Aus dem Spanischen Sherries Für australische Rutherglen Muscats variieren Likörweine in Farbe, Geschmack, Herkunft und Süße. Eines haben alle gemeinsam: die Befestigung.

Die Anreicherung, die Zugabe von Traubenbrand zum Wein während oder nach der Gärung, ist eine Technik, mit der der Alkoholgehalt erhöht und die Gärung gestoppt wird. Das Verfahren wurde im späten 17. Jahrhundert von den Engländern populär gemacht, um Weine für lange Seereisen zu stabilisieren und zu konservieren. Vor der Entwicklung der Anreicherung wurden viele dieser Weine ursprünglich als noch nicht angereicherte Weine hergestellt.

Viele Entscheidungen, z. B. zu welchem ​​Zeitpunkt während der Gärung ein Wein angereichert wird und wie er gereift ist, führen jedoch zu einer Vielzahl von Abfüllungen.

Die Kathedrale von San Salvador in Jerez de la Frontera / Getty

Sherry

Alle Sherry stammen aus dem heißen, trockenen Südspanien die Städte von Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María.

Während die säurearme, weiße Palomino Trauben dominieren die Region und werden oft durch aromatische Moscatel (auch bekannt als) ergänzt Maskat von Alexandria ) und robust Peter Jimenez . Im Allgemeinen erfolgt die Fermentation in neutralen Edelstahltanks, gefolgt von einer längeren Alterung in neutralen Fässern.

Da Palomino eine so neutrale Traube ist, ist der Alterungsprozess entscheidend für den Stil des fertigen Weins. Sherryweine werden in Reihen von Fässern gereift Criaderas Verwendung der Solera System, bei dem frischer Wein zu Fässern hinzugefügt wird, die mehrere Jahre Wein enthalten, wodurch im Laufe der Zeit viele Jahrgänge gemischt werden.

Der Prozess funktioniert folgendermaßen: Winzer entnehmen einen Prozentsatz Wein aus dem ältesten Abschnitt einer Solera zur Abfüllung. Als nächstes füllen sie die Solera mit Wein aus der ersten Criadera (dem nächstältesten Abschnitt) auf und füllen dann die erste Criadera mit Wein aus der zweiten Criadera und so weiter. Jeder Sherry-Stil hat sein eigenes Solera-System in einer Bodega, von denen einige Jahrzehnte alt sein können.

Alles, was Sie über Sherry wissen müssen

Es gibt verschiedene Stile von Sherry, aber trockene Sherries können weitgehend in zwei Kategorien eingeteilt werden: diejenigen, die unter einem Hefeschleier gealtert werden Blume Dazu gehören Fino und Manzanilla sowie solche, die mit Sauerstoffkontakt gereift sind, wie Oloroso. Einige, wie Amontillado und Palo Cortado, sind „hybride“ Stile, die beide Alterungstechniken durchlaufen.

Im Allgemeinen wird für Fino und Palo Cortado Freilaufsaft und Saft aus der ersten Presse verwendet, während Saft aus der zweiten Presse für Oloroso verwendet wird.

„Freilauf und Erstpressung müssen im Allgemeinen einen eleganteren, weicheren und neutraleren Charakter haben“, sagt Antonio Flores, Winzer und Mixermeister von González Byass . „Dadurch kann der Flor einen dominanten Hefecharakter hinterlassen. Für den Oloroso-Stil suchen wir ein Muss mit mehr Struktur, Körper und Komplexität. “

Sherries mit Flor-Alter werden mit Traubenbrand angereichert, bis der Wein zwischen 15% und 15,5% v. Dies regt das Wachstum von Flor an, wodurch der Wein vor Sauerstoff geschützt und mit mandelartigen, hefigen Noten und einer trockenen, erfrischenden Textur versehen wird.

Durch Oxidation gealterte Sherries sind zu etwa 17% v. Da Flor auf diesen Ebenen nicht überleben kann, kann Sauerstoff mit dem Wein interagieren. Dies erzeugt nussige, karamellartige Noten und entwickelt eine runde, viskose Textur.

Nach einigen Monaten im Fass werden die Weine bewertet und können neu klassifiziert werden. Wenn ein Wein zu robust ist und keine starke Florschicht entwickelt hat, kann er erneut auf 17% v. Chr. Angereichert und als Amontillado- oder etwas reichhaltigere Palo Cortado-Solera-Systeme gereift werden. Beide Weinsorten haben frische, zitrische Eigenschaften und nussige, oxidative Alterungseigenschaften.

Süße Sherries sind das Ergebnis verschiedener Weinentscheidungen, obwohl sie auch in Solera gereift sind. Natürlich süß wie Sherry Peter Jimenez und Moscatel werden aus hochkonzentrierten, getrockneten Trauben hergestellt, deren Zuckergehalt so hoch ist, dass die Fermentation erst nach Zugabe des Alkohols beendet wird. Sie sind zu 15 oder 16% v.

Pale Cream und Cream Sherries werden normalerweise trocken fermentiert, dann angereichert und gesüßt.

Das Douro-Tal, Portugal / Getty

Hafen

Hafen ist immer ein süßer, angereicherter Wein aus Trauben, die an den steilen Hängen des portugiesischen Douro-Tals angebaut werden. Die warmen, trockenen Bedingungen machen kraftvolle, reife Rotweine, obwohl auch weiße Trauben angebaut werden.

Im Gegensatz zu Sherry ist Port oft das Ergebnis von eine Mischung von mehreren Rebsorten, oft aus verschiedenen Weinbergen. Zu den bekanntesten, aus denen Port hergestellt wurde, gehören Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão und Tinta Roriz.

„Wir stellen bei jedem Jahrgang rund 300 separate Partien unserer Top-Trauben und viele weitere Trauben von geringerer Qualität her“, sagt Rupert Symington, CEO von Symington Family Estates . Die Trauben werden aus Gründen der Konzentration und Struktur ausgiebig mazeriert, bevor sie in Lagares aus rostfreiem Stahl oder offenem Granit fermentiert werden.

Die Anreicherung mit 77% v. Traubenbrand erfolgt vor Abschluss der Gärung. Deshalb ist Port immer süß, obwohl der genaue Grad der Süße vom Stil eines Hauses abhängt. Die Qualität und der Geschmack des hinzugefügten Traubenbrandes sind ebenfalls wichtig, da eine angemessene Menge eingemischt werden muss, um die typischen 19–22% v.

Zusätzlich zu Weiß und Rosé-Stile, Port kann in zwei Kategorien unterteilt werden. Tawny Ports werden mit Sauerstoff gealtert, während Ruby Ports vor dem Abfüllen 2–3 Jahre in Holz, Zement oder Edelstahl gereift werden.

Der erste Schritt für die meisten Häfen ist die Fassalterung.

„Nach einer vorläufigen Sortierung zur Erntezeit werden die Weine in Holz eingelegt“, sagt Symington. Im folgenden Frühjahr wird eine umfassende Verkostung durchgeführt, um die Weine zu identifizieren, die für die Vintage-Hafenproduktion strukturiert und konzentriert genug sind.

Die Weine werden dann bewertet, um diejenigen zu finden, die für eine lange Reifung in Holz geeignet sind, um hochwertige gelbbraune Häfen zu erzeugen, in denen sie nussige, getrocknete Fruchtnoten entwickeln. Andere eignen sich am besten für die Abfüllung nach einigen Jahren als frische, spät abgefüllte Jahrgänge oder Rubinreserveweine. Die restlichen Weine werden in einfache Rubinhäfen gemischt.

Weinberge auf Madeira Island, Portugal / Getty

Holz

Hergestellt auf der subtropischen portugiesischen Insel mit dem gleichen Namen, Holz Der Stil kann je nach Rebsorte und beabsichtigter Qualität variieren, aber eines zeichnet sich vor allem aus: Es ist praktisch unzerstörbar.

Laut der Madeira Wein- und Stickerei-Institut (IVBAM) werden etwa 85% von Madeira aus der ertragreichen roten Traube Tinta Negra hergestellt. Die besten Madeira-Weine werden jedoch im Allgemeinen aus den vier weißen Sorten der Insel hergestellt: Sercial, Verdelho, Boal und Malvasia.

Wenn ein Wein nach Sorte gekennzeichnet ist, kann dies die Süße anzeigen. Zum Beispiel wird Sercial mit hohem Säuregehalt später im Fermentationsprozess angereichert, wodurch ein Wein relativ trockener wird. In der Zwischenzeit wird Malvasia mit hohem Zuckergehalt früher angereichert, um einen süßen Wein herzustellen. Der hinzugefügte Spiritus beträgt 96% v. Chr., Daher wird nur wenig benötigt, um Madeiras 17–18% v. Chr. Zu erreichen.

Madeiras Alterungsprozess ist in seiner Geschichte verwurzelt. Um die Bedingungen nachzuahmen, unter denen Madeira während des Zeitalters der Erforschung die Ozeane überquerte, wird der Wein erhitzt und oxidiert.

„Die Reifung von Madeira ist normalerweise mit relativ hohen Temperaturen verbunden, was sich auf die Aroma- und Geschmackszusammensetzung dieser Weine auswirkt“, sagt Rubina Vieira, Weinpädagogin auf Madeira bei IVBAM.

Die Weine können entweder schnell in Tanks durch die erhitzt werden stufagem Prozess, oder sie können im Laufe der Zeit in Fässern durch die gealtert werden Blumenbeet Prozess. Letztere sind zwar teurer und zeitaufwändiger, erzeugen jedoch tendenziell komplexere Weine, da sie sich in einer warmen, feuchten Umgebung langsam erwärmen und abkühlen.

„Eichenfässer verlieren Wasser und der resultierende Wein nimmt an Säure, Zuckergehalt und Alkoholgehalt zu“, sagt Vieira. Flasche Madeira oder Vintage durchläuft diesen überlegenen Reifungsprozess, ebenso wie die meisten altersbedingten Madeira, die mindestens 20 Jahre gealtert sind.

Das Estufagem-Verfahren ist billiger und schneller und wird daher im Allgemeinen für jugendliche Einstiegsweine aus Tinta Negra verwendet. 'Die Deskriptoren' gebacken ',' brauner Zucker 'und' nussig 'sind typische Deskriptoren für diese Weine', sagt Vieira.

Marsala Wein und Snacks in Marsala, Sizilien / Getty

Marsala

Marsala gehört zu den historischen Weinen der Welt, die erstmals 1773 angereichert wurden. Obwohl die Kommerzialisierung im vergangenen Jahrhundert zu einem Qualitätsverlust führte, haben einige Produzenten in Westsizilien haben traditionelle, hochkarätige Marsala wiederbelebt.

Mit Ausnahme der weniger verbreiteten Rubin Stil, der rote Trauben verwendet, Gold (golden) oder von geringerer Qualität Ambra (Bernstein) Marsala besteht normalerweise aus Kricket , Inzolia und Catarratto . Der Wein kann zu jedem Zeitpunkt während der Gärung zu 17% oder 18% v. Chr. Angereichert werden und reicht von trocken trocken mit bis zu 40 Gramm pro Liter (g / l) Restzucker zu süß Süss mit mehr als 100 g / l Zucker.

Wie Sherry wird auch der hochwertige Marsala in einem Solera-System gealtert in perpetuum , hergestellt aus Eichen- oder Kirschholzfässern. Die Weine sind größtenteils nicht vintage und können nach Reifedauer klassifiziert werden. Die Reichweite reicht von fein , die nur ein Jahr alt sein muss, um Jungfrau , die trocken ist und mindestens fünf Jahre gealtert ist. Vergine und der 10-Jährige sehr alte Jungfrau zeigen deutliche Anzeichen dieser oxidativen Alterung mit Aromen von Nüssen, Karamell und Backgewürzen.

Große Glas-Korbflaschen / Getty

Natürliche süße Weine

Frankreichs Likörweine, hergestellt in Languedoc-Roussillon und die südliche Rhône , werden größtenteils aus Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat of Alexandria oder Grenache hergestellt. Obwohl sie stilistisch je nach Region variieren, natürliche süße Weine (VDN) sind immer süß und mit 95–96% v. Traubenbrand angereichert, bevor die Gärung gestoppt wird. Weißweine können oxidativ in Fässern oder Glas-Korbflaschen gereift werden. Meistens sind sie nicht gealtert und jugendlich wie Muscat de Rivesaltes, das frischen Stein, Zitrusfrüchte und tropische Früchte mit floralen und honigigen Eigenschaften aufweist.

Rote VDNs mazerieren die Haut auch nach der Anreicherung weiter, weshalb sie möglicherweise farbintensiv und gut strukturiert sind. Aber je nachdem, ob sie oxidativ gealtert sind, um sie zu erzeugen Fliese oder traditionell Weine oder in einem jugendlichen Stil hergestellt genannt Granat oder Rimage Sie können von saftig und tieffruchtig bis komplex mit Noten von getrockneten Früchten reichen. Banyuls , Maury und Rivesaltes sind gemeinsame Regionen für rote VDNs.

Eine Tour durch Australiens historische Weingüter

Rutherglen Muscat

Während die meisten traditionellen Likörweine aus der Alten Welt stammen, ist Rutherglen Muscat ein Juwel der Neuen Welt. Im Australiens Inland Rutherglen Region, eine rothäutige Variante von Muscat namens Muscat à Petits Grains Rouge, wird in warmen Weinbergen angebaut.

„Ziel ist es, den natürlichen Zuckergehalt des Safts zu maximieren, ihn mit einem neutralen Traubengeist anzureichern und den Geschmackscharakter durch langfristige Alterung zu intensivieren“, sagt Ian Diver, Betriebsleiter des Weinguts für Campbells von Rutherglen . Die Reife bei der Ernte beeinflusst den Reichtum und die Konzentration des fertigen Weins. Einige Erzeuger pflücken früher für Frische, während andere warten, bis die Trauben am Rebstock geschrumpft sind.

Der Muskatensaft ist mit 96% Abv angereichert, um einen sehr süßen Wein mit etwa 17,5% Abv zu erhalten. Alte Fässer fördern das oxidative Altern, wodurch nussige, herzhafte und karamellisierte Noten entstehen. Wenn das Wasser verdunstet, entwickeln die Weine außerdem eine üppige, viskose Textur.

Rutherglen Muscat ist normalerweise ein Wein ohne Jahrgang, und einige Produzenten, wie Campbells, verwenden ein Solera-System, um ihre Weine zu altern. Es gibt vier Klassifikationen: Rutherglen Muscat mit einer durchschnittlichen Alterung von drei bis fünf Jahren. Classic Rutherglen mit einem Alter von sechs bis zehn Jahren. Grand Rutherglen mit einem Durchschnittsalter von 11 bis 19 Jahren und Rare Rutherglen mit einem Mindestalter von 20 Jahren. Je länger ein Rutherglen Muscat in diesen Fässern altert, desto reicher und komplexer wird er.