Neue Schule koscher
ZUWenn sich die jüdischen Hochheiligtage nähern, vergessen Sie den süßen Kedem oder Manischewitz. Es gibt eine ganz neue Ernte koscherer Weine, die nicht nur wegen ihres heiligen Status, sondern allein aufgrund ihrer Verdienste auf den Weinkarten der Top-Restaurants landen. Einige der besten kommen aus Israel, wo der Trend säurereich, gemischt und lebensmittelfreundlich ist. Diese jungen Waffen werden von indie-orientierten Winzern hergestellt und wechseln von den ersten Bordeaux-Reben des traditionellen Baron Rothschild zu spunkigen mediterranen Sorten, die im extremen Klima Israels gedeihen.
Koscheres Essen wird genauso nervös, da die Köche die gleiche Vorgehensweise von der Farm bis zum Tisch wie ihre nichtjüdischen Kollegen verfolgen. Frisches Obst und Gemüse ist koscher. Hier sind einige koschere Gerichte und Paarungen, die das neue Gesicht dieser menschenfreundlichen Küche darstellen, die von einer reichen Kultur und Tradition geprägt ist.
Geräucherte Truthahnlatkesmit gewürztem Apfelkompott
Geräucherte TruthahnlatkesRezept mit freundlicher Genehmigung von Zeke Wray, Küchenchef im Bistro at Canyons in Park City, Utah
DIE LATKES
1 mittelgroße Zwiebel
3 Pfund rostrote Kartoffeln (ungefähr 6)
2 Teelöffel frischer Zitronensaft
& frac12 Pfund geräucherter Truthahn (nur Fleisch, zerkleinert)
⅓ Tasse Allzweckmehl
2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Pfeffer
3 große Eier, leicht geschlagen
Etwa 1 Tasse Pflanzenöl zum Braten
Ofen auf 200˚F vorheizen. Schneiden Sie die Zwiebel der Länge nach so, dass sie in das Röhrchen einer Küchenmaschine passt, und reiben Sie sie dann mit der mittelgroßen Zerkleinerungsscheibe. Übertragen Sie die Zwiebel in eine große Schüssel. (Reinigen Sie den Prozessor nicht.) Schälen Sie die Kartoffeln und legen Sie sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Schneiden Sie die Kartoffeln der Länge nach so, dass sie in das Röhrchen des Prozessors passen, reiben Sie sie und fügen Sie sie zu den Zwiebeln hinzu. Mit Zitronensaft und geräuchertem Truthahn, dann mit Mehl, Salz und Pfeffer vermengen. Fügen Sie die Eier hinzu und rühren Sie um, um zu beschichten. In ein Sieb über einer Schüssel geben. (Kartoffeln setzen ihre Säfte frei.)
Erhitzen und frac14 Zoll Öl in einer 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze auf 360˚F. Schaufeln Sie mit einem & frac14-Tassen-Maß 4 oder 5 Hügel Kartoffelmischung in die Pfanne. Mit einer Gabel flachdrücken, um 3 bis 4 Zoll große Pfannkuchen zu bilden. Kochen Sie bis goldbraun, 2 & frac12 bis 3 Minuten pro Seite. Auf ein mit Papiertüchern ausgekleidetes Backblech geben und im Ofen warm halten, während mehr Latkes hergestellt werden. Macht 24 Latkes.
DER APFELKOMPOTE
⅓ Tasse Zucker
1 Vanilleschote, halbiert
⅛ Esslöffel Brandy
& frac12 Teelöffel gemahlener Zimt
⅛ Teelöffel gemahlene Nelken
⅛ Teelöffel gemahlene Muskatnuss
1 Prise Salz
8 goldene leckere Äpfel, geschält, entkernt und gewürfelt
Kombinieren Sie in einem großen Topf 2 Tassen Wasser mit Zucker, Vanilleschote, Brandy, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Salz. Vorsichtig kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung leicht eindickt. Fügen Sie die Äpfel hinzu und bringen Sie sie zum Kochen zurück. Reduzieren Sie die Hitze und köcheln Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Äpfel sehr zart sind und die Mischung etwa 20 Minuten dick wird. Vom Herd nehmen und die Vanilleschoten entfernen. Vor dem Servieren mit den Latkes auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Koppeln Sie es:
Hagafen 2011 Devoto Vineyard Weißer Riesling (Lake County)
Die Riesling-Traube hat eine nuancierte Benzinrauchigkeit, die gut zum geräucherten Truthahn passt, sowie Aromen von Gewürzapfelfrüchten, die dem Apfelkompott schmeicheln, sagt Sean Marron, Sommelier in Salt Lake City und ehemaliger Getränkedirektor bei Canyons. 'Die natürliche Affinität des Weins zu Lebensmitteln - relativ wenig Alkohol, viel Säure und ohne Eiche - bietet einen reinigenden Gaumeneffekt, der die kräftigen Aromen der karamellisierten Zwiebeln kontrastiert', sagt Marron.
Brisket der Neuzeit
Rezept mit freundlicher Genehmigung von Todd Gray und Ellen Kassoff Gray, Inhaber des Equinox Restaurants in Washington, DC, und Autoren von Der neue jüdische Tisch (St. Martin's Press, 2013).
2 Esslöffel Salz
1 Esslöffel geräucherter Paprika
1 Esslöffel Senfkorn
1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 3-Pfund-Rinderbrust, getrimmt
2 Esslöffel Pflanzenöl
2 Zweige frischer Rosmarin
2 Zweige frischer Thymian
3 Knoblauchzehen, zerkleinert
1 Karotte, gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Liter Kalbsbrühe
2 Tassen trockener koscherer Rotwein (wie Cabernet Sauvignon)
& frac12 Tasse Balsamico-Essig
Ofen auf 325˚F vorheizen. In einer kleinen Schüssel Salz, Paprika, Senfkörner und Pfeffer vermengen. Reiben Sie die Gewürzmischung über das gesamte Bruststück. Erhitzen Sie das Öl in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und bräunen Sie das Bruststück auf beiden Seiten an. Drehen Sie es einmal, 5 bis 7 Minuten pro Seite.
Übertragen Sie das Bruststück in eine ofenfeste Auflaufform, die gerade groß genug ist, um es festzuhalten, und fügen Sie Rosmarin, Thymian, Knoblauch, gehacktes Gemüse, Kalbsbrühe, Wein und Essig hinzu. Decken Sie die Schale mit Hochleistungsaluminiumfolie ab und backen Sie sie ca. 3-4 Stunden lang, bis die Gabel weich ist. Übertragen Sie das Bruststück vorübergehend auf einen Teller, während Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und die Kräuter, das Gemüse und den Knoblauch wegwerfen. Backform waschen und trocknen.
Legen Sie das Bruststück wieder in die saubere Auflaufform. Stellen Sie eine weitere schwere Schüssel darauf, um das Bruststück nach unten zu drücken. (Um das ideale Gewicht von 2 & frac12 Pfund zu erreichen, können Sie es mit Konserven belegen.) Wickeln Sie die gesamte Baugruppe, die Gewichte und alles in Alufolie und kühlen Sie sie über Nacht.
Erhitze die angespannte Schmorflüssigkeit bei mittlerer Flamme, bis sie auf etwa 2 & frac12 Tassen reduziert ist, und sie hat eine glasurartige Konsistenz, etwa 20 Minuten. Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu, um zu schmecken, und kühlen Sie, bis Sie bereit sind, das Bruststück wieder zu erhitzen.
Zum Servieren schneiden Sie das Bruststück in 3-Zoll-Würfel, unregelmäßige Größe ist in Ordnung, und legen Sie es in eine Pfanne, die groß genug ist, um Stücke in einer einzigen Schicht zu halten. Gießen Sie genügend Sauce ein, um sie zu bedecken (möglicherweise müssen Sie Brühe hinzufügen) und erhitzen Sie sie etwa 10 Minuten lang, bis sie sich erwärmt hat. Das Bruststück auf eine Servierplatte geben und mit Sauce bedecken. Für 6–8 Personen.
Pair It:
Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Kedesh Valley)
Dieser trockene, dunkelviolette Wein mit einem Hauch von Tabak stammt aus dem israelischen Kedesh-Tal im oberen Galiläa an der Grenze zum Libanon. Es ist 24 Monate im Fass gereift und eine Art vollmundiges Rot, das dem Bruststück standhalten kann, es aber nicht überwältigt.
Quitte und Apfel Crustada
Quitte und Apfel Crustada Rezept mit freundlicher Genehmigung von Gabe Garcia, Küchenchef bei Tierra Sur im Herzog Wine Cellars in Oxnard, Kalifornien
DIE KRUSTE
4 Tassen Allzweckmehl
2 Esslöffel Kristallzucker
1& frac12 Teelöffel Salz
1 Pfund Butter oder Margarine, gekühlt, gewürfelt
Tasse eiskaltes Wasser
Alle trockenen Zutaten und Butter in einer Rührschüssel vermischen. Bei niedriger Geschwindigkeit auf die Größe großer Erbsen verarbeiten und dann langsam kaltes Wasser hinzufügen, bis sich der Teig bildet. Weitere 30 Sekunden mischen, dann aus dem Mixer nehmen. Mit Plastik umwickeln und 1–24 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
DIE FÜLLUNG
& frac12 Tasse Kristallzucker
2 Tassen Orangensaft
2 Pfund Quitte, gewaschen, geschält, entkernt undschneiden in1& frasl4-Zoll dicke Scheiben
3 Streifen Orangenschale (2 cm lang, kein Mark)
1 ganzer großer Sternanis
2 Pfund Golden Delicious Äpfel, geschält,entkernt und eingeschnitten& frac14-Zoll-dicke Scheiben
1 großes Ei, geschlagen
2 Esslöffel Kristallzucker
Kombinieren Sie 2 Tassen Wasser mit Zucker, Orangensaft, Quitte, Orangenschale und Sternanis in einem Topf. Langsam zum Kochen bringen. Bedeckt 30–40 Minuten kochen lassen oder bis die Quitte gabelig ist. Die Quitte entfernen und die Flüssigkeit abseihen. Die Quitte abkühlen lassen und mit den geschnittenen Äpfeln mischen. Reduzieren Sie die Flüssigkeit auf eine sirupartige Konsistenz und bewahren Sie sie für die Sauce auf.
MONTAGE DER GERICHTE
Legen Sie ein Stück Pergamentpapier auf Ihre Rollfläche und rollen Sie den Teig in einen 14 Zoll dicken Kreis oder ein Rechteck. Sprühen Sie eine Blechpfanne mit Antihaftspray ein und übertragen Sie den gerollten Teig mit der Teigseite nach unten auf die Blechpfanne, sodass das Pergamentpapier oben liegt. Ziehen Sie das Papier ab und verteilen Sie die Quitten-Apfel-Mischung auf dem Teig. Lassen Sie dabei einen 3-Zoll-Rand übrig. Den Rand hochklappen und Eierwäsche auftragen. Mit Zucker bestreuen.
Im 350–375˚F-Ofen ca. 35–40 Minuten goldbraun backen. Heiß oder kalt mit reduziertem Sirup, Vanilleeis oder Schlagsahne servieren. Für 8–10 Personen.
Koppeln Sie es:
Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (Kalifornien)
'Ich liebe die Kombination von Fenchel und Orange, die ich mit dem Sternanis und Orange Muscat nachzuahmen versuche', sagt Garcia. „Dieser Wein hat einen Hauch von Ananas und Passionsfrucht, die das Gericht ergänzen und die Komplexität erhöhen. Das helle Finish sorgt für zusätzliche Helligkeit, ohne die Delikatesse der Früchte zu überwältigen. “
Was macht einen Wein koscher?
Die Techniken, die während der koscheren Produktion verwendet werden, sind fast identisch mit denen, die zur Herstellung anderer Weine verwendet werden. Es gibt nur noch wenige Regeln, die beachtet werden müssen.
Erstens kann koscherer Wein nur von Sabbat-beobachtenden Juden während des gesamten Weinherstellungsprozesses gehandhabt werden, von der Ernte der Trauben über die Gärung bis zur Abfüllung.
Interessanterweise muss der Winzer in einem koscheren Weingut nicht jüdisch sein. Viele sind es nicht, sie verlassen sich einfach auf jüdische Mitarbeiter, um tatsächlich mit den Materialien und der Ausrüstung umzugehen.
Zweitens und am offensichtlichsten müssen alle Zutaten koscher zertifiziert sein. Während die Grundzutaten (wie Trauben) bereits koscher sind, sind einige moderne Produkte - bestimmte Hefen und Schönungszusätze auf tierischer Basis wie Gelatine oder Isinglass - verboten.
Drittens müssen Werkzeuge und Lagereinrichtungen koscher bleiben. Dies bedeutet, dass keine offiziell ausgewiesene koschere Ausrüstung für die Herstellung von nicht koscherem Wein verwendet werden kann.
Viertens muss die gesamte Produktion von einem Mashgiach überwacht werden, der sicherstellt, dass alles koscher ist.
Fünftens: Wenn ein koscherer Wein von einem Nichtjuden gehandhabt wird, verliert der Wein seinen heiligen Status - es sei denn, der Wein ist mevushal. Der Begriff, der wörtlich „gekocht“ bedeutet, bezieht sich auf einen koscheren Wein, der erhitzt wird und dann seinen koscheren Status beibehält, unabhängig davon, wer damit umgeht.
Das Erhitzen von Wein kann oft die nicht so angenehmen Rosinen-, Gummi- oder Schmorfruchtaromen hervorheben, die einst in vielen koscheren Weinen der alten Schule zu finden waren. Dank der jüngsten Innovationen bei der Flash-Pasteurisierung, die den Einfluss auf das Geschmacksprofil des Weins verringern, könnten diese schraubengesichtigen Noten bald der Vergangenheit angehören. - Laura Buzzeo
