Die Restaurants sind kleiner und ungezwungener geworden, und „lokal“ und „saisonal“ haben sich von Schlagworten zu Gegebenheiten entwickelt. Und doch Gerichte wie Dover Seezunge und Armagnac Pfeffersteak in einer noblen Umgebung mit formellem Service haben dauerhafte Anziehungskraft. Mit einer Flut opulenter Eröffnungen, die noch vor wenigen Jahren fehl am Platz zu sein schienen, untersuchen Gastronomen, wie gutes Essen in der Restaurantszene von 2017 aussieht.

New York City Fine Dining bedeutete einst Lutèce, La Côte Basque, La Grenouille, Le Pavillon und La Caravelle, und es scheint, dass ihre Geister erwacht sind. Im Lowell Hotel der Madison Avenue, Majorelle ist wie ein Abendessen in einem französischen Herrenhaus Gougonettes de Sole und Foie Gras und Sauternes . Beim Gabriel Kreuther Server heben Glaskuppeln von Langustinentartar und sibirischem Osetra ab.

Anderswo in Washington, DC Mirabelle strahlt Glamour der Mitte des Jahrhunderts aus. Es ist nur zwei Blocks vom Weißen Haus entfernt, wo Küchenchef Frank Ruta unter der Regierung von Carter, Reagan und First Bush kochte. In Minneapolis wurde das historische Grand Café mit einer unverfroren altmodischen Speisekarte wiedereröffnet königliche Gänseleberpastete und Hecht Quenelles in Krebssauce. John Beshs Überarbeitung von Das karibische Zimmer im Pontchartrain Hotel in New Orleans wird das klassische Kreol in einer barocken, von Jacken geforderten Umgebung neu interpretiert.

In der neuen Schule des guten Essens geht es jedoch nicht nur um Nostalgie. Progressive indische Küche wird in einem majestätischen Raum bei New York mit weißer Tischdecke behandelt Indischer Akzent . In Scottsdale, Arizona, Zelle serviert Kaviar, Foie Gras und Filet Mignon mit Morcheln und Sauce Bordelaise, aber auch moderne, globale Gerichte wie Ahi-Thunfisch in Sushi-Qualität mit grüner Papaya-Tostada und Yuzu-Kosho-Aioli. Jansen aus Philadelphia nimmt die Rustikalität des Essens vom Bauernhof zum Tisch in einem elegant restaurierten Steinhaus aus dem Jahr 1700, in dem die zwei Jahrzehnte von Chefkoch David Jansen mit The Four Seasons in der kunstvollen Beschichtung und dem sorgfältigen Service zum Ausdruck kommen.

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