Sterling Smith, der Küchenchef des Sterling Inn in New Rochelle, New York, wuchs auf einer 88 Hektar großen Farm in West Virginia auf und stieß in einem alten Apfelgarten auf Morchelpilze. Der kleine siebenjährige Sterling hatte keine Ahnung, wie speziell, illusorisch und teuer diese schwammartigen Sporen waren, obwohl er sie mit grünen Tomaten und Eiern gebraten hatte.

'Ich habe erst später erfahren, dass dies so begehrt ist', sagt Smith, der sie in seinem gleichnamigen Restaurant auf vielfältige Weise serviert.

Im ganzen Land sind Morcheljäger seit Frühlingsbeginn auf der Suche nach einer der 13 Arten fleischiger Pilze, deren Geschmack an Erde und Wald erinnert, in den Wald unterwegs. Engagierte Sammler versammeln sich zu Festivals, bei denen die Jagd geheim gehalten wird und frische Beute für über 40 USD pro Pfund verkauft wird. (Getrocknete Morcheln kosten das Vierfache.)

Morcheln erscheinen und gedeihen in einer vierwöchigen Saison, die je nach Breitengrad von Anfang März bis Ende Juni reicht.

'Es ist der am besten schmeckende Pilz auf dem Markt - wie Eiche', sagt Carl Graves, ein Sammler aus Grosse Ile, Michigan. 'Du willst Morcheln finden - schau nicht auf den Boden, schau in die Bäume.'

Laubbäume, die der Sonne zugewandt sind, nach den ersten warmen, nassen Nächten, um genau zu sein. Ihre Chancen stehen noch besser, wenn Sie nach toten oder wirklich alten Obstbäumen suchen.

Bevor er das Sterling Inn eröffnete, arbeitete Smith im Inn in Little Washington in Virginia. Dort „kamen die Bauern mit einem Leinensack über der Schulter aus dem Wald. Sie würden 25 Pfund Morcheln fallen lassen, und wir haben genau dort bar bezahlt. Ich habe diese Verbindung hier noch nicht. Ich suche einen echten Sammler, der sie uns bringt. '

Haidar Karoum, der Küchenchef von Proof, einem weinorientierten Restaurant, das diesen Monat in Washington, DC, eröffnet wird, sagt, Morcheln seien „der am besten schmeckende Pilz“.

„Alle Pilze passen sehr gut zu Wein, aber… Morcheln… weil sie so erdig [und] fleischig sind… gut zu Wein passen. Sie werden sehr geschätzt “, sagt Karoum.

Morcheln erweisen sich als sehr vielseitig, wenn sie mit einem Wein kombiniert werden. Rot und Weiß können beide gut funktionieren.Lassen Sie sich wie immer von den anderen Zutaten und der Intensität des Gerichts leiten. Eine gute Ergänzung für leichtere Morchelgerichte ist eine Hermitage BlancBrunello di Montalcino arbeitet für eine intensivere Küche.

Gebratene Hähnchenbrust mit Foie Gras Gefüllte Morcheln

Mit freundlicher Genehmigung von Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Morcheln sind in Gourmetgeschäften erhältlich und getrocknete Morcheln können ersetzt werden. Foie Gras gibt es auf Spezialmärkten oder im Internet. Der Hühnersalat passt hervorragend zu Tomaten, Estragon, Sellerie usw.

2 3 ½ Pfund Hühner (Bell & Evans)
5 Esslöffel Olivenöl
3 Zweige frischer Thymian
2 Zweige frischer Rosmarin
Salz und Pfeffer nach Geschmack
3 Esslöffel Schalotten
3 Esslöffel Balsamico-Essig
6 Unzen Foie Gras
3 Unzen Sahne
4 Unzen Cognac
6 Unzen frische Morchelpilze
3 Unzen Hühnerbrühe

Entfernen Sie die Brust von den Hühnern. Leicht mit Olivenöl bestreichen, ca. 1 Esslöffel, und mit den frischen Kräutern bedecken. Beiseite stellen und 1 Stunde marinieren lassen.

Entfernen Sie die Beine und Schenkel des Huhns. Dies wird für einen Hühnersalat verwendet, der das Gericht begleitet. Mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Stunde in einem 350º-Ofen backen. Abkühlen lassen. (Legen Sie den Rest der Knochen in den Gefrierschrank für Hühnerbrühe.)

Entfernen Sie das Fleisch von Beinen und Oberschenkeln. Brechen Sie das Fleisch in mundgerechte Stücke. In einer Rührschüssel das Bein- und Oberschenkelfleisch mit 2 EL Olivenöl, Schalotten und Balsamico-Essig hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Legen Sie die Foie Gras in eine Küchenmaschine. Fügen Sie Sahne und die Hälfte des Cognac hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und glatt pürieren (2-3 Minuten).

Entfernen Sie die Stängel von den Morcheln und löffeln Sie die Foie Gras-Mischung in die Hohlräume jeder Morchel.

Morcheln in eine Bratpfanne mit Hühnerbrühe geben und 8 Minuten kochen lassen.

Die marinierte Hähnchenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. In eine heiße Pfanne mit der Haut nach unten und den restlichen 2 Unzen Olivenöl geben. Lassen Sie die Haut eine schöne goldene Farbe annehmen. Sobald sie goldbraun sind, legen Sie die Hühnerbrust für 15 Minuten in einen 350º-Ofen.

Gießen Sie den restlichen Cognac in die Pfanne, in der das Huhn gekocht wurde. Ablöschen und einen Schuss Sahne hinzufügen. Kochen, bis es dick wird. Nach Belieben Salz und Pfeffer hinzufügen. Serviert 4.

Zum Servieren: Jede Hühnerbrust in zwei gleiche Stücke schneiden. In die untere Hälfte eines runden Tellers legen. Legen Sie Hühnersalat über die Brust in die Mitte des Tellers. Ordnen Sie die Morcheln in einem Halbkreis um die Oberseite des Tellers. Gießen Sie Cognac-Sauce über die Hühnerbrust.

Weinempfehlungen: Dieses Gericht ist vielseitig und passt gut zu Weiß oder Rot. Probieren Sie es mit einem Jordan Chardonnay oder einem Bethel Heights Pinot Noir.