Die meisten Server bei Die Wahrheit , A willen Bars in Los Angeles beginnen ihren Job mit dem gleichen Maß an Sake-Wissen wie der durchschnittliche Amerikaner – so gut wie nichts. Courtney Kaplan, Miteigentümerin und Getränkedirektorin von Ototo, sieht darin kein Hindernis, sondern eher den Grund, warum ihr Team den Gästen so gut dabei hilft, sich in einer Speisekarte voller Begriffe wie Junmai, Honjozo, Kimoto und Nama Genshu zurechtzufinden.

„Vor einem Jahr befanden sich [die Kellner] genau an der gleichen Position wie unsere Gäste, sodass sie auf der gleichen Ebene sprechen können“, sagt Kaplan.

Solange Sake hier in den USA importiert und gebraut wird, bleiben seine technischen Aspekte – Reissorte, Poliergrad, Wasserquelle, Hefetyp, Fermentationsmethode und mehr – für viele amerikanische Trinker schwer zu verstehen. Sake hat in den USA ein Problem mit der Zugänglichkeit, und es gibt Fälle, in denen Kaplans Servicestil bei Ototo ein Gegenmittel ist. In ihrer Speisekarte verzichtet sie auf viel traditionelle Terminologie zugunsten greifbarerer Beschreibungen. Sie vergleicht eine Flasche mit Lacroix mit Grapefruitgeschmack und eine andere mit Wassermelonen-Skittles. „Wir möchten, dass Sake Spaß macht und nicht einschüchternd oder beängstigend wirkt, weil ich denke, dass es manchmal etwas stressig sein kann, etwas zu bestellen“, sagt sie.

Der Ansatz von Ototo ist Teil einer umfassenderen Bewegung zur Entmystifizierung von Sake für die Amerikaner. Gäste dazu zu bringen, eine unbekannte Flasche Sake zu bestellen, ist für Kaplan ihr ultimatives Ziel – zu zeigen, wie dynamisch und vielseitig das Getränk sein kann. Aber für japanische Brauer ist es eine potenzielle Lösung für ein existenzielles Problem. Seit 1975 sind die Sake-Verkäufe in Japan jedes Jahr zurückgegangen. Jüngere japanische Trinker bevorzugen tendenziell Wein, Bier und Cocktails. Exporte bedeuten Überleben.

„Ich sehe so großes Interesse seitens der japanischen Brauereigemeinschaft an dem, was auf dem US-Markt passiert“, sagt Kaplan, der für das Getränkeprogramm von Ototo einen James Beard Foundation Award 2023 gewann.

Diese Jagd nach neuen Sake-Trinkern in Japan und im Ausland geht auch mit einem Aufschwung amerikanischer Sake-Brauereien und einer neuen Generation von Sake-Herstellern einher, die grenzüberschreitende Stile annehmen. Insgesamt scheinen die Bemühungen zu funktionieren. „Ich habe so oft gehört, dass jetzt der Sake-Moment kommt, aber es ist nie wirklich zum Tragen gekommen“, sagt Kaplan. „Aber es fühlt sich so an, als gäbe es [jetzt] eine andere Dynamik als in den Vereinigten Staaten.“

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Die französische Verbindung

Es hilft, dass Sake-Produzenten sich Produktionsstilen zuwenden, die sich von einer Kategorie inspirieren lassen, mit der viele Amerikaner bereits vertraut sind – der französischen Weinherstellung. Wie viele amerikanische Weintrinker verehren Sake-Brauer seit langem französische Winzer, insbesondere diejenigen in Sekt Und Burgund .

Viele Betriebe beziehen den begehrten Rundkornreis Yamada Nishiki von Reisfeldern im Grand-Cru-Stil und experimentieren mit Braustilen, die die traditionelle Methode nachahmen. Diese beinhalten Domaine Kurodasho , in der japanischen Präfektur Hyogo, deren Sakes eine ausdrückliche Anspielung auf Burgund sind. Anstatt standardmäßige technische Details auf Etiketten aufzulisten, werden Informationen darüber weitergegeben Terroir-informierend Bodentypen und Mikroklima. Die Brauerei besitzt auch Domaine Kuheiji , ein Weingut in Burgund. Unterdessen studierte Kenichoro Kojima, ein Toji (Chefbrauer) des historischen Sake-Produzenten Toko in der Präfektur Yamagata, Weinherstellung in Burgund. Er nutzt seine französische Ausbildung, um den Sake Ultraluxe Junmai Daiginjo im burgundischen Stil zu kreieren, der als mineralisch und präzise beschrieben wird.

Die Bewunderung zwischen Sake- und Weinproduzenten geht in beide Richtungen. Obwohl sich die Produktionsmethoden drastisch unterscheiden, lassen sich Winzer von der Hingabe und Liebe zum Detail inspirieren, die bei der Herstellung von Sake erforderlich sind. In seiner Rolle als Chef de Cave von Piper Heidsieck Regis Camus besuchte Japan mehr als 20 Mal. „Ich habe mich in die japanische Kultur und auch in ihr Getränk verliebt“, sagt er. „Sake war eine echte Entdeckung für mich.“

Kurz vor seiner Pensionierung beschloss Camus, eine neue Herausforderung anzunehmen und beizutreten Himmels willen als Master Blender und Chefmitarbeiter. Wie bei einem Wein kombiniert Camus Chargen, um die präzise Balance aus Mineralität, blumigem Charakter, Frucht, Alkohol und Seidigkeit zu finden, die den Hausstil von Heavensake ausmachen. „Der am meisten bestätigende Teil ist, wenn die Tojis an der Zusammenstellung teilnehmen, wenn sie sich von der Übung inspirieren lassen und Anpassungen vorschlagen“, sagt Camus, der mit Tojis in bekannten Sake-Outfits zusammengearbeitet hat Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi und zuletzt Tatenokawa .

Japanische Brauereien praktizieren das Mischen mindestens seit der Edo-Ära, jedoch nicht so offen oder so explizit wie Heavensake und andere Marken, einschließlich Francois Chartier’s Tanaka 1789 X Chartier Und VERHALTEN von ehem Dom Perignon Chef de Cave Richard Geoffroy.

„Heavensake ist ein weinähnliches Erlebnis mit Sake-DNA“, sagt Laurent Cutier, der ehemalige Chief Operating Officer der Marke. „Die Tatsache, dass japanische Brauer den Champagner und Regis respektieren, hat uns den Einstieg ermöglicht. Jetzt, mit unserem Erfolg in den USA und in der gehobenen Gastronomie, sehen [unsere Brauerei-Mitarbeiter] die Möglichkeit, neue Türen zu öffnen.“

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Junge Brauer setzen auf Craft Sake

Der von einer jüngeren Generation japanischer Brauer vorangetriebene Trend zurück zur handwerklichen Produktion war auch ein großer Segen für die Sake-Industrie des Landes und die Attraktivität der Produkte im Ausland.

Als Norimasa Yamamoto das Anwesen seiner Familie übernahm Heiwa Shuzo Als er vor 20 Jahren eine Brauerei in der Präfektur Wakayama gründete, lenkte er die Produktion von der Massenproduktion von Sake der Generation seines Vaters zurück auf handgefertigten Sake. Yamamoto führte auch das ganzjährige Brauen ein, was Spitzenabsolventen der Elite anzog Universität für Landwirtschaft Tokio .

Mittlerweile liegt das Durchschnittsalter der Heiwa-Brauereiarbeiter bei 32 Jahren. „Wenn man unseren Sake trinkt, kann man ihre Energie spüren“, sagt Yamamoto, der 2019 und 2020 den International Wine Challenge Brewer of the Year gewann. „Ich liebe die Arbeit mit [jüngeren Brauern], weil sie immer neue Ideen, neue Rezepte, neue Produkte haben.“

Yamamoto baut einen Teil von Heiwas Reis an. Sein Team experimentiert mit Hefestämmen und stellt Doburoku her, eine cremige, ungefilterte Sakeform mit niedrigem Alkoholgehalt, die einst in Japan verboten war. „Heiwa ist jetzt wirklich die Avantgarde in Sachen Sake“, sagt Leo Lê, Getränkedirektor von Momoya in New York City, der jede Woche eine Kiste Heiwa „Kid“ Junmai Sake verkauft. Heiwa und ähnliche Betriebe stellen laut Lê eine Umkehrung der industriellen Sake-Herstellung nach dem Zweiten Weltkrieg dar. Ihre Sake stellen auch eine klare Abkehr von Super-Premium-Sakes im Ginjo- und Daiginjo-Stil dar, deren Brauer immer niedrigere Reispolierraten anstrebten.

„Es gibt viele Innovationen“, sagt Kaplan und nennt die Fassreifung, die Isolierung von Hefe aus Wildblumen, eine Wiederbelebung alter Reissorten und mehr Frizzante. Pet-Nat -wie Sake. „Viele Brauereien versuchen, Produkte zu entwickeln, die ein jüngeres Publikum ansprechen, das vielleicht einen anderen Geschmack hat als seine Eltern.“

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Begrenzte Lizenzen für Dispersionsbrauer

Trotzdem so aufregend wie Um der neuen Schule willen Das heißt, in Japan gibt es eine Grenze dafür, wer es schaffen kann. Seit dem Beginn des Niedergangs von Sake in den 1970er Jahren hat das japanische Finanzamt die Erteilung neuer Brauereilizenzen abgelehnt, mit der relativ neuen Ausnahme für reine Exportbrauereien. Im Wesentlichen bedeutet der Besitz einer Sake-Brauerei in Japan, jemanden aufzukaufen oder zu erben – oder das Land ganz zu verlassen.

„Es ist irgendwie verfassungswidrig“, sagt Atsuo Sakurai, Gründer von Arizona Sake in Holbrook, Arizona. „Japaner haben das Recht, ein eigenes Unternehmen zu gründen, aber das Sake-Geschäft wird vom Establishment reguliert.“

Nachdem er zehn Jahre lang in der Sake-Produktion gearbeitet hatte, wusste Sakurai, dass das japanische System, in dem sogar das Selbstbrauen illegal ist, ihn daran hindern würde, eine Brauerei zu eröffnen. Im Jahr 2015 ließ er sich schließlich in der Heimatstadt seiner Frau in Arizona nieder, wo er sein Unternehmen gründete. Zu seiner Überraschung verhinderte das knochentrockene Klima eine mikrobielle Kontamination, mit der so viele Brauer im feuchten Japan kämpfen, und lokales Wasser in Kombination mit in den USA angebautem Reis ergab preisgekrönten Sake.

„Es ist immer noch eine kleine Produktion und alles handgefertigt“, sagt Sakurai. „Ich arbeite das ganze Jahr über daran, der Nachfrage gerecht zu werden.“

Sakurai ist mit seinem Erfolg bei der Herstellung von Sake außerhalb Japans nicht der Einzige. Chiaki Takahashi und Tama Hirose, beide Branchenveteranen in Japan, eröffneten Inselbewohner-Sake in Honolulu im Jahr 2020 und füllte schnell eine Nische für lokal gebrauten Sake. Viele andere sind in den USA gefolgt.

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Der Aufstieg amerikanischer Macher

Sitzen im originalen Verkostungsraum von Brooklyn Kura würde jedem Craft-Beer-Fan bekannt vorkommen. Direkt über einer Reihe von Zapfhähnen rahmt ein Fenster in die Brauerei eine Reihe von Gärtanks aus Edelstahl ein. Aber das Medium von Brooklyn Kura ist Reis und nicht Gerste. Im Koji-Raum propagiert Miteigentümer und Toji Brandon Doughan den Schimmelpilz, der für die Umwandlung der Reisstärke in Zucker verantwortlich ist, den die Hefe dann verschlingt, um Alkohol herzustellen. Beim Öffnen dieser Gärtanks entfaltet sich ein Hauch tropischer Fruchtaromen, ein Markenzeichen der Koji-Fermentation.

Obwohl es in Kalifornien seit Ende der 70er und Anfang der 80er Jahre große Sake-Brauereien gibt, sind die meisten Tochtergesellschaften japanischer Unternehmen. Im Gegensatz dazu gehören Brooklyn Kura, Arizona Sake und Islander Sake zu einer Kohorte von etwa zwei Dutzend unabhängigen Craft-Sake-Brauereien in den USA, die sich eine neue Nische für amerikanische Trinker erschließen.

Diese modernen amerikanischen Craft Brewer wissen, dass sie diese Verbraucher aufklären müssen, um zu überleben. „Die Herausforderung, die jeden Bereich der Sake-Industrie betrifft, ist das geringe Wissen der Verbraucher“, sagt Weston Konishi, Präsident der Sake Brewers Association of North America . „Damit verbunden ist die Schaffung eines rentablen Unternehmens, bei dem Angebot auf Nachfrage trifft. Das war für viele unserer Produzenten schwierig, aber ich freue mich, sagen zu können, dass die meisten von ihnen diese Gleichung meistern.“

Doughan und sein Partner Brian Polen eröffneten 2018 Brooklyn Kura und spezialisierten sich auf nicht pasteurisierten Nama-Sake, eine Seltenheit selbst in Japan. Mit Investition der japanischen Brauerei Hakkaisan , haben sie kürzlich auf eine 20.000 Quadratmeter große Anlage mit stärkerer Automatisierung erweitert, die es ihnen ermöglichen wird, Flaschen zu pasteurisieren und so einen breiteren Vertrieb zu erreichen. Sie haben Timothy Sullivan engagiert, einen Sake-Samurai und Gastgeber des Sake-Revolution Podcast, als Bildungsdirektor für ein hauseigenes Sake-Studienzentrum. Das Ziel bestehe laut Doughan nicht nur darin, die trinkende Öffentlichkeit zu unterrichten, sondern auch darin, Getränkeprofis auszubilden. „Sommeliers, die wir ausbilden, werden wieder in Restaurants auf der ganzen Welt gehen und über das gesamte Sake-Wissen verfügen“, sagt Doughan.

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Die Kategorie vorantreiben Nach vorne

Ein weiterer Weg zu einer besseren Marktfähigkeit ist Beschriftung . Am Eröffnungsabend von Navy blau , einem Fischrestaurant in Houston, schenkte Weindirektorin Molly Austad zwei Sake ein, die beide mit skurrilen und ästhetisch ansprechenden Etiketten mit englischsprachigem Branding versehen sind. Einer davon war der Umami-Reiche Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , auf dessen Etikett eine Gruppe wilder Pilze abgebildet ist. (Kinoko bedeutet auf Japanisch „Pilz“, eine berühmte Umami-Zutat.) Die zweite, Fukucho Seaside Junmai Sparkling Sake Auf seinem wasserfarbenen Etikett sind ein schwimmender Oktopus, Fische und andere Meereslebewesen zu sehen.

Dies ist eine Abkehr von vielen traditionellen Sake-Etiketten, die häufig keine Bilder enthalten und nur japanischen Text enthalten. „Angesichts hochstilisierter, undurchdringlicher Kanji-Zeichen, die wie alte Runen über ein Etikett kriechen, könnten potenzielle Fans, so das Argument, einfach aufgeben, den Sake besser kennenzulernen“, schrieb die Journalistin Nancy Matsumoto bezeichnenderweise in einem Mittlerer Beitrag im Jahr 2019.

Der Erfolg von Labels mit westlicher Anziehungskraft, die oft auf den Export ausgerichtet sind, zeigt sich besonders bei Betrunkener Wal Junmai von der Suigei Tokubetsu Brewery in Kochi, auf deren Etikett ein schwimmender Blauwal zu sehen ist. Es war ein großer Erfolg. Der Umsatz der Brauerei ist seit der Einführung der Flaschenabfüllung sprunghaft gestiegen, und zwar um mehr als 200 Millionen Yen (rund 1,35 Millionen US-Dollar) im Jahr 2021, verglichen mit nur 20 Millionen Yen im Jahr 2013. Kaplan, das den Sake bei Ototo führt, sagt, dass diese Sake gut für den Einzelhandel geeignet seien und ein hilfreiches Instrument im Kampf um die Gewinnung westlicher Trinker seien.

Andere Marken hoffen, aus dieser Taktik Kapital zu schlagen und auf ähnliche Weise zugängliche Verpackungen und Geschmackskombinationen zu erschließen, die auf amerikanische Gaumen zugeschnitten sind. Es gibt L.A.-basierte Sawtelle Sake , hergestellt vom Brauer Troy Nakamatsu, der Folgendes anbietet: Blauer Himmel Jumai Ginjo in picknickfertigen Dosen mit modernem, auffälligem Branding. Nakamatsu und Miteigentümer Maxwell Leer produzieren ebenfalls Die rosa Dose , eine treffend benannte kohlensäurehaltige Kombination aus Sake, Yuzu-Saft, Hibiskustee und okinawanischem Kokuto-Zucker. Ebenfalls im Angebot ist Super Getränk , ein säuerlicher, alkoholfreier, probiotischer süßer Amakaze-Sake aus mit Koji beimpftem Reis, der auch in einem angesagten Reformhaus gut aussehen würde.

Während das Basisgebräu von Nakamatsu alle Merkmale eines sorgfältig hergestellten Sake aufweist, wurde Sawtelle nicht als Nachahmung der Mehrgenerationenbrauereien Japans konzipiert. Er sagt, Leer habe vier Jahre lang als Verbindungsmann zwischen japanischen Brauereien und Importeuren gedient und versucht, Traditionalisten davon zu überzeugen, Produkte besser für den amerikanischen Markt geeignet zu machen. Er scheiterte und leitete seine Erkenntnisse dann an Sawtelle weiter.

„Wie steigert man ein halbes Prozent des Verbrauchs auf ein Prozent? Man muss die Leute mit ins Boot holen“, sagt Leer. „Sake lebt und stirbt seit so vielen Jahren, seit er erhältlich ist, von [Restaurant-]Verkäufen in Amerika. Es ist mir egal, ob jemals ein Sommelier dieses Produkt mag. Es ist nichts für sie. Es ist für Leute, die coolen Scheiß trinken wollen.“

Japanische Produzenten haben eine lange, kontinuierliche Experimentiergeschichte, erklärt Konishi. „Aber sie entwickeln Innovationen innerhalb bestimmter Parameter, die [nordamerikanische] Brauer nicht kennen oder anerkennen“, sagt er.

In Japan kann Seishu oder Nihonshu, die offiziellen Namen für Sake, nur mit Wasser, Reis, Koji und Hefe gebraut werden. Die Pink Can würde dieser Definition nicht entsprechen, und das auch nicht Ananas-Jalapeño-Sake-Spritzer von Ben’s American Sake oder die Reihe der angereicherten Sakes von Arizona Sake, einschließlich der Geschmacksrichtungen Navajo-Tee und Kaktusfeige. In Amerika gelten solche Einschränkungen jedoch nicht. Und da es kaum vorgefasste Vorstellungen darüber gibt, was Sake sein sollte, gibt es Platz für alle Stile: moderne, fruchtige Geschmacksbomben und Angebote der alten Schule, Dosen mit starker Kohlensäure und Seifenblasen nach traditioneller Methode. Sake, gebraut in Nashville oder zurück in Japan. Zum ersten Mal in der Geschichte ist alles in Amerika und wartet darauf, verzehrt zu werden.

„Sake ist ein Weltklasseprodukt, das auf dem amerikanischen Markt noch relativ unentdeckt ist“, sagt Konishi. „Der Durchbruch war noch nicht gekommen. Aber wir bauen Schwung auf.“