Von der Bodenzusammensetzung und -oberfläche eines Weinbergs bis hin zum Klima und der Sonneneinstrahlung der Region glauben viele Weinfachleute, dass Qualitätswein die Merkmale seines Herkunftsortes aufweisen wird. Die Franzosen fassen dieses Konzept in dem Wort zusammen Terroir .

Aber ein anderer Gedanke ist, dass andere Faktoren wie Anbaumethoden und Weinbereitungstechniken gleichermaßen für die charakteristischen Eigenschaften eines Weins verantwortlich sind. Dies lässt einige glauben, dass zwei Weine, die in einem ähnlichen Gebiet produziert werden, sehr unterschiedlich schmecken können. Aber beides kann die „Natur“ sein, wie der Wein wächst und die „Pflege“ des Winzers der wahre Ausdruck des Terroirs sein?

Der Einfluss der Natur

Einige glauben, dass das Terroir die natürliche Umgebung jeder Weinbaustätte ausmacht, einschließlich der Boden , Topographie, Makroklima, Mesoklima, Mikroklima und mehr. In dieser Theorie sollen diese Umweltfaktoren den Weingeschmack so stark beeinflussen, dass eine Reproduktion anderswo nicht möglich ist, unabhängig von Weinbau- und Weinbereitungsmethoden, so die Oxford Begleiter zum Wein .

„Wenn man in Südtirol das Wasser von der Bergflanke aus Glimmerschiefer schmeckt, hat es diese erfrischende Säure, während das Wasser, das von der anderen Seite der Dolomiten kommt, mehr Kreide aufnimmt und der Geschmack herber ist, “, erklärt Dominic Würth, Winzer und Inhaber des Weinguts GraWü im italienischen Südtirol.

Tatsächlich scheint die Natur, die die Weinberge umgibt, den Geschmack der Trauben und damit des Weins zu beeinflussen.

Ein weiteres Beispiel ist Anjou in Frankreich , wo sich der Unterschied im Boden direkt auf die Beeren selbst auswirkt. Die Region ist berühmt für Chenin Blanc , mit einigen Reben, die auf Schieferböden und anderen angebaut werden Kalkstein . Die Schiefer Der Boden hält Wasser nicht so gut wie Kalkstein, so dass die Reben hydraulischem Stress ausgesetzt sind, was zur Produktion kleinerer Beeren mit dickeren Schalen führt. So hat Anjou Chenin Blanc aus Schiefer oft mehr Intensität und Crunch als seine Pendants aus Kalkstein.

Darüber hinaus lassen Winzer, die möchten, dass das Terroir dem Wein den meisten Charakter verleiht, die Umgebung die Arbeit erledigen. „Um das Terroir zum Ausdruck zu bringen, müssen Sie den Einsatz von Pestiziden, Herbiziden und anderen Chemikalien vermeiden“, sagt Raphael Bennour, Manager bei Domäne du Gringet in Savoyen, Frankreich . „Weinberge sollten mindestens [zertifiziert] organisch , und die Weinbereitung im Keller sollte minimalistisch sein.“

Denn schädliche Chemikalien würden Flora und Fauna eines Ortes zerstören und önologische Zusatzstoffe im Keller würden den Geschmack der Trauben verändern. Allerdings ist auch in diesem Fall umstritten, inwieweit das Terroir den Weingeschmack beeinflusst.

Die Auswirkungen der Weinbereitung

Einige Experten würden sagen, dass verschiedene Weinherstellungstechniken das Terroir verschleiern und die Aromen des Weins genauso beeinflussen können wie die Umwelt.

Die meisten Blindweinverkostungsprüfungen (einschließlich der Hof der Sommeliers und WSET ) verwenden „typische“ Beispiele für Weine aus ausgewählten Lagen oder Weinregionen. Daher können die Prüflinge eine fundierte Vermutung darüber anstellen, um was für einen Wein es sich handelt. Aber „typisch“ hat sehr wenig Bedeutung, wenn Winzer bewusst Änderungen vornehmen.

„Was ich in der Schule gelernt habe, ist, wie bestimmte Weinlagen schmecken sollen“, sagt Jesse Becker, Master Sommelier. „Wenn Sie in Musigny [Frankreich] sind und den Wein mit auslöschen neue Eiche , du verfehlst den Punkt.“

Spielt Terroir eine Rolle?

Die verwendeten Weinbereitungstechniken können also einen großen Einfluss darauf haben, wie ein „typischer“ Wein schmecken wird. Ein Beispiel ist, wie der Winzer die Trauben fermentiert, um dem Wein Veränderungen zu verleihen. Becker erwägt, die Hautgärung zu praktizieren Weißweine (ergebend Orangenwein ), da es sich nicht um einen wahren Ausdruck renommierter Terroirs handelt.

Er ist nicht allein, aber jetzt wird das Thema etwas philosophischer. Warum ist es normal zu produzieren Rotweine mit Häuten, aber nicht mit Weißen? Angeblich wirken die Schalen bei roten und weißen Trauben gleich. Schließlich sind Weißweine, wie wir sie kennen, eine neuere Erfindung. In der Antike wurden alle Weine mit Maischegärung hergestellt.

Auch in Gebieten, in denen eine beträchtliche Anzahl von Winzern Bernsteinweine produzieren, wie in Italien Collio , würden viele argumentieren, dass dies der wahre Ausdruck dieser Region ist und nicht die blassen Weißweine, die die Verbraucher normalerweise in den Regalen sehen.

Wenn also auch die Einheitlichkeit des Stils zum Terroir gehört, macht sie dann auch den Stil des Winzers aus?

„Wir haben einen großen Einfluss auf das Terroir, da wir entscheiden, wie wir es tun Pflaume , entfernen Sie die Blätter usw. “, sagt Franz Weininger des gleichnamigen Weingutes im Burgenland, Österreich .

Nach dieser Theorie beeinflussen die Rebpflege, die landwirtschaftliche Vorgehensweise und der Zeitpunkt der Ernte den Geschmack der Traube und damit des Weins. Ebenso wie der Stil der Weinbereitung und die im Keller getroffenen Entscheidungen.

„Wenn Sie die Blätter entfernen und Friulano [Trauben] dem Sonnenlicht aussetzen, werden ihre Aromen verfliegen“, erklärt Nikolas Juretic, Schnittexperte für Simon & Sirch und Eigentümer und Winzer seines gleichnamigen Weinguts in Collio, Italien. „Genauso ist es auch mit Riesling ,' er addiert.

Alwin Jurtschitsch of Weingut Jurtschitsch , Weningers Kollege aus dem österreichischen Kamptal, stimmt zu. „Terroir hört nicht an der Grenze Ihrer Weinberge auf. Es ist immer auch die Beziehung zum Winzer“, sagt er.

Ein Nature vs. Nurture-Experiment

Jurtschitsch hat mit seiner Frau Stefanie Jurtschitsch, ihrem Bruder Johannes Hasselbach, ein „Terroir-Experiment“ gemacht Weingut Gunderloch in Rheinhessen , Deutschland , Theresa Breuer von Weingut Breuer in Rheingau , Deutschland und Max von Kunow aus Weingut von Hövel in Deutschlands Saartal .

Das Projekt hieß Wurzelwerk, was Arbeit an den Wurzeln bedeutet, und es war ihr Versuch, den Einfluss ihres Terroirs gegenüber der Weinherstellung oder der Natur gegenüber der Pflege zu verstehen.

„Ab 2012 tauschten wir alle Trauben aus unseren Spitzenlagen untereinander aus und vinifizierten sie alle auf die gleiche Weise“, sagt Jurtschitsch. Dazu gehörte die Spontanvergärung im Edelstahl, ohne Zugabe von Schwefel bis zur Abfüllung. Die Flaschen wurden dann gemeinsam im Keller von Hövel ausgebaut.

Nachdem die Weine in Flaschen abgefüllt und etwas Zeit gelassen worden waren, verkostete die Gruppe sie blind und versuchte, die verschiedenen Terroirs zu erkennen. Das Ergebnis war ziemlich schockierend. Obwohl die Trauben an verschiedenen Orten gewachsen waren, schmeckten einige Weine so ähnlich, dass sie alle dachten, sie müssten aus demselben Weinberg stammen.

„Eigentlich stammten sie alle aus unterschiedlichen Lagen, aber aus dem Keller von Hövel“, sagt Jurtschitsch. „Der Keller von Max [von Kunow] ist einzigartig. Es liegt zwei Meter unter der Erde. In Winter , sinken die Temperaturen, verlangsamen den Fermentationsprozess erheblich und es entsteht so etwas wie eine natürliche Bâtonnage.“ (Bâtonnage ist ein französischer Begriff für das Rühren der Hefe im Wein, was einige der Verbesserung des Mundgefühls und der Komplexität zuschreiben).

Das Experiment kam also zu dem Schluss, dass die Pflege einen starken Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Weins hatte. Alwin sagte jedoch, dass nach mehreren Jahren der Reifung die Terroir-Ähnlichkeiten eines bestimmten Weinbergs unabhängig vom Keller zum Vorschein kamen.

Das Endergebnis

Das Terroir dient als Grundlage für die Definition vieler berühmter Weinbezeichnungen. In dieser Hinsicht braucht die Marke, die hinter einer bestimmten Bezeichnung steht, Konsistenz. Bestellt ein Kunde a Sancerre Zum Beispiel werden sie höchstwahrscheinlich einen frischen, zitronigen Wein erwarten. Aber was passiert, wenn jemand Sancerre mit botrytisierten Trauben macht und sich sein Profil komplett ändert? Wenn Botrytis in Sancerre üblich ist, würde das nicht bedeuten, dass Sie das Terroir nicht wirklich zeigen?

„Terroir ist ein wichtiger Teil des Weins, aber es war dieser reduktionistische Ausdruck“, sagt Justin Chearno, Weindirektor und Partner bei der Vier Reiter , ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant in Brooklyn, New York das hat kürzlich a gewonnen James Beard-Preis für das hervorragende Weinprogramm. „Ist die Gleichheit Teil des Terroirs und was ist typisch [für ein bestimmtes Terroir] für jemanden, der hauptsächlich ungeschwefelte Weine getrunken hat?“

Können Spirituosen Terroir haben?

Um das beurteilen zu können, muss man zwei Weine verkosten, die auf die gleiche Weise bewirtschaftet und vinifiziert wurden. Nur dann können Sie sagen, dass die geschmackliche Unterscheidung wirklich von den Unterschieden im Terroir herrührt. Mit dem Aufkommen von natürlicher Wein und der alternative Ausdruck von Terroir, Standardisierung wird gebrochen.

„Wahrer Ausdruck des Terroirs“ treibt die Debatte weiter an, und hier kommen persönliche Erfahrungen zum Vorschein. Wie oft wird die Weinbereitungstechnik mit bestimmten Terroirs verwechselt? Noch wichtiger, wie oft beeinflussen unsere individuellen Erfahrungen, wie ein Wein aus einer Region schmecken sollte?

Unabhängig davon, ob Sie glauben, dass das Terroir oder die Weinbereitungstechnik den größten Einfluss haben, das Wichtigste ist, dass das Ergebnis gut sein sollte.