Die Verwendung von Lebensmittelabfällen zu finden, ist ein heißes Thema in der kulinarischen Welt. Warum also nicht Weinabfälle wie Sedimente, Hefe und Most in Lebensmittel verwandeln? Nun, es stellt sich heraus, dass genau dahinter eine lange Tradition steckt, mit einigen modernen Anpassungen. Hier ist, was Köche und Winzer kochen.

Die Produkte

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Lees, die Ablagerung von verbrauchter Hefe nach Gärung und Alterung, hat eine lange Geschichte in der chinesischen Küche. Das bekannteste Gericht, das es verwendet, ist ein geschmortes Huhn aus Nord-Fujian, mit dem Geburtstage gefeiert werden.

Als Marinade oder Schmorflüssigkeit fügen Hefe Umami-Aromen hinzu. Viele Köche greifen danach, um Steak und Wildfleisch zu marinieren. Zum Beispiel die kanadischen Köche Patrick Gayler ( Die Terrasse, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) und Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) arbeitete an einem mit Hefe marinierten Wildbretgericht bei a James Beard House Abendessen zum 150. Geburtstag Kanadas.

Illustration von Ryan Mcamis

Traubenmost

Während der griechischen Trygos (Ernte) von Ende August bis November verwenden die Köche Moustos (Traubenmost) in einer Vielzahl von Gerichten. Der ungefilterte, nicht fermentierte Saft aus frisch gepressten Trauben wird manchmal gekocht, um die Verunreinigungen herauszuziehen, und dann erneut gekocht, um ihn zu reduzieren. Das fertige Produkt heißt Petimezi und ist im Grunde Traubensirup.

In New York City griechisches Restaurant Molyvos bekommt Moustos von Weingütern einschließlich Gentilini und Papagiannakos . Carlos Carreto, der Küchenchef, verwendet Petimezi, um Keftedes (griechische Fleischbällchen) Tiefe und Moustokouloura (Kekse) Textur zu verleihen.

Brotsalat mit Karottenpesto

Sediment

In seiner Viceland-TV-Show F * ck, das ist köstlich In seinem gleichnamigen Kochbuch (September 2017, Abrams) erwähnt Chefkoch / Rapper Action Bronson „eines der seltensten Dinge, die ich je probiert habe“. Während er besuchte Giampiero Bea von Antica Azienda Agricola Paolo Bea In Montefalco, Italien, probierte er Madre de Sagrantino. Es ist ein Sediment vom Boden eines 30 Jahre alten Weinfasses, das im Laufe der Zeit langsam gallertartig wird, wie ein natürliches Weingelee.

Während dieses Besuchs machte Bea's Frau frische Nudeln mit dem Sediment. 'Nur eine himmlische Erfahrung', sagt Bronson.