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Interviews

Jeremiah Tower auf Champagner in Restaurants

Anthony Bourdain nannte Jeremiah Tower „den ersten sexy Koch“, aber sein Erbe geht über sein Aussehen hinaus. Tower führte die Küche an In Panisse in Berkeley, Kalifornien , bevor er sein eigenes Restaurant Stars in eröffnet San Francisco . Dort war er Pionier der offenen Küche und war in seinem stark weißen Mantel und einem magnetischen Grinsen zu finden - immer mit einem Glas Champagner in der Hand.



Wenn Sie seinen Namen noch nicht gehört haben, liegt es daran, dass er seit dem Verkauf von Stars im Jahr 1998 relativ leise war, abzüglich einer kurzen Pause bei Taverne auf dem Grün und eine Dokumentation 2016 über ihn, Jeremiah Tower: Der letzte Prächtige . Aber sein Erbe lebt weiter. Hier spricht er über einen Moment in der Restaurantgeschichte und einen seiner nachhaltigsten Gourmet-Beiträge: Champagner im Glas.

Sterne Restaurant in San Francisco

Sterne Restaurant in San Francisco / Almay

In der Dokumentation scheint es, als wäre Stars zu dieser Zeit eines der ersten Restaurants mit Schwerpunkt auf Bars gewesen. Ist das korrekt?



Es war sicherlich das erste Mal, dass sich die Bar im Speisesaal befand. Wir haben 3 Millionen Dollar in der Bar gemacht, als die Cocktails 3,25 Dollar waren. Die Küche befand sich auf der einen Seite des Restaurants und die Bar auf der anderen Seite, alle anderen dazwischen. Es war also auf beiden Seiten ein erstaunliches Theater. Ich habe auch an einem Tag in der Woche ein Mittagessen gebart - eine finanzielle Katastrophe, weil ich nie gelernt habe, wie man Kreditkarten macht. Wenn ich bartend war, kam das Wort heraus und der Platz war voll, weil jeder wusste, dass er kostenlose Getränke bekommen würde!

'Jeden Abend um 18 Uhr, da ich schon 10 Stunden dort war, ging ich an die Bar und trank ein Glas Champagner und sagte allen Hallo, bevor ich zurück in die Küche ging.'

Stars war auch das erste Restaurant, das Champagner im Glas servierte. Irgendwelche Ideen, warum das so war?

Es ist nur so, dass niemand jemals daran gedacht hat, Champagner im Glas zu trinken. Seltsam, weil es jetzt unmöglich scheint. Ich hatte mit einem wunderbaren Weinverkäufer gesprochen, der für Young's und Witwe Clicquot . Ich denke, es war ihre Idee, weil ich in der Küche immer Champagner neben mir hatte. Innerhalb des ersten Jahres, als wir auf diese Idee kamen, verkauften wir 900 Kisten Veuve Clicquot im Glas. Ich hätte vielleicht 100 Fälle selbst getrunken!

Ich wollte auch, dass sie direkt von kommen Frankreich und einmal nicht. Also rief ich [den Lieferanten] an und sagte: „Ihre 30 Kisten Champagner sind auf der Straße. Ich habe den Code gesehen. Diese kamen aus allen Teilen der USA, und das ist nicht unsere Vereinbarung. ' Er sagte: 'Nun, sie sind nicht wirklich auf der Straße.' ... Natürlich nicht, aber er kam kreischend in einem Lastwagen herüber und hob sie auf. Also haben sie das nie wieder gemacht! Auf der Rückseite des Champagneretiketts sehen Sie einen Code, und wenn Sie wissen, wie man ihn liest, können Sie genau sehen, wann er Frankreich verlassen hat.

Jeremiah Tower

Getty

Sie haben sehr hart in der Küche gearbeitet. War Champagner Ihr Gegengewicht?

Ja, und deshalb habe ich jeden Abend um 18 Uhr, da ich schon 10 Stunden dort war, ein Glas Champagner an der Bar getrunken und alle begrüßt, bevor ich zurück in die Küche ging.

Eine meiner Lieblingsgeschichten über Stars war die Nacht, in der dieser nackte obdachlose Streaker durch das Restaurant kam. Er kam vom Golden Gate, und der andere Eingang war unten in der Gasse, aber man musste die gesamte Länge des Restaurants gehen, um dorthin zu gelangen. Ich stand im Esszimmer und sagte jemandem Hallo, als er durchgerannt kam. Ich stoppte ihn und sagte: 'Hol diesem Mann ein Glas Champagner!' Es gab kein 'Bring diesen Mann hier raus', weißt du, es war nur so, als würdest du ihm Champagner geben. Und das Esszimmer war begeistert! Alle schrien und klatschten. Es war ein magisches Restaurant, und da ich alle Regeln kannte, wusste ich, dass ich mit allen spielen konnte. Ich habe sie nicht so sehr gebrochen, sondern nur mit ihnen gespielt.

Wie man eine Flasche Champagner säuert

Können Sie sich vorstellen, dass Sterne an einem anderen Ort oder zu einer anderen Zeit existieren?

Nein, ich konnte nicht. Danielle Steel konnte keinen 250.000-Dollar-Dior tragen, der 2 Millionen-Dollar-Diamanten mit zwei Leibwächtern kombinierte und neben einem jungen Abschlussballpaar saß, das für ein ganzes Jahr gespart hatte. Das können Sie nur in San Francisco tun, in einer Atmosphäre, in der Sie die Leute von der haben KANN ICH [California Public Utilities Commission] sitzt neben Pavarotti. Es war lächerlich und hat viel Spaß gemacht!