Wenn Sie jemals auf eine längst vergessene Tüte Schokoladenstückchen ganz hinten in Ihrem Schrank gestoßen sind oder eine Schachtel Pralinen ein paar Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt haben, ist Ihnen vielleicht ein seltsamer, kreideweißer Rückstand auf der Oberfläche aufgefallen Schokolade. Dies ist die Folge der Schokoladenblüte, die normalerweise durch warme Temperaturen oder Feuchtigkeit verursacht wird. Aber was genau ist Schokoladenblüte und wie kann man diese weißen Flecken auf Schokolade vermeiden? Lesen Sie weiter, um alles zu erfahren, was Sie wissen müssen.

Schokolade mit Schokoladenblüte hat typischerweise einen kreideweißen Überzug. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Was verursacht Schokoladenblüte?

Es gibt zwei Arten von Schokoladenblüten: Fettblüten und Zuckerblüten. Während beides zu weißen oder grauen Streifen in der gesamten Schokolade und einer kreidigen Textur auf der Oberfläche führen kann, ist Fettausblühung typischerweise auf Hitze zurückzuführen, während Zuckerausblühungen meist auf Feuchtigkeit zurückzuführen sind.

Fette Blüte

Fettreif ist die häufigste Art von Schokoladenreif und tritt typischerweise auf, wenn Schokolade nicht richtig temperiert ist. Beim Temperieren handelt es sich um den sorgfältig kontrollierten Prozess, bei dem Schokolade langsam geschmolzen und dann abgekühlt wird, um die Fettkristalle in der Kakaobutter zu stabilisieren, was der Schokolade einen glatten, glänzenden Glanz und einen festen Biss verleiht. Wenn Schokolade ist geschmolzen Bei einer zu hohen Temperatur während des Temperiervorgangs zerfällt die kristalline Struktur der Kakaobutter, was schließlich zu Fettausblühungen führt.

Schokolade wird aus Zucker, Kakao und Kakaobutter hergestellt, sagt Nathaniel Reid, ein von James Beard nominierter Konditor und Miteigentümer von Nathaniel Reid Bäckerei in Kirkwood, Missouri. Bei Raumtemperatur sind sie alle fest. Wenn wir Schokolade schmelzen, verändert sich nur die Kakaobutter – sie wird flüssig und alles andere ist immer noch fest. Wenn Sie zu heiß werden, bricht die Temperatur und die gewünschte Kristallstruktur wird geschmolzen.

„Die Schokolade, die wir im Laden kaufen, kommt temperiert, glänzend und mit einem „Knacken“ beim Zerbrechen zu uns und ist das Ergebnis stabiler Kakaobutterkristalle, die während des Temperierungsprozesses der Schokolade entstehen“, fügt Teresa Floyd, eine Lebensmittelautorin und ehemalige Konditorin, hinzu Koch und Chocolatier für Christopher Elbow Pralinen . Fettreif tritt auf, wenn Schokolade warmen Temperaturen ausgesetzt wird. Die Kakaobutter in der Schokolade wird weicher, schmilzt und steigt an die Oberfläche der Schokolade. Anschließend verfestigt es sich wieder in grauen Streifen, die als Blüte bezeichnet werden. Fettausblühungen sind das Ergebnis der Fettwanderung aus diesen Kristallen, die schmelzen und dann in Form grauer Streifen in eine unstabilisierte Form umkristallisieren.

Zuckerblüte

Zuckerreif hingegen tritt auf, wenn der Zucker in Schokolade mit Feuchtigkeit in Kontakt kommt, was typischerweise ein Lagerungsproblem darstellt. Dies passiert, wenn Schokolade in einer feuchten Umgebung oder im Kühlschrank gelagert wird, wo sich Kondenswasser bildet, sagt Floyd. Die Feuchtigkeit löst den Zucker in der Schokolade auf und wenn er verdunstet, verfestigen sich die Zuckerkristalle wieder zu den verräterischen fleckigen weißen Punkten und der kalkigen Erscheinung auf der Oberfläche.

Reid sagt, dass die Zuckerreifung bei Milch- und weißer Schokolade normalerweise häufiger vorkommt, weil sie mehr Zucker enthalten als dunkle Schokolade. Wenn Sie einige Milchschokoladenbonbons im Kühlschrank gelassen haben, wird das Wasser mit ihnen interagieren, weil der Zucker hydroskopisch ist – er mag Wasser – und das wird zu einer oberflächlichen Zuckerblüte auf der Oberseite führen, sagt er.

Ist es sicher zu essen?

Schokolade mit Fett- oder Zuckerüberzug ist völlig unbedenklich zum Verzehr. Dennoch kann Schokoladenreif den Geschmack und die Textur der Schokolade beeinträchtigen. Versuchen Sie daher, ihn nach Möglichkeit zu vermeiden. Es verleiht der Schokolade ein kreidiges Gefühl, sagt Reid. Bei einer temperierten Schokolade werden Sie es hören – wenn Sie eine Tafel in zwei Hälften zerbrechen, zerbricht sie. Wenn es nicht temperiert ist, hat es ein krümeliges oder sehr kurzkörniges Mundgefühl. Es hat nicht die wirklich angenehm schmelzende, geschmeidige Eigenschaft, die Schokolade im Mund hat. Es verändert das Mundgefühl und auch einige der Aromen der Schokolade werden etwas anders eingefangen.

So vermeiden Sie Schokoladenblüten

Der beste Weg, Schokoladenreif zu vermeiden, besteht darin, die richtigen Lagerungsrichtlinien zu befolgen. Lagern Sie Schokolade an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit. Als zusätzlichen Schutz empfiehlt Floyd, die Schokolade fest in Plastikfolie oder in einen luftdichten Behälter oder Beutel einzuwickeln, um Feuchtigkeit fernzuhalten. Die meiste Schokolade, einschließlich hausgemachter Bonbons und Schokoladenrinde, muss nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, sagt Reid. Aber wenn Sie ein Rezept haben, z in Schokolade getauchte Erdbeeren die Kühlung erfordert, entscheiden Sie sich für einen dicht verschlossenen Behälter.

Um beim Zubereiten Ihrer eigenen Schokoladenleckereien zu Hause Schokoladenblüten zu vermeiden, achten Sie darauf, die Schokolade richtig zu temperieren. Reid sagt, dass das Schmelzen von Schokolade auf niedriger Stufe in der Mikrowelle genauso gut funktioniert wie eine traditionelle Bain-Marie-Technik (Wasserbad), solange man häufig umrührt. Die Temperatur ist beim Temperieren von Schokolade äußerst wichtig. Aus Gründen der Genauigkeit empfiehlt Reid daher die Verwendung eines digitalen Sondenthermometers.

Bevor Sie mit dem Rest Ihres Rezepts fortfahren, überprüfen Sie, ob Ihre Schokolade temperiert ist, indem Sie einen Metallspatel, ein Messer oder einen Löffel hineintauchen, den Überschuss abklopfen und die Schokolade fünf bis zehn Minuten lang auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Die Schokolade sollte hart und glänzend aussehen – wenn nicht, ist sie wahrscheinlich nicht temperiert. Wenn es hart wird und Sie Streifen oder helle Flecken sehen, hat es wahrscheinlich fetten Belag – aber Reid sagt, Sie sollten nicht beunruhigt sein. „Letztendlich ist das Gute an einem Fehler bei der Schokolade, wenn sie nicht temperiert ist, man sie jederzeit einschmelzen und es noch einmal versuchen kann“, sagt er. Wenn man einen Kuchen falsch backt und er verbrannt ist, dann wirft man ihn in den Müll. Wenn Ihre Schokolade ungehärtet herauskommt, können Sie sie jederzeit erneut schmelzen und erneut temperieren.

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