Für Laien ist der Trüffel eine Knolle, ein kleiner, schwammiger unterirdischer Lappen, der an Baumwurzeln befestigt ist. Es ist technisch gesehen ein Pilz, aber Trüffel sind Pilze, die symbiotisch mit Wurzeln von Sträuchern und Bäumen wie Eiche und Haselnuss gezüchtet werden. Ein Trüffel verbringt sein ganzes Leben im Untergrund, bis ein glücklicher Hund ihn herausschnüffelt. Buchstäblich.

Italien ist ein Spielplatz für Trüffeljäger. Dort gibt es 25 Arten, von denen neun essbar sind. Keiner ist köstlicher, wichtiger und begehrter als der Knolle Magnatum Pico , der weiße Trüffel, bekannt als 'Diamant von Alba'.

Weiße Trüffel kommen fast ausschließlich in den Gebieten Langhe, Roero und Montferrato im nördlichen Piemont vor und nur von Oktober bis Anfang Dezember vor. Sie genießen Kultstatus unter Köchen und Feinschmeckern, da einige ihrer Flocken jedes Gericht hervorheben können.

Da Trüffel seltene Schätze sind, wird ihr Marktpreis von einer sehr starken Nachfrage bestimmt. Was passiert, wenn Italien einen trockenen Sommer hat? Der Durchschnittspreis wird täglich auf festgelegt Alba Trüffelmarkt kann auf mehr als 3.000 US-Dollar pro Pfund steigen.

Ein Trüffelhund gräbt / Foto von Erica Firpo

Wenn überhaupt, erfordert das Finden von Trüffeln Glück und Ausdauer. In Italien bleibt die Verfolgung der trifolau, Trüffeljäger, deren Techniken über Generationen weitergegeben werden. Eine Trüffeljagd ist kein gesellschaftliches Ereignis. Es ist ein einsames Unterfangen, das lange Stunden in der kalten Nacht erfordert, die vom Mondlicht und der Nase eines treuen Hundes geleitet wird.

Sobald der Welpe die Position des Trüffels genau bestimmt, gräbt der Trifolau vorsichtig mit einem Zappino (ein zarter Spaten). Sie graben den Trüffel aus, lassen aber einen kleinen Teil der Erde zurück, um sich wieder zu bevölkern.

Für das ungeübte Auge ist der weiße Trüffel nichts Besonderes. Es sieht aus wie eine ungewaschene Kartoffel, hell, klumpig und schmutzig mit einem leicht elastischen Gefühl. Nur wenn Sie einen Hauch seines berauschenden, transzendenten Geruchs wahrnehmen, verstehen Sie, dass es etwas Besonderes ist.

Alba-Trüffel über Eiern rasiert / Foto von Erica Firpo

Es gibt nur einen Weg, das sensorische Vergnügen des weißen Trüffels zu erleben: roh. Im Gegensatz zum schwarzen Trüffel, dessen Geschmack beim Erhitzen oder Kochen mit anderen Zutaten freigesetzt wird, lässt sich der weiße Trüffel am besten auf Gerichten wie Spiegelei, Tajarin-Nudeln oder Rindertartar rasieren.

„Man muss den weißen Trüffel roh und natürlich probieren“, sagt Ezio Costa, Trüffeljäger und Besitzer von Zwischen Kunst und Eichen , sein Familienrestaurant 30 Minuten südwestlich von Alba in Monchiero. 'Wir rasieren es auf warmen und kalten Gerichten, um sie zu verbessern.'

Paarung von Alba-Trüffeln mit Wein aus dem Piemont

Seit fünf Generationen jagt die Familie Costa Trüffel und teilt sie in einfachen, traditionellen Rezepten. Costas Favorit ist es, einem pochierten Ei mit geschmolzenem Fontina-Käse Trüffelspäne hinzuzufügen. Zu einem Trüffelgericht ist er den Rotweinen des Piemont treu, insbesondere Barbera d'Alba, Barbaresco und Barolo.

Sandro Minella, ein Sommelier, geht einen anderen Weg. Ein Mitglied von Orden der Ritter der Trüffel Minella zögert nicht, ein piemontesisches Weiß vorzuschlagen, oder 'Ritter der Trüffel', ein angesehener Orden in Alba mit 300 Mitgliedern weltweit.

'Die Paarung erfolgt nicht mit dem Trüffel, sondern mit dem ganzen Gericht: süß, herzhaft, heiß oder kalt', sagt er.

Bei frischen, gebratenen oder pochierten Eiern bevorzugt Minella ein Weiß und rät von „allem Sauren“ ab. Seine Top-Entscheidungen sind Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe und Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Begleiten r ist unterhalb mit Trüffeln oder Tajarin al Tartufo, Minella wählt 'etwas strukturierteres, nicht zu gealtertes' wie Schuh La Bogliona Barbera d’Asti von 2010 oder 2012.

Die Jagd nach Oregon-Trüffeln

Minella sagt, dass Fleischgerichte wie Zahnstein etwas 'Reicheres mit etwas Alterung' erfordern. Er kombiniert Barolo- und Barbaresco-Weine, weil „ihre tertiären Aromen an Trüffel erinnern und so gut zu ihnen passen“. Weine, die funktionieren, umfassen Paolo Scavino 2011 Rocche dell'Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo oder 2008, 2004 oder 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Das Hinzufügen von Trüffeln zu einem Dessert ist kein traditioneller Bestandteil der piemontesischen Küche, aber es ist bekannt, dass Köche handgemachtem Vanilleeis oder einem dünngelatinierten Kaki-Püree Späne hinzufügen.

'' Wenn Sie Trüffel hinzufügen, möchten Sie etwas Harmonisches, nicht zu Süßes oder Saures, nichts Extremes, etwas Feines und Durchsetzungsfähiges “, sagt Minella, die vorschlägt Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

Weiße Trüffel sind außerhalb des piemontesischen Bodens schwer zu züchten. Ihre Prämie hängt ganz von Mutter Natur ab, zu deren jüngsten Launen eine Sommerdürre gehört, bei der Hunde weniger zu finden und höhere Preise haben. Obwohl Trüffel aus Alba nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern auch wegen ihrer Eitelkeit die begehrtesten sind, ist der beste Weg, sie zu ehren, der einfachste: über einem bescheidenen Teller mit Nudeln, Risotto oder Eiern rasiert.