Butter, Backfett und Margarine sind alle Arten von Fetten, die bei Raumtemperatur fest sind. Sie sehen ziemlich ähnlich aus; Wenn Sie die einzelnen Stäbchen (besonders Butter und Margarine) auspacken und auf Augenhöhe erraten, können Sie mit bloßem Auge möglicherweise keine Unterschiede erkennen. Aber wenn Sie sie wie im Chemieunterricht untersuchen, werden die Unterschiede zwischen Butter, Margarine und Backfett sehr real. Egal, ob Sie neugierig sind, welche Option die gesündeste ist, oder ob Ihnen einfach die eine ausgegangen ist und Sie eine andere gegen einen Backersatz eintauschen möchten: Erfahren Sie mehr über die Unterschiede zwischen Backfett, Butter und Margarine zum Backen oder Kochen.

Scott Little

Was ist Butter?

Butter wird hergestellt, wenn Sahne so kräftig gerührt wird, dass sich die Butterfettfeststoffe von der Buttermilchflüssigkeit trennen. Die resultierende hellgelbe streichfähige Masse muss mindestens 80 % Fett enthalten, um kommerziell verkauft zu werden. Der Rest besteht bis zu 16 % aus Wasser und oft nur aus Milchproteinen. Die Buttermarken unterscheiden sich je nach Fettgehalt. Butter mit höherem Fettgehalt sorgt tendenziell für einen reichhaltigeren Geschmack. (Irische Kerrygold-Butter besteht beispielsweise zu 82 % aus Butterfett.)

Die meisten Geschäfte bieten Butter in mehreren Sorten an:

• Gesalzen
• Ungesalzen
• Süße Sahne, die aus pasteurisierter Sahne hergestellt wird
• Aufgeschlagen, ein Aufstrich, der weniger Fett und Kalorien enthält als normale Butter, da Luft eingeschlagen wird, um ihn weniger dicht zu machen

Da Butter tierischen Ursprungs ist, enthält sie Cholesterin und gesättigte Fettsäuren. Es wird in vielen Backrezepten benötigt, da es Keksen, Tortenböden, Gebäck und vielem mehr einen schönen Geschmack und eine tolle Textur verleiht.

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Was ist Margarine?

Margarine wird aus Öl, Wasser, Salz und häufig Emulgatoren, Zusatzstoffen und einigen Aromen hergestellt, die dafür sorgen, dass sie ähnlich wie Butter schmeckt und gebacken wird. Laut Gesetz muss es außerdem mindestens 80 % Fett enthalten, aber welches Öl – welches unter den Zutaten aufgeführt wird – liegt im Ermessen des Herstellers.Alles, was weniger als 80 % Fett enthält, wird als „Aufstrich“ gekennzeichnet. Marken mögen Country-Crock Und Ich kann nicht glauben, dass es keine Butter ist trugen dazu bei, den Spread-Trend während des Low-Fat-Trends der 1990er Jahre populär zu machen. (In einem anderen verwirrenden Fachjargon heißt es: Jedes Produkt, das als „Pflanzenbutter“ vermarktet wird, ist Margarine, die nur unter einem trendigen, modernen Namen verkauft wird.)

Margarine und ähnliche Aufstriche, die in Stäbchen oder Bechern im Kühlschrank Ihres Supermarkts verkauft werden, können zwischen 10 % und 90 % Fett enthalten, was sich eindeutig auf ein Backrezept auswirken kann. Überprüfen Sie die Fettmenge in Gramm auf dem Etikett: Wenn Sie etwas Ähnliches wie Butter suchen, sollte es etwa 12 Gramm Fett pro Esslöffel betragen. Da Margarine aus Öl statt aus Butter hergestellt wird, enthält sie mehrfach ungesättigte und einfach ungesättigte Fette. (Seit dem Verbot von teilweise gehärteten Ölen durch die FDA im Jahr 2015 aufgrund ihrer Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel sind Transfette sehr selten.)

Kritsada Panichgul

Was ist Verkürzung?

Der Begriff „Backfett“ galt früher nur für Schmalz, eine halbfeste Fettform, die aus dem Fettgewebe von Schweinen stammt. In den frühen 1900er Jahren entwickelten Wissenschaftler einen erschwinglichen Schmalzersatz mit gehärtetem Pflanzenöl, der unter Markennamen wie Crisco verkauft wurde. Beide fallen heute unter den Überbegriff „Verkürzung“. Aufgrund der flockigen, zarten und zarten Textur, die es bietet, wird es in bestimmten Kuchenteigrezepten, Keksen und anderen Backwaren benötigt. Ein weiterer Vorteil des Backens mit Backfett besteht darin, dass die Leckereien länger saftig bleiben, als wenn Sie sich für Butter entschieden hätten. Im Gegensatz zu Butter oder Margarine ist es jedoch völlig geschmacksneutral.

Wir wetten, Sie fragen sich: „Ist Margarine eine Verkürzung, da beide aus Pflanzenöl hergestellt werden?“ Sie sind ähnlich, aber nicht gleich. Der Unterschied zwischen Margarine und Backfett besteht darin, dass Backfett 100 % Fett und kein Wasser enthält.

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Das Fett im Backfett ist größtenteils mehrfach ungesättigt, mit etwas gesättigtem Fett und einfach ungesättigtem Fett in der Mischung. Schmalz ist von Natur aus frei von Transfetten und seit der Neuformulierung im Jahr 2007 enthält Crisco weniger als 0,5 Gramm Transfette pro Portion. (Dies ist eine vernachlässigbare Menge, die in der Nährwerttabelle mit 0 Gramm angegeben werden kann.)

Peter Krumhardt

Das Fazit zum Unterschied zwischen Butter und Margarine und Backfett

Die Art des Fettes ist das Hauptmerkmal, das jede dieser Fettquellen unterscheidet – und ihnen in klassischen Rezepten einen Zweck verleiht.

Textur, Geschmack, Farbe und Haltbarkeit variieren je nachdem, welche Fettquelle Sie verwenden. Mit Margarine hergestellte Kuchen sind tendenziell dichter und haben eine hellere Farbe, während mit Butter hergestellte Kuchen mehr, nun ja, buttriger schmecken, am Ende aber etwas weniger zart sein können. Keksrezepte mit Butter haben eine stärker karamellisierte Farbe und sind an den Rändern knuspriger; Kekse auf Margarinebasis sind zäh, haben aber nicht den gleichen Geschmack. Kuchenkrusten, die mit Backfett anstelle von Butter hergestellt werden, sind geschmacklich ein unbeschriebenes Blatt, sind jedoch hinsichtlich der Gabelzartheit unübertroffen.

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Viele moderne Bäcker neigen dazu, den Geschmack von Butter zu bevorzugen, aber Margarine kann nützlich sein, um Backwaren weich zu halten, während das Backfett für eine schöne flockige und leichte Qualität sorgt. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist der Unterschied zwischen Margarine und Backfett gering, insbesondere wenn Sie diese Fette in kleinen Mengen zu sich nehmen. Wenn Sie die Aufnahme gesättigter Fettsäuren für einen gesünderen Cholesterinspiegel niedrig halten möchten, bleiben Sie bei Margarine. Ansonsten empfehlen wir, die in Ihrem Rezept angegebene Fettquelle zu verwenden und Backwaren in Maßen zu genießen. Selbstverständlich können Sie auch gerne mit Ersatzprodukten experimentieren und sich notieren, was Ihnen an der Ersatzlösung gefällt und was nicht, damit Sie sich diese beim nächsten Mal merken.

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' USDA-Spezifikationen für Pflanzenölmargarine .' USDA, 1996.

' Endgültige Entscheidung bezüglich teilweise hydrierter Öle (Entfernung von Transfetten) .' US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde , 2018