Vergessen Sie das Kratzen über den sich drehenden Blättern: Lassen Sie die Gerichte mit buntem, tief gewürztem Gemüse fallen, um am Esstisch zu sabbern. Wine Enthusiast ging auf die pflanzliche Prämie der Saison ein und fragte Amanda Cohen, die Köchin und Inhaberin von New Yorks hochgelobtem, auf Gemüse ausgerichtetem Restaurant Dirt Candy Um unseren Ernteaufstrich mit passenden Schlucken aufzuwerten, ergeben sich einzigartige vegetarische Paarungen, die selbst Fleischfresser lieben können.

Veggie Pick Nr. 1: Karotten

'Eines der vielseitigsten Gemüsesorten der Welt ist die bescheidene Karotte', sagt Cohen. 'Es ist ein herzhaftes Wurzelgemüse, so dass Sie es rösten können, aber es hat auch eine gewisse Süße, mit der Sie es in Desserts verwenden können. Karotten sind so mit ihrer Knusprigkeit verbunden, dass ich die Geschmacksknospen der Leute gerne ausflippen und ihnen einen großen Geschmack von Karotten ohne ihre Textur geben möchte, wie in einem Risotto-Gericht. '

Zubereitung: Karottenrisotto
„Dieses Gericht ist im Geiste des Herbstes leuchtend orange und bietet köstliches, herzhaftes Risotto mit einem umwerfenden Karottengeschmack“, sagt Cohen. 'Gehen Sie überall hin, wo frischer Saft hergestellt wird, kaufen Sie einen Haufen Karottensaft und mischen Sie ihn dann mit Brühe.'

Hausköche können Risotto-Rezepte mit Herbstgeschmack aufgießen, indem sie drei Teile Brühe mit einem Teil frischem Karottensaft mischen.

Paarung: Pinot Noir
„Karottenrisotto ist ein herzhaftes Gericht, perfekt für eine kalte Herbstnacht. Kombinieren Sie es also mit einem großen Glas Pinot Noir“, sagt Cohen. „Ich bin gerade auf einem natürlichen Weinkick und so etwas wie der Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir aus Burgund liefert den großen, abgerundeten Pinot-Geschmack, den ich liebe, aber er hat weniger Früchte und eher eine funkige Erdigkeit, die heruntergespielt wird die Süße der Karotten, die ihren wurzelartigen Geschmack hervorhebt. “

Veggie Pick Nr. 2: Mangold

'Mangold ist ein Gemüse, das die Leute scheuen, weil es so zäh ist, aber wenn es genau richtig gekocht wird, entwickelt es so viel mehr Geschmack als Spinat, dass Sie sich fragen werden, was Popeye jemals darin gesehen hat', sagt Cohen. 'Auch weil es hart ist, kann es dem Grillen standhalten, was seinen erdigen Geschmack mit einem Hauch von Eisen wirklich zur Geltung bringt.'

Zubereitung: Gegrillter und Rahm Mangold
Cohen empfiehlt, einen Grill zu verwenden, um die Fleischigkeit des Mangoldes hervorzuheben. „Entfernen Sie zuerst die Stängel und zerreißen Sie die Blätter grob, werfen Sie sie dann in Olivenöl, geben Sie nach Belieben etwas Salz hinzu und lassen Sie den Mangold auf einen sehr, sehr heißen Grill fallen“, sagt Cohen. „Bewegen Sie den Mangold mit einer Zange. Sobald er zusammenfällt und Grillspuren bildet, nehmen Sie ihn ab und servieren Sie ihn entweder sofort, was für sich genommen köstlich ist, oder gehen Sie noch einen Schritt weiter und cremen Sie den Mangold ein und belegen Sie ihn mit Parmesan. ”

Wenn Sie vorhaben, Sahne hinzuzufügen, sagt Cohen, dass Sie den Mangold zuerst abkühlen lassen sollen. Erhitzen Sie die Sahne vorsichtig in einer Pfanne, bis sie um drei Viertel reduziert ist, und fügen Sie dann den Mangold und einen Löffel kalte Butter hinzu, bevor Sie sie servieren.

Paarung: National Touriga
„Weil gegrillter Mangold so viel Fleischigkeit hat und weil gegrillter Mangold wie der beste Rahmspinat ist, den Sie jemals in einem Steakhouse hatten, sollten Sie dieses Gericht mit einem großen, steakfreundlichen Rotwein wie Churchill's Estates kombinieren '2012 Touriga Nacional', sagt Cohen. „Dies ist mein Lieblingsrotwein geworden, den wir bei Dirt Candy servieren. Hergestellt aus den Trauben, aus denen Portwein hergestellt wurde, schmeckt es reich und glatt wie geräucherte Schokoladensteine. “

Veggie Pick Nr. 3: Rüben

'Im Herbst dreht sich alles um Wurzelgemüse, und obwohl ich immer wieder neue Techniken zum Kochen ausprobiere, habe ich immer noch keinen besseren Weg gefunden, Rüben zu kochen als zu braten', sagt Cohen. 'Aber du musst sie nicht jedes Mal auf die gleiche Weise rösten. Das Braten mit Salz zieht wirklich ihren Geschmack heraus und es ist viel einfacher als Sie vielleicht denken. '

Zubereitung: Salzgeröstete Rüben
'Nehmen Sie drei Pfund geschrubbte und entstielte rote, gelbe oder Zuckerstangenrüben und verpacken Sie sie in koscherem Salz in einer Auflaufform, wobei Sie so viel Salz verwenden, wie Sie zum Füllen der Pfanne benötigen', sagt Cohen. Braten Sie bei 425 ° F, bis sie weich sind, ungefähr eine Stunde.
Nach dem Kochen die Rüben gut ausspülen, abkühlen lassen und dann schälen. Die salzgerösteten Rüben eignen sich gut für sich oder in verschiedenen Zubereitungen. 'Diese passen hervorragend zu einer Curry- oder Sahnesauce', sagt Cohen.

Paarung: Rotgipfler
„Weil salzgeröstete Rüben einen so überwältigenden Geschmack haben, möchten Sie, dass ein sauberer, knackiger Weißwein ihren großen, salzigen Geschmack durchschneidet und Ihrem Mund eine Pause gibt“, sagt Cohen.

'Ich bin kein Fan von Rieslingen oder Gewürztraminern. Einige Restaurants drängen sie hart, um Gemüse zu begleiten, aber ich finde ihre Süße bei solchen Gerichten schmackhaft. Ich habe mich in Stadlmanns 2013er Anninger Rotgipfler verliebt. Es hat genug von seinem eigenen Parfüm, um der Salzigkeit der Rüben zu widerstehen, aber es hat auch ein seidiges, glattes, sauberes Mundgefühl, das Ihren Gaumen beim Trinken wieder auffüllt. '

Veggie Pick Nr. 4: Knollensellerie

Diese Selleriesorte, auch als Knaufsellerie oder Selleriewurzel bekannt, mag das hässliche Entlein der Gemüsewelt sein, liefert aber robuste Aromen.

„Kartoffelpüree ist eine langweilige Hauptstütze für Dinnerpartys im Herbst, aber Sie können die Dinge ändern, indem Sie der Mischung pürierten Knollensellerie hinzufügen“, sagt Cohen. 'Es hat einen starken Sellerie-Wurzel-Geschmack, der Kartoffelpüree sofort etwas mehr Schwung verleiht.'

Zubereitung: Selleriepüree
Einfach zwei große Knollenselleriewurzeln schälen, hacken und wie Kartoffeln kochen. 'Fügen Sie zwei Teile Knollensellerie-Brei zu einem Teil Kartoffelpüree hinzu, rühren Sie alles zusammen und Sie sind fertig', sagt Cohen.

Paarung: Goldmuskateller
„Obwohl Knollensellerie mehr Geschmack hat als einfache Kartoffelpürees, ist sie immer noch ein ziemlich mildes Gericht. Sie möchten also einen Wein, der viel zur Party bringt“, sagt Cohen. 'Ich würde empfehlen, es mit einem Goldmuskateller zu kombinieren, wie dem Thurnhof 2013 Goldmuskateller aus Trentino-Südtirol, Italien, dem größten Weißwein, den Sie wahrscheinlich noch nicht trinken. Es gießt wie flüssiges Gold und hat ein dickes, muffiges Aroma, während sein Geschmack an Kiefernnadeln erinnert. “