Bbq & Grillen

So räuchern Sie Lebensmittel, auch wenn Sie keinen echten Raucher haben

Wollten Sie unbedingt lernen, wie man Essen räuchert? Wenn Sie es einmal probiert haben, werden Sie vielleicht nie wieder zu einfachen Burgern auf dem Grill zurückkehren. Hier finden Sie alles, was Sie über die Zubereitung von Holzspänen zum Räuchern, die Herstellung einer Folienverpackung zum Räuchern und die wichtigsten Tipps zum sicheren Räuchern von Lebensmitteln wissen müssen (keine spezielle Ausrüstung erforderlich). Probieren Sie außerdem ein paar Rezepte für geräucherte Speisen mit den Techniken aus. Egal, ob Sie einen Gas- oder Holzkohlegrill haben, Sie können trotzdem Speisen räuchern – wir haben hilfreiche Tipps, damit Sie sogar lernen können, wie man Speisen ohne Räucherofen räuchert.

Peter Krumhardt

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Grundlagen des Räucherns

Beim Räuchern werden niedrige Temperaturen (225 °F bis 300 °F) und lange Garzeiten zum Garen und Würzen von Speisen verwendet. Um den Rauch zu erzeugen, werden mit Wasser getränkte Holzstücke, Späne und manchmal Aromastoffe (wie frische Kräuter oder Fruchtschalen) auf die Kohlen (oder die Räucherbox für einen Gasgrill) verteilt. Bei geringer Hitze entsteht Rauch, da das Holz eher glimmt als brennt, was ihm den rauchigen Geschmack verleiht. Der Grill ist abgedeckt, damit Hitze und Rauch zirkulieren und das Essen langsam garen kann.

Bevor Sie beginnen, sollten Sie über verschiedene Arten des Räucherns von Lebensmitteln Bescheid wissen. Beim Trockenräuchern wird indirektes Kochen mit einem niedrigen, schwelenden Holzfeuer verwendet, um Lebensmittel langsam zu garen und gleichzeitig den Rauchgeschmack zu verleihen. Nassräuchern oder Wasserräuchern ist häufiger und verwendet einen Topf mit Wasser, um Feuchtigkeit und Zartheit zu bewahren. Das Wasser in der Pfanne sorgt außerdem für zusätzliche Feuchtigkeit und trägt dazu bei, dass der Rauch an Ihren Speisen haften bleibt, was für einen intensiveren Geschmack sorgt.

Wie man Essen ohne Raucher räuchert

Ja, Sie können Speisen auf Ihrem Grill ohne spezielle Ausrüstung räuchern. Solange Sie Holzspäne und eine Auffangschale haben, können Sie Speisen auf einem Holzkohle- oder Gasgrill räuchern. Hier sind die allgemeinen Schritte, die Sie befolgen werden, um einen DIY-Räucherofen zu bauen.

Verwendung eines Holzkohlegrills zum Räuchern

Rauch in einem Holzkohlegrill zu erzeugen ist einfach. Befolgen Sie die nachstehenden allgemeinen Tipps zum Rauchen sowie diese Schritte.

Ordnen Sie mit einer langstieligen Zange heiße, mit Asche bedeckte Kohlen um eine Folienpfanne herum an, die mit 2,5 cm heißem Wasser gefüllt ist.
Fügen Sie Holzspäne oder Holzstücke zu den Kohlen hinzu.
Legen Sie die Lebensmittel auf den Grillrost über der Wasserpfanne und decken Sie den Grill ab.
Überprüfen Sie alle 45 bis 60 Minuten Lebensmittel, Temperatur und Wasserbehälter. Fügen Sie nach Bedarf Briketts hinzu.

Testküchen-Tipp: Fügen Sie während der letzten Hälfte der Räucherzeit auf einem Holzkohle- oder Vertikalräucherofen kein weiteres Holz hinzu; Zu viel Rauch verleiht dem Essen einen bitteren Geschmack.

Verwendung eines Gasgrills zum Räuchern

Befolgen Sie zum Räuchern von Speisen auf einem Gasgrill die folgenden Tipps und Schritte:

Verwenden Sie Holzspäne anstelle von Stücken.
Wenn Ihr Gasgrill mit einer Räucherbox ausgestattet ist, füllen Sie die Pfanne am Aufsatz mit heißem Wasser. Legen Sie Holzspäne gemäß den Anweisungen des Herstellers in das Fach. Wenn Sie keinen Aufsatz haben, legen Sie Holzspäne in eine Alufolie; Decken Sie die Pfanne mit Folie ab und stechen Sie 10 Löcher in die Folie. Bevor Sie den Grill anzünden, stellen Sie die Pfanne auf die Aromastäbe (unter dem Rost) in einer Ecke des Grills. Bei Garzeiten unter 2 Stunden benötigen Sie keinen Wassertopf. Für längeres Garen füllen Sie einen Alu-Topf mit 2,5 cm heißem Wasser; Auf den Rost über einem brennenden Brenner legen.
Legen Sie die Lebensmittel auf den Grillrost über dem unbeleuchteten Brenner. Abdeckung.
Überprüfen Sie alle 45 bis 60 Minuten Lebensmittel, Temperatur und Wasserbehälter. Keine Holzspäne nachfüllen.

Raucher kaufen? Folgendes müssen Sie wissen:

Wählen Sie Holz zum Räuchern von Speisen

Verwenden Sie verschiedene Hölzer, um den Geschmack zu finden, der Ihnen am besten zu Ihrem Essen schmeckt. Probieren Sie einige dieser gängigsten Essens- und Holzkombinationen:

Mesquite:Dieses Holz aus dem Südwesten brennt heiß und langsam und verleiht den Speisen den intensivsten Geschmack aller Hölzer. Mesquite-Rauch wird als süß und erdig beschrieben und ist ein Muss für die Zubereitung eines Brisket nach Texas-Art, eignet sich aber auch hervorragend für Rind-, Lamm- und Wildbret. Hickory:Verwenden Sie diesen Grillfavoriten aus dem Süden, um Schweine-, Rind- und Lammfleisch einen kräftigen Geschmack zu verleihen. Es hat ein kräftiges, süßes Aroma, aber achten Sie darauf, eine leichte Hand zu verwenden – zu viel Hickory kann bittere Aromen erzeugen. Ahorn, Eiche, Pekannuss und Walnuss:Alle vier dieser Hölzer machen wunderbaren Rauch. Sie sind milder als Mesquite und Hickory und verleihen jedem Fleisch einen ausgewogenen Geschmack. Obsthölzer:Wählen Sie aus Apfel, Kirsche, Pfirsich, Pflaume, Orange, Zitrone, Grapefruit und mehr. Diese milden Hölzer brennen schnell und verleihen Fleisch nur einen Hauch der Früchte der Bäume, wodurch sie sich hervorragend für geräucherten Fisch, Hühnchen, Schinken und Gemüse eignen. Erle und Zeder:Diese im pazifischen Nordwesten beheimateten milden Hölzer werden traditionell zum Räuchern von Lachs verwendet, verleihen aber auch Geflügel und Schweinefleisch einen köstlichen Geschmack. So bereiten Sie geräuchertes Hühnchen für ein herzhaftes, saftiges Festmahl zu

Holzstücke vs. Holzspäne

Verschiedene Holzarten können geräucherten Rezepten unterschiedliche Aromen verleihen, aber auch die Verwendung von Holzstücken oder Holzspänen hat einen Einfluss. Hartholzstücke in etwa der Größe eines Tennisballs entwickeln mehr Rauch und brennen langsamer als Holzspäne. Sie eignen sich am besten für Rezepte, die länger als 30 Minuten geräuchert werden müssen. Holzspäne hingegen eignen sich hervorragend für Rezepte mit kürzerer Räucherzeit, da sie schneller verbrennen. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie sie vor der Verwendung mindestens 30 Minuten lang in Wasser einweichen, damit sie rauchen und glimmen, anstatt sich zu entzünden und zu verbrennen.

Andy Lyons

Holzspäne zum Räuchern vorbereiten

Beginnen Sie mit dem Einweichen der Chips. Trockenes Holz entzündet sich schnell, nasses Holz glimmt jedoch und erzeugt Rauch. Geben Sie 1 bis 2 Tassen Holzspäne und so viel Wasser, dass sie bedeckt sind, in einen Behälter. Lassen Sie die Chips vor dem Grillen mindestens 1 Stunde einweichen. Das Einweichen der Holzspäne in Apfelsaft, Bier oder Wein sorgt für eine weitere Geschmacksschicht.

FOTO: Andy Lyons

FOTO: Carson Downing

So stellen Sie ein Folienpaket für Holzspäne her

Wenn Sie auf einem Gasgrill räuchern, benötigen Sie eine Art Packung, um Ihre Holzspäne aufzubewahren (bei einem Holzkohlegrill können Sie die Holzspäne oder Stücke direkt auf die Kohlen legen). Lassen Sie die Holzspäne nach dem Einweichen abtropfen und legen Sie sie in die Mitte eines doppelt dicken Stücks Hochleistungsfolie. Die Ränder der Folie durch Falten dicht verschließen. Schneiden Sie Schlitze oder kleine Löcher in die oberste Schicht der Folie, damit der Rauch entweichen kann.

Mit einem Folienpaket Rauch erzeugen

Heizen Sie den Grill vor und legen Sie das Päckchen mit der durchstochenen Seite nach oben auf die Wärmequelle unter dem Grillrost. Bei geschlossenem Grilldeckel die Hitze so hoch stellen, dass Rauch unter dem Deckel hervortritt (ca. 10 Minuten). Seien Sie vorsichtig, da sich die Folienverpackung zunächst kurzzeitig entzünden kann.

Andy Lyons

Verwendung einer Räucherkammer

Wenn Sie gerne und häufig Speisen auf dem Grill räuchern, sollten Sie die Verwendung einer Räucherbox aus Edelstahl in Betracht ziehen. Es wird auf die Brenner eines Gasgrills unter dem Rost gelegt. Der Klappdeckel öffnet sich, sodass Sie eingeweichte, abgetropfte Holzspäne hinzufügen können, und die perforierte Oberseite lässt Rauch entweichen, sobald sich das Holz entzündet. Wenn Sie am liebsten im Freien räuchern, kann eine wiederverwendbare Räucherbox einfacher sein, als jedes Mal eine neue Folienverpackung zu erstellen.

Geräucherter Lachs vom Brett mit gegrilltem Pfefferrelish

Andy Lyons

Wie man Essen auf einem Brett räuchert

Das Räuchern Ihrer Speisen auf einem Brett kann einen noch stärkeren rauchigen und aromatischen Geschmack verleihen, da Ihre Speisen direkt auf dem Holz gegart werden. Das Räuchern von Fisch auf dem Brett, insbesondere Lachs, ist eines der häufigsten Brettrezepte, aber Sie können auch Pilze grillen, Käse räuchern und Fleisch und Geflügel auf dem Brett garen. So geht's:

Weichen Sie das Brett vor dem Grillen mindestens 1 Stunde lang in Wasser ein. Eine Blechpfanne mit hohem Rand eignet sich gut. Beschweren Sie das Brett (Konserven eignen sich hierfür hervorragend), sodass es vollständig unter Wasser ist.
Legen Sie das Brett über mit Asche bedeckte Kohlen, bis es anfängt zu verkohlen und zu knistern. Rauch erzeugt Geschmack.
Den Geschmack anbraten, indem Sie das Essen gerade so lange grillen, bis sich Grillspuren bilden, und es dann auf das Brett legen. Grillgut bei indirekter Hitze garen. Direktes Kochen über dem Feuer kann dazu führen, dass das Brett verbrennt oder mehr Rauch als nötig entsteht.

Fügen Sie geräuchertem Essen Aromen hinzu

Fügen Sie eine aromatische Dimension hinzu, indem Sie frische Kräuter, Blätter oder Stängel auf die Kohlen werfen. Lorbeerblätter, Rosmarin, Weinrebenstecklinge, Fruchtschalen und Zimtstangen sind eine gute Wahl; Im Allgemeinen sorgen Aromastoffe mit einem höheren Ölgehalt für einen stärkeren Geschmack. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie Zweige und Stängel einweichen, bevor Sie sie auf die Kohlen legen, da sie sonst zu schnell verbrennen, um ihnen viel Geschmack zu verleihen.

Allgemeine Tipps zum Rauchen

Wenn Sie gerade erst anfangen, zu Hause mit dem Räuchern von Speisen zu experimentieren, sollten Sie beim Anfeuern des Grills diese Tipps im Hinterkopf behalten. Sie tragen dazu bei, dass Ihre ersten Ideen für geräuchertes Essen ein Erfolg werden:

Halten Sie die Wasserwanne voll und füllen Sie sie bei Bedarf mit heißem Leitungswasser auf. (Wasser hilft, die Temperatur aufrechtzuerhalten und spendet Feuchtigkeit, um die Speisen zart zu halten.)
Beginnen Sie mit geöffneten Grillöffnungen und ggf Temperatur steigt zu schnell, schließen Sie die Lüftungsöffnungen leicht, um die Sauerstoffmenge zu verringern, die die Flammen anheizt. Wenn die Temperatur zu sinken beginnt, öffnen Sie einfach die Lüftungsschlitze wieder.
Nicht gucken! Jedes Mal, wenn der Grilldeckel angehoben wird, entweichen Hitze und Rauch, wodurch Aroma und Geschmack verloren gehen und die Garzeit verlängert wird.
Beginnen Sie mit einer kleinen Menge Holz, um zu sehen, ob Ihnen der Geschmack gefällt, und fügen Sie mehr hinzu, um einen intensiveren, rauchigen Geschmack zu erzielen.
Machen Sie Holzspäne länger haltbar und verhindern Sie Verbrennungen, indem Sie nasse Holzspäne in einem Folienpaket mit Löchern bündeln. Legen Sie das Päckchen direkt auf die Kohlen.
Wenn die Temperatur in Ihrem Grill Wenn die Temperatur unter 300 °F sinkt und das Öffnen der Lüftungsöffnungen nicht funktioniert, um die Hitze wieder zu erhöhen, fügen Sie weitere brennende Kohlen am Rand Ihrer vorhandenen Kohlen hinzu. Wenn Sie keine Kohlen bereit haben, fügen Sie ein weiteres Holzstück hinzu, um die Hitze und den Rauch zu verstärken.

Um einen sauberen, gleichmäßigen Strahl weißen Rauchs zu erhalten, stellen Sie sicher, dass Sie mit sauberen Grillrosten beginnen. Verschmutzte Roste können rußigen Rauch verursachen und Ihrem Essen einen unangenehmen Geschmack verleihen.
Wenn Sie Holzstücke verwenden, können Sie steuern, wie viel Rauch und Hitze sie erzeugen, indem Sie sie an heißere oder kühlere Stellen des Grills legen.
Räuchern Sie nur Lebensmittel, die den ausgeprägten Rauchgeschmack vertragen: Rind, Lamm, Schwein, Geflügel, fetter Fisch und Wild (Bison, Ente usw.).
Übertreiben Sie es nicht mit Holz – wenn Sie zu viel verwenden, kann der Rauch den Geschmack Ihres Essens übertönen.

Jason Donnelly

Andere Lebensmittel, die Sie rauchen können

Wenn wir uns Räucherrezepte vorstellen, denken wir normalerweise an geräuchertes Fleisch , Geflügel, Meeresfrüchte und Gemüse. Aber wenn das alles ist, was Sie auf dem Grill räuchern, verpassen Sie etwas! Hier sind ein paar andere Lebensmittel, die Sie rauchen können und an die Sie vorher vielleicht noch nicht gedacht haben:

Chilis: Getrocknete Chilis in einer gusseisernen Pfanne bei direkter Hitze etwa 5 Minuten lang oder bis sie aufgebläht und leicht dunkel sind, erhitzen.
Reis und Körner: Geben Sie ungekochte Körner oder Reis in eine Alufolie. Bei indirekter Hitze 15 bis 30 Minuten lang räuchern oder bis es braun ist, dabei gelegentlich umrühren.
Knoblauch: Entfernen Sie die Spitzen von drei Knoblauchzehen, beträufeln Sie sie mit Olivenöl und wickeln Sie sie locker in Folie ein (achten Sie darauf, dass der Knoblauch nicht vollständig in der Folie eingeschlossen ist). Bei direkter Hitze 30 bis 40 Minuten lang räuchern oder bis es weich ist.
Kräuter, Samen und Gewürze: In eine Alufolie geben und bei indirekter Hitze 10 bis 30 Minuten räuchern, dabei gelegentlich umrühren.
Zucker: Zuckerwürfel bei indirekter Hitze in eine Alufolie geben. 15 Minuten grillen oder bis der Zucker an der Oberfläche zu karamellisieren beginnt.

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Das Räuchern von Speisen ist wirklich nicht schwieriger als das normale Grillen, wenn man erst einmal den Dreh raus hat. Und sobald Sie das Kochen mit Rauch beherrschen, können Sie noch mehr köstliche Burger, Steaks, Hühnchen, Meeresfrüchte und Gemüse vom Grill genießen. Es würde uns nicht wundern, wenn Räucherspeisen zu Ihrem Lieblingsessen für Sommer-Grillabende und Grillabende werden würden!

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