben Wein-Aroma-Rad . Das Rad wurde von Ann Noble, Ph.D., die das Geschäft 2019 an Lesschaeve übergab, entwickelt und ist eine tragbare kreisförmige Scheibe, die mit gängigen Weinaromabegriffen bedruckt ist. Es beginnt mit einer Kategorie und schränkt es dann auf zwei Unterkategorien ein. Beispielsweise kann ein fruchtiges Aroma Zitrusaromen enthalten, die genauer als Ananas beschrieben werden können.

Sie empfiehlt, zu üben, indem man daran riecht, wozu man Zugang hat, wie zum Beispiel die Gewürze in seinem Schrank. „Achten Sie im Alltag darauf, was Sie riechen, und versuchen Sie, die Aromen um Sie herum zu identifizieren. Durch wiederholtes Aussetzen und Auswendiglernen werden Ihnen diese Worte bei einem Glas Wein einfallen.“

Obwohl Geschmack ein relativ kleiner Teil der Weinprobe ist, kann Ihnen die Kenntnis Ihres Verkosterstatus auch helfen zu verstehen, warum Sie sich zu bestimmten Weinen hingezogen fühlen. Von dort aus können Sie mit anderen außerhalb Ihrer Komfortzone experimentieren. Indem Sie an Ihrem Geruchssinn arbeiten, können Sie tatsächlich Ihre allgemeine Geschmacksfähigkeit verbessern, egal ob Sie ein Superschmecker, ein durchschnittlicher Schmecker oder ein Nichtschmecker sind.