Jessica Green kann normalerweise erkennen, wann ein neuer Artikel über Sulfite veröffentlicht wird, ohne eine Zeitschrift zu öffnen oder auf ihr Handy zu schauen.

'In den letzten zwei Monaten haben so viele Leute gesagt, dass sie Allergien haben', sagt Green, Inhaber von In den Kaninchenbau zu natürlicher Wein Geschäft in Sayville, New York.

Weinetiketten führen selten Zutaten auf, aber die Worte „enthält Sulfite“ sind häufig hervorzuheben. Die Bundesregierung verlangt von Flaschen eine Sulfiterklärung, wenn ein Wein nur 10 ppm Sulfite enthält.

'Das ist die einzige Zutat, die Menschen sehen, und sie gehen automatisch davon aus, dass sie Kopfschmerzen bekommen', sagt Green.

Jessica Green ist die Besitzerin von Down the Rabbit Hole, einem Naturweinladen in Sayville, New York / Foto über Down the Rabbit Hole

Laut WebMD Nur 1% der Bevölkerung ist sulfitempfindlich. Menschen mit Asthma sind einem höheren Risiko ausgesetzt, aber die Cleveland Clinic Berichte dass nur 1–2,5% der Asthmatiker empfindlich auf Sulfite reagieren.

Warum beschäftigen sich so viele Weintrinker mit Sulfiten?

Sulfite liegen gerade im Trend malolaktische Gärung war in den 1990er Jahren, sagt Matthew Rorick, Vigneron bei Verlorene Hoffnungsweine in Napa, Kalifornien.

'Es ist einer dieser Soundbites oder Hot-Button-Sätze, die die Leute lernen und sagen:' Ich trinke nur Wein ohne Sulfite ', ohne zu verstehen, was Sulfite für den Wein tun', sagt er. 'Es gibt diese Wahrnehmung auf dem Markt, dass die Verwendung von Sulfiten irgendwie betrügt oder eine Art industrielle Intervention durchführt.'

Rorick verwendet native Hefen Trauben wie Trousseau und Barbera zu fermentieren, und die daraus resultierenden Weine sind ungefiltert und voller Persönlichkeit. Er wird aber auch kleine Mengen Schwefeldioxid verwenden, eine flüssige Lösung mit Sulfiten, um Oxidation zu verhindern oder das Bakterienwachstum nach Bedarf zu begrenzen.

Sulfite sind ein wichtiges und meist harmloses Werkzeug, sagt er. Sie werden einfach missverstanden.

'Es gibt diese Wahrnehmung auf dem Markt, dass die Verwendung von Sulfiten irgendwie betrügt oder eine Art industrielle Intervention durchführt.' - Matthew Rorick, Weine der verlorenen Hoffnung

Elementarer Schwefel kommt auf natürliche Weise vor und kommt in jeder Zelle des menschlichen Körpers vor. Winzer in Weinbergen aus kontrolliert biologischem Anbau verwenden es häufig zur Bekämpfung von Mehltau. Schwefel ist auch in Sulfiten enthalten, den anorganischen Salzen, die sich während der Fermentation auf natürliche Weise entwickeln.

Infolgedessen enthält jeder Wein Sulfite. Einige Flaschen haben auch nur Sulfite hinzugefügt.

Steve Matthiasson neigt zur Weinbereitung mit geringen Eingriffen und fügt Sulfite hinzu, wenn dies dem Wein zugute kommt / Foto von Marcus Jackson

Während der Gärung frisst Saccharomyces-Hefe, eine zuckerliebende Sorte, aus der auch Brot und Bier hergestellt werden, den Zucker im Traubensaft und wandelt ihn in Alkohol um. Aber dies sind nicht die einzigen Mikroben, die um den Zucker kämpfen, sagt Steve Matthiasson, Winzer und Mitbegründer von Matthiasson Weine , der sich zu Prozessen mit geringer Intervention neigt.

Auch Bakterien, die dazu führen können, dass Wein nach Nagellackentferner oder Essig riecht, wollen sich vom Zucker ernähren. Hefe setzt Sulfite frei, um die Bakterien zu vereiteln. Wenn alles gut geht, gewinnt die Hefe und der Wein gärt wie erwartet. In anderen Fällen, wenn ein Bakterium die Kontrolle übernimmt, kann ein Winzer etwas Schwefeldioxid hinzufügen, um der Hefe zu helfen.

Einige Weine, wie Matthiassons hautfermentierte Ribolla Gialla, benötigen keine Sulfite.

Was ist der Unterschied zwischen biologischem und biologisch-dynamischem Wein?

'Dieser Wein ist sehr sauer und knusprig und hat eine angemessene Menge an Tannin', sagt er. 'Ohne die Sulfite ist es viel saftiger und geben mehr.' Er fügt jedoch hinzu, dass sein Rosé seinen „knusprigen, frischen Fruchtcharakter“ besser mit etwas Schwefel beibehält.

'Wir fügen unserem Wein keine seltsame Scheiße hinzu, aber wir verwenden Sulfite, wenn ich denke, dass dies den Wein verbessern wird', sagt er. 'Wir versuchen, Wein herzustellen, auf den wir stolz sind.'

Bei Bohème Wines / Courtesy of Bohème ist ein strenges Canopy-Management Teil der Weinherstellung

John Skupny, Mitbegründer und Winzer bei Lang & Reed fügt ein wenig Schwefeldioxid hinzu, wenn die Chenin Blancs und Cabernet Francs des Weinguts es benötigen. Es gibt ein eigenartiges Bakterium, das ein mausiges Aroma verursacht, sagt er, und es kann unmittelbar nach der malolaktischen Fermentation entstehen. 'Nur 10 [Teile pro Million] Schwefel werden es töten', sagt er.

Von Zeit zu Zeit ruft jemand Lang & Reed an, um zu fragen, ob er seinen Weinen Schwefel hinzufügt, sagt Skupny. Jeder Flaschenwein enthält 20 ppm bis 30 ppm Sulfite. Aber niemand wundert sich über Sulfite in der hellgoldenen getrockneten Birne, die im Weingut St. Helena eine wohlschmeckende Annehmlichkeit darstellt, bemerkt er.

'Wir fügen unserem Wein keine seltsame Scheiße hinzu, aber wir verwenden Sulfite, wenn ich denke, dass dies den Wein verbessern wird.' Wir versuchen Wein zu machen, auf den wir stolz sind. '- Steve Matthiasson, Matthiasson Weine

Schwefeldioxid ist in vielen verpackten Lebensmitteln enthalten. Getrocknete Aprikosen könnten laut USDA mehr als 2000 ppm Schwefeldioxid enthalten. In der Zwischenzeit beträgt die Standardmenge an Sulfiten, die einer Flasche biodynamischen Wein zugesetzt wird, nur bis zu 100 ppm.

Schwefeldioxid verhindert auch, dass gefrorene Kartoffeln, Gurken und Garnelen braun werden.

'Alles, was übermäßig verarbeitet wird, wird wahrscheinlich einige Sulfite enthalten, da es darum geht, Lebensmittel zu konservieren', sagt Kristin Kirkpatrick, eine registrierte Ernährungsberaterin bei der Cleveland Clinic.

Es gibt keinen Blut- oder Speicheltest, um festzustellen, ob Menschen eine Sulfitempfindlichkeit haben, sagt Kirkpatrick. Ärzte geben Patienten Nahrung mit Sulfiten und warten auf Reaktionen wie Juckreiz, Nesselsucht oder einen kratzenden Hals.

Diese Empfindungen können auch durch andere Dinge im Wein verursacht werden, sagt Theresa Heredia, Winzerin bei Gary Farrell Weingut in Healdsburg, Kalifornien.

'Rotwein hat Histamine und Tannine', sagt sie. 'Jeder von diesen kann Allergien verursachen.'

Winzerin Theresa Heredia sagt, dass eine Reihe von Faktoren zu Symptomen führen können, die häufig Sulfiten zugeschrieben werden, einschließlich Kopfschmerzen. / Foto von Will Bucquoy

Andrew Waterhouse, Weinchemiker an der University of California in Davis, sagt, dass es solche gibt Keine Studien, die Sulfite mit Kopfschmerzen in Verbindung bringen obwohl zu viel Tannin oder Alkohol kann definitiv Ihren Kopf pochen lassen.

Heredia, die ein Jahrzehnt lang biodynamischen Wein hergestellt hat, sagt, dass das Pflücken von Trauben mit höherem Säuregehalt ihr hilft, die Abfüllungen unter dem biodynamischen Standard von 100 ppm zu halten.

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Ein höherer Säuregehalt und höhere Tannine tragen zur Stabilisierung der Weine bei, was bedeutet, dass sie weniger wahrscheinlich Schwefeldioxid benötigen, sagt Kurt Beitler von Böhmische Weine . Beitler und sein Team sprengten Fässer mit heißem Wasser und Dampf, um alle Spuren von Essigsäure zu entfernen, die den Wein in Richtung Essig treiben.

Beitler sagt, dass seine Weinherstellung im Weinberg mit einem strengen Baldachinmanagement beginnt. Er schneidet Blätter und lässt Trauben fallen, um den Luftstrom der Reben zu verbessern, damit die Trauben im Weinberg keinen Schimmel bilden.

„Es ist wichtig, nur sauberes Obst zum Weingut zu bringen“, sagt er. 'Mit weniger Feinden brauchen wir weniger Waffen.'