Bísaro ist die alte portugiesische Schweinerasse, die im Freien auf Kräutern und Gräsern aufgezogen wird - und ein Favorit von Rui Paula , Chef von D.O.C. Restaurant im portugiesischen Douro-Tal. Dieses Rezept, reichhaltig, saftig und ungewöhnlich, wurde für die Zubereitung zu Hause und unseren (traurigen) Mangel an mit Kräutern gefüttertem Bísaro-Schweinefleisch angepasst.

Für den Eintopf:
21⁄4 Pfund entbeinte Schweineschulter, gewürfelt, Fett entfernt
1⁄4 Tasse Olivenöl plus mehr zum Braten
1⁄2 Flasche trockener portugiesischer Weißwein
Ein Zweig pro frischem Thymian, Rosmarin, Petersilie
1 Esslöffel Pfefferkörner
3 Knoblauchzehen, zerkleinert
2 gehackte Zwiebeln
Tisch salz
Gemischte frische Kräuter nach Geschmack
11⁄2 Tassen Kalbsbrühe

Für die Kartoffeln:
24 kleine Kartoffeln
2 Esslöffel Entenfett
2 Esslöffel Olivenöl
Kristallisiertes Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Fleischwürfel 12 Stunden (im Kühlschrank) in Olivenöl, Wein, Kräuterzweigen, Pfefferkörnern und Knoblauch marinieren. Entfernen Sie das Fleisch, tupfen Sie es grob trocken und braten Sie es mit der Zwiebel in großzügigem Olivenöl an, bis die Flüssigkeit trocknet und das Fleisch und die Zwiebeln anfangen zu bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter und Brühe dazugeben. Zum Kochen bringen und in eine gerade passende Auflaufform geben. Backen Sie den Ofen sechs Stunden lang (oder bis er sehr zart ist) bei 200 ° F dicht bedeckt.

Erhöhen Sie die Temperatur auf 350 ° F und kochen Sie sie zehn Minuten lang, um fertig zu sein. Kartoffeln waschen und in Salzwasser kaum zart kochen. Ablassen. Erhitzen Sie Entenfett und Olivenöl in einer ofenfesten flachen Pfanne zum Erhitzen, fügen Sie Kartoffeln hinzu, schütteln Sie sie zum Überziehen und backen Sie sie dann bei 400 ° F, bis sie goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Serviert vier.

WEINEMPFEHLUNGEN: Chefkoch Rui Paula empfiehlt einen sehr leicht geölten Douro-Rotwein als Beilage zu den Ramos Pinto Duas Quintas, Quinto de Crasto oder Caves Aliança Quinta dos Quatro Ventos.