Das Chardonnay Symposium, das bereits zum vierten Mal stattfindet, ist Kaliforniens führende öffentliche Veranstaltung für Chardonnay. Weinliebhaber Der kalifornische Redakteur Steve Heimoff (oben) moderierte am 30. Juni ein Panel zum Thema Terroir- und Winzertechnik bei der Herstellung von Chardonnay. Zu den Diskussionsteilnehmern gehörten Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall) und Eric Johnson (Talley Vineyards) ) und Joshua Klapper, der für Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi) steht.

Hier sind drei Top-Rezepte von der Veranstaltung:

Vichyssoise mit Speck und Schnittlauchöl

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Budi Kazali, Küchenchef von Das Ballard Inn & Restaurant , Ballard, Kalifornien

Diese außerordentlich reichhaltige, verführerische Suppe hebt die traditionelle Vichyssoise auf ein ganz neues Niveau. Die Cremigkeit von Buttermilch und Sahne passt perfekt zu einem eichenartigen Chardonnay.

3 Esslöffel Butter
1 Pfund kleiner Lauch, gereinigt und gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 Teelöffel koscheres Salz und mehr nach Geschmack
3 rostrote oder Yukon-Goldkartoffeln, geschält und halbiert
4 Tassen Hühnerbrühe
1 Tasse Sahne
1 Tasse Buttermilch
½ Teelöffel weißer Pfeffer
Schnittlauchöl (Rezept unten)
4 Streifen Speck, gekocht und gehackt

In einem schweren Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen. Fügen Sie den Lauch, die Zwiebel und den Knoblauch hinzu. Mit Salz abschmecken und 5 Minuten schwitzen lassen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und kochen Sie die Mischung etwa 20 Minuten lang. Fügen Sie die Kartoffeln und die Brühe hinzu und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie, bis die Kartoffeln weich sind, oder etwa 45 Minuten. Gießen Sie die Suppe in einen Mixer und pürieren Sie. Die Suppe durch ein Sieb passieren und in den Topf zurückgeben. Sahne und Buttermilch hinzufügen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. In kleinen Schüsseln servieren, mit Schnittlauchöl beträufeln und mit Speck garnieren. Serviert 4 .

Schnittlauchöl
2 Trauben Schnittlauch, blanchiert, gekühlt und gehackt
1 Tasse Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Die Zutaten in einem Mixer vermischen und pürieren, bis sie glatt sind.

Ceviche Tostadas

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Anthony Endy, Executive Chef von Rooneys Irish Pub , Orcutt, Kalifornien

Dieses exquisite Fingerfood, das mit tropischen Früchten exotisch gemacht wurde, kann mit jedem weißen, festfleischigen Meeresfisch wie Kabeljau zubereitet werden. Für dieses Rezept verwendet Endy Heilbutt. Holen Sie sich für die Tostadas die besten Tortillas, die Sie finden können.

1 Pfund hochwertiger, frischer Heilbutt, gewürfelt in ¼-Zoll-Würfel
½ Tasse frisch gepresster Limettensaft
¼ Tasse frisch gepresster Zitronensaft
1 Grapefruit, segmentiert und gewürfelt, Mark entfernt
¼ Tasse fein gewürfelte rote Zwiebel
¼ Tasse fein gewürfelte frische Ananas
½ Tasse fein gewürfelte frische Mango
2 Esslöffel gepflückte Korianderblätter
1 Esslöffel hochwertiges Olivenöl extra vergine
½ Jalapeño-Pfeffer, fein gewürfelt, nach Geschmack
½ Teelöffel Salz und mehr nach Geschmack
Zerkleinerter schwarzer Pfeffer nach Geschmack
4 Maistortillas, gebacken oder gebraten, bis sie knusprig sind

Den Fisch mit Limetten- und Zitronensaft, Grapefruit, roten Zwiebeln und Ananas in eine Glasschale geben. Abdecken und 4 Stunden unter gelegentlichem Rühren im Kühlschrank lagern.

Mango, Koriander, Öl, Jalapeño und Salz hinzufügen. Probieren Sie die Gewürze und passen Sie sie bei Bedarf mit Salz und Pfeffer an.

Mit einem geschlitzten Löffel die Säfte abtropfen lassen und die Ceviche kalt auf den vorbereiteten Tortillas servieren. Serviert 4 .

Fladenbrot Doppelziegenpizza

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Clark Staub, Küchenchef / Inhaber von Voller Leben Fladenbrot Pizza , Los Alamos, Kalifornien

Bei einem Wein, der nach Pizza schmeckt, gibt es kein Essen, besonders wenn es sich um Fladenbrot handelt. Dieses Restaurant in Los Alamos ist ein Favorit der Winzer in Santa Barbara County. Das Rezept sieht Ziegenfleisch vor, aber Sie können Lammfleisch ersetzen.

Für die Ziegenchorizo
2 Unzen Tomatillo-Sauce (weit verbreitet auf mexikanischen Märkten und in gehobenen Lebensmittelgeschäften) 2 Pasilla-Paprika, feuergebraten und geschält, in Streifen geschnitten
2 Esslöffel dünn geschnittene rote Zwiebel
3 Unzen Ziegenhackfleisch
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Esslöffel geräucherter Paprika
½ Teelöffel Cayennepfeffer
½ Teelöffel schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
½ Teelöffel Meersalz
1 Esslöffel Tequila
2 Esslöffel Rotweinessig
3 Unzen Ziegenkäse, zerbröckelt
Frische Korianderzweige nach Geschmack

Für den Pizzateig
1¼ Unze verpackte (2¼ Teelöffel) aktive Trockenhefe
1½ Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
2¼ Tassen Allzweckmehl und mehr zum Streuen
2 Esslöffel Olivenöl
Backfett oder Butter zum Einfetten
Maismehl zum Bestreuen

Ziegenchorizo ​​zubereiten
In einer Schüssel Tomatillosauce, Pasillapfeffer, rote Zwiebel, Ziegenfleisch, Knoblauch, Paprika, Cayennepfeffer, schwarzen Pfeffer, Meersalz, Tequila, Rotweinessig, Ziegenkäse und Koriander locker mischen. Beiseite legen.

Den Pizzateig zubereiten
Streuen Sie die Hefe in einer kleinen Schüssel über 1 Tasse warmes Wasser (ca. 30 ° C). Zucker einrühren. Etwa 10 Minuten stehen lassen oder bis es zu sprudeln beginnt.

Kombinieren Sie das Salz mit 2¼ Tassen Mehl in einer großen Schüssel, gießen Sie die Öl-Hefe-Mischung hinein und rühren Sie, bis sich ein steifer Teig bildet. Den Teig etwa 5 Minuten lang auf eine bemehlte Oberfläche kneten oder bis der Teig glatt und elastisch ist. Fügen Sie nach Bedarf zusätzliches Mehl hinzu, damit es nicht an Händen und Brett haften bleibt.

Legen Sie den Teig in eine große Schüssel, die mit Backfett oder Butter gefettet ist, und drehen Sie ihn um, um den Teig gut zu beschichten. Mit einem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.

Pizza zusammenbauen
Heizen Sie einen Ofen auf 500ºF vor, vorzugsweise mit einem Pizzastein darin. Wenn Sie keinen Pizzastein haben, können Sie ein Backblech verwenden, aber versuchen Sie, es im Ofen vorzuheizen. Der Ofenrost sollte sich in der mittleren Einstellung befinden.

Rollen Sie den Pizzateig zu einer Kugel und legen Sie ihn auf eine leicht bemehlte Oberfläche. Drücken Sie mit dem Handballen auf eine Vertiefung in der Mitte und arbeiten Sie den Ball langsam, aber stetig nach außen. Versuchen Sie, den Teigboden gleichmäßig dünn zu halten, während Sie sich nach außen arbeiten. Versuchen Sie, nicht auf den Rand des Teigs zu drücken, sondern arbeiten Sie ihn nach außen, bis der Teig einen Durchmesser von etwa 9 Zoll hat. Verwenden Sie gerade genug Mehl, damit der Teig nicht klebt, aber nicht so viel, dass er mit Mehl zusammengebacken wird. Sie können den Teig aufheben, wenn Sie möchten, aber versuchen Sie, Ihre Hände zusammenzuhalten, als würden sie einen Spatel bilden.

Die Pizza auf einer hölzernen Pizzaschale mit etwas Maismehl zwischen der Schale und der Kruste zusammenstellen. Dadurch rutscht die Pizza auf die Backfläche.

Wenn die Pizza zusammengebaut ist, schieben Sie die Pizzaschale leicht hin und her (nicht auf und ab), damit die Pizza leicht rutscht. Dies bestimmt, ob die Pizza an der Schale haften bleibt.

Tragen Sie die Ziegenkäse-Chorizo ​​minimal und gleichmäßig auf die Pizza auf. Seien Sie spärlich genug, damit Sie die einzelnen Zutaten sehen können.

Wenn Sie einen Pizzastein verwenden, schieben Sie die Pizza auf den heißen Stein und schließen Sie den Ofen sofort. Überprüfen Sie die Pizza nach 3 Minuten und dann noch einmal häufig, bis die Kruste gerade fest wird und sich mit einigen Blasen zu färben beginnt. Ein heißerer Ofen ist vorzuziehen. Backen Sie den Teig schnell und die Beläge und die dünne Kruste setzen schnell ab, während das Innere der Kruste zäh bleibt. Längeres Backen neigt dazu, das fertige Produkt auszutrocknen.

Wenn Sie auf einem Blech backen, können Sie die gleiche Technik wie oben anwenden oder mit einem Topflappen hinein greifen und das Backblech herausnehmen, die Pizza darauf laden und das Backblech dann wieder in den Ofen legen. Seien Sie vorsichtig - die Pfanne wird heiß. Eine auf diese Weise gebackene Pizza backt am Boden etwas schneller als mit einem Pizzastein. Beobachten Sie sie daher genau.

Die fertige Pizza aus dem Ofen nehmen und in 4 Stücke schneiden. Macht 1 Pizza .