Die Küche Griechenlands scheint fast gleichbedeutend mit Bildern von gegrilltem Fisch von den Ägäischen Inseln und einem knusprigen Glas Assyrtiko zu sein. Feinschmecker wissen jedoch, dass es bedeutet, auf dem Festland dieser alten Weite nach Norden zu fahren, um zusätzliche kulinarische Reichtümer zu entdecken, die die ethnisch vielfältige Vergangenheit des Landes offenbaren. Von den Bergstädten Epirus bis zu den schicken Küstenstädten im Stil der französischen Riviera und den fruchtbaren Tälern von Alexander dem Großen in Mazedonien bietet Nordgriechenland herzhafte, komplexe Gerichte, die perfekt zu den dort produzierten seriösen Weinen passen.

Die Einwanderungskultur hat eine bedeutende Rolle in der Entwicklung der nordgriechischen Küche gespielt, einer delikaten Mischung aus indigenen, türkischen und nahöstlichen Einflüssen. Süße und würzige Elemente wie Bockshornklee, Chilis und Zimt spiegeln die enge Verbindung zu Jahrhunderten von Siedlern, Eroberern, Seeleuten und Kaufleuten wider, die die Aromen ihrer eigenen Länder mitbrachten. Traditionelle Aromen (Zitronen, Kapern, Oliven) sowie eine natürliche Fülle an Wild, Fleisch, Fisch und Milchprodukten bilden einen perfekten Partner für diese weit entfernten Gewürze.

'Die Region ist ein wahrer Schmelztiegel der Aromen und wird mit einer Reihe verschiedener landwirtschaftlicher Produkte überflutet', sagt Jim Botsacos, Kochbuchautor und Küchenchef / Partner der Restaurants Molyvos und Abboccato in Manhattan. „Alles von Safran aus dem westlichen Teil Mazedoniens in Kozani bis zu Florina-Paprika im Nordwesten. Es ist das, was dieses Gebiet des Nordens auszeichnet ... seine Vielfalt. ' Das Beste aus diesen Produkten durch saisonale Gerichte zu machen, ist für Köche im Norden eine Selbstverständlichkeit. sagt Iron Chef Cat Cora. 'Die Verwendung der frischesten Zutaten des Jahres ist ein Markenzeichen der nordgriechischen Küche', sagt sie. 'Es ist auch eine Frage der Spezifität. Jede einzelne Region hat ihre eigenen traditionellen, köstlichen Gerichte, für die sie bekannt ist, und die Nordgriechen sind sehr stolz auf die Lebensmittel, die für jeden von ihnen einzigartig sind. '

Die Weine Nordgriechenlands bieten die gleiche Vielfalt und Qualität und passen perfekt zum süßen und würzigen Charakter der lokalen Küche. Mazedonien ist berühmt für die eleganten Weiß- und kräftigen Rotweine, die in Regionen wie Naoussa hergestellt werden. Sie wurden von der Familie Boutari entwickelt und sind für ihre einheimischen Xinomavro bekannt, die für ihre Struktur und ihre Aromen von Tabak, Gewürzen und dunklen Beeren bekannt sind.

Die Region baut auch Merlot und Cabernet an und mischt sie erfolgreich mit lokalen Sorten. Im bergigen Epirus sind Schaumweine aus der einheimischen Debina erfrischend und vielseitig. Dramas Rosés, Chardonnays und Sémillons sind üppig und vielschichtig.

'Im Gegensatz zu den südlichen Inseln, die aus einem trockeneren Boden und einer intensiveren Sonne bestehen, ist das Klima in Mazedonien für den Anbau landwirtschaftlicher Produkte wie Obst, Gemüse und Getreide günstiger', sagt Botsacos. „Es verleiht den regionalen Weinen auch Komplexität und Persönlichkeit. Und essentielle Lebensmittel, die zusammen gewachsen sind, gehören zusammen. “

Ganzer Fisch mit Fenchel, Oliven und Chilischoten

Aromatischer Fenchel und Thymian treffen in diesem temperamentvollen Fischgericht von Cat Cora (Bild) auf Chili und Pfeffer.

4 ganze Schnapper, jeweils etwa 1½ Pfund, gereinigt und entkernt
1 Esslöffel koscheres Salz
2 Teelöffel frisch geknackter schwarzer Pfeffer
1 Tasse Cat Cora´s Kitchen von GAEA Olivenöl extra vergine *
1 mittelgroße Fenchelknolle, dünn geschnitten
3 Tassen Fisch- oder Gemüsebrühe
2 Teelöffel frischer Thymian, gehackt
4 Teelöffel kalabrische Chilis oder 2 Teelöffel Paprikaflocken, gehackt
½ Tasse schwarze Oliven, entkernt und halbiert
½ Tasse flache italienische Petersilie, gehackt

Heizen Sie den Ofen auf 450ºF vor.

Den Fisch in kaltem Wasser abspülen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Reiben Sie jeden Fisch mit ¾ Teelöffel Salz und ½ Teelöffel Pfeffer ein. Erhitzen Sie eine halbe Tasse Olivenöl in einer 12-Zoll-Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. 2 der Fische in die Pfanne geben und auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun anbraten.

Bedeckt, gebraten, bis der Fisch durchgekocht ist, ca. 20–25 Minuten. In den letzten Minuten des Kochens 4 Teller erwärmen. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen, legen Sie den Fisch vorsichtig beiseite und teilen Sie den Fenchel in vier Portionen. Eine Portion auf jeden der erwärmten Teller geben und einen ganzen Fisch auf den Fenchel legen. Übertragen Sie die Flüssigkeit aus der Bratpfanne in einen Topf. Thymian, Chilis und Oliven dazugeben und zum Kochen bringen. Über den Fisch gießen und mit der Petersilie garnieren. Serviert 4.

WEINEMPFEHLUNG:

Die Aromen von Kirschen, roten Beeren und Zigarrenschachteln des 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro passen zum Gewürz- und Gamy-Reichtum des Kaninchengerichts.

Kouneli Stifado (Kanincheneintopf mit Rotwein & Perlzwiebeln)

3 Kaninchenlenden, Rippen und Fett entfernt
4 Kaninchenbeine und Oberschenkel
Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
½ Tasse Olivenöl
3 ganze Nelken
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange, in Stücke gebrochen
1 ganzer Piment
2 mittelrote Zwiebeln, geschält, geschnitten und quer in dünne Scheiben geschnitten
2 geschnittene Knoblauchzehen
2 Tassen trockener Rotwein wie Alpha Estate Xinomavro
1 Tasse Mavrodaphne Wein
1 28-Unzen-Dose ganze Tomaten, gehackt
2½ Tassen Kaninchenbrühe (Rezept online verfügbar)
Karamellisierte Perlzwiebeln (Rezept online verfügbar)
1 Esslöffel ungesalzene Butter bei Raumtemperatur
1 Esslöffel gehackte frische Petersilie sowie mehr zum Garnieren

Ofen auf 425 ° F vorheizen.

Das Kaninchen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Olivenöl in einem schweren holländischen Ofen bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Kaninchenlenden hinzu und braten Sie sie unter häufigem Wenden 8 bis 10 Minuten lang an oder bis sie von allen Seiten schön gebräunt sind. Braten Sie die Beine und Oberschenkel auf die gleiche Weise an, wenn nötig in Chargen, um ein Überfüllen der Pfanne zu vermeiden. Übertragen Sie das Kaninchen auf einen Teller und verwerfen Sie die Hälfte des in der Pfanne verbleibenden Öls.

Kombinieren Sie die Nelken, Lorbeerblatt, Zimtstange und Piment in einem 6-Zoll-Quadrat-Stück Käsetuch. Sammeln Sie die Enden und binden Sie die Tasche mit Küchengarn zu. Legen Sie den Beutel beiseite.

Stellen Sie die Pfanne wieder auf schwache Hitze. Wenn heiß, fügen Sie die Zwiebeln und eine Prise Salz hinzu. Abdecken und unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten lang kochen lassen oder bis sie leicht gefärbt und welk sind. Die Zwiebeln nehmen die Farbe der gebräunten Stücke in der Pfanne an. Fügen Sie den Knoblauch hinzu, rühren Sie um, um zu kombinieren, und kochen Sie für 1 Minute. Fügen Sie die Weine hinzu, erhöhen Sie die Hitze und bringen Sie sie zum Kochen, wobei Sie mit einem Holzlöffel umrühren, um alle gebräunten Stücke vom Boden der Pfanne abzukratzen. Verringern Sie die Hitze und köcheln Sie 10 bis 15 Minuten lang oder bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist. Fügen Sie Tomaten hinzu, erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch und rühren Sie um, um zu kombinieren. Abdecken und 5 Minuten kochen lassen.

Die Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Fügen Sie den reservierten Beutel hinzu und geben Sie das Kaninchen zusammen mit den auf dem Teller angesammelten Säften in die Pfanne zurück. Probieren Sie und fügen Sie bei Bedarf Salz und Pfeffer hinzu (würzen Sie sorgfältig, da sich das Salz aus der Brühe konzentriert, wenn sich die Flüssigkeit verringert). Übertragen Sie die abgedeckte Pfanne in den vorgeheizten Ofen und schmoren Sie sie 35 Minuten lang.

Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und fügen Sie die karamellisierten Perlzwiebeln hinzu. Decken Sie es ab und kehren Sie zum Ofen zurück, damit die Zutaten weitere 25 Minuten schmoren können oder bis das Kaninchen leicht mit einem scharfen Messer durchbohrt werden kann.

Aus dem Ofen nehmen. Nehmen Sie das Kaninchen vorsichtig mit einer Zange aus der Pfanne und legen Sie es auf eine warme Servierplatte.
Stellen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze auf das Kochfeld und bringen Sie sie zum Kochen. Butter unterrühren und Petersilie unterheben, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über das Kaninchen geben, mit Petersilie garnieren und servieren. Serviert 4.

WEINEMPFEHLUNG:

Die Aromen von Kirschen, roten Beeren und Zigarrenschachteln des 2007 Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro passen zum Gewürz- und Gamy-Reichtum des Kaninchengerichts.

Arnisia Pita Me Baharika (würziger Lammkuchen)

Die süßen und herzhaften Aromen Nordgriechenlands treffen sich in Jim Botsacos 'wärmendem Lammgericht, das in kleine Kuchen geschnitten wird.
1 Tasse plus 6 Esslöffel Jungfrau extra
Olivenöl, geteilt
1½ Pfund mageres Lammfleisch
1½ Tassen Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
½ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
½ Teelöffel gemahlener Zimt
½ Teelöffel getrockneter griechischer Oregano
¼ Tasse trockener Rotwein wie Amethystos
1 Tasse gehackte italienische Pflaumentomaten in Dosen mit Saft
½ Teelöffel Aleppo-Pfeffer oder Cayennepfeffer
½ Tasse Lamm- oder Hühnerbrühe
2 Esslöffel Petersilie, gehackt
6 Blatt gefrorener Phyllo-Teig Nr. 10, aufgetaut wie auf der Verpackung angegeben
Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

So bereiten Sie die Lammfüllung zu:

2 Esslöffel Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Würzen Sie das Lamm in Chargen mit einer Prise Salz und geben Sie es in die Pfanne, ohne es zu überfüllen. 5 Minuten kochen lassen oder bis sie gut gebräunt sind. Rühren Sie nicht, bis das Fleisch anfängt zu bräunen. Vom Herd nehmen und in ein Sieb in einer Schüssel kratzen.

So bereiten Sie die Kuchen zu:

Heizen Sie den Ofen auf 350ºF vor.

Legen Sie mindestens 2 Backbleche mit Pergamentpapier aus und legen Sie jeweils einen Rost darauf. Beiseite legen. Halten Sie das Phyllo unter ein feuchtes Handtuch, damit es nicht austrocknet.

Legen Sie ein Blatt Phyllo auf eine saubere Oberfläche und bestreichen Sie das Phyllo mit einer Backbürste leicht mit etwas restlichem Olivenöl.

Schneiden Sie das geölte Phyllo mit einem kleinen, scharfen Messer der Länge nach in 5 gleiche Streifen. Geben Sie mit jeweils einem Streifen etwa 2 Esslöffel der Lammmischung in die obere Ecke des Teigs. Falten Sie das obere Ende des Teigs über das Lamm, um den rechten Rand des Teigs zu treffen und ein Dreieck zu bilden. Falten Sie die Dreiecksform weiter, bis der gesamte Streifen gefaltet ist, und legen Sie die fertigen Kuchen auf das vorbereitete Backblech.
Wenn alle Kuchen fertig sind, legen Sie die Backbleche in den vorgeheizten Ofen und backen Sie sie etwa 20 Minuten lang oder bis sie goldbraun und knusprig sind. Aus dem Ofen nehmen und heiß servieren. Serviert 5.

Weinempfehlung:

Botsacos bereitet dieses Rezept mit dem Amethystos Red 2008 zu, das auch eine köstliche Kombination für das Gericht darstellt. Hergestellt aus Cabernet, Merlot und dem einheimischen Limnio, ergänzen seine Aromen von Brombeeren und roten Früchten und sein trockener Abgang die Würze und Süße des Kuchens.

Nordgriechische Wein-Hitliste:

Schauen Sie sich diese Produzenten für verschiedene und köstliche Schlucke an.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Drama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Chalkidiki): Syrah, Malagousia, rot-Mischungen
Katogi & Strofilia (Metsovo): rote Mischungen, Rosé, Schaumwein, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (Drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Berg Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Die Käse:

Eine köstliche Auswahl an Ziegen- und Kuhmilchkäse mit unterschiedlichen Texturen und Geschmacksrichtungen
Nordgriechenland verleiht lokalen Gerichten eine neue Dimension. Sie sind auch hervorragend mit einfach gegessen
Brot und Oliven. Viele dieser Käsesorten sind für amerikanische Verbraucher online erhältlich.
Während einige in ganz Griechenland hergestellt werden, stammen Spezialitäten wie Metsovone aus dem Norden.

Batzos. Süß-saurer, halbharter Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch.
Feta. Salziger, krümeliger, leicht würziger Käse aus Ziegen- oder Schafsmilch.
Kasseri. Semihard Käse. das ist leicht würzig, hergestellt aus Schafsmilch.
Kefalograviera. Spritziger, hellgelber Hartkäse aus Kuh- oder Schafsmilch. Manouri. Milder, weicher Schafskäse.
Metsovone. Geräucherter Hartkäse. Petroto. Harter Kuhmilchkäse zwischen zwei Steinen gepresst.
Telemes. Wie Feta, aber nur aus Kuhmilch hergestellt.

Weitere griechische Weinpicks von Executive Editor Susan Kostrzewa, Klicke hier .