Mit dem Feuer spielen
In der Küche fürchten Sie die Verbrennung. Es ist das pechschwarze Zeichen der Sorglosigkeit, das den Stolz des Kochs mit einem „F“ für Misserfolg kennzeichnet. Aber heute vermeidet eine neue Gruppe von Köchen das Verbrennen nicht mehr, sie laden es ein - sie brennen gekonnt Fleisch, Obst, Gemüse, Käse und Brot an. Diese Brandkünstler sagen, dass Verkohlung nicht nur strukturelle Nuancen hinzufügt - denken Sie daran, in einen perfekt geschwärzten, knusprig-kantigen, aber in der Mitte klebrigen Lagerfeuer-Marshmallow zu beißen -, sondern ihnen auch die Kraft gibt, bestimmte Aromen stumm zu schalten und gleichzeitig die gewünschte Bitterkeit zu erzeugen , Erdigkeit und der süße karamellisierte Quotient in einer einzigen Zutat schaffen neue Dimensionen für Ihren Gaumen.
Einige Köche zünden an, um eine komplexe Kruste zu erzeugen, wie das tief angebratene Büffel-Carpaccio im Mountain Standard in Vail, Colorado. Chefkoch Andrew Zimmerman von Sepia in Chicago verwendet diese Technik, um die bitteren Aromen von Gemüse hervorzuheben, wie in seinem verkohlten Auberginenpüree. Und im Catbird Seat in Nashville verbrennen die Köche Josh Habiger und Erik Anderson Grünkohl praktisch knusprig, mahlen ihn und fügen ihn dem Gewürz für ihre berühmten kurzen Rippen hinzu.
'Es geht nicht nur darum, Lebensmittel rücksichtslos zu verbrennen. Es gibt eine feine Linie zwischen verbrannt und verbrannt “, sagt Victor Albisu, Küchenchef von Washington DCs neu eröffnetem Del Campo, der mit der Asada oder dem Grill seiner Familie experimentiert. Albisu liebt es, fast alles zu verkohlen, von Avocados über Bries bis hin zu Makrelen und Käse. 'Nennen Sie es und ich habe versucht, es aufzuladen. Aber im Laufe der Jahre habe ich die unterschiedlichen Erhöhungen verbrannter Aromen verstanden, und Sie müssen es nur bis zu dem Punkt bringen, an dem Sie etwas Neues kreieren, aber dennoch die Zutat ehren. Es ist wirklich eine Kunst. “
Das Pairing: Singe und Sip
„Wenn es darum geht, verkohlte Gerichte zu kombinieren, möchten Sie etwas, das das Gericht ergänzt und in gewissem Maße kontrastiert“, sagt Natalie Obeso, General Managerin und Sommelierin bei Ox in Portland, Oregon. Würzige Teller passen gut zu einem Wein mit einem Hauch von Süße und Würze wie Gewürztraminer. Verkohlte Meeresfrüchte passen am besten zu prickelndem Rosé, während verkohltes Fleisch einen Wein mit viel Körper und Komplexität benötigt, ohne zu tanninhaltig oder trocken zu sein, wie ein Priorat oder eine Mischung auf Tempranillo-Basis. Obeso empfiehlt auch leicht süße Whiskys wie Hudsons Baby Bourbon. „Probieren Sie für verkohltes Sommergemüse wie Mais und Artischocken einen trockenen Riesling oder Grüner Veltliner - Flaschen mit einem guten, festen Körper, Mineralität und gerade genug Säure“, sagt Obeso.
VIER STARTER
Bereiten Sie sich darauf vor, die Flamme mit diesem verkohlten Spickzettel von Chefkoch Andrew Zimmerman vom Restaurant Sepia in Chicago zu zähmen.
WAS DU BRAUCHST
Ein Grill ist die beste Wahl, aber wenn Sie drinnen sind, ist eine gusseiserne Pfanne ein großartiger Ersatz. Achten Sie nur darauf, dass Sie gut entlüften, da Rauch entsteht. Außerdem ist eine robuste hitzebeständige Zange der beste Freund eines Verbrennungsjockeys.
WAS ZU CHAR
Bevor Sie dieses 100-Dollar-Pfund-Kobe-Filet in einen Hockey-Puck einbrennen, sollten Sie die Chimichurri (gegenüberliegende Seite) und die weitaus billigeren saisonalen Produkte in Betracht ziehen. Wenn Ihre Scorch-Fähigkeiten zunehmen,
Probieren Sie eine Pizza mit frischem Teig und Fleisch. Es kann jedoch nicht alles verkohlt werden. Vermeiden Sie Hühnchen und Reis.
STUDIEREN SIE DIE SCORCH
Achten Sie darauf, Lebensmittel vor und nach dem Verkohlen zu probieren, um die leicht bittere Erdigkeit und die erhöhte Süße zu bemerken.
VERTROCKNEN
Schwitzen Sie nicht am Kleben. Wenn Sie verkohlen, kommen die meisten Lebensmittel direkt aus der Pfanne oder vom Grill. Gehen Sie also leicht auf Öl und Fett ein, was nur zu Schärfe und Rauchwolken führt.
Brennen für dich
Brennen für dichRestaurants, die richtig char.
Sepia, Chicago
Die Bestellung: Die mit Wurst gefüllte gegrillte Calamari mit verkohltem Auberginenpüree.
Ochse, Portland, Oregon
Der Orden: Der kohlegrillte Ricotta und der verkohlte Spaghettikürbis.
Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Kalifornien
Der Orden: Die südländische Gastfreundschaft. Gegrillte Pfirsiche und verkohlte weiße Eichenchips verleihen diesem Sommerpunsch auf Bourbon-Basis einen rauchigen Lagerfeuercharakter.
Swift's Attic, Austin, Texas
Die Bestellung: Der Panzanellasalat mit verkohltem Queso-Fresko.
Bravas, Healdsburg, Kalifornien
Der Orden: Alles mit der hausgemachten Romesco-Sauce, die Frühlingszwiebeln und Lauch verkohlt hat.
Der Catbird Seat in Nashville
Der Orden: Die kurzen Rippen mit geschwärztem Grünkohlgewürz.
Del Campo, Washington, D.C.
Die Bestellung: Geräuchertes Iberico-Schweinekotelett mit gebrannter Knoblauchperlenvinaigrette.
Das Rezept: Verkohlte Zwiebel Chimichurri
Dieser einfach zuzubereitende Aufstrich von Del Campo verleiht dem Brot und dem gegrillten Fleisch südamerikanisches Flair.
2 rote Zwiebeln in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und sehr leicht mit Olivenöl beträufeln. Bei starker Hitze die Zwiebeln auf einem Grill oder in einer gusseisernen Pfanne 5 bis 7 Minuten pro Seite oder bis die Zwiebeln knusprig und geschwärzt sind, aufladen. In einer Schüssel mischen: 2 Bund fein gehackte Petersilie 1 Bund Koriander 1 fein gewürfelte rote Paprika und 2 gehackte Knoblauchzehen. Zwiebeln vom Herd nehmen und auf ein Schneidebrett legen. Wechseln Sie zwischen dem Hacken der Zwiebeln und dem Nieseln einer halben Tasse Balsamico- oder Sherryessig auf die Zwiebeln, bis eine marmeladenartige Paste entsteht. Die Paste mit Pfeffer, Knoblauch und Kräutern in die Schüssel geben, dann ½ Tasse Olivenöl, 2 Esslöffel getrockneten Oregano und ½ Tasse Rotweinessig einrühren.
