Wenn Sie viel Zeit darin verbringen Naturweinhandlungen – oder bei Leuten, die sie häufig nutzen – Sie haben wahrscheinlich schon einmal gehört, dass jemand die Co-Fermentation erwähnt hat. Diese alte Technik erfreut sich bei Winzern, insbesondere denen, die es bevorzugen, immer größerer Beliebtheit Ansätze mit minimalem Eingriff .

Die Co-Fermentation ist nicht darauf beschränkt natürlicher Wein Es ist auch nicht das einzige Werkzeug im Arsenal aller Winzer. Es gibt auch Mischen , eine weitere Praxis mit langer Geschichte. Aus nicht immer klaren Gründen kommt es in Gesprächen über Naturwein jedoch seltener vor.

Auf den ersten Blick sehen diese Praktiken ähnlich aus, unterscheiden sich aber tatsächlich erheblich – ebenso wie ihre Auswirkungen auf das Endprodukt. Hier finden Sie eine Anleitung zum Verständnis der Unterschiede zwischen Co-Gärung und Verschnitt und wie sich beides auf den Wein in Ihrem Glas auswirken kann.

Was ist Blending?

Um zu verstehen, was das Mischen von Wein bedeutet, ist es hilfreich, herauszuzoomen und zu betrachten, wie Wein hergestellt wird. Winzer verwenden Hefe um den Zucker im Traubensaft und/oder Most in Alkohol umzuwandeln. Dieser Vorgang wird als Fermentation bezeichnet. Oder genauer gesagt, Primärgärung.

Ein ... machen Mischung „Man kombiniert zwei oder mehr fertige Gärungen“, erklärt Maya Hood White, Winzerin bei Frühe Bergweinberge In Virginia . „Dies kann sortenübergreifend erfolgen und wird oft vor der Abfüllung durchgeführt“, sagt sie.

Das Warum, Wann und Wie der Weinmischung

Das Mischen ist eine uralte Technik, die auf eine lange Geschichte zurückgeht Hunderte von Jahren . Es ermöglicht Winzern, die Eigenschaften komplementärer Trauben im Wesentlichen aufeinander abzustimmen. Zum Beispiel viele Winzer in Bordeaux wachsen Merlot neben Cabernet Sauvignon in ihren Weinbergen und vergären die Sorten dann getrennt im Weinkeller. Nach der Mischung sorgt Merlot für Weichheit und Körper, während Cabernet dafür sorgt Tannin , Aromen und Säure .

Was ist Co-Fermentierung?

Bei der Co-Fermentation werden der Saft und/oder der Most mehrerer Rebsorten in demselben Gefäß zusammengeführt, um gemeinsam eine Gärung durchzuführen. Es gibt viele Möglichkeiten, dies zu tun. Sie können beispielsweise den Saft von Weißweintrauben mit Most aus einer oder mehreren Rotweintrauben, Weißweinsaft und Rosésaft gemeinsam vergären lassen und so weiter.

Ein Vorteil der Co-Fermentation besteht darin, dass Winzer die gewünschte Kombination kreieren können, ohne nach der Fermentation ein Rezept anpassen zu müssen, wie es beim Blending der Fall ist.

Alle in der Champagne verwendeten Trauben, erklärt

Winzer können auch vielen chemischen Veränderungen, die während der Primärgärung auftreten, zuvorkommen, wie z. B. der Phenolextraktion, den Verbindungen, die das Mundgefühl, die Farbe und die Tannine in einem fertigen Glas Wein erzeugen . Durch die gemeinsame Gärung komplementärer Traubensorten vermeiden Winzer die Manipulation von Weinen, um Farbe, Alkoholgehalt oder andere Eigenschaften vor der Abfüllung anzupassen. „Warum [Stabilisatoren wie] Weinsäure hinzufügen, wenn man hinzufügen kann? Petit Manseng “, sagt Hood White.

Es ist ein altbewährter Ansatz. Seit dem 14. Jahrhundert Domaine du Beaurenard , ein Weingut in Frankreichs Chateauneuf-Papst , fermentiert alle 13 Sorten mit. „Beim Mischen ergibt sich nicht die gleiche Integration“, sagt Frédéric Coulon, ein Winzer in der siebten Generation. „Wir kennen den Weinberg, die Trauben und wie sie sich entwickeln. Wir ähneln eher Köchen in einer Küche als einem Chemiker in einem Labor.“

Kiley Evans, der Winzer bei Oregons Padigan Wines, früher bekannt als 2Hawk , fermentiert fast immer mit Grenache mit 5–10 % von Syrah um seine Farbe auszugleichen und Säure . „Die Leute, die das schon viel länger machen als ich, haben schon vor Jahren herausgefunden, dass Grenache und Syrah wirklich gute Partner sind“, sagt er.

Das Fazit

Durch gemeinsame Gärung und Mischung können traditionelle oder minimal-interventionistische Weine hergestellt werden, aber einer ist nicht „natürlicher“ als der andere. „Das klingt wie etwas, das jemand bei einem Date sagen würde, um die Person, mit der er zusammen ist, zu beeindrucken“, sagt Evans lachend. „Es gibt Zeiten, in denen das Mischen der richtige Weg ist, und es gibt Zeiten, in denen man eine Co-Gärung durchführen möchte.“