Lernen Sie Pechuga kennen, das Mezcal Made with Raw Chicken
Benötigen Sie einen neuen Geist, um sich mit Hühnchen zu paaren? Pechuga Mezcal, ein traditioneller Geist der mexikanischen Region Oaxaca, könnte Ihre Aufmerksamkeit wert sein. Immerhin wird es mit Fleisch gemacht.
Brust („Brust“ auf Spanisch) ist eine Mezcal-Art, bei der während der Destillation ein Stück rohe Hühnerbrust in die Destille gehängt wird. Die Hitze und der Dampf des Prozesses kochen das Huhn, während der Spiritus destilliert, und töten alle schädlichen Bakterien ab (hier müssen Sie sich keine Sorgen um Salmonellen machen), sodass das Fett und die Säfte des Fleisches in den Mezcal tropfen können. Der fertige Spiritus schmeckt nicht nach Hühnersuppe, obwohl er eine herzhafte Qualität haben kann, die Sie an eine wärmende Brühe erinnern könnte.
Aber was an Pechuga Mezcal bemerkenswert ist, ist nicht das Fleisch, sondern der komplexe Geschmack und die Tradition hinter dem Geist.
Traditionelle Steinmühle, die geröstete Agavenherzen in Oaxaca zerquetscht / Foto mit freundlicher Genehmigung von Mezcales de Leyenda
Warum sollte jemand Huhn in Mezcal verwenden?
Warum einen fleischigen Mezcal machen? Laut Danny Mena, einem Partner in Mezcales of Legend , eine Interessenvertretung für Mexikos Mezcal-Produzenten, geht es um Textur.
Kollagen, das während der Destillation aus dem Protein freigesetzt wird, erzeugt ein reichhaltiges, robustes Mundgefühl, das in den meisten Mezcals nicht zu finden ist. Das Fleisch bietet auch eine subtile herzhafte Note, die die Süße von Früchten, Körnern und anderen Zutaten ausgleicht, die bei der Herstellung des Geistes oft neben dem Huhn gedämpft werden.
Pechuga ist traditionell ein saisonaler Mezcal, der im Herbst (und manchmal im Frühling) destilliert wird, wenn die lokalen Früchte reif und bereit für die Ernte sind.
'Was ist der erste Behälter, der Ihnen zur Verfügung steht? Daraus trinkst du. ' - Lady Mena, Mezcales of Legend
Wie bei allen Mezcals beginnt der Prozess mit Agave Ananas (Herzen), die in einer irdenen Grube geröstet werden, um die charakteristischen rauchigen oder erdigen Noten des Geistes zu erzeugen. Normalerweise wird der Mezcal zweimal destilliert, erklärt Mena.
Das resultierende gekochte Fleisch aus dem Prozess der Herstellung von Mezcal nach Pechuga-Art / Foto mit freundlicher Genehmigung von Del Maguey
Zu diesem Zeitpunkt wird nach der zweiten Destillation das rohe Fleisch an einer Schnur von der Oberseite des Destillierapparats aufgehängt. Andere Zutaten wie wildes Obst, Gemüse, Nüsse, Gewürze und Reis werden ebenfalls hinzugefügt. Das Mezcal wird dann ein drittes Mal destilliert.
'Der vorherrschende Geschmack, den Sie schmecken, ist das Gemüse, die Gewürze, die Früchte', sagt Mena.
Diese Pechugas können je nach Brennerei und Rezept sehr unterschiedlich sein. Das verwendete Protein ist normalerweise rohes Huhn oder Truthahnbrust , aber es könnte auch Hirsch, Lamm oder sein Hase (wildes Kaninchen), wie dieses Angebot von Mezcal Pierde Almas.
Oaxacan Brennerei Del Maguey hat sich 2012 mit Starkoch José Andrés zusammengetan, um eine limitierter iberischer Schinken-Mezcal im Bruststil Obwohl viele Brennereien feststellen, dass magerere Fleischstücke erforderlich sind.
Geröstete Kochbananen für Pechuga Mezcal von Del Maguey / Foto mit freundlicher Genehmigung von Del Maguey
'Sogar Hühnchen mit Haut auf den Blättern hinterlässt einen Rückstand', sagt Mena. 'Es ist nicht gut.' Vegetarische Versionen von Pechuga gibt es, und es gibt sogar Gerüchte über Leguan-Pechuga (obwohl wir es noch nicht probiert haben).
Es überrascht nicht, dass jeder Hersteller sein eigenes Pechuga-Rezept hat. Zusätzlich zu seiner Zusammenarbeit mit Andrés stellt Del Maguey regelmäßig Pechuga her, das rohe Hühnerbrust, wilde Bergäpfel und Pflaumen, rote Kochbananen, Ananas, Mandeln, Sternanis, Canela und ein paar Pfund ungekochten Reis enthält. Am Premium-Ende des Mezcal-Spektrums wird es in den USA für 150 US-Dollar verkauft.
Im Vergleich, Fidencio Mezcals Pechuga wird mit Huhn gemacht, kreolisch (einheimische Quitte), Äpfel, Ananas, Bananen und Guave. Es ist auch in den USA erhältlich und wird derzeit für 95 US-Dollar verkauft.
Wenn die Destillation abgeschlossen ist, hat Fidencio die Tradition, das verbrauchte Huhn auf einen Altar zu stellen, 'als Angebot für eine gute Ernte im nächsten Jahr', sagt Gründer Arik Torren.
Wie Haiti einige der besten Rum der Welt macht Mena erinnert sich an ein paar Lieblings-Pechuga-Mezcals, die er probiert hat. Eine war eine Zitrus-Version mit Mandarine, Orange, Zimt und Nelke, während eine andere er einem heißen Wirbel ähnelt, der mit viel Obst und Gewürzen aus der Region destilliert wurde.
Kaninchenfleisch wird für die Brustabfüllung von Mezcal Pierde Almas zubereitet / Foto mit freundlicher Genehmigung von Mezcal Pierde Almas
Eine einzigartige Variation von Mena, die in Puebla probiert wurde, wurde mit einer Hühnerbrust hergestellt, die vor der Destillation mit Maulwurfsgewürzen bedeckt war.
'Es war eines der spektakulärsten, die ich je hatte', sagt er. „Es schmeckte wie ein Maulwurf. Es hatte alle Feinheiten, die man sich wünschen würde, ohne eine Infusion zu sein. “
Mena merkt jedoch schnell, dass sich Frucht, Getreide, Gewürze und Eiweiß ausgleichen. Er hat eine Pechuga probiert, die nur aus Hühnerbrust hergestellt wurde, und beschreibt das Endergebnis als 'ziemlich durchgeknallt' und 'wie ungesalzenes Fleisch'.
Die besten Pechugas haben eine süß-herzhafte Balance, sagt er. Es gibt tendenziell einen „öligen Reichtum ohne Fett“, während die Süße von Früchten, Körnern und Agaven die dominierenden Aromen sind.
Wie trinkt man Pechuga Mezcal?
Ordentlich, und überspringen Sie bitte die ausgefallenen Glaswaren. Obwohl Pechuga in den USA ankommt, wo es oft mit einer Prämie verkauft wird (die Durchschnittspreise für Veröffentlichungen in den USA liegen zwischen 50 und 150 US-Dollar), sagt Mena, dass es ein rustikaler Stil ist, der oft in kleinen, marginalisierten Bauerngemeinschaften hergestellt wird.
In Oaxaca ist es nicht ungewöhnlich, Mezcal aus einem Kerzenhalter mit einem Kreuz auf der Unterseite zu trinken, der von der Kirche bezogen wurde. 'Was ist der erste Behälter, der Ihnen zur Verfügung steht?' sagt Mena. 'Daraus trinkst du.'
Wann trinken die Einheimischen Pechuga? Es wird für alle großen Ereignisse herausgebracht, sagt Mena, wie Quinceañeras, Geburtstage und Hochzeiten.
'[Es ist] nicht dein täglicher Mezcal', sagt er.
Die Zutaten für El Jolgorios Pechuga Mezcal / Foto mit freundlicher Genehmigung von El Jolgorio
Einige Pechugas werden für bestimmte Anlässe hergestellt. Letztes Jahr, Der Jolgorio veröffentlichte eine limitierte Auflage Weihnachtsbrust ('Christmas Pechuga') in den USA für 160 US-Dollar. Es soll Weihnachtsgeschmack hervorrufen, der mit Säure hergestellt wird Mandarinen und Tejocote , die Frucht des Weißdornbaums.
Interessanterweise haben auch eine Handvoll amerikanischer Brennereien Inspiration in der Pechuga-Produktion gefunden, obwohl in Amerika verkaufte mexikanische Pechuga-Abfüllungen zunehmend gesucht (und zu Premiumpreisen verkauft) werden. In Ipswich, Massachusetts, Privateer Rum Hängt eine Ananas in den Gin, hängt noch eine Ananas in den Gin, um die saisonale, limitierte Freisetzung zu erreichen Tiki Gin (#PineapplePechuga), derzeit nur innerhalb des Bundesstaates verfügbar.
Baltimore Whisky Company destilliert ein Apfelbrand im Bruststil mit regionalen Früchten wie frischer Papaya, Kaki und schwarzen Walnüssen. Es hängt auch einen Maryland Country Ham in der Stille für 'öliges Mundgefühl und herzhaften Salzgehalt'. Obwohl die Brennerei derzeit nur in Maryland und Washington erhältlich ist, plant sie, ihre Verbreitung im Laufe dieses Jahres zu erhöhen.
Es macht Spaß, über diese Projekte im Pechuga-Stil nachzudenken, die eine Hommage an die stolzen und langjährigen Traditionen sind, die Oaxacas Erntemezcal umgeben. Einheimische Produzenten überschreiten auch weiterhin Grenzen, aber es ist die Komplexität des Geistes, die unsere Aufmerksamkeit auf sich zieht und uns lange nach dem Verblassen der Neuheit an diesem geschichtsträchtigen Geist nippt.
