Vor mehr als einem Jahrhundert war Pellegrino Artusi ein frustrierter Lebensmittelautor, der sein Manuskript kaufte. Wissenschaft in der Küche und die Kunst, gut zu essen an uninteressierte Verlage. 1891 veröffentlichte er Florenz selbst. Noch heute ist seine wegweisende Arbeit gedruckt und als iTunes-App erhältlich.

Dass Artusis Buch in der Toskana ein williges Publikum finden würde, war kein Zufall. Die Region zeichnete sich durch einen erschütternden Widerspruch aus: Adlige machten die besten Weine und Bäuerinnen kochten die besten Mahlzeiten. Es musste eine Brücke zwischen den beiden Welten geben, und „die Wissenschaft des Kochens und die Kunst des guten Essens“ haben dazu beigetragen - und definieren die toskanische Küche heute.

Ein Grundnahrungsmittel für das Abendessen ist das T-Bone-Steak, das nur mit ein paar Tropfen goldenem Olivenöl beträufelt wird. Zu den Wildgerichten gehören Nudeln mit Wildschwein- oder Kaninchen-Saucen. Handgerollt klein (Wasser und Mehl ohne Ei) Nudeln bieten die herzhafte Textur, um diesen herzhaften Aromen standzuhalten.

Die Toskaner legen Wert auf Vorspeisen und die meisten Mahlzeiten beginnen mit übergroßen Platten Crostini (geröstetes Brot), die mit Leberpastete, schwarzen Oliven, Artischockenpaste, getrockneten Tomaten oder Olivenöl und Knoblauch übergossen sind. Desserts sind Shortbreads und getrocknete Kekse wie Cantucci, Panforte oder Castagnaccio (Kastanienmehlkuchen), die zu Vin Santo passen.

Die Küsten-Toskana bietet aufwändige Fischgerichte wie Cacciucco, eine Meeresfrüchtesuppe, die ein Markenzeichen von Livorno ist. Heute bieten noble toskanische Restaurants am Meer einige der besten rohen Fische Italiens.

Die herzhaften Fleischgerichte der Toskana sind hauptsächlich für die wunderbaren Rotweine der Region konzipiert, während Meeresfrüchte gut zu den Weißweinen Vernaccia und Vermentino passen. Aber wenn es einen Punkt gibt, den die Toskaner am meisten schätzen, dann ist es Olivenöl. Es ist auf dem toskanischen Tisch allgegenwärtig.

Die toskanische Küche

Florentiner Steak: Saftig, roh und saftig ist dieses dicke Stück Steak aus der Chianina-Rinderrasse das herausragende Gericht der Toskana. Der Schlüssel ist die Frollatura (das Fleisch nach dem Schlachten sieben Tage lang weich werden lassen).

Aufschnitt: Kalte Fleischstücke machen Appetit. Handwerklicher Schinken, Finocchiona (Schweinswurst mit Fenchelsamen), Wildschweinsalam und Lardo di Colonnata sind beliebte Vorspeisen oder Snacks.

Weiße Bohnen: Weiße Bohnen wurden in den 1500er Jahren über Spanien in die toskanische Küche eingeführt, sind aber jetzt in Ribollita-Gemüsesuppe oder als Beilage zu Olivenöl enthalten.

Farro: Die ganzen Weizenkörner oder Farro werden in Lucca als herzhafte Wintersuppe gekocht oder anderswo als Sommersalat serviert.

Pecorino-Käse: Schafsmilchkäse (60 Tage bis viele Monate alt) bietet die scharfe Schärfe, die zu kräftigen Rotweinen passt.

In Kaffee mariniertes Lammfleisch mit Maissauce und aromatischen Sprossen

Für das Lamm
16 Unzen Lammfilet ohne Knochen
¼ Tasse Sternanis
2 Esslöffel Wacholderbeeren
2¼ Tassen heißen Kaffee
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
2 Esslöffel Olivenöl
Für die gehackte Maissauce
2 Teelöffel Butter
2 Esslöffel gehackte Schalotte
½ Tasse frische Maiskörner, abgetropft und fein gehackt
1 spärliche Tasse Sahne
¼ Tasse Bratensoße (Pfannentropfen)
vom Lammbraten), reserviert
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Garnierung
Maldon Meersalz
½ Tasse aromatische Sprossen (Linsen, Mungbohnen, Rettichsprossen usw.)

Lammfleisch abspülen und mit einem Papiertuch trocken tupfen. In einen [nicht reaktiven] Topf aus rostfreiem Stahl geben und Gewürze hinzufügen. Gießen Sie heißen Kaffee über das Lamm und bedecken Sie das Fleisch vollständig. Unbedeckt beiseite stellen, um abzukühlen.

Nach dem vollständigen Abkühlen abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Lammfleisch aus der Marinade nehmen und mit Papiertüchern gründlich trocken tupfen. Marinade wegwerfen. Lamm weglassen und auf Raumtemperatur bringen.

Den Ofen auf 325ºF vorheizen. Das Lammfleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen. Fügen Sie Olivenöl zu einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze hinzu, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Fügen Sie Lamm hinzu, das auf beiden Seiten gut gebräunt ist, ungefähr 5 Minuten pro Seite. Auf einen Teller geben. ¼ Tasse Wasser in die Pfanne geben und die gebräunten Stücke in der Pfanne abkratzen. Kochsäfte in einen Fettabscheider geben und aufbewahren. Das Lammfleisch wieder in die Pfanne geben und im Ofen ca. 5–7 Minuten bei mittlerer Seltenheit fertig stellen.

Das Lammfleisch aus dem Ofen nehmen, locker mit Folie abdecken und 5–10 Minuten ruhen lassen.

Bereiten Sie die gehackte Maissauce vor:

Butter in einem 1-Liter-Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.

Fügen Sie Schalotte hinzu und kochen Sie zwei Minuten, bis transparent, aber nicht gebräunt.

Fügen Sie Mais und Sahne hinzu. Gelegentlich umrühren, bis es leicht reduziert und dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken. 1/4 –1/3 Tasse reservierte Kochsäfte glatt rühren und mischen. Passen Sie die Gewürze mit Salz und Pfeffer an. Warm halten.

Sobald das Lamm ruht, schneiden Sie das Getreide in 8 Scheiben. Die Maissauce auf einzelne Teller oder Servierplatten geben und mit geschnittenem Lammfleisch belegen. Leicht mit Maldon Salz würzen und mit aromatischen Sprossen garnieren. Serviert 4.

Glacé (glasiert) Taubenauflauf mit I Sodi di San Niccolò, Artischockentarte Tatin und pochierten Martin Sec Birnen

Für die Birnen
2½ Tassen I Sodi di San Niccolò (super toskanische, Sangiovese und Malvasia Mischung)
1 Stick Zimt
5 ganze Nelken
10 Wacholderbeeren
3 Esslöffel Akazienhonig
4 Martin Sec Birnen (leicht feste Fiorelle Birnen)

Für die Tauben
2 Tauben, je 1 Pfund (kann Squab ersetzen)
2 Lorbeerblätter, geteilt
2 Zweige Rosmarin, geteilt, plus extra zum Garnieren
2 Zweige Majoran, geteilt, plus extra zum Garnieren
Salz nach Geschmack
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
3 Esslöffel natives Olivenöl extra, geteilt
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gehackt, ca. 1 Tasse
1 Karotte, geschält und fein gehackt, ca. ½ Tasse
1 Stiel Sellerie, gespült und fein gehackt, ca. ½ Tasse
2 Tassen I Sodi di San Niccolò
1 Esslöffel Maisstärke

Für die Artischocken
1 Esslöffel Olivenöl
2 ganze Artischocken mit Stiel, zähen äußeren Blättern, Spitzen und Drosseln entfernt, geviertelt
2 Schalotten, dünn geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
9 Unzen Blätterteig, aufgetaut, zu einem 10-Zoll-Kreis ausgerollt

Heizen Sie einen Heißluftofen auf 335ºF oder einen herkömmlichen Ofen auf 360ºF vor.

Machen Sie die pochierten Birnen:

In einem 1½-Liter-Topf Wein, Zimt, Nelken, Wacholderbeeren und Honig zum Kochen bringen. Fügen Sie Birnen hinzu und bedecken Sie sie mit einem Kreis aus Pergamentpapier, der so geschnitten ist, dass er in den Topf passt. In der Mitte befindet sich ein kleines Loch. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Birnen so zart sind, dass sie leicht mit der Messerspitze durchbohrt werden können. Vom Herd nehmen und die Birnen in Wilderungsflüssigkeit tauchen.

Vor dem Servieren 1 Tasse Flüssigkeit in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten kochen lassen, bis eine leicht dicke, sirupartige Konsistenz erreicht ist. Vom Herd nehmen. Kurz vor dem Servieren über die Birnen geben.

Braten Sie die Tauben:

Zupfen Sie die Tauben vorsichtig, waschen Sie sie und tupfen Sie sie gründlich trocken. Würzen Sie die Hohlräume mit ½ Lorbeerblatt, ½ Zweig Rosmarin und Majoran sowie Salz und Pfeffer.

2 Esslöffel Olivenöl in einem sicheren Auflauf oder einer großen, schweren, ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Kochen Sie die Tauben, bis sie von allen Seiten schön gebräunt sind. Übertragen Sie die Tauben auf einen Teller und beiseite stellen.

Entfernen Sie das Öl, mit dem die Tauben gebräunt wurden, aus dem Auflauf. In der gleichen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Esslöffel frisches Öl hinzufügen. Fügen Sie Zwiebel, Sellerie, Karotten und restliches Lorbeerblatt, Rosmarin und Majoran hinzu. Unter gelegentlichem Rühren etwa 5 bis 8 Minuten kochen, bis die Zwiebeln durchsichtig und zart sind. Vom Herd nehmen.

Fügen Sie Tauben zurück zum Auflauf hinzu und gießen Sie Wein über Tauben. Den Auflauf in den vorgeheizten Ofen stellen und 20 Minuten backen. Damit die Tauben nicht verbrennen, nehmen Sie den Auflauf aus dem Ofen, bedecken Sie ihn mit Pergamentpapier und backen Sie weitere 10 bis 15 Minuten. Aus dem Ofen nehmen, auf einen Servierteller geben und warm halten.

Kochflüssigkeit und Gemüse durch ein Sieb in eine Schüssel geben. ¼ Tasse aufbewahren, Kochflüssigkeit bei mittlerer Hitze in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Maisstärke gründlich in die reservierte Flüssigkeit einrühren. In den Topf geben und ständig verquirlen, bis die Kochflüssigkeit zu einer reichen Soße eingedickt ist. Warm halten.

Bereiten Sie die Artischockentarte Tatin vor:

Erhöhen Sie den Heißluftofen auf 375ºF oder den herkömmlichen Ofen auf 400ºF. Fügen Sie Olivenöl einer 10-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze hinzu. Artischocken, Schalotten und Knoblauch hinzufügen. 10 Minuten kochen, bis die Artischocken weich sind, und vom Herd nehmen. Gekochte Artischocken in einer Pfanne mit Blätterteig bedecken und 20 Minuten backen, bis der Blätterteig durchgegart und goldbraun ist. Vorsichtig auf einen Servierteller drehen.

Dienen:

Schneiden Sie jede Taube in 4 bis 6 Stücke und löffeln Sie die Soße darüber, um sie zu glasieren. Mit frischem Rosmarin und Majoran garnieren. Mit Artischockentarte Tatin und glasierten pochierten Birnen servieren. Serviert 4.