Wenn Sie die italienische Erfahrung in einem einzigen Erinnerungsmoment zusammenfassen, könnte diese Erinnerung an einen Besuch auf Palermos pulsierendem Straßenmarkt Il Capo sein. Die Geräusche, Gerüche und Farben dort erzeugen einen der authentischsten Schnappschüsse Italiens. Hausfrauen verteilen Wäsche aus den Fenstern. Dreirädrige Piaggio-Affen hupen durch die pulsierende Menge entschlossener Käufer und lebhafter Verkäufer. Und überall: Fülle.

Dies ist es, was Il Capo auszeichnet. Es ist ein Schaufenster für die Prämie des Landes, in der überproportionalen Größe des Gemüses, der hellen Sättigung der Fruchtfarben und der Vielfalt der ausgestellten Meeresfrüchte und Schalentiere.

Es ist keine Überraschung, dass Sizilien im Herzen des Mittelmeers eine Rolle im Leben aller Göttinnen spielte, die sich der Fruchtbarkeit verschrieben haben, von Ceres bis Demeter und von Venus bis Aphrodite. Seit der Zeit der Alten, die diese Mythen verbreitet haben, hat Sizilien eine hoch entwickelte und komplexe kulinarische Tradition entwickelt, die dem beeindruckenden Kaliber anderer Küchen mit heißem Klima entspricht, wie sie in Indien, Mexiko und Marokko zu finden sind.

'Die Sonne gibt uns den Schlüssel zum Verständnis des sizilianischen Essens', sagt Anna Tasca Lanza, die mehrere Bücher über die Küche ihrer Heimatinsel geschrieben und die wichtigste Kochschule gegründet hat. 'Die Sonne ist eine starke natürliche Kraft, die alles, was in Sizilien wächst, mit intensivem Geschmack segnet und das tägliche Leben der Menschen prägt.'

Neben dem günstigen Klima und den fruchtbaren Wachstumsbedingungen ist Sizilien stark von den äußeren Kräften geprägt, die seine Grenzen in der gesamten Zivilisation umgaben. Seine strategische Positionierung machte es zu einem natürlichen Rastplatz für die Phönizier, Griechen und Römer. Die Griechen sollen Olivenbäume und Weinreben für Öl und Wein eingeführt haben, während die Römer riesige Vorräte an Hartweizen und anderen Getreidearten anhäuften.

Das bedeutendste Wachstum in der sizilianischen Küche war die arabische Herrschaft über die Insel, die im Jahr 827 begann und Hunderte von Jahren andauerte. Während der Rest Europas das Mittelalter erlebte, erlebte Sizilien seine eigene gastronomische Renaissance.

Die Araber brachten die Technologie für Bewässerungsaquädukte und kleinere, vielfältigere landwirtschaftliche Flächen mit. Sie importierten auch wichtige Zutaten wie Nudeln, Zitrusfrüchte, Reis und vor allem Zucker. Dies eröffnete neue Horizonte für sizilianisches Essen. In dieser Zeit entstanden süß-saure Kontraste, die in Gerichten wie Auberginen-Caponata mit Essig und Kapern zu finden sind. Die Araber waren auch für die berühmten Desserts der Insel verantwortlich, die Honig, Mandeln und Pistazien enthalten.

„Die sizilianische Küche ist eine Mischung aus verschiedenen Kulturen und Rassen“, sagt Chefkoch Ciccio Sultano, der im Ristorante Duomo in Ragusa Ibla viele klassische Rezepte mit einem modernen Touch kombiniert. 'Es ist wirklich das komplexeste und vollständigste in Europa.'

Nach den Arabern kamen die Spanier, die die Aromen der Neuen Welt einführten: Paprika, Tomaten, Kartoffeln, Mais, Bohnen, Zucchini und Auberginen. Mitte des 19. Jahrhunderts errichteten die Briten eine gütige militärische Präsenz in Siziliens Hafenstadt Marsala. Wie bei Port und Madeira experimentierten die Briten mit der Anreicherung der lokalen Weine. Zu dieser Zeit wurden die Samen der sizilianischen Weinindustrie gesät.

Die drei hier vorgestellten Rezepte repräsentieren nicht nur Siziliens klassische Gerichte, sondern spiegeln auch die internationalen Einflüsse wider, die die lokale Küche weiterhin prägen.

Einer der aufwändigsten, aber lohnendsten Klassiker aus Sizilien ist Couscous mit Meeresfrüchten, ein kulinarischer Stolz in der Gegend um Trapani im Südwesten Siziliens. Es ist eines der offensichtlichsten Beispiele für arabischen Einfluss in der sizilianischen Küche. Nordafrika ist nur 200 Meilen entfernt. Variationen des Gerichts, die reichlich vorhanden sind, hängen von dem ab, was die lokalen Fischer an diesem Morgen gefangen haben.

Pasta alla Norma wurde in der Hafenstadt Catania auf der Ostseite der Insel geboren und nach Vincenzo Bellinis lyrischer Oper Norma mit einer gequälten Hohepriesterin benannt - die Rolle hat Sopransänger herausgefordert, seit das Werk 1831 uraufgeführt wurde. Der Legende nach Das Gericht wurde in einer Taverne in der Nähe des Opernhauses Teatro Massimo Bellini von Catania erfunden. Nachdem ein Tavernenkunde die Oper gesehen hatte, lobte er die reichhaltigen Aromen des Gerichts und erklärte es 'genau wie Norma'.

Rollen (Fleischbrötchen, die am Spieß gegrillt werden, auch Spiedini genannt) sollen aus der Stadt Bagheria in der Nähe von Palermo stammen. Auf der anderen Seite der Insel in der Nähe von Catania sind sie bekannt als sasizzeddi und würzige Salami wird der Füllung hinzugefügt.

Denken Sie an das reichhaltige Angebot an frischen Zutaten auf dem Il Capo-Markt, während Sie auf dem nächstgelegenen Bauernmarkt spazieren.

Trapanischer Couscous

Mit der weichen Textur des Grießmehls, die durch die delikate Natur der Meeresfrüchte verstärkt wird, ist dieses Gericht ein ausgezeichneter Begleiter zu einem strukturierten sizilianischen Weißwein oder hellrot. Im Gegensatz zum Fleischcouscous aus Tunesien und Algerien ist der sizilianische Ausdruck nicht schwer oder zu scharf.

Für die Fischbrühe und Couscous:
4 Tassen Wasser
1 große weiße Zwiebel, gehackt
1 Karotte, geschält und grob gehackt
1 Selleriestiel, grob gehackt
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner, ganz
10 Unzen weißfleischiger Fisch
Salz nach Geschmack
14 Unzen Couscous
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
3 Esslöffel breitblättrige italienische Petersilie, fein gehackt

Für die Fischsauce:
4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 kleine Zwiebel, gehackt
3 Esslöffel natives Olivenöl extra
1 Pfund geschälte Tomaten (frisch oder in Dosen)
5 bis 10 Safranfäden
½ großer Chili-Pfeffer
Salz und Pfeffer nach Geschmack
3 Tassen Wasser
2 Esslöffel Tomatenmark
2 Pfund frische Meeresfrüchte, gereinigt jede Kombination von Meeräsche oder Brassengarnelen, Calamari, Muscheln oder Garnelen
3 Esslöffel breitblättrige italienische Petersilie, gehackt

So machen Sie Fischbrühe:

In einem großen Topf Wasser, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner und Fisch hinzufügen und 25 Minuten köcheln lassen. Die Brühe durch ein Käsetuch abseihen, die Flüssigkeit aufbewahren und die Feststoffe verwerfen. Mit Salz abschmecken.

Couscous kochen:

Gießen Sie die Couscouskörner in eine große Bratpfanne bei schwacher Hitze. Fügen Sie die heiße Fischbrühe und das Olivenöl hinzu und rühren Sie sie kontinuierlich mit einem Holzlöffel um, bis die Körner die gesamte Feuchtigkeit aufgenommen haben und weich, aber nicht klumpig sind. Am Ende die gehackte Petersilie untermischen.

So machen Sie die Fischsauce:

In einem großen Topf Knoblauch und Zwiebel in Olivenöl anbraten, bis sie durchsichtig sind. Fügen Sie die Tomaten, den Safran, den Chili-Pfeffer und das Salz hinzu und kochen Sie sie 35 Minuten lang. Achten Sie dabei darauf, dass die Tomaten vollständig gedünstet sind.
Fügen Sie Wasser und Tomatenmark hinzu, damit die Sauce nicht zu stark reduziert wird. Fügen Sie den Fisch hinzu, beginnend mit den Meeresfrüchten, deren Zubereitung am längsten dauert - beginnend mit der Calamari und endend mit der Rotbarbe oder Brasse. Köcheln lassen, bis die Sauce die Konsistenz einer cremigen Suppe hat. Mit Petersilie abschließen.

Dienen:

Eine kleine Portion Couscous in eine Schüssel geben und mit Fischsuppe belegen. Serviert 4.

Weinempfehlungen:

Dieses elegante Gericht passt gut dazu Kometenplaneten , ein konzentrierter Weißwein auf Fiano-Basis mit einem langen Abgang. Wenn Sie Rotwein bevorzugen, wäre ein weiteres interessantes Match ein Cerasuolo di Vittoria von COS , ein biodynamischer Produzent, der seine Weine in Tonamphoren reift.

Pasta alla Norma

Dieser sizilianische Klassiker mit gebratenen Auberginen und gesalzenem Ricotta-Käse steht ganz oben auf der Liste der besten Pastagerichte Italiens. Die Frische und Einfachheit der Zutaten sowie das brillante Nebeneinander von süßen Tomaten und Auberginen mit herzhaftem Käse zeichnen sie aus.

1 Tasse plus 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 Pfund geschälte Tomaten, frisch oder in Dosen
Salz und Pfeffer nach Geschmack
10 bis 15 große Basilikumblätter, gereinigt, geteilt
2 mittelgroße Auberginen, ungeschält, in zolllange Würfel geschnitten
14 Unzen Maccheroni-Nudeln (oder große Röhrchen)
7 Unzen Ricotta Salata

In einer großen Pfanne den Knoblauch in einem Esslöffel Olivenöl braten, bis er eine weiche und hellgoldene Farbe hat. Tomaten, Salz, Pfeffer und die Hälfte der Basilikumblätter dazugeben und 25 Minuten köcheln lassen. Fügen Sie in einer zweiten Pfanne die volle Tasse Olivenöl hinzu, bis sie ½ Zoll der Pfanne ausfüllt, und braten Sie die gewürfelten Auberginen knusprig und goldbraun an.

Kochen Sie die Nudeln in einem großen Topf mit Salzwasser. Abgießen und in eine große Schüssel geben. Die Tomatensauce untermischen, bis die Nudeln gleichmäßig überzogen sind. Nehmen Sie die gebratenen Auberginen aus dem Öl und tupfen Sie sie mit einem Papiertuch trocken, bis das überschüssige Öl entfernt ist. Fügen Sie die Auberginen über die Nudeln und die Sauce hinzu, damit die Würfel knusprig und heiß bleiben. Reiben Sie den frischen Ricotta-Salata mit der Seite der Käsereibe, die dicke Stücke produziert, über die Nudeln und gebratenen Auberginen. Mit den restlichen Basilikumblättern garnieren. Serviert 4.

Weinempfehlungen:

Dieses einfache Gericht kann mit einem Weiß-, Rosé- oder einem hellen Rotwein kombiniert werden, aber die ausgezeichneten Weine des Ätna sind ideal. Für einen Weißen, Benantis Pietramarina, gemacht mit Carricante, passt die Rechnung. Aber für ein Ätna-Rot, das sowohl das Bouquet als auch die Kraft liefert, sich mit einem Gericht wie diesem zu kombinieren, versuchen Sie es Guardiola von Tenuta delle Terre Nere .

Sizilianische Brötchen

Trotz des unwiderstehlichen Überflusses an frischem Fisch und Gemüse auf Sizilien werden Fleischgerichte regelmäßig in der sizilianischen Küche angeboten. Es gibt eine beliebige Anzahl von Variationen von Involtini. Das Schweinefleisch kann durch Kalbfleisch oder sogar Schwertfisch ersetzt werden, und die Brötchen können in Olivenöl gegrillt oder gebraten werden.

Für die Füllung:
1 Zwiebel, gehackt
½ Tasse natives Olivenöl extra, geteilt
10 Unzen Semmelbrösel
10 Unzen geriebener Käse (entweder gereifter Caciocavallo, Pecorino oder Parmigiano-Reggiano)
2 Unzen weiße Rosinen
2 Unzen Pinienkerne
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Fleischröllchen:
2 Pfund Schweinekoteletts, entbeint und mit einem Fleischstampfer abgeflacht
¼ Tasse Olivenöl
2 Esslöffel Salz
2 große ganze Zwiebeln, in geschnitten
1½-Zoll-Segmente
20 frische Lorbeerblätter

Machen Sie die Füllung:

Die gehackte Zwiebel in eine große Pfanne mit einem Esslöffel Olivenöl geben und weich und durchsichtig braten. Zum Abkühlen beiseite stellen. In einer großen Schüssel Semmelbrösel, Käse, Rosinen, Pinienkerne, Salz und Pfeffer vermengen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu. Mit den Händen gut mischen und einen Esslöffel oder mehr Olivenöl hinzufügen, um die Mischung feucht zu halten. Die Füllung sollte weich und kompakt sein, ohne zu bröckeln.

Bereiten Sie das Schweinefleisch vor:

Schneiden Sie das Schweinefleisch so, dass Sie 20 Stück haben. Die Stücke auf beiden Seiten mit Olivenöl einreiben und mit Salz bestreuen. Etwa einen Esslöffel der Füllung auf das Schweinekotelett geben und fest rollen. Spießen Sie mit Bambus * - oder Metallspießen zuerst ein Zwiebelsegment, ein Lorbeerblatt und eine Schweinerolle auf und wiederholen Sie den Vorgang, bis 5 Schweinerollen Zwiebel eingelegt haben, um den Spieß auf beiden Seiten einzuschließen. Wenn Sie fertig sind, beträufeln Sie mehr Olivenöl und rollen Sie über die restlichen Semmelbrösel, um Weichheit und Feuchtigkeit zu speichern. Grillen Sie, bis das Schweinefleisch auf einem sofort ablesbaren Thermometer 140 ° F anzeigt oder in der Mitte leicht rosa ist. Macht 4 Spieße mit je 5 Fleischröllchen.

* Hinweis: Bambusspieße vorher kurz in Wasser einweichen, damit sie kein Feuer fangen.

Weinempfehlungen:

Sizilianische Rotweine können zum rauchigen Geschmack dieses Gerichts passen. Probieren Sie den Nero d’Avola Rosso del Conte von Tasca d’Almerita , das kräftige Aromen von roten Früchten, eine feste Struktur und eine großartige Entwicklung im Glas oder die stromlinienförmige Eleganz von bietet Firriatos Ribeca , hergestellt aus der einheimischen Sorte Perricone.

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Hier ist ein weiterer großartiger sizilianischer Klassiker!

Für einen weiteren authentischen Geschmack Siziliens ist Formaggio all’Argentiera genau das Richtige - ein einfaches Palermo-Gericht aus gebratenem Käse, gekocht mit Knoblauch, Essig und Oregano. Laut Mary Taylor Simeti, Autorin von Pomp and Sustenance: Fünfundzwanzig Jahrhunderte sizilianisches Essen (Knopf, 1989), stammt der Name von einem Silberschmied - vielleicht mythisch, vielleicht verloren in der Geschichte -, der in schwere Zeiten geraten war und es sich nicht leisten konnte Fleisch. Um seine reduzierten Umstände vor seinen Nachbarn zu verbergen, bereitete er dieses Gericht entweder draußen oder bei weit geöffneten Küchenfenstern zu, das identische Aromen wie das Braten von Kaninchen haben soll. Es ist eine typisch extravagante Geste, die armen städtischen Sizilianern gemeinsam ist, die Fleisch- und Fettreste auf ein Feuer werfen, um ihre Nachbarn zu beeindrucken. Diese Tradition, schreibt Simeti, wird durch ein sizilianisches Sprichwort zusammengefasst: Tutto fumo e niente arrosto oder „alles Rauch und kein Braten“.

Argentiera-Käse

2 Teelöffel Olivenöl
2 Knoblauchzehen, zerkleinert
1½ Pfund geräucherter Caciocavallo (siehe Hinweis unten), in ½ Zoll dicke Runden geschnitten
1 Esslöffel frische Oreganoblätter oder 2 Teelöffel getrockneter Oregano
2 bis 3 Esslöffel Rotweinessig
½ Teelöffel Zucker
1 Laib rustikales Herdbrot oder 1 Baguette, in Scheiben geschnitten und erwärmt

Erhitzen Sie das Olivenöl in einer schweren Pfanne - Gusseisen oder schweres Antihaft ist ideal - bei mittlerer Hitze, fügen Sie den Knoblauch hinzu und braten Sie es 30 Sekunden lang an. Entfernen Sie es dann und werfen Sie es weg. Legen Sie den Käse in einer Schicht in die Pfanne und kochen Sie ihn 3 bis 4 Minuten lang. Verwenden Sie einen Metallspatel, um den Käse schnell umzudrehen und kochen Sie ihn etwa 2 Minuten lang weiter, bis er fast geschmolzen ist. Streuen Sie den Oregano, den Essig und den Zucker schnell über den Käse und kochen Sie 1 Minute länger. Übertragen Sie den Käse auf eine warme Platte und stellen Sie ihn auf einen Untersetzer oder einen dicken Topflappen. Sofort mit dem in Scheiben geschnittenen, erwärmten Brot daneben servieren. Serviert 6.

Hinweis: Caciocavallo, sowohl geräuchert als auch ungeräuchert, ist zunehmend in den USA, in Käsegeschäften, auf italienischen Märkten und online erhältlich. Mit dieser Technik können auch andere Käsesorten zubereitet werden - Provolone ist ein typischer Ersatz -, aber das Gericht ist mit Caciocavallo am authentischsten und leckersten.

Ein Blick auf Sizilien des 21. Jahrhunderts