Was ist das? Dill -io mit der Essiggurken-Besessenheit der kulinarischen Welt? Einst ein simpler, süß-salziger Belag, der an den Rand des Sandwichs verbannt wurde, ist die bescheidene Gurke wirklich ein Gourmet geworden. Von Bauernmärkten über gehobene Restaurants bis hin zu Cocktailbars (Hallo, Picklebacks!) Können Sie den jüngsten Anstieg der Beliebtheit der Gurke nicht verpassen.

'Wir wollten mit Gemüse auf eine Weise kreativ werden, wie es noch nie zuvor gemacht worden war', sagt Jaime Felber, Getränkedirektor von Boulton & Watt in New York City, das derzeit neun einzigartige Gurkensorten auf seiner Speisekarte anbietet. 'Es ist eine großartige, unterhaltsame Herausforderung, die traditionelle Gurke mit ihren herzhaften Konnotationen zu nehmen und sie mit Dingen wie süßer Ananas mit Habanero, Minze und Basilikum oder Baby-Zucchini mit Rosmarin und Knoblauch auf den Kopf zu stellen.'

Weinliebhaber sind ebenfalls begeistert von der Essiggurken-Begeisterung, obwohl die Paarung von Wein und Essiggurken aufgrund ihres ebenso hohen Säuregehalts schwierig sein kann. Es ist hilfreich, bei der Auswahl eines Weins die in der Salzlake verwendeten Kräuter und Gewürze sowie die Süße der eingelegten Zutat zu berücksichtigen. Vielseitige Rosés und Rieslinge eignen sich hervorragend für eine Vielzahl von Rezepten.

'Jede Gurke erfordert eine Neubewertung der Noten, die Ihr Gaumen registriert', sagt Felber. 'Mit jedem Obst oder Gemüse, das Sie auswählen, ändert sich der Säuregehalt ebenso wie die Weinnoten, die durchkommen.'

Machen Sie sich bereit, das Glas zu übergeben. Weinliebhaber handverlesene Wein-Gurken-Paarungen von Küste zu Küste: Hier sind unsere sechs Favoriten, die Sie jetzt zu Hause machen sollten.

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Eingelegte Louisiana-Garnelen

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Phillip Lopez, Küchenchef, ROOT, New Orleans

Da New Orleans ein Paradies für Liebhaber von Meeresfrüchten ist, ist es keine Überraschung, dass eingelegte Garnelen auf den Speisekarten auftauchen, wie die eingelegten Louisiana-Garnelen von Chef Lopez und die mit Garnelen gefüllten Eier, die in seinem trendorientierten Restaurant Warehouse District serviert werden. Diese schnell eingelegten Garnelen werden einzeln gegessen und sind eine köstliche, weinfreundliche Vorspeise.

24 pochierte Garnelen (Rezept folgt)
18 Stück oder 2 ganze Jalapeño, in dünne Scheiben geschnitten
2 Esslöffel frische Petersilie, gehackt
1 Esslöffel frischer Schnittlauch, gehackt
1 Esslöffel frischer Estragon, gehackt
2 Zitronen (Schale und Saft)
1 Teelöffel Schalotten, gehackt
1 Teelöffel Knoblauch, gehackt
& frac14 Tasse natives Olivenöl extra
1 Tasse Reisessig
& frac14 Teelöffel koscheres Salz
& frac14 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kombinieren Sie in einer großen, nicht reaktiven Schüssel kalte, pochierte Garnelen mit Jalapeños, Kräutern, Zitronenschale und Saft, Schalotten, Knoblauch, Olivenöl und Essig. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. Lassen Sie die Mischung mindestens 15 Minuten ruhen, um sie zu marinieren. Dient 6 als Vorspeise.

Für pochierte Garnelen:
1 Gallone Wasser
2 Zitronen (halbiert und aus Saft gepresst, während die Hälften für die Salzlösung reserviert werden)
2 gehackte Zwiebeln
3 Selleriestangen, gehackt
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Esslöffel ganze schwarze Pfefferkörner
1 Esslöffel ganzer Koriander
4 Esslöffel braune Senfkörner
& frac14 Tasse granulierter Knoblauch
& frac14 Tasse granulierte Zwiebel
& frac14 Tasse Selleriesalz
& frac14 Tasse spanischer Paprika (scharf)
2 Esslöffel Cayennepfeffer
2 & frac12 Tassen Koscheres Salz (mehr auf Wunsch nach Geschmack)
3 Liter Eiswürfel
24 geschälte Louisiana-Garnelen mit Schwanz

Wasser, Zitronen, Zwiebeln, Sellerie, Kräuter und Gewürze in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze auf köcheln lassen und zum Würzen abschmecken. Passen Sie den Salzgehalt nach Ihren Wünschen an. Beachten Sie jedoch, dass beim Abkühlen gekochter Speisen die Wahrnehmung des Salzgehalts leicht abnimmt, also absichtlich etwas über Salz, um dies auszugleichen.

Die Eiswürfel in einen separaten Plastikbehälter geben und 4 Tassen heißes Kochen über Eis gießen, um ein aromatisiertes Eisbad zum Schockieren von Garnelen zu erhalten. Legen Sie die Garnelen in die restlichen Garnelen, kochen Sie sie und pochieren Sie sie 10 Minuten lang oder bis die Garnelen vollständig gekocht sind. Garnelen aus der Wilderungsflüssigkeit nehmen und in ein gewürztes Eisbad legen. Nach dem Erkalten die Garnelen entfernen.

Weinempfehlung:

Der Inhaber und Geschäftsführer Maximilian Ortiz kombiniert gerne ROOTs eingelegte Garnelen aus Louisiana mit Les Chataigniers 2012 Sancerre. 'Die knackige Säure und die mineralischen Noten des Weins sind eine wunderbare Ergänzung zu den schnell eingelegten Garnelen', sagt Ortiz.

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Eingelegte Ananas mit Habanero, Minze und Basilikum

Rezept mit freundlicher Genehmigung von David Rotter, Küchenchef von Boulton & Watt, New York City

Dieses Essiggurkenrezept ist süß, würzig und erfrischend zugleich und bekommt Wärme von Habaneros und einen kühlen Kick von Minze. An diesem Hot Spot werden alle eingelegten Gerichte - wie Rosenkohl mit Knoblauch und Dill oder Mangos mit Piment und Limette - in Gläsern serviert.

1 Sternanis
& frac14 Zimtstange
1 Gewürznelke
1 Esslöffel Fenchelsamen
1 Esslöffel Koriandersamen
1 Esslöffel Senfkorn
3 Zweige Thymian
1 Teelöffel Chiliflocken
2 Liter destillierter Essig
3 Liter Wasser
& frac12 Tasse Zucker
2 Esslöffel Salz
1 ganze Ananas geschält, entkernt und in mundgerechte Stücke geschnitten
& frac12 Habanero Pfeffer
2 Zweige Basilikum
5 Zweige Minze

Kombinieren Sie in einer großen Schüssel Kräuter und Gewürze mit Essig, Wasser, Zucker und Salz, um eine Beizflüssigkeit zu bilden. Mischung zum Kochen bringen. Dann die Flamme senken und 15 Minuten köcheln lassen. Flüssigkeit abseihen und aufbewahren.

Kombinieren Sie in einer separaten Schüssel Ananasstücke mit Habanero, Basilikum und Minze. Gießen Sie die angespannte Beizflüssigkeit hinein. Decken Sie sie ab und lassen Sie sie eine Stunde lang ruhen, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen, um sie einige Stunden lang zu kühlen. Essiggurken sind bis zu 2 Wochen im Kühlschrank haltbar.

Weinempfehlung:

Getränkedirektor Jamie Felber schlägt einen Rosé vor, der zu der eingelegten Ananas passt, insbesondere das leichte und fruchtige Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge von Pays d'Hérault im Languedoc. 'Es basiert auf Grenache und hat einfache, aber angenehme, reife rote Fruchtmerkmale mit einem Hauch von Rosenblättern', sagt Felber. 'Der Wein dient hauptsächlich als erfrischende Folie für das Gericht und nicht als Akzent für bestimmte Aromen.'

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Asian Box eingelegtes Gemüse

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Grace Nguyen, Küchenchef, Asian Box, Mountain View, Kalifornien

Das Rezept von Chefkoch Nguyen für eingelegte Daikons und Karotten ist ein Hit bei Asian Box - einem schnell-ungezwungenen Restaurant, das dank seiner „Box Topper“ -Gurken nicht zuletzt Kultstatus hat (die Speisekarte bietet verschiedene Kombinationen von Reis- oder Nudelbasen mit Proteinen Gemüse, Gurken und würzige Saucen als Belag). Ob Sie diese Gurken auf ein Lunchpaket nach asiatischer Art Ihrer eigenen Kreation legen oder das Gemüse selbst essen - die subtile Süße der Karotten und des Daikons macht süchtig.

7 Tassen Wasser
3 Tassen Essig
3 Tassen Zucker
& frac12 Tasse Salz
2 Pfund Karotten, julienned
2 Pfund Speer Daikon, in Stücke geschnitten und 12 cm dick

Mischen Sie Wasser, Essig, Zucker und Salz in einem großen Glas. Gut umrühren, um Zucker und Salz aufzulösen. Fügen Sie julienned Karotten und Daikon hinzu. Lassen Sie die Mischung 24 Stunden ruhen, bevor Sie sie verwenden. Essiggurken 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Weinempfehlung:

Der kulinarische Direktor Chad Newton empfiehlt Domaine Weinbachs 2011er Riesling Cuvée Théo aus dem Elsass, um dem Rezept zu entsprechen, und macht auf den Restzuckergehalt des Weins aufmerksam. „Der Zucker aus dem Wein trägt dazu bei, die natürliche Süße einiger unserer Hauptzutaten hervorzuheben, und ergänzt die Schärfe, ohne zu konkurrieren“, sagt Newton.

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Eingelegte Lavendelrüben und Pastinaken

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Greg Baker, Küchenchef / Inhaber, The Refinery, Tampa

In diesem Restaurant in Tampa wird alles hausgemacht (von Salatdressings bis zu Würstchen), und die Gurken von The Refinery sind keine Ausnahme. Die blumige Note in diesem eingelegten Wurzelgemüse hat etwas Magisches - es zeigt, wie nur ein Hauch Lavendel ein Gericht heben und definieren kann.

4 Tassen Wasser
2 Tassen Apfelessig
3 Esslöffel Koscher oder Meersalz
1 Tasse Zucker
12 Knoblauchzehen
6 Lorbeerblätter
2 Esslöffel Koriandersamen
2 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
2 Esslöffel getrocknete Lavendelblüten oder 4 Zweige frischer Lavendel
1 Pfund Pastinaken, geschält und in Streichhölzer geschnitten
1 Pfund Rüben, geschält und in Streichhölzer geschnitten

Wasser, Apfelessig, Salz, Zucker, Kräuter und Gewürze in einer nicht reaktiven Soßenpfanne mischen und zum Kochen bringen, um Zucker und Salz aufzulösen. Vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Legen Sie die Rüben und Pastinaken in einen sauberen, nicht reaktiven Eimer oder ein anderes Gefäß und gießen Sie genügend Salzlösung darüber, um sie zu bedecken. Wiegen Sie das Gemüse mit einem sauberen Teller, einer nicht reaktiven Kuchenform oder einem Plastikdeckel, damit es für die Dauer des Beizens eingetaucht bleibt. Stellen Sie das Gefäß in den Kühlschrank und lassen Sie das Gemüse je nach Geschmack 1 Woche oder länger einlegen. Gekühlte Gurken sind bis zu 1 Monat haltbar.

Weinempfehlung:

'Meine ideale Kombination mit diesem Gericht für die Sommermonate ist das 2012 Costières de Nîmes Rosé von Château Grande Cassagne', sagt Michelle Baker, Mitinhaberin von The Refinery. 'Die Fruchtigkeit der Pastinaken spielt gut mit den Noten von weißem Pfeffer und die Pfefferigkeit der Rüben spielt gut mit den Noten von Erdbeeren und dunklen Pflaumen.'

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Eingelegte grüne Erdbeeren

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Kevin Nashan, Küchenchef / Inhaber, Sidney Street Cafe, St. Louis

Eingelegte grüne Erdbeeren waren wohl die diesjährige 'Es' -Gurke - und ein Star im Foie Gras-Fackelgericht dieses Restaurants in St. Louis, obwohl Chefkoch Nashan auch einige andere faszinierende Lebensmittel wie Walnüsse und Lardo einlegt.

2 Tassen Wasser
2 Tassen Reisweinessig
1 Tasse Zucker
1 Zimtstange
1 Teelöffel Selleriesamen
3 Esslöffel Salz
1 Pint grüne Erdbeeren

In einem Topf Wasser, Essig und Zucker zum Kochen bringen. Fügen Sie den Zimt, den Selleriesamen und das Salz hinzu. Langsam ziehen lassen, ohne die Flüssigkeit bei sehr schwacher Hitze 30–45 Minuten lang zu reduzieren. Nach Belieben abschmecken und einstellen, dann vom Herd nehmen.

Die grünen Erdbeeren abspülen und in eine große verschließbare Plastiktüte geben. Die Flüssigkeit abseihen und abkühlen lassen. Sobald die Beizflüssigkeit Raumtemperatur hat, zu den Erdbeeren geben. Vor Gebrauch 1–2 Wochen im Kühlschrank verschließen und aushärten. Essiggurken sind bis zu 1 Monat gekühlt haltbar.

Weinempfehlung:

Chefkoch / Inhaber Nashan empfiehlt, die eingelegten Erdbeeren mit einem Jackson-Triggs Vidal Icewine von der Niagara Peninsula in Kanada zu kombinieren. 'Die Süße des Eisweins gleicht den hohen Säuregehalt und die Herbheit der eingelegten grünen Erdbeeren aus', sagt Nashan. 'Da die Erdbeeren so jung sind, haben sie auch eine pflanzliche Qualität, und der Wein hat ähnliche grasige Noten, was zu einer perfekten Paarung führt.'

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Mit Bourbon eingelegte Jalapeños

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Edward Lee, Autor, Rauch & Gurken (Artisan Books, 2013)

Erstellt von Spitzenkoch Diese in Bourbon eingelegten Jalapeños, Alaun, Gastronom und Kochbuchautor Edward Lee, können zum Garnieren von Gerichten, in Cocktails oder allein, direkt aus dem Glas verwendet werden. Seien Sie vorsichtig beim Umgang mit Jalapeños, da der Pfeffersaft verbrennen kann.

1 Pfund Jalapeño-Paprika
1 & frac14 Tassen destillierter weißer Essig
1 Tasse Bourbon
& frac12 Tasse Honig
2 Teelöffel Koriandersamen
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel gelbe Senfkörner
2 Lorbeerblätter

Schneiden Sie die Jalapeño-Paprikaschoten mit Einweghandschuhen in & frac14-Zoll-dicke Runden. In ein Glas geben.

Essig, Bourbon, Honig, Koriandersamen, Salz, Senfkörner und Lorbeerblätter in einem kleinen Topf vermischen und zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen.

Gießen Sie die heiße Flüssigkeit über die Paprika und verschließen Sie das Glas mit einem dicht schließenden Deckel, lassen Sie es auf Raumtemperatur abkühlen und kühlen Sie es 3 Tage lang. Essiggurken sind bis zu 2 Wochen im Kühlschrank haltbar.

Weinempfehlung:

Chefkoch Lee erwartet Mas de Gourgonniers Les Baux de Provence Rosé 2011, um ihn mit den in Bourbon eingelegten Jalapeños zu kombinieren. „Dieser herrliche und einfache Rosé passt perfekt zum Tanzen mit den Paprikaschoten, ohne in die komplexen Geschmacksschichten einzudringen“, sagt Lee.

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Beiztipps: Während die Rezepte stark variieren können, befolgen die meisten Gurkenhersteller diese fünf grundlegenden Schritte:

1. Waschen Sie das Gemüse / Obst, das Sie zum Einlegen ausgewählt haben, gründlich.

2. Schneiden Sie Gemüse / Obst in gleich große Speere, mundgerechte Stücke oder Scheiben und verpacken Sie sie fest in Einmachgläsern (oder anderen Behältern).

3. Bereiten Sie eine Grundsole vor: Verwenden Sie für jedes Pfund Gemüse / Obst 1 Tasse Essig, 1 Tasse Wasser und 12 Tassen Zucker und 1 Esslöffel koscheres Salz oder Beizsalz (Sie können nach Belieben Kräuter und Gewürze hinzufügen).

4. Füllen Sie die Gläser vorsichtig mit Salzlake (normalerweise bis zu einem Zentimeter von der Oberseite des Randes entfernt und tauchen Sie das Gemüse vollständig ein).

5. Verschließen und kühlen. Während die Zeiten zwischen den Rezepten variieren und von den Zutaten abhängen, ist es eine allgemeine Regel, die Gurken mindestens eine Woche, jedoch nicht länger als einen Monat im Kühlschrank zu lassen.

Beiztricks: Köche verraten ihre Gurkengeheimnisse

1. 'Versuchen Sie immer, die frischesten Produkte der Saison zu verwenden, wenn Sie auswählen, was Sie einlegen möchten', sagt Chef Rotter. Durchsuchen Sie im September den örtlichen Bauernmarkt nach Inspiration: Bohnen, Karotten, Blumenkohl, Artischocken, Paprika und Kohl sind eine interessante Wahl für das Einlegen im Spätsommer / Frühherbst.

2. Bevor Sie Ihrer Salzlake Gewürze hinzufügen, „rösten Sie sie, um ihren vollen Geschmack hervorzuheben“, schlägt Rotter vor. Gewürze wie Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel, Senf und Koriander verleihen Gurken zusätzlichen Duft. Zum Braten einfach die Gewürze in eine trockene, nicht klebende Bratpfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten lang oder bis sie duftend rösten (Samengewürze werden dunkler oder platzen, wenn sie fertig sind).

3. „Frische Kräuter verleihen Gurken immer einen zusätzlichen Geschmacksschub“, sagt Rotter. Werden Sie kreativ mit den Kräutern, die Sie auswählen: Experimentieren Sie mit Basilikum, Oregano, Thymian, Minze, Salbei, Rosmarin und Schnittlauch. Übrig gebliebene Kräuterzweige und -stiele können Ihrem Einmachglas Geschmack und Optik verleihen.

4. Es mag offensichtlich erscheinen, aber wenn Sie bereit sind, Ihr Meisterwerk der Gurke zu probieren, ziehen Sie die Gurken immer mit einer Gabel aus dem Glas. 'Stecken Sie Ihre Finger nicht in das Glas, sonst könnten sie die restlichen Gurken kontaminieren', sagt Chef Lee.

5. Wenn Ihnen die Gurken ausgehen, werfen Sie die Sole nicht weg. 'Speichern Sie den Beizsaft', rät Lee, für die Verwendung in 'Vinaigrettes und in Cocktails in kleinen Mengen für einen kleinen Kick.' Pickleback, jemand?