WIR verbrachte einige Zeit mit Köchen bei den verschiedenen Veranstaltungen und sammelte einige Rezepte, die dieses französische gastronomische Fest nach Hause bringen:

Kapitelabend am Samstagabend, Château du Clos de Vougeot, Küchenchef Olivier Walch Das Schloss Clos de Vougeot ist ein Herrenhaus im Renaissancestil aus dem 16. Jahrhundert mit einem Weinkeller aus dem 12. Jahrhundert. Der oberirdische Keller mit seinen vier riesigen antiken Weinpressen wird für monatliche Abendessen genutzt und steht auch für private Veranstaltungen zur Verfügung. Bis zu 600 Gäste waren für das Abendessen des Küchenchefs Olivier Walch Chapter eingepackt.

Walch begann seine Karriere 1982 als Assistent in der Küche, wo er 11 Jahre lang diente, bevor er ging, um Kinder in der Kochkunst auszubilden. 2004 kehrte er als Chef du Cuisine zu Clos de Vougeot zurück. Was hält er für ein perfektes Essen? 'Respekt für den Kunden, Qualität des Produkts, Organisation, Leidenschaft und Teamwork.' Für ein Abendessen dieser Größenordnung arbeitet er mit acht Assistenten bei der Zubereitung des Essens und weiteren sieben am Samstag zusammen. Seine leichten und flauschigen Gougères werden am besten mit Champagner wie Henriot Souverain NV Blanc de Blancs oder einem traditionellen Chardonnay aus Burgund wie Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru serviert.

Traditionelle Gougères
Erstellt von Küchenchef Olivier Walch

2 Tassen Vollmilch
1 Teelöffel Salz
& frac12 Teelöffel fein gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise gemahlene Muskatnuss
7/8 Tasse Butter
2 5/8 Tassen Allzweckmehl, gesiebt
7 Unzen Comté-Käse, gerieben
8 Eier
2 Esslöffel Sahne
2 Eigelb, geschlagen

Gießen Sie die Milch mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Butter in einen schweren Topf und bringen Sie sie zum Kochen. Vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl untermischen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze zum Herd zurückkehren und kontinuierlich mit einem Holzlöffel oder Spatel umrühren, bis er nicht mehr an den Seiten des Topfes haftet, ca. 3 bis 4 Minuten.

Übertragen Sie die Mischung in eine große Glasmischschüssel und mischen Sie die Eier zu zweit. Fügen Sie die Sahne und drei Viertel des Käses hinzu. Rühren Sie die Mischung, bis sie eine gleichmäßige Konsistenz hat - sie sollte am Spatel haften und in langen Strängen herunterhängen.

Pfeifen Sie den Teig mit einem Spritzbeutel in 1-Zoll-Runden auf mit Pergament ausgekleidete Backbleche, wobei zwischen jeder Runde etwa 2 bis 3 Zoll liegen. Mit Eigelb glasieren und den Rest des Käses darüber streuen.

10 Minuten stehen lassen, dann 20 bis 30 Minuten in einem 400 ° F heißen Ofen backen, bis sie aufgebläht und hellgoldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. Serviert 8 .

Restaurant Le Cheval Noir, Beaune, Küchenchef Fabrice Noir

Das schwarze Pferd Mit seinen cremefarbenen Fliesen, Holztafeln über rosafarbenen Faux-Alabaster-Wänden und modernen Stühlen mit gerader Rückenlehne mag es wie ein Schrein für die Avantgarde-Küche aussehen, aber es besteht kein Zweifel daran, dass es sich um ein traditionelles französisches Restaurant handelt. Chefkoch Fabrice Noir stellt seit 1997 innovative Variationen der klassischen burgundischen Küche her. Er hat eine Affinität zu frischen Zutaten und wendet sich an lokale Bauern, um zu erfahren, was bei der Erstellung seines saisonalen Menüs verfügbar ist. Aber Boeuf Bourguignon ist ein Grundnahrungsmittel, das immer auf der Speisekarte steht.

Für seine Version verwendet Noir Rindfleischbacken, die er vor dem Kochen 24 Stunden lang in Rotwein, Zwiebeln und Karotten mariniert. Das Gericht wird am besten mit einem Rot aus Burgund serviert, wie Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Beef Bourguignon
Erstellt von Chef Fabrice Noir

3 Pfund geschnittene Rindfleischbacken
2 Flaschen Rotburgunder Wein
2 Karotten
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
5 Lorbeerblätter
& frac34 Pfund Perlzwiebeln
1 Pfund weiße Pilze
& frac34 Pfund dicker geräucherter Speck
2 Esslöffel Allzweckmehl
Butter zum Braten

Schneiden Sie die Rindfleischwangen in 1-Zoll-Würfel. Schneiden Sie die Karotte und Zwiebel in & frac12-Zoll-Würfel. Rindfleisch, Karotte, Lorbeerblatt, Thymian und Zwiebel im Rotwein marinieren und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Pilze vierteln, die Perlzwiebeln schälen und beide in 2 EL Butter anbraten. Schneiden Sie den Speck in & frac12-Zoll-Streifen und braten Sie bis knusprig. Das Rindfleisch, die Karotten und die Zwiebeln abtropfen lassen und in zwei Esslöffeln Butter braten, bis sie braun sind. Während des Bratens des Rindfleischs mit 2 Esslöffeln Mehl bestreuen. Beginnen Sie mit dem Kochen des Rotweins. Wenn Sie ein rollendes Kochen haben, überfliegen Sie den Schaum von oben. Fügen Sie dem kochenden Rotwein Rindfleisch, Karotten, Zwiebeln, Perlzwiebeln, Pilze und Speck hinzu. Bei schwacher Hitze 2-3 Stunden unter häufigem Rühren kochen. Mit Kartoffelpüree oder Eiernudeln servieren. Serviert 8.

Abendessen in L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, Küchenchef Jean-Paul Thibert

Das 1731 gegründete Gebäude befindet sich direkt innerhalb der Stadtmauer von Beaune. Ursprünglich Teil eines Netzwerks von Festungsmauern, beherbergen die alten Keller Tausende seltener Flaschen aus dem 19. Jahrhundert. Mit mehr als 320 Hektar Weinbergen an der Côte de Nuits und der Côte de Beaune ist Bouchard in vielen der renommiertesten Appellationen Burgunds vertreten, darunter Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets und Mersault Perrières. Im Laufe des Wochenendes veranstalteten Eigentümer Joseph Henriot, Winzer Philippe Prost und Exportdirektor Luc Bouchard eine Reihe von Mittag- und Abendessen in der verglasten L’Orangerie des Schlosses.

Chefkoch Jean-Paul Thibert, dessen ehemaliges Restaurant in Dijon einen Michelin-Stern und 18 von 20 Punkten von Gault-Millau erhielt, kreierte Menüs, die die von Henriot und Prost für ihre Gäste ausgewählten Bouchard-Weine begleiteten. Jakobsmuscheln und Hummer in Trüffelbrühe wurden von 2000 Corton-Charlemagne begleitet, während Bresse-Hühnchen mit Foie Gras und Wildpilzen mit Beaune Greves Premier Vigne de L'Enfant Jesus aus demselben Jahr kombiniert wurde. Eine Auswahl an Käse wurde 1990 neben Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot serviert.

Rotweine aus Burgund sind 100% Pinot Noir und zeigen eine gute Balance zwischen Fraises de Bois, Schokoladennoten und heller Säure - ein Geschmacksprofil, das Chef Thibert in diesem schicken Dessert, das diese drei Elemente kombiniert, perfekt zur Geltung bringt. Obwohl Weinverkostungsnotizen die Leser manchmal verwirren können, gibt Ihnen ein wenig davon auf einem Teelöffel eine Vorstellung davon, worauf Sie achten müssen, wenn Sie das nächste Mal Pinot Noir probieren. Mit einem süßen Wein wie dem Carmes de Rieussec 2008 aus Sauternes servieren.

Geschmolzener Schokoladenkuchen, Orangenschaum und Suppe aus Rotwein und Himbeeren
Erstellt von Küchenchef Jean-Paul Thibert

Für den geschmolzenen Schokoladenkuchen:
4 Eier
6 Unzen Zucker
4 & frac12 Unzen Mehl
8 Unzen süße Sahne Butter
8 Unzen 70% dunkle Schokolade

Ofen auf 400 ° F vorheizen. In einer Glasmischschüssel Zucker und Mehl in die Eier schlagen. Butter und Schokolade in einem Wasserbad zusammenschmelzen. Gießen Sie die geschmolzene Schokoladen-Butter-Mischung langsam in die Eimischung. Gut mit einem Gummispatel kombinieren und in Auflaufförmchen mit einem Durchmesser von 3 Zoll gießen. Die Auflaufförmchen auf ein Backblech legen und ca. 10 Minuten im Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und servieren.

Für Orangenschaum:
2 Tassen Orangensaft
Saft von 1 Zitrone
1 kleiner Umschlag Gelatine ohne Geschmack
8 kleine Mandarinen oder Clementinen

Löse die Gelatine in 4 Unzen kaltem Wasser. Die Mandarinen schälen und abschneiden, in einen mittelgroßen Topf geben, Zitronensaft und Orangensaft hinzufügen. Zum Kochen bringen. Gelatinewasser hinzufügen und gut verquirlen. Abkühlen lassen.

Entfernen Sie die Orangenscheiben und kühlen Sie für 3 Stunden. Gießen Sie die Flüssigkeit in einen Sodasiphon und stellen Sie sie 3 Stunden lang in den Kühlschrank.

Zum Servieren 6–8 orangefarbene Stücke in jede Auflaufform geben und, während Sie den Sodasiphon aufrecht halten, gleiche Mengen Schaum in jedes Glas geben.

Für die Suppe aus Rotwein und Himbeeren:
1 Pint frische Himbeeren
3/8 Tasse trockener Rotwein
1 & frac12 Esslöffel Zucker

In einer Glasmischschüssel Himbeeren, Wein und Zucker vermischen. Vor dem Servieren 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen und gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren. In einem stiellosen Likörglas servieren.

Alle drei Elemente auf einem großen weißen Teller servieren. Legen Sie einen einzelnen Kuchen neben eine Auflaufform aus Orangenschaum und ein mit Himbeersuppe gefülltes Likörglas auf jeden Teller.